红豆沙生产工艺

红豆豆沙加工工艺

豆沙可以分为油性豆沙和水性豆沙，今天就简单说一下水性红豆豆沙的一般加

工工序。

水性红豆豆沙加工工序可分为以下6步：预处理，蒸煮，出沙去皮，压榨，炒制, 冷却、包装。

(1) 预处理:包括赤豆的去杂质、水洗、浸水、沥水等，有时仅有去杂质与水洗两步，其目的是防止杂质混入，影响豆沙的口感与卫生。浸泡红小豆有利于提

高出沙率并可缩短蒸煮时间。浸泡时间控制在8-12小时，泡好的豆应为原豆重的1-1.2倍。

(2) 蒸煮:蒸煮时一般是加入赤豆的2-3倍水，先大火煮开，再用小火煮烂(以

不破皮为宜)，时间大概为30-45分钟，注意豆子最好冷水下锅，且不宜中途加水。水煮的好影响到出沙率以及细腻性。有时温度未掌握好，会出现僵豆。生

产中为使红豆容

易煮酥，缩短蒸煮时间，加深豆沙颜色，有食品企业会适当加一些碱不过需注

意的是，加入碱后制成的豆子发粘，不易去皮出沙，另外会使豆沙更容易腐败

变质，影响豆沙防腐剂的使用效果，不建议食品企业使用。

(3) 出沙去皮:水煮后的豆应先沥水，然后再去皮。去皮方法有多种:如豆沙擦

皮机，铁丝筛竹箩、绞碎机等，其目的是将馈烂后的细小的赤豆淀粉颗粒与不

易细碎的豆皮分离开来。出沙时要选用细眼筛，将焖烂的豆子置于细眼筛中搓擦，使豆肉从晒眼中擦过成沙。擦沙时要边加水边擦，以保证将豆皮中的豆沙

擦净，提高出沙率。

(4) 压榨:已去皮的赤豆沙淀粉细粒中还含大量的水分，呈浆状，不能直接使用，还要除去水分。常用的方法是倒入细布袋中，压榨除水或悬吊任其沥干；

或采用离心机脱水至沙浆含水率达50%-60%即可。

(5) 炒制:这是影响豆沙口味的关键操作，目前各地炒制豆炒的方法略有不同，主要区别在于添加糖、油(猪油或植物油)的次序。

归纳起来有以下几种:

a先加糖与少量水，溶后再放人豆沙，炒至发于时再加猪油。

b先加油与糖，溶后再加豆沙炒制。

c将糖与豆沙一起投人炒制，分批加入油。

d 先加部分油与部分糖，溶匀后加豆沙炒制，再加入部分油与部分糖，炒至有

气泡，最后将剩余的油与糖全部投入炒制。

其中c是比较常用的方法,但缺点是不爽口,水分偏高,所以建议在炒制前先加一点油。

一斤红豆一般可制硬性甜豆沙一斤。

炒沙时，铁铲要跟着锅底不停地翻炒，炒制粘稠时需改用小火，避免发生焦糊

而影响豆沙味道。翻炒过程中会产生大量的气泡，操作时应注意安全，防止豆

沙溅出烫伤。可在豆沙炒制过程中加入适量乳化剂如单甘酯、硬脂酰乳酸钙和

蔗糖酯等，可起到保持豆沙水分，防止豆沙老化的作用。

如果豆沙需要长期保存或用于工业化生产，在炒制过程中加入豆沙专用保

鲜剂，充分混合均匀；并在炒制中尽量收干水分，这不仅便于面包制作时的操作，还可以延长豆沙的存放时间，在夏天则尤为重要。

豆沙的主要原料是豆和糖，可适当调整投料比例来延长豆制品的保质期，

因为糖具有杀灭细菌和抑制细菌生长的作用，所以，气温较高的南方地区在制

作豆沙时，可适当多放糖，一般500g赤小豆投放600g白糖，也可放到750g。

（6）冷却、包装：炒制好的豆沙应冷却后再进行包装。冷却可采用自然冷却法，即将炒好的豆沙倒入不锈钢托盘中（托盘高度以5cm为宜）。冷却至室温后进

行包装。