大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究

大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究

大豆蛋白是一种可溶性的蛋白质，它在水中能够形成稳定的凝胶。而

卡拉胶则是一种天然多糖，它能够形成高强度的凝胶。将这两种物质复合

后形成的凝胶具有更好的物理性质和稳定性。

研究表明，大豆蛋白和卡拉胶复合凝胶的形成机理主要包括三个方面：

1.氢键作用。

大豆蛋白和卡拉胶均具有羟基、氨基和羧基等官能团，它们之间可以

通过氢键相互作用，形成复合结构。

2.疏水作用。

大豆蛋白和卡拉胶中均含有疏水基团，它们之间的相互作用有助于促

进复合凝胶的形成。

3.电荷作用。

大豆蛋白和卡拉胶的电荷性质不同，它们之间的相互吸引与排斥作用

也会影响复合凝胶的形成。当它们在一定的离子强度下相互作用时，形成

的凝胶更加稳定。

研究表明，复合凝胶的形成与物质比例、溶液pH值、离子强度等因

素密切相关。在适宜条件下，大豆蛋白和卡拉胶的相互作用可形成强度高、稳定性好的复合凝胶，为食品工业和医药工业等领域提供了更多应用前景。