果醋的制作ppt课件
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果醋
果醋的品类很多，苹果醋、梅子醋、 葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋 等数不胜数，但最具影响力和营养 最丰富者当属苹果醋。 果醋从功能上来讲，有以下几种类 型： 1、烹调型果醋：酸度为5%左右，味 浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。 2、佐餐型果醋：酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。 3、保健型果醋：酸度较低，一般为3%左右。品味独特，果香醋 香，入口芬芳，可起到防治疾病的作用。苹果醋是保健型果醋的 代表。 4、饮料型果醋：酸度为1%左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水 果等形成时尚健康的功能性醋酸饮料。具有清凉袪暑、生津止渴、 增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。此类型果酸具有酸甜适 中、爽口不粘等特点，加冰或冷藏后的口感更佳。苹果醋是饮料
酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全
揭开瓶盖，防止杂菌污染。
11
注意事项
(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过 程，包括有氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵)和无氧发酵 (如酒精发酵)，发酵≠无氧呼吸。 (2)易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念， 只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停 止后，产生量才最大。 (3)在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生 物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4
1.菌种：
(3)繁殖方式 二分裂 (4)生活条件 醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；其生长
需要充足的氧气，实验表明，醋酸菌对氧气 的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使 只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌 死亡。
5
2.果醋制作的原理
(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
12
(4)果酒和果醋的制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发 酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
发酵条件的控制
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目 的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽 O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液的溢出。 ②严格控制温度：18~25℃利于酵母菌的繁殖 和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋 酸发酵 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需密封充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。
2
课题1 果酒和果醋的制作
3
1.菌种： 醋酸菌，又名醋酸杆菌(单 细胞原核生物)
(1)来源： 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心 购买。
以从食醋中分离 从变酸酒表面的菌膜获取
(2)代谢类型： 异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的 生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(4)发酵
制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严
格控制在30～35 ℃，发酵7～8 d，即可制成果醋。(如果用带
盖的瓶子进行果醋制作，需将瓶盖打开，盖上纱布以减少空气
中尘土等的污染)
8
5.实验结果检测与评价
(1)发酵液的变化 混浊，液面形成白色菌膜。
(2)检测指标
闻一闻有没有醋味
思考4：在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵 液被污染？
(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积 分数为70%的酒精消毒。
(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)在进行果酒制作时，装入葡萄汁后要封闭发酵装置的 充气口。
(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发
产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入
的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，
后期醋酸发酵需接种醋酸菌。
10
思考3：啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密 封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？
醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋 酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为醋酸。
反应式： C6H12O6＋2O2 酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
反应式为：2C2H5OH＋O2 2CH3CHO＋O2
总反应式：C2H5OH＋O2
酶 2CH3CHO＋2H2O
酶
2CH3COOH 酶 CH3COOH＋H2O
(3)发酵条件 ①温度 30～35 ℃ ②氧气 始终需要氧气
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
(3)结果评价 制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸 味柔和，稍有甜味，不涩。
9
思考？
思考1：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面会形成一层“白膜”，它是怎样形成的？溶液内部能 形成菌膜吗？
7
4.实验流程
(1)器具的清洗、消毒
榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为70%的酒精消毒。
(2)材料的选择和处理
选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再
去枝梗。
(3)榨汁装瓶
将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将
葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。
③时间 7～8 d
④PH 最适pH为5.4～6.0
6
3.果醋发酵装置 (1)各部位的作用：
①充气口
在醋酸发酵时连接充气泵进行充气
②排气口 排出酒精发酵时产生的CO2
③出料口 是用来取样的 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管
加水后防止空气中微生物的污染 (2)该装置的使用方法
制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌氧气。
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
在溶液内部,由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无 法形成菌膜。
思考2：果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无 氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请 问：源自文库期果醋发酵哪来的醋酸菌？
前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋
酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，
1
型果酸的代表。
果醋是以水果，包括棠 梨、山楂、桑葚、葡萄、柿 子、杏、柑橘、猕猴桃、苹 果、西瓜等，或果品加工下 脚料为主要原料，利用现代 生物技术酿制而成的一种营 养丰富、风味优良的酸味调 味品。它兼有水果和食醋的 营养保健功能，是集营养、 保健、食疗等功能为一体的 新型饮品。科学研究发现， 果醋具有多种功能。
果醋的品类很多，苹果醋、梅子醋、 葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋 等数不胜数，但最具影响力和营养 最丰富者当属苹果醋。 果醋从功能上来讲，有以下几种类 型： 1、烹调型果醋：酸度为5%左右，味 浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。 2、佐餐型果醋：酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。 3、保健型果醋：酸度较低，一般为3%左右。品味独特，果香醋 香，入口芬芳，可起到防治疾病的作用。苹果醋是保健型果醋的 代表。 4、饮料型果醋：酸度为1%左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水 果等形成时尚健康的功能性醋酸饮料。具有清凉袪暑、生津止渴、 增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。此类型果酸具有酸甜适 中、爽口不粘等特点，加冰或冷藏后的口感更佳。苹果醋是饮料
酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全
揭开瓶盖，防止杂菌污染。
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注意事项
(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过 程，包括有氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵)和无氧发酵 (如酒精发酵)，发酵≠无氧呼吸。 (2)易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念， 只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停 止后，产生量才最大。 (3)在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生 物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
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1.菌种：
(3)繁殖方式 二分裂 (4)生活条件 醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；其生长
需要充足的氧气，实验表明，醋酸菌对氧气 的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使 只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌 死亡。
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2.果醋制作的原理
(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
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(4)果酒和果醋的制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染
防止发酵液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发 酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
发酵条件的控制
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目 的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽 O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液的溢出。 ②严格控制温度：18~25℃利于酵母菌的繁殖 和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋 酸发酵 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需密封充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。
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课题1 果酒和果醋的制作
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1.菌种： 醋酸菌，又名醋酸杆菌(单 细胞原核生物)
(1)来源： 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心 购买。
以从食醋中分离 从变酸酒表面的菌膜获取
(2)代谢类型： 异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的 生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(4)发酵
制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严
格控制在30～35 ℃，发酵7～8 d，即可制成果醋。(如果用带
盖的瓶子进行果醋制作，需将瓶盖打开，盖上纱布以减少空气
中尘土等的污染)
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5.实验结果检测与评价
(1)发酵液的变化 混浊，液面形成白色菌膜。
(2)检测指标
闻一闻有没有醋味
思考4：在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵 液被污染？
(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积 分数为70%的酒精消毒。
(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)在进行果酒制作时，装入葡萄汁后要封闭发酵装置的 充气口。
(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发
产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入
的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，
后期醋酸发酵需接种醋酸菌。
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思考3：啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密 封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？
醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋 酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为醋酸。
反应式： C6H12O6＋2O2 酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
反应式为：2C2H5OH＋O2 2CH3CHO＋O2
总反应式：C2H5OH＋O2
酶 2CH3CHO＋2H2O
酶
2CH3COOH 酶 CH3COOH＋H2O
(3)发酵条件 ①温度 30～35 ℃ ②氧气 始终需要氧气
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
(3)结果评价 制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸 味柔和，稍有甜味，不涩。
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思考？
思考1：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面会形成一层“白膜”，它是怎样形成的？溶液内部能 形成菌膜吗？
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4.实验流程
(1)器具的清洗、消毒
榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为70%的酒精消毒。
(2)材料的选择和处理
选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再
去枝梗。
(3)榨汁装瓶
将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将
葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。
③时间 7～8 d
④PH 最适pH为5.4～6.0
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3.果醋发酵装置 (1)各部位的作用：
①充气口
在醋酸发酵时连接充气泵进行充气
②排气口 排出酒精发酵时产生的CO2
③出料口 是用来取样的 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管
加水后防止空气中微生物的污染 (2)该装置的使用方法
制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌氧气。
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
在溶液内部,由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无 法形成菌膜。
思考2：果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无 氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请 问：源自文库期果醋发酵哪来的醋酸菌？
前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋
酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，
1
型果酸的代表。
果醋是以水果，包括棠 梨、山楂、桑葚、葡萄、柿 子、杏、柑橘、猕猴桃、苹 果、西瓜等，或果品加工下 脚料为主要原料，利用现代 生物技术酿制而成的一种营 养丰富、风味优良的酸味调 味品。它兼有水果和食醋的 营养保健功能，是集营养、 保健、食疗等功能为一体的 新型饮品。科学研究发现， 果醋具有多种功能。