固体饮料加工技能PPT课件
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及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作 过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各 种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的 产品质量达到应有的要求。
二、实训内容
【材料、设备】 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、
均匀。为提高风味可加适量柠檬酸及香料。 （1）混合机
二、实训内容
（2）混合机
二、实训内容
7、造粒 工艺说明：一般用颗粒成型机拌成米粒大小。若没有颗粒成型
泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。 （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低
度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要 是糊精。
一、基础知识
（二）蛋白型固体饮料原辅用料 （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制
二、实训内容
（2）水果榨汁机 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与
桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
4、过滤设备 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等
设备粗滤一遍。 设备名称：板框过滤器（压滤机）
二、实训内容
5、浓缩设备 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，
成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。
（4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、 干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、 虫蛀、变色等不正常气味。
（5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其 它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be （20℃）
二、实训内容
3、榨汁设备 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压
汁机榨汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热 水煮过的口袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压， 使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣 取出，加入10%清水搅匀再装袋重压一次，也 可将破碎果汁加热到65℃趁热压榨，以增加 出汁率。一般出汁率可达65%～70%。果汁要 用纱布粗滤一遍。
二、实训内容
1、原料清洗设备 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再
用清水冲干净。 设备名称：高压喷淋清洗机
二、实训内容
2、破碎设备 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。
为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅 速。 设备名称： 打浆机 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、 苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打 浆分离。
（10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料 所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
一、基础知识
3.产品类型 （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香
型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮 料。 （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状 固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉 型固体饮料和嗜好型固体饮料。
表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
二、实训内容
【工艺流程示意图】 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成
品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明 果香型固体饮料的工艺流程。如下： 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→ 加糖粉→搅拌→造粒→烘干→包装
一、基础知识
2. 原辅用料 （一）果香型固体饮料原辅用料 （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，
是该类产品甜味的主要来源。 （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和
滋味。 （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色
螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘 干房。
2.麦乳精加工的材料、设备 （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、
可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸
（2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、 真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎 机
二、实训内容
【参考配方】
也可在不锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程 中，应不断搅拌以防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控 制每锅的投料量，使每锅浓缩时间不超过40min。当用手持糖量计测 得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）
二、实训内容
6、加配料混合（加蔗糖粉） 工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌
固体饮料加工技能
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1. 概念 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加
剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制 品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过 冲溶后才能饮用。
（6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋
白质受酸的作用而产生沉淀和上浮Baidu Nhomakorabea象。
（8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银
耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。
二、实训内容
【实训目的】 1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流
程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅 料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象 并记录，要求对产品质量进行检测。 2．写出书面实训报告。
二、实训内容
【实训要求】 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料
二、实训内容
【材料、设备】 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、
均匀。为提高风味可加适量柠檬酸及香料。 （1）混合机
二、实训内容
（2）混合机
二、实训内容
7、造粒 工艺说明：一般用颗粒成型机拌成米粒大小。若没有颗粒成型
泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。 （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低
度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要 是糊精。
一、基础知识
（二）蛋白型固体饮料原辅用料 （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制
二、实训内容
（2）水果榨汁机 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与
桔子等果蔬汁液。
二、实训内容
4、过滤设备 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等
设备粗滤一遍。 设备名称：板框过滤器（压滤机）
二、实训内容
5、浓缩设备 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，
成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。
（4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、 干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、 虫蛀、变色等不正常气味。
（5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其 它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be （20℃）
二、实训内容
3、榨汁设备 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压
汁机榨汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热 水煮过的口袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压， 使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣 取出，加入10%清水搅匀再装袋重压一次，也 可将破碎果汁加热到65℃趁热压榨，以增加 出汁率。一般出汁率可达65%～70%。果汁要 用纱布粗滤一遍。
二、实训内容
1、原料清洗设备 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再
用清水冲干净。 设备名称：高压喷淋清洗机
二、实训内容
2、破碎设备 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。
为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅 速。 设备名称： 打浆机 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、 苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打 浆分离。
（10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料 所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
一、基础知识
3.产品类型 （1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香
型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮 料。 （2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状 固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。 （3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉 型固体饮料和嗜好型固体饮料。
表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
二、实训内容
【工艺流程示意图】 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成
品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明 果香型固体饮料的工艺流程。如下： 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→ 加糖粉→搅拌→造粒→烘干→包装
一、基础知识
2. 原辅用料 （一）果香型固体饮料原辅用料 （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，
是该类产品甜味的主要来源。 （3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。 （4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和
滋味。 （5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色
螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘 干房。
2.麦乳精加工的材料、设备 （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、
可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸
（2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、 真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎 机
二、实训内容
【参考配方】
也可在不锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程 中，应不断搅拌以防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控 制每锅的投料量，使每锅浓缩时间不超过40min。当用手持糖量计测 得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）
二、实训内容
6、加配料混合（加蔗糖粉） 工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌
固体饮料加工技能
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
一、基础知识
1. 概念 固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加
剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制 品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过 冲溶后才能饮用。
（6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋
白质受酸的作用而产生沉淀和上浮Baidu Nhomakorabea象。
（8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银
耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。
二、实训内容
【实训目的】 1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流
程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅 料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象 并记录，要求对产品质量进行检测。 2．写出书面实训报告。
二、实训内容
【实训要求】 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料