各种高汤的做法

各种高汤的做法
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。

清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。

2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。

火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。

3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。

再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。

精制过两次的清汤叫“双吊汤”。

清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。

每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。

下面开始制做高汤。

炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

步骤:
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。

然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。

中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3，汤彻底凉后，捞出骨头。

4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

5，将汤过滤。

6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。

把袋子系个扣子。

7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。

这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

精制高汤：
说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。

」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的
；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

一定要用小火炖。

等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。

然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。

这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。

素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

素高汤的做法：
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。

（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

注意；高汤的制做及食用方法误区：
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。

很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。

其实这是错误的。

因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。

如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质
90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。

在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

另外，肉汤也不宜过量饮用。

因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。

血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

注意；哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。

总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。

炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。

肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

4.鸡肉可温中益气，补精添髓。

用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

熬制高汤注意的七细节：
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。

要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。

这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。

新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。

瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。

熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的
汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。

只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。

用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。

熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。

为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。

熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。

汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味.
一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。

这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。

下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
1、猪骨高汤：
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

2、鸡高汤：
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。

鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。

汤汁乳白浓稠时就可以了。

牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品
，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

4、熏骨高汤：
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。

熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

5、肉骨香汤：
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。

肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

6、什锦果蔬高汤：
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。

什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

7、蘑菇高汤：
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。

蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

8、香菇高汤：
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布
过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。

香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

9、柴鱼高汤：
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。

柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。

掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。