固态发酵法白酒生产的特点
最新固态法白酒-特点及类型
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进 竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加 冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒 液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵 甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名 酒。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而 以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远 在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年 (清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球 声誉。 西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回 甘。含酒精65度。
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(2)麸曲白酒 •北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲 法白酒生产占全国比重最大。 •麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成 酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 −65º，有一定的特 殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同， 一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺， 南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 •近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实 现了白酒生产机械化和半机械化。 •此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)汾酒
汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史 非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915 年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章， 在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉 翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对 调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、 厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精 65度。
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。
其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。
本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。
固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。
固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。
在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。
酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。
固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。
由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。
不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。
此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。
由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。
而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。
然而，固态法也存在一些不足之处。
首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。
其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。
此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。
与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。
这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。
液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。
在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。
最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。
液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。
液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。
此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。
食品发酵技术复习题
第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。
酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。
白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B. 酱香型C. 兼香型D. 米香型3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. 米曲霉4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.白云边D.泸州老窖6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。
浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因
浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因作者：谢彬彬来源：《活力》2009年第02期液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。
液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。
其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。
1.前体物质前体物质是构成发酵生成物的基础物质。
例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。
当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。
传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。
这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。
一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。
而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。
如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。
但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。
用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。
两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。
例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。
两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。
液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。
说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。
从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。
2.界面关系自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。
固态法白酒普及小知识
固态法白酒普及小知识
固态法白酒，就是人们常说的纯粮食酒；液态法白酒，也叫新工艺白酒，用食用酒精加添加剂勾兑而成，俗称酒精酒；固液法白酒是以不低于30%固态法白酒加食用酒精、添加剂等勾兑而成的白酒。
简而言之，固态法白酒更纯粹、更健康。
合规企业的固态法白酒，是按照国家标准酿制的并有产品标识，例如：玉林泉酒执行国家标准为：GB/T26761-2011(小曲固态法白酒，纯粮食发酵酒)。
而市场上很多小作坊散酒多为“三无产品”，没有质量保证。
而固液法白酒，特别是液态法白酒，主要是用酒精，再配上一些添加剂，直接勾兑出的白酒。
合规企业对比小作坊，在生产方面(粮食、水、工艺、技术、人员、设备、卫生、环境等)上的差别巨大，合规企业所生产出来的白酒要通过严格的质量检验后才能上市。
而生产“三无”散酒的小作坊，卫生条件差，甲醇、杂醇油等时有超标，没有品质管控手段，产品未经质量检查、检测，存在非常大的安全隐患，人喝多了会产生头昏、头疼、呕吐等症状，危害健康。
玉林泉建厂30多年来，始终固守着传统的生产工艺，采用小曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产，又因其拥有特殊的地理环境和优质的深山山泉，采用古老的传统工艺纯粮酿造，因而具有独特的产品风格和个性魅力，香气清新淡雅，口感柔绵醇净，是固态法白酒的典型代表。
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。
白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。
一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。
酯也是固态发酵白酒的香味物质。
优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。
当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。
所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。
而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。
但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。
各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。
一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
其次要调兑好基础酒。
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。
当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
固态法白酒生产中甲醇蒸馏规律研究
固态法白酒生产中甲醇蒸馏规律研究固态法白酒是一种传统的酿酒方法，其特点是通过固态发酵和蒸馏过程制作而成。
在这个过程中，甲醇是一个重要的组分，因此研究甲醇的蒸馏规律对于保证白酒的品质至关重要。
固态法白酒的生产过程可以分为发酵、蒸馏和陈酿三个阶段。
在发酵阶段，碾米后的酒曲与水和小麦混合，经过发酵产生乙醇和甲醇等化合物。
其中，甲醇是一种有毒物质，对人体健康有一定的风险。
因此，在蒸馏阶段，需要将甲醇从白酒中分离出来，以降低其浓度，确保白酒的安全性。
甲醇的蒸馏规律主要包括其蒸汽压、沸点和蒸馏效率等方面。
首先，甲醇的蒸汽压较低，因此在蒸馏过程中，蒸汽中的甲醇含量较高。
其次，甲醇的沸点为64.7摄氏度，低于乙醇的沸点78.3摄氏度。
这意味着在蒸馏过程中，甲醇会先于乙醇蒸发出来，从而实现其分离。
最后，甲醇的蒸馏效率与蒸馏温度、蒸馏时间和蒸馏器结构等因素有关。
在固态法白酒生产中，采用传统的蒸馏设备，如以木材制成的蒸馏锅和蒸馏管，通过加热使酒液蒸发，再通过冷凝使蒸汽凝结成液体，即可实现甲醇的分离。
然而，这种方法存在一些不足之处，例如蒸馏过程中温度难以控制，蒸馏效率相对较低等。
为了提高甲醇蒸馏的效率和安全性，在现代固态法白酒生产中，通常采用多级蒸馏的方法。
这种方法通过在蒸馏过程中设置多个蒸馏器，每个蒸馏器都具有不同的温度和压力，从而实现对甲醇的进一步分离。
同时，利用先进的控制技术，可以精确控制蒸馏温度，提高蒸馏效率和产品质量。
对于甲醇的蒸馏还需要考虑其他因素。
例如，酒液的酸碱度、搅拌速度、蒸馏速度等都会对甲醇蒸馏产生影响。
因此，在实际生产中，需要根据具体情况进行调整和优化，以达到最佳的蒸馏效果。
甲醇的蒸馏在固态法白酒生产中起着至关重要的作用。
通过研究甲醇的蒸馏规律，可以优化蒸馏过程，提高蒸馏效率和产品质量。
未来的研究可以进一步深入探讨甲醇蒸馏的机理和影响因素，为固态法白酒的生产提供更加科学和可靠的技术支持。
固态发酵的配糟方法
固态发酵的配糟方法
固态发酵的配糟方法是一种在白酒生产中常用的工艺，它对控制发酵进程和提升酒质有着重要作用。
以下是固态发酵配糟方法的几个关键点：
1. 温度控制：固态发酵法白酒生产的特点之一是采用较低的温度，通常在20-30℃，以便于糖化作用和发酵作用同时进行。
这样可以避免酶的破坏，保证糖化效果。
2. 配糟的作用：在固态酿酒生产工艺中，配糟可以保证正常的糖化和发酵作用。
底糟和面糟的添加量需要根据实际生产情况来确定，以确保发酵过程的顺利进行。
3. 原料选择：固态发酵法可以使用多种原料，如高粱、小麦、大米、玉米等。
关键在于在蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等过程中使用固态的形式。
4. 酒质提升：配糟能够提升酒质，因为它能够控制发酵进程，并让酒曲更加充分地利用原料。
这有助于提高最终产品的口感和香气。
5. 生产工艺：对于固态法小曲酒，其生产工艺包括在箱内或水泥地上进行固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵。
这一过程中，通常使用纯种培养的根霉作为糖化剂，以及液态或固态自培酵母作为发酵剂。
总的来说，固态发酵的配糟方法是一个复杂的工艺流程，它涉及到温度控制、原料选择、配糟比例等多个方面。
通过精心的配糟，可以有效地提升白酒的质量，使酒体更加醇厚，口感更佳。
在实际操作中，需要根据具体的生产条件和目标酒质来调整配糟的比例和方法。
固态法白酒的名词解释
固态法白酒的名词解释白酒作为中国传统的独特酒类，在国内外享有盛誉。
其中，固态法白酒作为一种独特的酿酒方式，备受关注和喜爱。
本文将深入解析固态法白酒的定义及其相关特点，以及与传统白酒的差异和优势。
一、固态法白酒的定义固态法白酒，又被称为浓香型白酒，是一种利用糠米、小麦糠等作原料，经过高温高湿度发酵、强氧化等复杂工艺酿制而成的酒类。
相比传统白酒的酿造方式，固态法白酒的特点在于其酿造过程中不需要经过蒸馏、混合等工序，酿造时间较长，甚至需要数年才能最终品尝到。
二、固态法白酒的特点1. 风味浓郁：固态法白酒因其特殊的酿造方式，使得酒体中的香气和风味更为浓郁。
在其酿造过程中，高温高湿度的环境有助于糠米、小麦糠等原料中的酶的活性，进而产生更多的香味成分。
这让固态法白酒更具香气醇厚、口感丰富的特点，让人回味无穷。
2. 酒体醇厚：不同于传统白酒在蒸馏过程中的损失，固态法白酒更能保留原料中多种有益成分，如酒精、糠米中的蛋白质和维生素等。
这使得固态法白酒的酒体更为醇厚，不仅保留了原料的风味，同时也让酒体更加丰富。
3. 独特工艺：固态法白酒的酿造过程众多，其中包括发酵、调制、贮存等多个环节。
特别值得一提的是，固态法白酒的发酵过程中采用的是微生物发酵，而非传统的酵母发酵。
这一特殊的酿造工艺，使得固态法白酒在风味、口感等方面与传统白酒截然不同。
三、固态法白酒与传统白酒的差异1. 酿造方式：传统白酒通常采用蒸馏等方式进行酿造，而固态法白酒则借助高温高湿度的发酵环境来制作，不需要经过蒸馏等步骤。
2. 酒香风味：传统白酒以清香型和酱香型为主，而固态法白酒则以浓香型为主，风味更为浓郁。
3. 酿造时间：传统白酒的酿造周期相对短，一般为数个月，而固态法白酒需要长时间的酵造和贮存，通常需要数年之久。
四、固态法白酒的优势1. 高品质：固态法白酒在酿造过程中不需要过多添加辅助剂，能够更加自然地保留原料的营养成分，从而提高白酒的质量。
2. 传统韵味：固态法白酒尽管在酿造方式上有所创新，但其仍然保留了一些传统白酒的特点，让人在品尝过程中感受到传统韵味的同时，也欣赏到了新的风味。
固态法白酒-特点及类型
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
2．固态发酵法白酒生产的类型
固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及
原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲
酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
(1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生
产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的 品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生 物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然 选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量 繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精 发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵 的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法 生产。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
一、固态发酵法白酒生产工艺
(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1．固态发酵法白酒生产的特点
• 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同
时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
• 续渣发酵(续粮发酵)。
• 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 • 多菌种的混合发酵。
第一章 酒的生产工艺
第四节 白酒
我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。 白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60º)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为52º–54º)。
(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65º)。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
固态法酿酒工艺流程
固态法酿酒工艺流程酿酒是一门古老而有趣的艺术，其历史可以追溯到几千年前。
在过去的几千年中，人们发明了各种不同的酿酒方法和工艺，其中固态法酿酒工艺是一种比较古老而特殊的方法，主要用于酿制一些特殊的酒类，如某些中国传统酒类中的白酒和黄酒等。
本文将深入探讨固态法酿酒工艺流程及其特点。
一、固态法酿酒工艺简介固态法酿酒工艺是一种比较古老的酿酒方法，其主要特点是酿酒过程中不需要液态介质，而是使用一种固态的物质作为基质来进行发酵。
这种固态的基质可以是各种不同的物质，如谷物、豆类、果实、蔬菜等，其中以谷物为主要原料的固态法酿酒工艺最为常见。
固态法酿酒工艺中，首先需要将原料进行碾磨和加水处理，使其变成一种半固态的糊状物质。
然后将这种糊状物质放入一个密闭的容器中，加入适量的酵母和水分，使其开始发酵。
在发酵过程中，由于容器密闭，产生的二氧化碳无法逸出，从而形成了一种特殊的发酵环境，这种环境可以促进酵母的生长和繁殖，同时也可以保护酒液中的香味和营养成分不被挥发和流失。
固态法酿酒工艺中，发酵时间较长，一般需要数月或数年的时间才能完成。
在发酵过程中，酵母会分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和二氧化碳，从而形成了一种香味浓郁、酒体丰满、口感醇厚的酒类。
二、固态法酿酒工艺流程固态法酿酒工艺流程相对比较简单，主要包括原料处理、发酵、熟成和陈放等几个步骤，下面将详细介绍各个步骤的具体操作流程： 1、原料处理固态法酿酒的原料主要包括谷物、豆类、果实、蔬菜等，其中以谷物为主要原料的固态法酿酒工艺最为常见。
在进行原料处理时，首先需要将谷物进行清理和去杂，然后进行碾磨和加水处理，使其变成一种半固态的糊状物质。
在这个过程中，需要注意控制原料的水分含量，一般控制在60%左右比较合适。
2、发酵将处理好的原料放入一个密闭的容器中，加入适量的酵母和水分，使其开始发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度，一般控制在20℃左右比较合适。
此外，还需要定期对酒液进行搅拌和通气，以促进酒液中的营养成分均匀分布和酵母的生长和繁殖。
固态法酿造白酒对酒质的影响研究
固态法酿造白酒对酒质的影响研究白酒是中国传统的酿酒技艺之一，经过千百年的发展，已经形成了多种制作方法。
其中，传统的液态发酵法一直是主要方法之一。
然而，近年来，固态发酵法作为一种全新的酿酒技术，逐渐崭露头角，并在白酒行业中得到了广泛关注。
本文将探讨固态法酿造白酒对酒质的影响。
固态法酿造白酒与传统液态发酵法相比，主要区别在于发酵材料的形态。
传统液态发酵法使用液态培养基进行发酵，而固态法则使用固态培养基，包括酒曲、谷物等。
这种固态培养基中的酵母和细菌可以通过固态酵母菌降解谷物中的淀粉、蛋白质等，从而产生酒精和香气物质。
首先，固态法酿造白酒会对酒质的香气产生影响。
固态法在发酵过程中，酵母和细菌通过分解谷物中的碳水化合物和氮化合物产生大量的挥发性化合物。
这些化合物包括醇类、酯类、醛类、酮类等，它们是酒中香气的主要成分。
研究表明，固态法酿造的白酒香气更加复杂、浓郁，具有独特的风味特点，能够满足消费者对于高质量白酒的需求。
其次，固态法酿造白酒对酒质的口感也有影响。
白酒的口感主要包括滑润度、醇厚度和甜度等方面。
固态法酿造的白酒因其特殊的酿造方法，使其口感更加柔和、细腻。
这是因为固态发酵过程中酵母和细菌释放的酶能够分解谷物中的多糖为低分子糖类，提高酒液的甜度和滑润度。
此外，固态法酿造的白酒还具有更高的醇厚度，这是因为固态发酵过程中产生的酒精含量和挥发性酸含量较高。
此外，固态法酿造白酒还能够改善酒质的稳定性。
传统液态发酵法容易受到外界环境的干扰，尤其是在发酵过程中酵母和细菌的生长和活性易受温度、湿度等参数的影响。
而固态发酵法则相对稳定，对外界环境的适应能力强。
这使得固态法酿造的白酒具有更好的稳定性和持久性，可以在更广阔的范围内保存和运输。
最后，固态法酿造白酒对酒质的影响还体现在白酒的营养成分方面。
研究表明，固态发酵法酿造的白酒中的多糖、氨基酸和多种微量元素含量较高。
这是由于固态培养基中的谷物等原料具有较高的营养价值，并且在固态发酵的过程中这些营养物质被充分释放出来。
白酒生产特点与生产工艺
•
这类酒产量最大。
• 2.按香型分类
•酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，
用
•
石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。
•
以茅台酒为代表。
书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
•
• 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人
•
工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。
•
以泸州特曲酒为代表。
• 清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清
• 大曲酒
• 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
•
勾兑、贮存而成的酒。
• 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
•
质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
•
产量约为全国白酒总产量的20%。
• 小曲酒
• 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸
•
馏、 勾兑、贮存而成的酒。
• 三、多菌种混合发酵
• 固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水
、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微
生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用
，产生出丰富
•的香味物质。
书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
•
• 四、固态蒸馏
• 固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入 •传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
• 1. 原料要求
•
要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
• 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力
的菌生长繁殖。
• 2. 生料制曲 • 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类 ， • 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
固态法白酒标准
固态法白酒标准固态法白酒是中国传统的酿造工艺之一，其历史悠久，文化底蕴深厚。
固态法白酒在酿造过程中，以固态发酵为主要特点，经过多道工序，最终形成了独特的风味和口感。
固态法白酒标准的制定对于保障酒品质量，促进行业健康发展具有重要意义。
首先，固态法白酒标准应当明确酿造工艺的要求。
在酿造过程中，原料的选择、发酵、蒸馏、陈酿等环节都需要严格按照标准进行操作，以确保酒品质量的稳定和可控性。
此外，标准还应当规定酿造设备的要求，包括发酵罐、蒸馏锅、储存容器等，以保证生产设施的安全性和卫生条件。
其次，固态法白酒标准应当规范产品的质量指标。
包括酒精度、色泽、香味、口感等方面的要求，以确保产品达到国家相关标准，并符合消费者的口味需求。
此外，还应当对产品的包装、标识、贮存期限等方面进行规范，以保证产品的安全性和可追溯性。
另外，固态法白酒标准应当明确产品的分类和命名规范。
根据不同的酿造工艺、原料、产地等因素，对固态法白酒进行分类，并规定相应的命名规范，以便消费者能够清晰地了解产品的特点和来源，促进消费者对产品的认知和选择。
最后，固态法白酒标准应当加强对生产企业的管理和监督。
对生产企业的生产工艺、质量控制、产品检测等方面进行规范，建立健全的监督检查体系，加强对产品的抽检和监测，确保产品质量的稳定和可靠。
综上所述，固态法白酒标准的制定对于促进固态法白酒产业的健康发展和提升产品质量具有重要意义。
只有通过严格的标准规范，才能够保障产品的质量和安全，提升企业的竞争力，满足消费者的需求，推动固态法白酒产业朝着更加规范化、专业化、现代化的方向发展。
固态白酒生产工艺(模板参考)
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
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1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
八大白酒简介
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一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
第三章 固态发酵法白酒生产工艺
-
-
4
1 55-60
古井供酒 70
20
10
-
- >50
洋河大曲 50 40 10
-
- 48-50
剑南春 60 30 10
-
- 56
c. 加水拌合：加水量为原料量的43％左右， 拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。
d. 踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚 含水38％左右，每块重约3.4千克。
e. 入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干 净，在地面撒上一层新鲜稻壳，约厚3厘 米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两 层，中间用竹片隔开，块距2～3厘米，行 距3厘米。卧曲完毕，盖上稻草，洒上少 量温水，保温保湿。
c. 装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长 26～33厘米，宽16～20厘米，高5厘米。
d. 堆积培养
e. 入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的 地面，压紧。厚度南方3～4厘米；北方15～ 20厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆 放，曲胚离墙约3～4厘米，胚块间距2厘米 （曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一 层稻草，南方约2厘米，北方约7厘米。再安 放第二层。一般堆4～5层，顶上松散盖上稻 草，厚度为南方4～8厘米；北方13～25厘米。
i. 中火期：一般10天左右，曲胚品温最高， 可达55～60 ℃，翻曲时改四层为五层。
j. 后火期：曲胚进入后期培养，由于代谢减 弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为 6～7层，曲块间不留间距，品温>45 ℃， 后期培养需10天左右。
k. 养曲阶段：曲成熟后，让其温度逐渐 降低，排尽残余水分，降至室温即可 出房。
第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50 ℃ 以下，1～2天后品温开始回升，通常6～7天可 接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次 翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草 全部除去。
固态发酵白酒生产工艺过程探究
固态发酵白酒生产工艺过程探究作者：齐丽华来源：《中国食品》 2018年第17期摘要：固态发酵，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存。
现阶段，我国在固态发酵白酒的生产工艺方面还存在一些问题。
本文阐述了固态发酵白酒的优点，分析了现阶段我国在固态发酵白酒生产工艺方面的基本状况和存在的一些问题，并针对其生产工艺过程展开了研究。
一、固态发酵白酒的优势我国的白酒根据醇香类型的不同主要分为浓香、清香、酱香、米香和兼香五种，到目前为止已衍生出了更多种。
而按照酿造方式划分的话，现阶段我国的白酒大致上包括了纯粮固态发酵白酒以及新工艺白酒两种。
前者在我国的传统食品产业当中具有典型性特征，此方式完全使用纯粮食作为原材料，利用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存以及勾调而生产出较高品质的白酒。
相比液态发酵白酒，固态发酵白酒所具有的优势主要体现在以下几个方面：首先，固态发酵具有明显的基质水不溶性特点，使微生物能够生长得更好，酶有着较高的活性，酶的种类也非常多。
其次，固态发酵的全过程对于环境都没有太高的要求，在无菌的情况下就能能够生产出来。
再次，固态发酵的相关设备并不复杂，不需要投入过多的资金，且具有节能性，操作也非常简单。
最后，在固态发酵完成后，不需要进行复杂的处理，而且相对比较环保，不会排放出大量的废水。
二、固态发酵白酒生产工艺过程及问题制曲环节。
一般情况下，固态发酵工艺都是使用小麦进行制曲，其过程如下：首先，对原材料加以润料处理，与适量的水搅拌在一起，之后实施踩曲和晾曲等工作。
其次，把曲块放置于房间当中加以安曲；再次，通过增湿降温等工作，将处理好的曲块进行晒霉；最后，完成以上的过程后，再实施第一次的翻曲，一直到四次的翻曲，之后将其凉干，并实施理化检测，待质量达到相关要求后便可入库。
制酒环节。
第一步，原料的处理。
在处理原材料时，一定要采取相应的处理方式。
第二步，出窖。
在生产时，酒窖当中存在几种不一样的糟，在起糟出窖的时候一定要先起面糟，然后再起粮糟。
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固态发酵法白酒生产的特点
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵
(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。
此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。
而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。
如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民的一大创造，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
华北区液态酒试点时，
曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏，两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒，而后者则类似于液态白酒。
包头试点时，曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。
一种是串蒸操作，即将液体酒装入甑桶底锅，桶内装入固态发酵酒培，这样酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。
另一种是浸蒸操作，即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。
对比结果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。
而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。
目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。
故蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。
这说明用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。
固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。