_食用植物资源芳香油和饮料
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瑰等香精，也可用作定香剂。
CHO 苯甲醛
CHO
莳萝醛
CHO
肉桂醛
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：芳香族化合物（酮、内酯） ? 苯乙酮：具有强烈的甜香味，用于调制花香型香精、皂
用香精。 ? 香豆素：存在于黑香豆、兰花等。具香茅香气，为重要
香料。
O C CH3
苯乙酮
OO
香豆素
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：脂肪族化合物
超临界流体萃取
? 超临界流体及其性质： (1)Tp为气-液-固三相共存的
三相点。 (2)A-Tp线表示CO2气固平衡
的升华曲线。 (3)B-Tp线表示CO2液固平衡
的熔融曲线。 (4)Tp-C线表示CO2气液平衡
的蒸汽压曲线。沿气液平 衡曲线增加压力和温度， 则达到临界点Cp。
CO2压力、温度、密度关系
乙酸龙脑酯
乙酸芳樟酯
牻牛儿醇乙酸酯
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：含氮或含硫化合物 ? 二甲基硫醚：存在于姜汁中 ? 二丙烯硫醚：存在于大蒜中
H3C S CH3
S
O CH2 CH CH2 S S CH2 CH CH2
大蒜辣素
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：芳香族化合物（芳香族醇） ? 苯甲醇：常作为定Baidu Nhomakorabea剂应用于化妆品和香皂等。 ? 苯乙醇：具有特殊的玫瑰香气，也用作定香剂。 ? 肉桂醇：存在于肉桂皮和苏合香中，用作定香剂。
? 橙花醇：存在于玫瑰油、香橙油、柠檬
草油等挥发油中，也具有似玫瑰香气。
CH2OH 香叶醇
CH2OH 橙花醇
芳香油中的倍半萜
? 金合欢烯：存在于姜、杨芽、依兰和洋甘菊花的挥发油中。 ? 麝子油醇：具有佳适的香气，是重要的高级香料原料，存在
于金合欢花、玫瑰花、香茅等挥发油中。
CH3 CH3
α-金合欢烯
见，还有非萜类小分子的含氮含硫化合物，芳香族化合物和 脂肪族化合物。 ? 萜类化合物 ? 非萜类化合物 （1）含氮或含硫化合物 （2）芳香族化合物 （3）脂肪族化合物
芳香油的化学组成
? 萜类化合物：主要为单萜、倍半萜及其含氧衍生物，而含氧 衍生物多具有较强的生物活性或芳香气味。
? 萜类化合物：链萜醇
? 部分物质的临界点数据：
物质名称 临界温度（℃）
二氧化碳
31.06
氨
132.3
丙烷
32.4
中萃取出特定成分，以达到某种分离目的的一种分离技术。
? 超临界流体：当物质处于其临界温度和临界压力以上时，即 使继续加压，也不会液化，只是密度增加而已，但它具有类 似液体的性质，同时还保留了气体的性质，这种状态的流体 被称为超临界流体。
? 超临界流体的特性： ? 密度比气体大数百倍，与液体的密度接近； ? 粘度比液体小得多，接近气体的粘度； ? 压力的细微变化可导致其密度的显著变动； ? 压力或温度的改变均可导致相变。
CH3
OH
麝子油醇
芳香油中的化合物
? 萜类化合物-环萜醇
? 薄荷醇：存在于薄荷油中，广泛用于局部麻醉，糖果、口香 糖、牙膏等。
? 龙脑：俗称冰片，具有类似胡椒又似薄荷气味，右旋体存在 于白龙脑香树的挥发油中，左旋体存在于艾纳香全草中，有 发汗、兴奋、解痉挛和防止虫蛀作用，也是香料工业原料。
? 樟脑：具有特殊钻透性气味，右旋体存在于樟树挥发油中， 左旋体存在于菊蒿挥发油中，医药方面用作中枢神经兴奋剂 （十滴水），生活方面用于防虫、除臭。
第二章 食用植物资源
食用植物资源
? 油脂植物资源 ? 淀粉植物资源 ? 香料植物资源 ? 饮料植物资源 ? 色素植物资源 ? 甜味剂植物资源
香料植物资源
? 定义：香料植物是指植物体中含有芳香油的植物。 ? 芳香油：又称精油，化学和医药上称为挥发油。是存在于植
物体中的具有特殊气味油状液体，是小分子物质的混合物。 ? 芳香油的组成：以萜类化合物（主要是单萜和倍半萜）为多
CH2OH
CH2CH2OH
OH
苯甲醇
苯乙醇
肉桂醇
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：芳香族化合物（芳香族醛） ? 苯甲醛：以苷的形式存在于金合欢油、水仙油、杏仁油、桂
皮油、藿香油油，有苦杏仁香气，香皂工业用量大。 ? 莳萝醛：茴香油的主要成分，具有辛辣气味。 ? 肉桂醛：存在于桂叶、桂皮、肉桂皮中，用于调制栀子、玫
CH3(CH2)5CH3 正庚烷
CH3(CH2)7CH2OH 正壬醇
芳香油的制取方法
? 直接压榨法 ? 溶剂提取法 ? 水蒸汽蒸馏法
芳香油的制取方法
? 直接压榨法：适用于含挥发油较多的原料，如柑橘类。 ? 撕裂、捣碎、冷压 ? 静置、分层 优点：保持原有新鲜香味。 缺点：杂质多，可能溶出不挥发性物质，如柠檬油的中溶解
时，挥发油随水一起蒸出。 装置 优缺点： ? 优点：设备简单、操作容易、成本低、回
收率高。 ? 缺点：加热温度高，遇热易变质物质不宜
使用。
芳香油的制取方法
? 超临界流体萃取（supercritical fluid extraction）技术 ? 定义：利用超临界条件下的流体作为萃取剂，从液体或固体
叶绿素使柠檬油呈绿色。
芳香油的制取方法
? 溶剂提取法 ? 小极性有机溶剂：石油醚、 CS2、CCl4、C6H6等 ? 提取方法：回流、冷浸，浸提液减压回收溶剂得浸膏 ? 蜡质等杂质的去除：浸膏用热乙醇溶解，放冷，析出植
物蜡等杂质，滤除，回收乙醇，得净油
芳香油的制取方法
? 水蒸汽蒸馏法 原理：挥发油与水蒸汽气压之和等于大气压
OH
薄荷醇
OH
龙脑
O
樟脑
芳香油的化学组成
? 萜类化合物-酯类 ? 乙酸龙脑酯：存在于多种裸子植物如华山松、华北冷杉、
云南松等的芳香油中，具有清新香气。 ? 乙酸芳樟酯：存在于芸香科植物代代花、蟹橙等的芳香油
中。 ? 牻牛儿醇乙酸酯：存在于多种植物的挥发油中。
O O C CH3
O O C CH3
O CH2O C CH3
? 香茅醇：存在于香茅油、玫瑰油等多种芳香油中，具有较好 的抗菌作用。
? 芳樟醇：存在于芳樟叶油、薰衣草油、茉莉花油、玫瑰花油、 橙花油、绿茶油等中，几乎
OH
所有的天然芳香油中都含有芳樟
醇，世界最常用和用量最大的香料， 几乎在所有香水和香皂中都添加。
CH2OH
香茅醇
芳樟醇
芳香油中的香叶醇和橙花醇
? 香叶醇：又称牻牛儿醇，玫瑰油、柠檬 草油的主要成分，有似玫瑰香味，玫瑰 花中含有香叶醇葡萄糖苷，能缓慢水解， 使花香持久。
CHO 苯甲醛
CHO
莳萝醛
CHO
肉桂醛
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：芳香族化合物（酮、内酯） ? 苯乙酮：具有强烈的甜香味，用于调制花香型香精、皂
用香精。 ? 香豆素：存在于黑香豆、兰花等。具香茅香气，为重要
香料。
O C CH3
苯乙酮
OO
香豆素
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：脂肪族化合物
超临界流体萃取
? 超临界流体及其性质： (1)Tp为气-液-固三相共存的
三相点。 (2)A-Tp线表示CO2气固平衡
的升华曲线。 (3)B-Tp线表示CO2液固平衡
的熔融曲线。 (4)Tp-C线表示CO2气液平衡
的蒸汽压曲线。沿气液平 衡曲线增加压力和温度， 则达到临界点Cp。
CO2压力、温度、密度关系
乙酸龙脑酯
乙酸芳樟酯
牻牛儿醇乙酸酯
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：含氮或含硫化合物 ? 二甲基硫醚：存在于姜汁中 ? 二丙烯硫醚：存在于大蒜中
H3C S CH3
S
O CH2 CH CH2 S S CH2 CH CH2
大蒜辣素
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：芳香族化合物（芳香族醇） ? 苯甲醇：常作为定Baidu Nhomakorabea剂应用于化妆品和香皂等。 ? 苯乙醇：具有特殊的玫瑰香气，也用作定香剂。 ? 肉桂醇：存在于肉桂皮和苏合香中，用作定香剂。
? 橙花醇：存在于玫瑰油、香橙油、柠檬
草油等挥发油中，也具有似玫瑰香气。
CH2OH 香叶醇
CH2OH 橙花醇
芳香油中的倍半萜
? 金合欢烯：存在于姜、杨芽、依兰和洋甘菊花的挥发油中。 ? 麝子油醇：具有佳适的香气，是重要的高级香料原料，存在
于金合欢花、玫瑰花、香茅等挥发油中。
CH3 CH3
α-金合欢烯
见，还有非萜类小分子的含氮含硫化合物，芳香族化合物和 脂肪族化合物。 ? 萜类化合物 ? 非萜类化合物 （1）含氮或含硫化合物 （2）芳香族化合物 （3）脂肪族化合物
芳香油的化学组成
? 萜类化合物：主要为单萜、倍半萜及其含氧衍生物，而含氧 衍生物多具有较强的生物活性或芳香气味。
? 萜类化合物：链萜醇
? 部分物质的临界点数据：
物质名称 临界温度（℃）
二氧化碳
31.06
氨
132.3
丙烷
32.4
中萃取出特定成分，以达到某种分离目的的一种分离技术。
? 超临界流体：当物质处于其临界温度和临界压力以上时，即 使继续加压，也不会液化，只是密度增加而已，但它具有类 似液体的性质，同时还保留了气体的性质，这种状态的流体 被称为超临界流体。
? 超临界流体的特性： ? 密度比气体大数百倍，与液体的密度接近； ? 粘度比液体小得多，接近气体的粘度； ? 压力的细微变化可导致其密度的显著变动； ? 压力或温度的改变均可导致相变。
CH3
OH
麝子油醇
芳香油中的化合物
? 萜类化合物-环萜醇
? 薄荷醇：存在于薄荷油中，广泛用于局部麻醉，糖果、口香 糖、牙膏等。
? 龙脑：俗称冰片，具有类似胡椒又似薄荷气味，右旋体存在 于白龙脑香树的挥发油中，左旋体存在于艾纳香全草中，有 发汗、兴奋、解痉挛和防止虫蛀作用，也是香料工业原料。
? 樟脑：具有特殊钻透性气味，右旋体存在于樟树挥发油中， 左旋体存在于菊蒿挥发油中，医药方面用作中枢神经兴奋剂 （十滴水），生活方面用于防虫、除臭。
第二章 食用植物资源
食用植物资源
? 油脂植物资源 ? 淀粉植物资源 ? 香料植物资源 ? 饮料植物资源 ? 色素植物资源 ? 甜味剂植物资源
香料植物资源
? 定义：香料植物是指植物体中含有芳香油的植物。 ? 芳香油：又称精油，化学和医药上称为挥发油。是存在于植
物体中的具有特殊气味油状液体，是小分子物质的混合物。 ? 芳香油的组成：以萜类化合物（主要是单萜和倍半萜）为多
CH2OH
CH2CH2OH
OH
苯甲醇
苯乙醇
肉桂醇
芳香油的化学组成
? 非萜类化合物：芳香族化合物（芳香族醛） ? 苯甲醛：以苷的形式存在于金合欢油、水仙油、杏仁油、桂
皮油、藿香油油，有苦杏仁香气，香皂工业用量大。 ? 莳萝醛：茴香油的主要成分，具有辛辣气味。 ? 肉桂醛：存在于桂叶、桂皮、肉桂皮中，用于调制栀子、玫
CH3(CH2)5CH3 正庚烷
CH3(CH2)7CH2OH 正壬醇
芳香油的制取方法
? 直接压榨法 ? 溶剂提取法 ? 水蒸汽蒸馏法
芳香油的制取方法
? 直接压榨法：适用于含挥发油较多的原料，如柑橘类。 ? 撕裂、捣碎、冷压 ? 静置、分层 优点：保持原有新鲜香味。 缺点：杂质多，可能溶出不挥发性物质，如柠檬油的中溶解
时，挥发油随水一起蒸出。 装置 优缺点： ? 优点：设备简单、操作容易、成本低、回
收率高。 ? 缺点：加热温度高，遇热易变质物质不宜
使用。
芳香油的制取方法
? 超临界流体萃取（supercritical fluid extraction）技术 ? 定义：利用超临界条件下的流体作为萃取剂，从液体或固体
叶绿素使柠檬油呈绿色。
芳香油的制取方法
? 溶剂提取法 ? 小极性有机溶剂：石油醚、 CS2、CCl4、C6H6等 ? 提取方法：回流、冷浸，浸提液减压回收溶剂得浸膏 ? 蜡质等杂质的去除：浸膏用热乙醇溶解，放冷，析出植
物蜡等杂质，滤除，回收乙醇，得净油
芳香油的制取方法
? 水蒸汽蒸馏法 原理：挥发油与水蒸汽气压之和等于大气压
OH
薄荷醇
OH
龙脑
O
樟脑
芳香油的化学组成
? 萜类化合物-酯类 ? 乙酸龙脑酯：存在于多种裸子植物如华山松、华北冷杉、
云南松等的芳香油中，具有清新香气。 ? 乙酸芳樟酯：存在于芸香科植物代代花、蟹橙等的芳香油
中。 ? 牻牛儿醇乙酸酯：存在于多种植物的挥发油中。
O O C CH3
O O C CH3
O CH2O C CH3
? 香茅醇：存在于香茅油、玫瑰油等多种芳香油中，具有较好 的抗菌作用。
? 芳樟醇：存在于芳樟叶油、薰衣草油、茉莉花油、玫瑰花油、 橙花油、绿茶油等中，几乎
OH
所有的天然芳香油中都含有芳樟
醇，世界最常用和用量最大的香料， 几乎在所有香水和香皂中都添加。
CH2OH
香茅醇
芳樟醇
芳香油中的香叶醇和橙花醇
? 香叶醇：又称牻牛儿醇，玫瑰油、柠檬 草油的主要成分，有似玫瑰香味，玫瑰 花中含有香叶醇葡萄糖苷，能缓慢水解， 使花香持久。