玫瑰蜜茶护色的研究文献综述

玫瑰蜜茶护色的研究文献综述

专业：食品科学与工程班级：12食品科学与工程1班作者：张会指导老师：苏伟

摘要：通过采用单因素试验和正交试验来评价抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对玫瑰蜜茶护色的作用。由实验可知，三种护色剂对玫瑰蜜茶都有一定的护色效果，添加适量的护色剂对玫瑰蜜茶的护色最好，过多过少的护色剂反而会影响玫瑰蜜茶的色泽。由本实验结果可得: 玫瑰蜜茶护色的护色最佳配方是：0.070%的抗坏血酸、0.030%的三聚磷酸钠、0.065%的六偏磷酸钠。

关键词：玫瑰，蜂蜜，玫瑰蜜茶，护色，研究

1.概述

玫瑰花茶是用鲜玫瑰花，利用现代高科技工艺窖制而成的高档茶，其香气具浓,轻之别，和而不猛。玫瑰花是一种珍贵的药材，具有美容养颜、通经活络、调和肝脾、理气和胃、软化血管等功效，对心脑血管，高血压，心脏病及妇科病有显著疗效[1]。玫瑰花茶是人们常常饮用的花茶之一,但目前对其金属元素方面的研究较少,吕元琦等[2]利用电感藕合等离子体质谱法分析玫瑰花茶中的

稀土元素,但对玫瑰花茶中K、Na、aC、Mg、eF、Mn、uC、nZ含量的研究较少。通过吸收分光光度法测定了玫瑰花中K、Na、aC、Mg、eF、Mn、uC、zns种金属元素的含量，为阐明玫瑰花茶的作用机理和人们选茶提供一定的理论依据。2.玫瑰花茶的保健功能

玫瑰花茶中含有丰富的钾、钙、钠、镁、铁、锰、铜、锌元素，其元素比例优于茶叶，容易被人体吸收和利于健康。2000年10月中国营养学会公布的《中国居民膳食营养素参考摄人量》中推荐成人每日摄人Ca为800mg,Mn仅为3.5mg,、(Ca)/w(Mn)比值是228.57。玫瑰花茶中w(ea)/w(Mn)比值是318.51，而茶叶的、(ea)/w(Mn)比值仅为2.2[4]，此外，这些元素都是人体生命活动中不可缺少的，具有重要的生理功能，如：铜、铁参与造血；锰参与蛋白质的合成遗传信息的传递，对人体正常代谢起着催化作用；锌对生物体内的免疫功能起调节作用，同时还参与核酸和蛋白质的合成等等。另外，玫瑰花茶具有美容养颜、通经活络、软化血

管、调和肝脾、理气和胃功能、对于心脑血管、高血压、心脏病及妇科病有显著疗效。由此可见玫瑰花茶具有较高的营养保健功能。

玫瑰花，香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，流气活血，宜通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气药之中，最有捷效而最为驯良者，玫瑰的成熟鲜果中,含有大量的维生素A、B、C,还有十多种氨基酸，可溶性糖、生物碱及甙类。其中维生素C的含量最丰富,每100克内含2000多毫克,其含量为苹果的700多倍,沙

棘的20多倍,比中华猕猴桃还高出8倍以上,可称维生素C之王。另外还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁等,其中蛋白质含量8.5%，脂肪4.7%，

可溶性糖1.2%，碳水化合物68%。玫瑰的花、叶、茎、果和根均可入药，用于治病和健身，李时珍的《本草纲目》中早有记载。它的花具有浓玫瑰香味，可提取芳香油，同时有清热解毒功效。叶、茎性味涩寒,有清暑热、顺气和胃、解渴、

止血功能。可治疗暑热胸闷、吐血口喝、胃胀、消化不良及呕吐不思饮食。根有活血、通络、收敛功能。可治疗关节炎、半身瘫痪、月经不调、小便失禁、口腔糜烂。果实气味酸温无毒，主治痈疽恶疮,利关节，有轻身益气功能，治上焦有热,民间验方治小儿积食。因其富含维生素C，可用来治坏血病和传染性疾病。还有降血压、降血脂、防止冠心病，增强人体免疫力之功能。据(中国中西医结合

杂志)张秀兰、王元书等报道，用玫瑰方剂治疗气滞血瘀型冠心病心绞痛有较好

的效果

2.1玫瑰中色素的理化性质

2.1.1 野玫瑰色素的溶解性

玫瑰色素可溶于水中及其他极性溶剂中，并可溶于酸性的含水溶剂中且其水溶液为稳定的亮红色，属水溶性色素[6]。难溶于含水量少的溶剂，不融于丙酮、氯仿等完全不含水的有机溶剂中。

2.1.2野玫瑰色素的pH 值检测[5]

用酸度计测1% 的玫瑰色素水溶液，pH1.0～3.0。

2.1.3玫瑰中色素的稳定性

玫瑰花瓣中的色数手温度、PH值、金属离子、加工方式、光照等影响。同金属离子对野玫瑰色素的影响不同，主要是因为金属离子和玫瑰色素中的一些发色基团络合的缘故，由络合物的结构导致增色或者褪色。野玫瑰色素耐光性、耐热性、

抗还原性较差，应选用低于60℃的提取、加工条件，生产和储藏中应避光。3.蜂蜜的主要成分及功效

蜂蜜的主要成分是糖类，含量高达75 %以上，其中葡萄糖和果糖 2 种单糖约占总糖类的97 %～98 %。除糖类以外，蜂蜜含有矿物质、维生素、有机酸、蛋白质、酚酸、黄酮类化合物等营养物质和活性成分。蜂蜜各种成分的协同作用，赋予了蜂蜜抗菌、抗炎、抗氧化、促进伤口愈合等多种活性。蜂蜜的物理性质及其活性成分使之能通过抑菌、快速自溶清创、促进干净肉芽组织生成、加速表皮生成等一系列复杂的过程促进伤口愈合，还可缓解疼痛、水肿、减少渗出及肥胖型瘢痕的形成[14]。小规模的临床试验发现蜂蜜能缓解肌肉痛、发烧、咳嗽、流涕、鼻炎等感冒症状[34]

4.食品护色剂的应用及应用

护色剂也称发色剂作用，是指食品加工工艺中为了使果、蔬制品和茶饮料等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质，这种新物质可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的［3］。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。

据近代医学者的不断研究，发现VC还有种种的疗效作用。

(一)防治感冒

(二)有助于癌症的治疗癌症病人血浆中的VC浓度远比健康人低得多.娜威科学家Bje吮发现吃蔬菜较多和服用VC的人癌症发生率低.苏格兰一家医院用大剂量VC给大批癌症患者作临床试验，有不同程度的治疗效果。

(三)防治过敏性反应如哮喘病、花粉热、过敏性鼻炎等服用VC具有疗效价值。

(四)具有增强免疫体系的功能在多种维生素中对免疫力影响最大的首推VC，它能促进抗体的合成，增加和保持白血球的吞噬作用。

(五)减少心脏病的发病率VC能降

低血液中的胆固醇含量。因为摄人量的VC可使血液中的胆固醇转化为胆酸，从胆内排人小肠，减少产生心脏病的危险.特别是到了冬季，老年人的心脑血管发病率最为明显，研究者对730名英国老年人进行20年的随诊表明，VC摄人量低的人群中死于脑碎死的比率最高。饮食中摄人VC量最低的人死于碎死的比率是摄人VC量较高者的2倍.VC是毒性最低的一种维生素，只要肠胃能承受，不会发生中毒现象。一般认为，缺乏VC的病情越重的，病人接受VC的能力越高。

还可以作为稳定剂和还原剂。稳定果蔬加工品及其饮料中的风味和胡萝卜素，防止制品褐变，抑制产品发生异色异味，抗坏血酸由于含有二个易于脱氢的经基，具有强还原性。化学性质活泼，所以是一种很好的抗氧化剂。

三聚磷酸钠是一种性能优秀的无机助洗，剂,具有良好的综合、分散、乳化、增溶、抗再沉积、PH缓冲及对表面活性剂的协同增效作用,被广泛应用于轻工、日化、食品加工等各个领域。特别是民用洗衣粉、餐具洗洁精、金属清洗剂的生产配方中,更是少不了三聚磷酸钠这一重要成份。