第四章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产.ppt
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乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
巴氏杀菌乳的生产共49页文档
Thnk you巴氏杀菌乳的生产
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
《乳制品生产与控制》项目3任务3巴氏杀菌乳生产技术18页PPT
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
《乳制品生产与控制》 项目3任务3巴氏杀菌乳
生产技术
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
18
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
《乳制品生产与控制》 项目3任务3巴氏杀菌乳
生产技术
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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产品质量控制及案例分析巴氏杀菌乳和灭菌乳课件
产品质量控制及案例分析
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
.
34
生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
12
分离原理
-------巴氏杀菌乳和灭菌乳
2014年11月10日
.
0
目
录
1
生产过程工艺及质量控制
2
故障排除分析思路
3
典型案例剖析
.
1
常温产品生产工艺
.
2
.
3
.
4
设备
罐、管道、泵、阀、均质 机、分离机、化粉机、脱 气罐、热交换器、管道混 合器、传感器、流量计、 灌装机和包装机。
合格产品
纸路的卫生情况
灌装机无菌环境 的维护
制造并保持包装过 程中的无菌环境
包装完整性检查
.
33
生产过程中的关键控制点
密封包装
包体的 机械损 伤
底角 磨损
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生产过程中的关键控制点
1. 原奶-------控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体 平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比
2. 产品灭菌------控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力
＋ cat＋ 放线 杆状 兼性 － 100 35-37 － ＋ ＋ ＋ ＋ － － 土壤 结晶糖 －
放线 厌氧
粉
细菌的初步鉴定：
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌
+杆菌革兰氏来自色_苯胺黑染色
+
球菌 过氧化氢酶
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
分离机作用
分
ü净乳作用
离
除去牛奶中固体等杂质 机
ü分离脂肪作用
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
.
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分离原理
乳制品生产技术—消毒乳生产技术(食品生产技术课件)
二、微生物引起的变质
原因 当生鲜牛乳中耐热芽孢数足够多，产量
足够大时，绝对的灭菌是不可能的。此 外，灭菌和灌装过程的后期污染也是微 生物引起变质的主要原因之一。
二、微生物引起的变质
生产控制
针对上述原因分析，生产厂应根据各自的实际情况采取相应的控制措施，以便对
所有的可能造成危害的关键控制点进行有效控制。可推荐的具体措施如下。
减少生鲜牛乳的污染机会，及时进行净乳冷藏，必要是进行巴氏杀菌，控制耐热
芽胞总数不应多于100个/mL。
合理设定UHT机组和包装机组自身灭菌参数（135℃—140℃，3s—4s），保证
灭菌温度平衡。
确保UHT灭菌机组和包装机组自身灭菌参数或设定程序设定正确，灭菌彻底，确
保清洗效果良好。
经常检查用于包装材料灭菌的化学消毒剂浓度是否足够（以30%—50%的双氧
一、 巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最 大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以 确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
1. 原料乳的验收（例如： 川渝地区标准情况）
三、物理、化学变化
色泽变化
原因：当牛乳加热时，可能发生两种独立的颜色变化，即 牛乳的褐变和白变。前者被认为是氨基酸和醛缩合反应的 结果，因此产生黑色。凯斯和巴尔默则认为褐变是牛乳中 糖变焦，随后带色物质被蛋白质吸附的缘故。这种褐变在 牛 乳 加 热 到 100℃ 以 上 温 度 时 发 生 ， 而 白 变 甚 至 可 能 在 60℃以上温度就发生了。白变被认为是牛乳中可溶性蛋白 质成分的变性以及尔后的凝结作用所引起的，结果增加牛 乳中不透明粒子的数量。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
巴氏杀菌乳
2.牛乳灭菌方式
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的 数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌是杀死 乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 通常采用超高温（UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌 的乳又称“UHT乳”。超高温灭菌在135～150℃的温度 下，进行3～7s的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜 灌装。其优势是无需冷藏，可在常温下保存，保质期可 达30天以上。
操作中仍有被污染的可能，因此应尽快冷却至4℃。 6 灌装 灌装的目的主要是为了便于销售，防止外界杂质混入成 品中，防止微生物再污染，保存风味，防止吸收外界气味而 产生异味，防止维生素等成分损失。 包装形式主要有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸 袋、纸盒等。
（二）工艺要点
7 冷藏 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和销售过程
这些系统加热介
质均为蒸汽或热
水！ 板式加热
蒸
间接加热
管式加热
汽
或
刮板式加热
热
直接喷射式
水
直接蒸汽加热
（蒸汽喷入牛乳）
加
直接混注式
热
（牛乳喷入蒸汽）
无菌包装必须符合以下要求
①②④包 容 用装器 盖容和子器产封和品合封接，合触 封方的 合法表 前必面须在适灌 及合装 时无前灭菌必灌须；装经， 贮过⑤存灭封和菌合.分必销须期在间 无必 菌须 区能 域阻 内挡 进微 行生 。物透过， 能③阻灌止装产过品程发中生不化能学受变到化任；何污染
（五）无菌包装
1.概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严 加保护，使不再被细菌污染。这种包装 方法叫无菌包装。
2.无菌包装要求：重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌。
3.包装容器的灭菌方法
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的 数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌是杀死 乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 通常采用超高温（UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌 的乳又称“UHT乳”。超高温灭菌在135～150℃的温度 下，进行3～7s的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜 灌装。其优势是无需冷藏，可在常温下保存，保质期可 达30天以上。
操作中仍有被污染的可能，因此应尽快冷却至4℃。 6 灌装 灌装的目的主要是为了便于销售，防止外界杂质混入成 品中，防止微生物再污染，保存风味，防止吸收外界气味而 产生异味，防止维生素等成分损失。 包装形式主要有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸 袋、纸盒等。
（二）工艺要点
7 冷藏 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和销售过程
这些系统加热介
质均为蒸汽或热
水！ 板式加热
蒸
间接加热
管式加热
汽
或
刮板式加热
热
直接喷射式
水
直接蒸汽加热
（蒸汽喷入牛乳）
加
直接混注式
热
（牛乳喷入蒸汽）
无菌包装必须符合以下要求
①②④包 容 用装器 盖容和子器产封和品合封接，合触 封方的 合法表 前必面须在适灌 及合装 时无前灭菌必灌须；装经， 贮过⑤存灭封和菌合.分必销须期在间 无必 菌须 区能 域阻 内挡 进微 行生 。物透过， 能③阻灌止装产过品程发中生不化能学受变到化任；何污染
（五）无菌包装
1.概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严 加保护，使不再被细菌污染。这种包装 方法叫无菌包装。
2.无菌包装要求：重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌。
3.包装容器的灭菌方法
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
无菌状态下包装！
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
巴氏杀菌乳培训教材课件
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
20
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌乳的保质期：
密度传感器\9 调节均质机\13 增压泵\14 保温管\15 转向
阀\16 控制盘 2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
10
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌工艺介绍：
巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。
带有微滤装置 的牛乳加工工 艺图: 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
巴氏杀菌乳培训教材
17
巴氏杀菌乳培训
均质工艺介绍：
均质效果微观图
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
18
巴氏杀菌乳培训
光线对奶的影响：
不同包装的对比
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
19
巴氏杀菌乳培训
光线对奶的影响：
产品包装必须防止光线——日光和自然光线照射。光 线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。
阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨 基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸（维生素 C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作 用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道， 一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这 种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生 素C 加热后降解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学 变化。
这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和 各种类型稀奶油。
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
3
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌工艺介绍：
大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏 杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳 脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进 行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶 的标志。脱气是当牛乳中空气含量较高， 以及产品中存在挥发性异常气味的情况下 使用。
第四章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产 104页PPT文档
三、超高温灭菌乳的加一定工时工间艺后，
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
3. 水灭菌——保证乳无菌；
4. 中间清洗及最后清洗；
5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
（一）基本工艺流程
原料乳→ 验收及预处理 →超高温 灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌 乳
图5-7 超高温灭菌乳加工工艺流程
图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统
UHT灭菌乳的温度变化大致如下：
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→ 均质75℃→加热至137℃→保温137℃→ 盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌 包装6℃
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2） 包装形式
玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、
复合塑纸袋、对纸包盒装设备和
3）危害关键包控装制材料的要
要注意：避免二求次高污。染；
避免灌装时产品的升温；
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
7、贮存、分销
应注转意运：过程、货架保贮持冷存链是的冷链的
①温两度个；最薄弱环节连。续性!
2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸mg盐/㎏（≤以NaNO3计），
亚硝mg酸/㎏盐≤（以NaNO2计），
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤
【精编】典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点PPT课件
• 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持 恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口 压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是， 吸入正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道 中混合。从而保持含脂率的正确性。
•
• 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。 含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进 行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达 到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀(15)改变流 向，该奶送回浮子室。
（三）均质
• 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块， 易上浮。
• 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、 高于物质产品和低黏度产品的生产。
• 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一 起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。
（三）巴氏杀菌
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-
调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
• 该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器 （4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就 要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后
0， 1的基础上，求检量n和合格判定数c的问
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
三、生产操作要点
• （一）原料乳的预处理 • 1、验收和分级
• 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对 原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只 有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 2、过滤和净化 • 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
巴氏杀菌乳
2015/11/17
巴氏杀菌乳感官特性
项目 感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
2015/11/17
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到 产品标准。
2015/11/17
• 2） 包装形式 • 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚 乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒 等 • 3 ) 危害关键控制 • 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避 免二次污染，包括包装环境、包装材料及 包装设备的污染；避免灌装时产品的升温； 包装设备和包装材料的要求高
2015/11/17
第四章
巴氏杀菌乳
2015/11/17
第一节 巴氏杀菌乳的生产
• 一、概述
• 概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心 净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装， 直接供给消费者饮用的商品乳。 • 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99） 将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过 程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳 中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证 制品中化学、物理和感官的变化最小。
2015/11/17
二、巴氏杀菌乳的生产
• (一) 巴氏杀菌乳的加工工艺 • 原料原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标 准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
2015/11/17
巴氏杀菌乳生产线示意图
2015/11/17
二、巴氏杀菌乳工艺要点
• 1、原料乳要求 • ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标： 包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原 料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、 含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素 残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中 体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
巴氏杀菌乳感官特性
项目 感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
2015/11/17
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到 产品标准。
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• 2） 包装形式 • 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚 乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒 等 • 3 ) 危害关键控制 • 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避 免二次污染，包括包装环境、包装材料及 包装设备的污染；避免灌装时产品的升温； 包装设备和包装材料的要求高
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第四章
巴氏杀菌乳
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第一节 巴氏杀菌乳的生产
• 一、概述
• 概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心 净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装， 直接供给消费者饮用的商品乳。 • 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99） 将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过 程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳 中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证 制品中化学、物理和感官的变化最小。
2015/11/17
二、巴氏杀菌乳的生产
• (一) 巴氏杀菌乳的加工工艺 • 原料原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标 准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
2015/11/17
巴氏杀菌乳生产线示意图
2015/11/17
二、巴氏杀菌乳工艺要点
• 1、原料乳要求 • ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标： 包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原 料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、 含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素 残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中 体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
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3、生产方法 1）板式热交换器法
2）浓缩和杀菌相结合的方法
微生物温浓度缩一到般一为小1部15分～，1此30乳℃再， 受高热处如理果，在杀1死20孢℃子左的右微，生物该，产之 后再与其品余只的需乳经混受匀，1s一或并更再短进的行快巴 氏杀菌。速处理。
全脂乳
离心 分离机
稀奶油 加热115~120℃3s
❖2、种类 ：
❖ 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
❖ 就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品。
❖ 3、基本指标要求：
❖主要目的是减少微生物和可能出 现在原料乳中的致病菌。只可能将 致病菌的数量降低到一定的、对消 费者不会造成危害的水平。
二、巴氏杀菌乳的生产
表5-3 巴氏杀菌乳感官特性
项目 色泽
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
表5-4
项目
脂 肪， % 蛋白质，%≥ 非脂乳固体，
%≥ 酸 度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0
同学们好
第四章
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第一节 巴氏杀菌乳的生产
❖ 一、概述
❖ 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原 ❖料ID，F经将离巴心氏净乳杀、菌标定准义化、为均：质、巴氏杀
目菌的、是冷通却过和热灌处装理，尽直可接能供地给消费者饮用的 将商来品自乳于。牛乳中的病原性微 生物的危害降至最低，同时 保证制品中化学、物理和感 官的变化最小。
时间
15s
30min 15～20s 2～4s
方式
间歇式 连续式
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
★❖如间果歇式在巴足氏以杀杀菌灭乳结中核不杆存菌，在对过牛氧乳化的物感 官酶特，性表、明乳热脂处影理响过很小度。。 ★❖连磷续酸式酶与要过求氧至化少在物7酶1.活1℃性保的持检15测，被用 来磷验酸酶证试牛验乳应已呈经阴巴性氏，杀过氧菌化，物采酶用试了验适呈当阳 性的。热处理，产品可以安全饮用。
三、较长保质期奶
（ESL奶） 的生产
2、特点
与UHT乳
①需要较高的生产卫生条的件区和别优！良
超巴氏杀菌的产冷品链并分非销无系菌统灌。装；
超巴氏杀②菌1典产30型品℃的不，超能2巴～在氏4常s杀。温菌下条贮件存为和1分25销～；
超巴氏杀③菌与产超品高不温是灭商菌业乳无有菌根产本品的。区别。
三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产
微滤
脱脂乳
冷却
杀菌
灌装
混合 均质
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
第二节 超高温灭菌乳和 一2、、灭概菌述乳瓶连 1破 无5生续 坏 菌0装℃流 微 状产、动生态灭有1状物下s菌两的态和包瞬下芽装种乳时，孢！方的灭经）法12温菌！110生36m度（℃5i下n～完产，，贮全保可存持环境
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
❖1、原料乳要求
❖ ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等；
❖ ②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
❖ ③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
5、杀菌后的冷却
尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！
原因是牛乳中的磷酸酶 对热敏感，不耐热，易 钝化（63℃/20min即可
钝化）。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
6、灌装
1） 包装材料
能保护产品的质量和营养价值； 能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染； 避光、密封，有一定的抗压强度； 便于运输； 便于携带和开启； 减少食品腐败； 有一定的装饰作用。
2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸mg盐/㎏（≤以NaNO3计），
亚硝mg酸/㎏盐≤（以NaNO2计），
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤
菌落总数，cfu/ml≤
部分脱脂 巴氏乳
11.0
脱脂巴氏 杀菌乳
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2） 包装形式
玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、
复合塑纸袋、对纸包盒装设备和
3）危害关键包控装制材料的要
要注意：避免二求次高污。染；
避免灌装时产品的升温；
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
7、贮存、分销
应注转意运：过程、货架保贮持冷存链是的冷链的
❖ ①温两度个；最薄弱环节连。续性!
❖ （一）巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
❖在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破 坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立
即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
❖密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
4、杀菌
工艺名称
初次杀菌
低温长时间巴氏杀 菌（LTLT）
温度（℃）
63～65 62.8～65.6
高温短时间巴氏杀 菌HTST）
超巴氏杀菌
72～75 125～138
0.2
0.5 30,000
大肠菌群，MPN/100ml≤
90
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
不得检出
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
❖ 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
❖滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
❖ ②避光； ❖ ③避免产品强烈震荡； ❖ ④远离具有强烈气味的物品。
三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产
（Extended shelf life）
1、概念
度 大（ 的采保3更即 可用0质长d超 能、比期!巴 避4巴70氏 免～d氏，1杀 产0杀甚d菌 品、至菌）在更，加高并工的且、杀尽包菌最装温 和分销过程的再污染。
2）浓缩和杀菌相结合的方法
微生物温浓度缩一到般一为小1部15分～，1此30乳℃再， 受高热处如理果，在杀1死20孢℃子左的右微，生物该，产之 后再与其品余只的需乳经混受匀，1s一或并更再短进的行快巴 氏杀菌。速处理。
全脂乳
离心 分离机
稀奶油 加热115~120℃3s
❖2、种类 ：
❖ 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
❖ 就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品。
❖ 3、基本指标要求：
❖主要目的是减少微生物和可能出 现在原料乳中的致病菌。只可能将 致病菌的数量降低到一定的、对消 费者不会造成危害的水平。
二、巴氏杀菌乳的生产
表5-3 巴氏杀菌乳感官特性
项目 色泽
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
表5-4
项目
脂 肪， % 蛋白质，%≥ 非脂乳固体，
%≥ 酸 度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0
同学们好
第四章
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第一节 巴氏杀菌乳的生产
❖ 一、概述
❖ 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原 ❖料ID，F经将离巴心氏净乳杀、菌标定准义化、为均：质、巴氏杀
目菌的、是冷通却过和热灌处装理，尽直可接能供地给消费者饮用的 将商来品自乳于。牛乳中的病原性微 生物的危害降至最低，同时 保证制品中化学、物理和感 官的变化最小。
时间
15s
30min 15～20s 2～4s
方式
间歇式 连续式
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
★❖如间果歇式在巴足氏以杀杀菌灭乳结中核不杆存菌，在对过牛氧乳化的物感 官酶特，性表、明乳热脂处影理响过很小度。。 ★❖连磷续酸式酶与要过求氧至化少在物7酶1.活1℃性保的持检15测，被用 来磷验酸酶证试牛验乳应已呈经阴巴性氏，杀过氧菌化，物采酶用试了验适呈当阳 性的。热处理，产品可以安全饮用。
三、较长保质期奶
（ESL奶） 的生产
2、特点
与UHT乳
①需要较高的生产卫生条的件区和别优！良
超巴氏杀菌的产冷品链并分非销无系菌统灌。装；
超巴氏杀②菌1典产30型品℃的不，超能2巴～在氏4常s杀。温菌下条贮件存为和1分25销～；
超巴氏杀③菌与产超品高不温是灭商菌业乳无有菌根产本品的。区别。
三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产
微滤
脱脂乳
冷却
杀菌
灌装
混合 均质
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念
灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
第二节 超高温灭菌乳和 一2、、灭概菌述乳瓶连 1破 无5生续 坏 菌0装℃流 微 状产、动生态灭有1状物下s菌两的态和包瞬下芽装种乳时，孢！方的灭经）法12温菌！110生36m度（℃5i下n～完产，，贮全保可存持环境
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
❖1、原料乳要求
❖ ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等；
❖ ②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
❖ ③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
5、杀菌后的冷却
尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！
原因是牛乳中的磷酸酶 对热敏感，不耐热，易 钝化（63℃/20min即可
钝化）。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
6、灌装
1） 包装材料
能保护产品的质量和营养价值； 能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染； 避光、密封，有一定的抗压强度； 便于运输； 便于携带和开启； 减少食品腐败； 有一定的装饰作用。
2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸mg盐/㎏（≤以NaNO3计），
亚硝mg酸/㎏盐≤（以NaNO2计），
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤
菌落总数，cfu/ml≤
部分脱脂 巴氏乳
11.0
脱脂巴氏 杀菌乳
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2） 包装形式
玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、
复合塑纸袋、对纸包盒装设备和
3）危害关键包控装制材料的要
要注意：避免二求次高污。染；
避免灌装时产品的升温；
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
7、贮存、分销
应注转意运：过程、货架保贮持冷存链是的冷链的
❖ ①温两度个；最薄弱环节连。续性!
❖ （一）巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
❖在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破 坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立
即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
❖密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
4、杀菌
工艺名称
初次杀菌
低温长时间巴氏杀 菌（LTLT）
温度（℃）
63～65 62.8～65.6
高温短时间巴氏杀 菌HTST）
超巴氏杀菌
72～75 125～138
0.2
0.5 30,000
大肠菌群，MPN/100ml≤
90
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
不得检出
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
❖ 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
❖滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
❖ ②避光； ❖ ③避免产品强烈震荡； ❖ ④远离具有强烈气味的物品。
三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产
（Extended shelf life）
1、概念
度 大（ 的采保3更即 可用0质长d超 能、比期!巴 避4巴70氏 免～d氏，1杀 产0杀甚d菌 品、至菌）在更，加高并工的且、杀尽包菌最装温 和分销过程的再污染。