食品安全监管工作手册

食品安全监管工作手册
第一章
概
念
一、食品
食品是指用于人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

二、食品安全
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

三、预包装食品
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

四、食品保质期
食品保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

五、食品添加剂
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工
工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

六、食品质量
食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力。

七、食品质量安全
食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。

用于消费者食用或者饮用的食品，不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者任何不利的影响。

八、食品流通
食品流通是指食品的采购、储存、运输、供应、销售。

九、食品安全事故
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

十、食品的分类
根据食品是否经过加工制造以及其流通特点。

流通环节食品由初级农产品，经加工制造的食品和特殊食品三部分构成，共分为33大类541种。

其
中，初级农产品包括种植业产品，水产品，畜产品，等未经加工的食品，共3类12种食品；经加工制造的食品分为28类525种食品，包括小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品、糖果制品、茶叶（包括边销茶）、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品；特殊食品包括自制食品和清真食品2类4种食品。

十一、食品安全标准
食品安全标准应当包括下列内容：
（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

十二、食品标准
食品标准是对食品的结构、规格、质量、经验方法所做的技术规定。

食品标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

十三、食品质量检测
食品质量检测是指工商行政管理机关有计划地组织工商行政管理执法人员和法定食品检验结构，开展的对流通领域的食品进行抽样、质量判定，公布食品质量信息，指导消费，并对销售不合格食品等违法行为依法进行处理的食品质量监督检查活动。

十四、食品生产经营
食品生产经营，指从事一切食品的生产生产、采集、收购、加工、包装、贮存、运输、进口、出口、陈列、供应、销售等活动。

十五、食品生产经营者
食品生产经营者是指指一切从事食品生产经营的机构或者个人，包括单位食堂，食品摊贩，生产、加工、经营食品的个体工商户，城乡集市贸易食品经营者等。

十六、保健食品、无公害农产品（食品）、绿色食品
（一）保健食品是指具有特定保健功能，适宜于特定人群，具有调节机
体功能，不以治疗疾病为目的食品。

（二）无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

（三）绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

十七、有机食品、新资源食品、转基因食品
（一）有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品论证机构论证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

（二）新资源食品是指在我国首次研制、发现或者引进的无食用习惯，或者仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

（三）转基因食品是利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物或者其直接
加工品为原料生产的食品和食品添加剂。

十八、预包装食品标签标注的主要内容
根据《食品安全法》第四十二条的规定，食品生产经营的预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：
1.名称、规格、净含量、生产日期；
2.成分或者配料表；
3.生产者的名称、地址、联系方式；
4.保质期；
5.产品标准代号；
6.贮存条件；
7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
8.生产许可证编号；
9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

十九、QS标志
QS是食品“质量”（QUALIY SAFETY）的英文缩写,是食品质量安全市场准入标志,是质量标志,食品外包装上加印(贴) QS标志表明食品符合质量安全基本要求。

实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。

二十、谁为乳品质量安全的第一责任者
根据《乳品质量安全监督管理条例》第三条规定，即奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。

第二章
食品安全监督管理
二十一、工商行政管理机关食品安全监管的主要职责
（一）确认食品生产经营主体资格。

依法办理食品经营者的设立、变更和注销登记，依法吊销食品经营者的营业执照，对食品经营者的注册事项进行监督检查；将食品经营者营业执照的发放、注销、吊销等信息通报相关部门；对食品经营者进行经济户口管理和信用分类监管；依法查处取缔无照经营食品违法行为。

（二）实施流通环节食品质量监管。

依法对流通环节食品质量进行监督管理，实行食品质量市场准入和食品分类监管；组织实施流通环节商品质量检查、监测和快速检测；对不合格食品进行市场清查和退市。

（三）监督和查处食品违法经营行为。

依法规范食品市场交易行为，对食品经营者的经营行为进行监督检查，查处制售假冒伪劣食品，销售不合格食品、欺诈消费者、侵犯食品商标专用权、违法广告、违法印制食品包装和商标标识以及仿冒知名食品特有的名称、包装、装潢等违法行为。

（四）指导、监督流通环节食品经营者建立并落实食品经营管理自律制度和食品质量责任制度。

（五）按照有关规定预防和应急妥善处置流通环节重大食品安全事故。

（六）受理和处理消费者有关流通环节食品安全方面的咨询、申诉、举报。

（七）按照有关规定公示流通环节食品质量监测等食品安全监督检查信息，并通报相关部门和行业协会。

（八）宣传有关食品安全的法律、法规、规章、政策和食品安全知识。

（九）制定和完善流通环节食品安全监督管理制度和措施。

（十）法律、法规、规章和国务院规定的其他职责。

二十二、工商行政管理所食品安全监督管理主要职责
（一）根据派出机关的委托依法办理从事食品生产经营的个体工商户的登记注册工作；
（二）按照经济户口管理和企业、个体工商户信用分类监管工作要求进行食品经营者信用信息的采集、录入和上报；
（三）指导、监督辖区食品经营企业和个体工商户（以下简称食品经营者）建立并执行食品经营管理自律制度
（四）根据国家法律法规的规定和派出机关的授权，依法对辖区食品经营者的经营行为和食品质量进行监督检查，取缔无照经营食品违法行为，查处制售假冒伪劣食品和销售不合格食品等食品质量违法行为，查处仿冒知名食品特有的名称、包装、装潢等不正当竞争行为以及违法食品广告、商标侵权行为，清查辖区内禁止入市经营的食品；
（五）受理并处理消费者有关食品安全的咨询、申诉和举报；
（六）按照食品安全信息公示制度的规定及时公示食品安全信息；
（七）宣传有关政策法规和食品安全知识；
（八）办理派出机关交办的其他事项。

二十三、流通环节食品安全监管的主要任务
（一）深入开展食品安全专项执法检查，切实维护食品市场消费安全。

（二）加大对食品违法案件的查处力度，严厉打击制售假冒伪劣食品违法行为。

（三）严格把好食品经营主体准入关，依法清理和规范经营主体资格。

（四）切实加强食品经营主体经济户口管理，大力推行食品经营主体信用分类监管。

（五）充分发挥基层工商行政管理所职能作用，不断强化食品安全日常监管。

（六）加强对农村食品市场的监管，确保农村食品消费安全。

（七）严格食品市场准入和经营者自律管理，严把食品入市质量关。

（八）建立和完善食品质量监测体系，积极推行食品质量分类监管。

（九）全面推进食品安全监管法规和制度建设，积极构建食品安全长效监管体系。

（十）加强组织领导，严格责任制度，狠抓检查落实。

二十四、工商行政管理所在食品安全监管中的管辖范围
根据《工商行政管理所食品安全监督管理工作规范》第2条的规定，工商行政管理所在区、县（含县级市）工商行政管理局的指导下，按照属地管理的原则，负责辖区流通环节食品安全的监督管理，维护辖区食品市场交易秩序。

二十五、流通环节食品安全专项执法检查的要点
（一）围绕粮、肉、蔬菜、水产品、奶制品、豆制品、酒、饮料、儿童食品、保健食品等与广大人民群众生活密切相关、消费者投诉多的食品开展重点品种专项执法检查；
（二）围绕城市社区、城乡结合部、农村市场开展重点区域专项执法检查；
（三）围绕商场、超市、集贸市场、批发市场、经营门店等开展重点场所和落实经营者自律制度的专项执法检查；
（四）围绕“五一、十一”、中秋、春节和夏季、秋季开展节日食品和季节性食品专项执法检查。

通过食品专项执法检查主要解决流通环节食品质量和销售假冒伪劣食
品问题，以及规范食品经营主体资格和经营行为，落实经营者自律，依法取缔无照经营，努力确保食品市场消费安全。

二十六、食品安全整治的重点内容
（一）严格对生产、加工、销售企业（行业）主体资格的检查审核；
（二）严格查处“无照”、“无证”生产、加工、经营食品的行为；
（三）严格对食品商标、标识的合法性、包装物印制内容的真实性进行审查；
（四）严格查处“三无”食品；
（五）严格审查食品商标、标识和包装物生产企业、单位的合法性及其他包装物的手续是否齐全、完备、合法、真实；
（六）严格对商场、超市、农贸市场等企业经营的食品类商品实行重新认定其进店许可手续；
（七）严格对儿童食品，奶、豆制品，食用油、粮等商品进行抽查，并将结果公布于众；
（八）严格对农产品、综合市场实行商品准入制；
（九）严格对果菜、水产品等商品利用快速检测手段进行检测，利用检
测车不间断地对上述产品进行快速检测，并公布检测结果。

在重点区域和部位上，要特别加大对农村、城乡结合部、城市社区的各类食品批发市场、集贸市场、食品超市和食品店的整治力度。

二十七、食品安全整治的重点品种
食品安全整治的重点品种是：粮、油、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水产品、儿童食品、饮料、酒类等。

二十八、食品安全监管制度
食品安全监管制度主要有：食品准入制度、市场巡查制度、不合格食品退市制度、食品安全信息公示制度、信用分类监管制度、责任及责任追究制度、预警与应急预案。

二十九、工商行政管理所引导食品经营者建立健全哪些自律制度
（一）进货检查验收制度。

采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识。

（二）购销台帐制度。

如实记录每种食品进货时间、来源、名称、规格、数量等内容；从事批发业务的，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容。

（三）质量承诺制度。

采取质量先行负责、“三包”等方式，落实质量承诺责任。

（四）协议准入制度。

商场、超市、集贸市场和批发市场等有条件的食品经营者对以肉类、蔬菜等农产品、水产品和畜产品为重点的食品，实施“场厂挂钩”、“场地挂钩”等协议准入制度。

（五）市场开办者食品质量责任制度。

食品市场开办者、柜台出租者、展销会举办者对入场经营者的资格进行审查，明确和落实对入场经营者的食品质量管理责任。

市场内的经营者均应建立健全食品质量责任制度，建立食品销售台帐制度，严格落实食品质量责任制。

（六）食品质量自检制度。

商场、超市、集贸市场、批发市场和有条件的食品经营者完善检测条件，对肉类、蔬菜等重点食品加强入市自检，及时发现食品质量问题，防止不合格食品进入流通环节。

（七）食品退市制度。

食品经营者应当严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，及时采取停止销售、退回供货方、销毁等有效措施，并对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，负责将不合格食品追回和销毁。

工商行政管理所应当加大对未建立自律制度、自律制度不健全或者未有效执行自律制度的食品经营者的监督检查力度，对其销售食品的质量进行重点监管，发现有销售不合格食品或其他违法行为的，依法从重处罚。

三十、工商行政管理所对辖区食品市场日常巡查“六查六看”的主要内
容
（一）查经营资格，看食品经营者证照是否齐全和按要求悬挂，是否出租出借证照，是否超范围经营；
（二）查进货票证，看食品经营者在进货时是否履行了检查验收责任，是否索取了供货方有关资质、发货票等票证；
（三）查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明，是否掺杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家明令淘汰、失效、变质的食品；
（四）查包装标识，看食品标示内容是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址，是否标明食品主要成分和含量，是否标明生产日期和有效期限；
（五）查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法使用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容；
（六）查市场开办者责任，看食品市场开办者是否履行了对进场经营者资格审查的义务，经营场所内部质量管理制度是否健全和落实。

查经营资格，看证照是否齐全，是否属于超范围经营；
三十一、追究食品安全监管责任的主要情形
（一）未按照规定履行食品安全监督管理职责；或者未及时贯彻、落实
上级工商行政管理机关和地方人民政府关于食品安全监督管理工作的部署和要求，制度、规定不健全，食品准入、交易、退市和其他食品经营行为管理等执法监管不到位，检查落实不力、把关不严或者未及时作为，造成食品安全事故和严重后果的。

（二）对监督检查中发现、消费者申诉举报、上级工商行政管理机关和地方人民政府交办或者转办、新闻媒体反映、相关部门和行业协会通报的食品经营违法行为未及时查处或者移送；对应当进行应急处置的食品安全事故不按照有关规定、上级工商行政管理机关、地方人民政府的安排部署及时采取积极措施进行提前预警防范和应急处置；对按照规定应当公示、上报或者通报的食品安全事故和食品安全监管信息不及时公示或者瞒报、谎报、缓报、漏报的；或者在食品质量监督检查、查处取缔无照经营食品违法行为、受理消费者申诉举报、重大食品安全事故应急处置等食品安全监督管理工作中处置不当、工作不力的。

对上述行为造成严重后果的。

（三）在食品经营者登记注册工作中审核不严，对不符合登记注册条件的食品经营者予以登记注册的，或者违反登记注册规定的；在食品监督检查、食品违法违章案件查处工作中违反法律、法规、规章规定，执法不严或者执法违法，造成严重后果或者错案的。

（四）有其他徇私枉法、包庇纵容等失职、渎职行为，造成严重后果的。

工商行政管理所执法人员有前款规定情形的，追究其岗位监管责任；工
商行政管理机关相关内设机构有前款规定情形的，追究相关内设机构及其负责人的指导监督责任；工商行政管理机关以及工商行政管理所的领导有前款规定情形的，追究其领导责任。

三十二、《食品安全法》对食品生产经营的要求
（一）根据《食品安全法》第二十八条的规定，食品生产经营者禁止生产经营下列食品：
1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
4.**变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
6.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或
者检验不合格的肉类制品；
7.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
8.超过保质期的食品；
9.无标签的预包装食品；
10.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
11.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（二）根据《食品安全法》第三十九条的规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（三）根据《食品安全法》第四十条的规定，食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（四）根据《食品安全法》第四十一条的规定，食品经营者贮存散
装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）根据《食品安全法》第四十七条的规定，食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

（六）根据《食品安全法》第四十八条的规定，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

（七）根据《食品安全法》第四十九条的规定，食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

（八）根据《食品安全法》第五十一的规定，食品生产经营声称具有
特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。

国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。

有关监督管理部门应当依法履职，承担责任。

具体管理办法由国务院规定。

（九）根据《食品安全法》第五十二的规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

（十）根据《食品安全法》第五十三的规定，国家建立食品召回制度。

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止。