高档不锈钢锅使用心得

高档不锈钢锅使用心得

2011-02-14 14:36:20| 分类：小有心得| 标签：|字号大中小订阅

经常看到有些朋友询问相关问题，网友的回答也是褒贬不一，有的觉得很好用，视若珍宝，有的觉得不好用，束之高阁。

这一类锅具我用了几年了，分享一下使用心得：

声明一下，此帖子并无意吹捧这些产品，只是自己用过，乃客观分享自己的心得。

1. 这些锅子基本原理和使用都差不多。其中克劳斯梅格由于是广东生产，人力成本较低，所以价格是德国原产Fissler的不到一半。克劳斯虽然不是做锅起家，不过锅子质量工艺，也是国内最好的不锈钢锅具之一。（当然，价格是占很大优势的）现在韩国乐扣页开始卖有高档不锈钢的锅具了。质量和工艺和那些进口的锅具差别不大，价格还便宜很多，真是性价比很高呢。其实材料都是304不锈钢的，只不过是厚度不同而已，乐扣的三层底还蛮厚实的，复合底越厚越好哦。

2. 这种不锈钢锅依靠锅底是钢－铝－钢结构来达到均匀受热（铝的热传导系数是钢的4，5倍，稍逊于铜），所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。

3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。

4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是足够热的锅+冷油或者热油。热锅，但是又不够热，就会最容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即“物理不沾”。

6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽就关火，再加盐等调味料的烹饪方式。“热锅冷油”：中火空烧锅具1－2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放油，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。刚放油就放食材，就是冷油。等油有了细纹再放食材，那就是热油。

7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。

8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。

9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）

10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。

11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。

12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不沾锅。如果非要用不锈钢锅，只能用冷锅冷油（我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事）。

13. 如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷3分钟，就会解决。

注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。

优点：

受热均匀，不易起油烟。

质量精良，细节周到。正常情况下，使用20——30年应该没问题。

省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。

健康，卫生，好清洁。

缺点：

质量颇重（不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料，比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好，重量大概1/2）

使用起来比较讲究技术

有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定沾的很严重）

有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。