燕窝的由来

燕窝的由来

明代李时珍所撰「本草纲目」，对燕窝已有较详细叙述：「闽之远海近番处，有燕名金丝者。首尾似燕而甚小，毛如金丝。临卵育子时群飞进汐砂泥有石处，啄蚕螺食。有询海商，闻之土番云，蚕螺背上肉有两肋如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢。故此燕食之，肉化而肋不化，幷律液呕出，结为小窝附石上。久之，与小雏鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝」

公元1589年便有书籍记载有关燕窝之关税-上等货每一百斤税银为一两，中等货七钱，下等货为二钱。由此推断当时之燕窝贸易已相当成熟；亦已成为当时宫廷御膳必备之食品。

燕窝之出产地幷非中国本土，印尼、泰国、马来西亚及越南乃主要产源地，但于何时及什幺途径传入中国，就没法跟查。而产地中又以印尼之产量最大，占市场之80%-85%，马来西亚及泰国共占15%，越南只有微量。

燕窝成分

燕窝由贡品御膳、官绅桌上佳肴，到现今甚为普及，代代相传了四五百年之久，某程度上已是一种证实有医疗效用之食品，只欠科学化分析而已。在历史上最早对燕窝有评述之典籍，相信是本草求真，其之譂述如下：

入肺生气入肾滋水入胃补脾补而不燥润而不滞

中文大学生化教授江润祥于八十年代开始对燕窝作微观研究，发现燕窝含有两种非常独特、有益之活性蛋白，并被命名为：1）促进细胞分裂激素（Mitogenic Stimulation Factor）

2)表皮生长因子（Epidermic Growth Factor）

此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞诱发的免疫功能均可能有促进作用。此项发现为燕窝之功效首次提供了现代科学的根据。

燕窝种类

可吃用之燕窝是雨科燕子之窝巢，虽然在学术上雨燕科可细分五种燕子，但从其窝巢之识别，我们把

它们分成三种：官燕、毛燕和草燕。

燕窝

官燕毛燕草燕

洞燕屋燕洞燕洞燕屋燕

血燕黄燕白肉红肉黄肉黄肉白肉黄肉

金丝燕白燕红脚白肉黄脚白肉

形状形状形状

燕盏燕饼燕丝燕丝燕饼燕丝

燕条燕碎燕球

官燕：燕子纯以唾液筑巢，小毛只不过是在过程中不知觉地黏到燕窝上，故燕窝纯度高，清洁及有盏形。

毛燕：燕子除以唾液作筑巢材料外，其体毛亦是主要成份之一，大约各占一半，故此类燕窝只能弄碎作燕饼或燕碎，而在加工之过程中，往往会以双氧水作漂白。

草燕：燕窝以杂草作筑巢材料，并以唾液把杂草黏在一起，故燕窝含量极少，加工过程亦需漂白。

形状：盏、块、条、丝、碎和球

血燕、黄燕、白燕

加工过程

官燕类：窝巢（带毛之燕窝）从燕屋内之天花横梁或山洞被摘下后，先按盏只大小分等级，然后再按燕子毛多少再分级别，即大盏只而少毛者为上货，之后便把盏只弄湿并以人工除盏只中之幼毛，这个过程最讲究经验——又要把燕窝弄得越干净越好，另一方面又要避免破坏其形态，故产地之工人都要经数月训练才可拣上等燕盏。

毛燕类：此类品种由于杂毛比重大（至少杂毛占整个燕窝一半重量），不能以人毛原只除毛，需要先把整只原盏浸水，作清洗，现以滚筒式燕窝机以慢速把盏只打碎，然后于水中把“毛”与“肉”分开，取其“肉”（即燕碎），再以人手于湿燕碎把明显幼毛取出，待干透后再进行仔细除毛，便成传统“龙牙燕丝”或加工成燕饼。为使产品更悦目，也有以双氧水或硫磺作漂白，所以购买时要注意。

草燕：这类燕窝之物质是燕窝含量极少，也不含燕子毛，窝巢几乎是杂草；工人于是只以手慢慢把草与草之间之燕丝撕出，洗净后弄干，便成“草燕丝”，这类产品一般都经退色漂白程序。

调炖燕窝

要炖出一盅好燕窝，取决于烹调后燕窝之口感，而这个“口感”秘决双取决于燕窝之浸发时间及炖的时间。换句话，一切决定于浸和炖之长短，问题是每个品种之燕窝的质感都不同，这是由于产地之气候驻燕子之食物及水不同所造成的，所以要先明了手头燕窝之品质，方能决定浸、炖之长短，这绝对是凭师傅之经验及多年心得判断得出。

浸发：把温水注入盛燕窝之碗中，待碗中之燕窝发大至通透即可。

清洁：把刚发好之燕窝再过水二至三次，使其干净卫生。

炖调：将清洗好之燕窝与适量冰糖放入炖盅中，再注入温水（大约2钱官燕1碗水量），再慢炎烹炖，一般印尼官燕一小时（泰国洞燕二至四小时）。举印尼中爪哇官燕为例，其最适合之时间是炖一小时，请于四十五分钟时打开炖盅盖，若有一股清香之蛋白味，再看看炖盅中之燕窝是否晶莹通透，若是，即已是一盅上盛“冰糖炖官燕”。

本酒家采用之燕窝乃精选最上等印尼优质官燕盏，天然纯正，（此燕窝为唯一经美国政府检查及批准，可于美国销售的天然燕窝）再经过细致的人手选手而成，以古法浸发，秘传之技法精心烹制，入口清香绵滑、回味无穷。

泰国椰皇炖官燕368元/位

夏威夷木瓜炖官燕368元/位

蒸馏水炖官燕328元/位

鸡汁红烧官燕368元/位

灵芝汁红烧官燕388元/位

鲜果捞官燕（冻食）380元/位