靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺

靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺

特点：

皮薄汤多，鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。

主料：

清白面粉 1 公斤，光油鸡750 克，带皮蹄膀500 克，鸭掌500 克，蟹粉370 克，猪夹心肉1.5 公斤。

调料：

熟大油 1.2 公斤，白糖35 克，酱油5 克，盐7 克，味精10 克，料酒50 克，葱、姜各12 克，胡椒粉5 克，香油125 克，葱、姜汁500 克，凉水500 克。

制作方法：

（1）制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。把鸡

和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精

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