刀工技术刀工的意义及基本要求

刀工技术刀工的意义及

基本要求

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一刀工的意义

刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。

菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

二刀工的基本要求

刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：

1.适应烹调的需要由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。因此，烹调前就要不同的刀法对原料进行刀工处理。

2.规格整齐、均匀原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称。而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连、截然断开。

3.掌握质地，因料而异烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。

4.原料形式美观同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。在不影响烹调效果的前提条件下应将讲究原料的形态美观。

5.同一菜肴中各种原料间形状的配合每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。进行刀工处理时，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料。

6.合理使用原料合理使用原料是整个烹调工艺过程中的一个重要原则。刀工对于这一原则的贯彻，更具重要的意义。刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，，做到大材大用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。