【义食堂】精品创意菜做法,低成本高利润!

【义食堂】精品创意菜做法，低成本高利润！
精品创意菜做法，低成本高利润！
2015-06-04 义食堂
酒香鸭心
原料：鸭心250克，葱丝、香菜、棕子叶各少许。

调料：白酒、生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

烹调油：①橄榄果渣油②特级初榨橄榄油
做法：
1、鸭心片开，打上花，用白酒、生抽、料酒腌入味，待用。

2、葱丝、香菜、盐、味精、用特级初榨橄榄油拌匀，垫盘。

3、锅上火，注入橄榄果渣油烧热至6--7成热，将鸭心炸一下捞出，放在葱丝香菜上，用棕子叶装饰即可。

用棕子叶装饰即可。

金蒜鱿鱼圈
1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。

2、沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

3、净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

4、锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。

脆皮茄丁
1、把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。

2、净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。

糯米珧柱蒸膏蟹
原料：膏蟹300克糯米200克珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
制法:
1.把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35
分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。

3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。

另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。

山药葱椒肘子
原料：猪前肘1个（约1250克），山药100克。

调料：套汤3300克，葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，盐8克，葱椒酱200克，小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串。

制作：
1.猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。

2.锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。

3.山药去皮，加套汤300克小火煨至成热。

4.把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小
葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。

牡丹虾球
主料：大明虾250克辅料：鸡蛋150克猪肥膘25克调料：黄酒2克水淀粉20克葱姜汁10克盐3克胡椒粉1克白糖2克
做法：
1、讲求刀工的一道特色淮扬菜品，直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等不同刀法造就了一朵晶莹剔透的牡丹花，这可不是一般厨师能胜任的。

2、将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋1只，一起搅拌上劲。

3、用不同刀法将虾球切成牡丹花形状，锅中油烧至五成热时，虾肉放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。

4、原锅内留少许油，加鲜汤、白糖、细盐、烧沸，下水淀粉勾芡，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可摆盘。