食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论详细版.ppt
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食品保藏原理与技术
(Principles and Technology of Food Preservation)
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1
姓名：朱东兴
常熟理工学院 生物与食品工程学院
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2
食品贮藏与加工原理课程的地位
本课程为食品科学与工程专业的学科基础 课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存
期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所
以是食品的最终食用期。
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17
20
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采 用下列方式之一标明保质期或保存期：
a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。
b. “保质期至……”； “保存期至……”。
c. “保质期……个月”； “保存期……个月”。
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18
21
货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质 期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从 货架上撤下来，不允许再销售。
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7
8
考核形式
平时成绩20%（考勤:作业＝4:6） 实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+
过程表现）
期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）
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8
9
第一章 绪 论
第一节 食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用
狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加
工相对应。
广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为
延长食品保藏时间。
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10
12
食品的分类及要求
食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。
食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、 方便、耐藏。
理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。
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10
11
食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。
狭义与广义的食品保藏概念:
出版社，2003
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4
5
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版
社，2005
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5
6
相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
13
焙烤制品 罐藏制品
饮料
膨化制品
按原料加工方法分类
糖果
Hale Waihona Puke Baidu
速冻制品（绿芦笋）
发酵制优品选文档
干制品 1164
谷类及薯类 蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
按营养特点分类
豆类及其制品
……
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15
17
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
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2020/8/16
33
授课内容
章节
绪论
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
食品热处理和杀菌
食品的非热杀菌与除菌
食品的低温处理与保藏
食品的干燥
食品的微波处理
食品的辐照
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3
4
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
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16
19
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签 上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食 品可以食用的最终日期。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期
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11
13
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类类
乳制品
谷物制品
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水产制品 12
14
Canned Mushroom 罐藏制品
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
按保藏方法分类类
腌渍制品
烟熏制品
发酵制品
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辐射制品
15
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6
7
9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International
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9
10
食品贮藏与保鲜的概念
✓ 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。
✓食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食
品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生
……
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《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内， 食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符 合产品标准的规定。
超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、 香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低， 达不到产品标准的要求，但卫生指标可能符合标准，在 一定时间内(如没超过保存期)仍然可以食用。
(Principles and Technology of Food Preservation)
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1
姓名：朱东兴
常熟理工学院 生物与食品工程学院
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2
食品贮藏与加工原理课程的地位
本课程为食品科学与工程专业的学科基础 课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存
期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所
以是食品的最终食用期。
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《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采 用下列方式之一标明保质期或保存期：
a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。
b. “保质期至……”； “保存期至……”。
c. “保质期……个月”； “保存期……个月”。
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21
货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质 期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从 货架上撤下来，不允许再销售。
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考核形式
平时成绩20%（考勤:作业＝4:6） 实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+
过程表现）
期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）
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第一章 绪 论
第一节 食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用
狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加
工相对应。
广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为
延长食品保藏时间。
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12
食品的分类及要求
食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。
食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、 方便、耐藏。
理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。
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食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。
狭义与广义的食品保藏概念:
出版社，2003
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7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版
社，2005
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相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
13
焙烤制品 罐藏制品
饮料
膨化制品
按原料加工方法分类
糖果
Hale Waihona Puke Baidu
速冻制品（绿芦笋）
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干制品 1164
谷类及薯类 蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
按营养特点分类
豆类及其制品
……
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方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
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授课内容
章节
绪论
食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
食品热处理和杀菌
食品的非热杀菌与除菌
食品的低温处理与保藏
食品的干燥
食品的微波处理
食品的辐照
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参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
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《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签 上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食 品可以食用的最终日期。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期
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果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类类
乳制品
谷物制品
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水产制品 12
14
Canned Mushroom 罐藏制品
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
按保藏方法分类类
腌渍制品
烟熏制品
发酵制品
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辐射制品
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9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International
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食品贮藏与保鲜的概念
✓ 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。
✓食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食
品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生
……
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18
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内， 食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符 合产品标准的规定。
超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、 香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低， 达不到产品标准的要求，但卫生指标可能符合标准，在 一定时间内(如没超过保存期)仍然可以食用。