《冷冻烘焙食品》行业标准即将出台

《冷冻烘焙食品》行业标准即将出台

什么是冷冻烘焙食品：以粮、油、糖或蛋等为主要原料，添加或不添加辅料，在冷冻前或冷冻后经烘焙工艺制成的烘焙食品。

众所周知，面包水分活度高在贮藏中很容易引起微生物的污染和繁殖。为延长保质期，有些企业就添加丙酸钙之类的防腐剂。然而作用有限，只能在几天之内防止霉菌在面包上生长。刚出炉的面包是无菌的，出炉以后，空气中无处不在的曲霉和青霉的霉菌孢子和菌丝体有可能污染面包。要防止焙烤制品霉变，就必须在产品冷却、分割和包装时减少霉菌污染。另一个限制面包货架期的因素是老化。在焙烤中面粉中的淀粉糊化，而在冷却和贮藏中，室温下这些糊化的淀粉又重新结晶，引起面包心坚硬，产生粗糙、干燥的口感。某些添加物如起酥油、甘油单酯、淀粉酶等能有效减缓产品老化进程。但即使这些添加剂在最大使用量下，面包的货架期也仅延长了不过3天。

如何抑制这两种品质劣变过程?冷冻新鲜焙烤制品是最好的办法。

现代制冷技术为冷冻烘焙食品的发展提供了技术支持。20世纪50年代，欧美国家的面包生产过程中开始使

用冷冻面团技术。由于冷冻面团与传统生产模式相比具备极大的优越性，它在欧美国家发展相当迅速。1990年美国已有80％的面包生产使用冷冻面团技术；1994年，法国用冷冻面团法生产销售的面包已占总数的50％。1995年更是达到80％以上。现在，冷冻面团技术在国外面包行业已经相当普及。冷冻面团工艺也越来越成熟和规范。

80年代末冷冻烘焙食品技术传人我国。并探索性地将其扩大运用到馒头、包子、水饺等中国传统食品中。本世纪初，冷冻烘焙食品在我国已有长足的发展。有专业生产冷冻烘焙食品的专业性工厂。

我国目前冷冻烘焙食品的品类

我国冷冻烘焙可分生制冷冻烘焙食品、半熟制冷冻烘焙食品、熟制冷冻烘焙食品等三类。

生制冷冻烘焙食品

生制冷冻烘焙食品是指在和面、成形后，将面团急冻、冷藏，得到冷冻面团，待需要时将其解冻后烘烤成熟。目前常见有以下几种：

1.冷冻面包坯冷冻面包坯是指在和面、发酵、整形、醒发后制成生坯，将面团急冻、冷藏，待需要时将其解冻后烘烤成型。

2.冷冻蛋挞坯冷冻蛋挞坯是指在和面、包油、整形制成生坯，将其急冻、冷藏，待需要时将其解冻、灌馅加工

后烘烤成型。

3.冷冻起酥坯冷冻起酥坯是指在和面、包油或包馅、整形制成生坯，将其急冻、冷藏，待需要时将其解冻、加工后烘烤成型。

4.冷冻泡芙坯冷冻泡芙坯是指在和面、整形生坯，将其急冻、冷藏，待需要时将其解冻、烘烤、灌馅加工成型。

5.冷冻月饼坯冷冻月饼坯是指在和面、包馅、整形制成生坯，将其急冻、冷藏，待需要时将其解冻、烘烤加工成型。

半熟制冷冻烘焙食品

半熟制冷冻烘焙食品是指将产品烘烤至七成熟后取出冷却至常温，然后急冻、冷藏。待需要时取出解冻、烘烤至完全成熟。如半熟广式月饼、半熟法棍。

熟制冷冻烘焙食品

熟制冷冻烘焙食品是将烘烤完全的面包、蛋糕、苏式鲜肉月饼冷却至20℃～30℃，然后再急冻、冷藏。它既可直接出售，也可解冻后二次加热出售。

我国冷冻烘焙食品的发展前景-光辉灿烂

冷冻烘焙食品具有明显的优点

1.由于冷冻可以防止微生物生长，因此冷冻食品可以较长时间贮存；不需要使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。

2.冷冻增加了食品制造和供应的灵活性，这意味着食品

可以在接近最佳品质条件下进行配送和运输。3.冷冻烘焙食品现烤现售，产品口感好，新鲜看得见。4.节省门店加工场地，增加了产品经营用地。

传统的食品生产模式一般分为两种：

一是生产销售分离。食品集中在加工厂中生产，然后再分配到各经营销售门店；二是生产销售并存，食品现制现售。当加工厂集中生产时，大批量的食品经过成品库及运输、销售等环节。往往会在不同程度上破坏了产品的原有品质。降低其新鲜度及风味。而现制现售又对制作师水平要求极高。还增加了产品经营用地。冷冻面团技术改革了传统的食品生产模式，加工厂运往经营门店的是冷冻半成品。门店只需解冻后继续后续加工工序即可出售，不仅可以保证产品的新鲜度和品质稳定性．还减少生产经营所需场地和空间，节约了成本和劳动力。

，印发了2016年第三批行业标准制修订计划。《冷冻烘焙食品》列入2016年第3批行业标准制定计划，中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会牵头，开展行业标准调研、成立了标准起草工作组。目前这项行业标准已由标准起草工作组起草完成，向主管部门上报审批。预计近期《冷冻烘焙食品》行业标准将向社会公布，极大规范冷冻食品行业生产，提高产品质量。