项目一 认识餐饮环境27120

餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用 餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮 助，使客人感到舒适和受尊重。
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项目一
认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
餐饮服务的内容有：
（1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品 等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水 等。 （3）显性的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于 服务的特质。
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项目一
认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
餐饮服务人员的素质要求
1、思想素质要求 2、服务态度要求 3、服务知识要求 4、相关能力要求 5、职业习惯要求 6、身体素质要求
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三、餐饮服务人员的素质要求
项目一
认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
任务实训
任务实训：
活动一：网上搜集饭店员工工作照片 1、搜集男员工工作照片 2、搜集女员工工作照片 活动二：到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表 1、分组到学校实习基地饭店的餐饮部进行观察 2、小组讨论，总结出饭店对餐饮部员工仪容仪表的要求 3、对自己的不足加以修正
一、餐饮有形产品的特点
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认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
二、餐饮无形产品的特点
【餐饮服务的概念及内容】
餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对 客的后台服务。
前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面 为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房 等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服 务所做的一系列工作。
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认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
（一）餐饮产品生产特点
1 产品规格多，生产批量小 2 生产过程时间短 3 生产量难以预测 4 原料及产品不易保存 5 产品差异化 6 产品生产过程管理难度大
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一、餐饮有形产品的特点
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认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
（二）餐饮产品销售特点
1 餐饮销售量受经营空间的限制 2 餐饮销售量受就餐时间的限制 3 餐饮企业固定成本及变动费用较高 4 餐饮销售量受就餐环境的影响 5 餐饮企业的资金周转较快
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一、认识餐具
项目一
认识餐饮环境
任务三 认识餐饮设施设备
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二、餐饮无形产品的特点
项目一
认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
二、餐饮无形产品的特点
餐
• 无形性
饮Leabharlann Baidu
服
务
的
特
• 个性化
点：
6
1
2
3
• 一次性
4
5
• 综合性
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• 差异性
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认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
知识链接：餐饮部在饭店中的地位和作用
（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉。 （3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 （4）餐饮部的工种多、用工量大。
一、认识餐具
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认识餐饮环境
任务三 认识餐饮设施设备
2. 金属餐具
金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐 具。银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具 中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅 、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮 、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷 架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘 盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器 分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。
任务拓展：
高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情服务、宾客 至上”的工作态度，我们在了解餐饮部员工总体服务要 求后，要用它来指导我们将来的实践。
1、请以小组为单位，在网上搜集餐饮部员工对客 服务的案例
2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结
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任务二 认识餐饮设施设备
小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座，希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长 提出希望：Hospitality（殷勤好客）；Integrity（诚实）；Leadership（领导能力）；Teamwork（团 队合作）；Ownership（责任）；Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿），她 深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。
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认识餐饮环境
任务三 认识餐饮设施设备
餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器 皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品 、铝制品、塑料制品、竹器等种类；
一、认识餐具
按照用途可分为炊具、食具两大类。
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认识餐饮环境
任务三 认识餐饮设施设备
1. 陶瓷器皿：
瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘 、杯、壶、匙等。瓷器的种类繁多，大致可分为 一般瓷器、强化瓷和骨瓷。
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认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
知识链接：餐饮业发展趋势
（一）全新格局，模式新颖
（二）餐厅选址，决定成败
（三）中西快餐，深入民心
（四）个性化趋势日益明显
（五）经营方式日趋多样
（六）运用科技，提高效率
（七）主题餐厅，彰显文化
（八）绿色饭店，健康饮食
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认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
目录
项目一 认识餐饮
项目二
餐饮服务 技能
项目三 中餐服务
项目四 西餐服务
项目五 宴会服务
项目六 酒吧服务
项目七 菜单设计
项目八
餐饮人力 资源管理
项目九
餐饮服务质 量和安全管
理
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复习旧知
1、餐厅定义是什么？ 2、我国的四大菜系是什么？ 3、说说你的职业规划。
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项目一 认识餐饮
任务一 认识餐饮环境 任务二 认识餐饮产品 任务三 认识餐饮设备
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任务二 认识餐饮产品
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项目一
认识餐饮环境
任务二 认识餐饮产品
一、餐饮有形产品的特点
现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面： 一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及 其本身的食用价值来赢得顾客，为顾客提供有形 产品；二是通过餐饮服务人员热情、周到的服务 为客人创造一种精神上的满足感，是一种无形产 品。
知识链接：饭店餐椅部绿色服务
（1）高星级饭店全面禁烟，不摆设烟灰缸。 （2）自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。 （3）点菜时提醒客人适量点菜，避免浪费，尽量为客 人提供无公害绿色食品。餐厅不出售野生保护动物类食 物。 （4）客人用餐结束，如有剩余食品，建议客人打包， 并为客人提供打包服务。如有剩余酒水，建议客人存酒 ，并为客人提供存酒服务。 （5）使用可降解的打包袋和打包盒，不提供一次性筷 子和一次性台布。