大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究
豆腐凝胶的制作过程及机理
豆腐凝胶的制作过程及机理中国传统大豆制品有很多种，其中生产工艺各不相同，但就其产品的本质而言，无论是水豆腐、豆腐干都属于高度水化的大豆蛋白凝胶。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白质的蛋白体中，蛋白体具有一层皮膜组织，其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。
当大豆浸于水中时，蛋白体膜同其他组织一样，开始吸水溶胀，质地由硬变软，当受到机械破坏后，蛋白体膜破碎，蛋白质即可分散在水中，形成蛋白质溶胶，即为生豆浆。
生豆浆，具有相对稳定性，这种相对稳定性是大豆蛋白质分子的特定结构所决定的，天然大豆蛋白分子的疏水基团处于分子内部，而亲水基团处于分子的表面。
在亲水基团中含有大量的氧原子和氮原子，由于它们有未共用的电子对，能吸引水中的氢原子并形成氢键，正是在这种氢键的作用下，大量水分子将蛋白质胶粒包围起来，形成一层水化膜。
大豆蛋白质分子表面的亲水性基团还能电离，并能用静电吸附水化离子，形成稳定的静电吸附层，分散在水中的大豆蛋白胶粒由于水化层和双电层的保护作用，防止他们之间的胶粒聚集，保持了相对的稳定性。
当外界有外加因素干扰，可能破坏这种相对稳定性。
生豆浆加热后，体系内能增加蛋白质分子热运动加剧，蛋白质的二、三、四结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链由卷曲而伸展。
展开后的多肽链表面的静电荷变稀、胶粒间的吸引力增加，相互靠近，并通过分子间的疏水基团和巯基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒之间发生一定程度的聚集，逐渐形成新的相对稳定体系，即为熟豆浆。
无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。
向煮沸的豆浆中加入电解质，由于静电作用破坏了蛋白胶粒的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集。
常用的电解质有石膏、卤水、葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。
它们在豆浆里解离出镁离子和钙离子，这两种离子不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ga-桥之间相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
大豆蛋白凝胶概述
护发产品
大豆蛋白凝胶可以添加到护发产品中，增加头发的弹性和光泽度， 改善发质。
指甲护理
大豆蛋白凝胶可以作为指甲护理产品中的成分，提供指甲所需的 营养，促进指甲健康生长。
05
大豆蛋白凝胶的发展趋势与展望
深入研究大豆蛋白凝胶的制备机理
利用超声波的空化作用，使大豆蛋白 形成凝胶。
高压处理法
利用高压使大豆蛋白发生物理变化， 形成凝胶。
化学法
酸碱处理法
通过添加酸或碱使大豆蛋白发生变性，形成凝胶。
交联法
利用化学交联剂（如戊二醛）使大豆蛋白分子间 形成共价键，形成凝胶。
复合法
结合两种或多种化学方法制备出的大豆蛋白凝胶。
生物法
酶处理法
利用酶（如凝结酵素）催化大豆蛋白 形成凝胶。
微生物发酵法
利用微生物发酵产生的大豆蛋白酶或 其他代谢产物，使大豆蛋白形成凝胶。
03
大豆蛋白凝胶的性质与特点
物理性质
01
02
03
颜色
大豆蛋白凝胶通常呈现为 淡黄色或白色，这取决于 生产过程中的处理方式和 添加的食品添加剂。
外观
大豆蛋白凝胶的外观光滑， 有一定的弹性和韧性，可 以形成各种形状，如球形、 条形等。
深入了解大豆蛋白凝胶的形成过程
研究大豆蛋白分子间的相互作用以及凝胶化过程中的物理和化学变化，有助于优 化制备工艺和提高大豆蛋白凝胶的性能。
探索不同条件下大豆蛋白凝胶的稳定性
研究温度、pH值、离子强度等因素对大豆蛋白凝胶稳定性的影响，有助于开发 适应不同应用场景的大豆蛋白凝胶。
开发新型的大豆蛋白凝胶制备技术
利用大豆蛋白凝胶的优良性质，开发新型的 食品产品，如仿肉制品、乳制品等。
大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究
大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究李向红;华欲飞;刘展;李伟【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2009(024)009【摘要】研究了室温下,NaCl浓度0.1 mol/L,pH 7.0时不同大小大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶混合物的相分离行为,并以天然恕豆蛋白和κ-卡拉胶混合体系作为对照体系.通过离心、化学分析和目测建立了相图,结果表明:较大的聚集体和κ-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域.采用共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)观察了相分离体系的微观结构,结果显示出相分离后蛋白质聚集结构间存在交联.对共聚焦图像进行灰度水平变化方差分析表明,不同的混合物间微观结构上具有显著性差异.流变研究进一步证明相分离体系形成了相互交联的网状微观结构.上述研究结果表明,大豆蛋白聚集体和卡拉胶的相分离是由于排空相互作用(depletion interaction).【总页数】7页(P12-18)【作者】李向红;华欲飞;刘展;李伟【作者单位】长沙理工大学化学与生物工程学院,长沙,410076;江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122;宁波中普检测技术服务有限公司,宁波,315192;宁波中普检测技术服务有限公司,宁波,315192【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+1【相关文献】1.大豆蛋白/葡聚糖混合体系相行为及流变性质的研究 [J], 李向红;华欲飞;刘展;李伟2.多糖分子质量对大豆蛋白聚集体/葡聚糖混合体系微观结构的影响 [J], 李向红;华欲飞;刘展;李伟3.体积排阻色谱和激光光散射对大豆蛋白热诱导聚集体的研究 [J], 李向红;华欲飞;王自东;裘爱泳;Steve Cui4.高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究 [J], 傅玉颖;武肖;潘伟春;江美都;卢锦丽5.热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ-卡拉胶相行为的研究 [J], 董蝶;孔祥珍;华欲飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆蛋白蛋清蛋白复合凝胶特性的研究
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.026238引用格式:杨娟,罗玮倩,何曼源.大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究[J].食品与发酵工业,2021,47(6):134-138.YANGJuan,LUO Weiqian,HE Manyuan.Study on the characteristics of soy protein /egg white protein composite gelatin[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(6):134-138.大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究杨娟1∗,罗玮倩2,何曼源21(岭南师范学院食品科学与工程学院,广东湛江,524048)2(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641)摘㊀要㊀由于大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的㊁坚韧的口感质构,该文选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白以揭示不同处理条件对所成复合凝胶性质的影响㊂通过对大豆蛋白及蛋清蛋白在不同条件所成凝胶的机械性能㊁持水能力以及微观形貌的研究,发现选择接近两者等电点制备的凝胶强度相对较强㊂蛋白浓度增加可提高蛋白质接触的机会及疏水作用,体系更易形成三维网络结构且结构的强度和持水性能随之增加㊂在pH 7.0条件下制备的复合凝胶较pH 5.5条件下制备的凝胶具有更佳结构和持水性,即符合蛋白质在相对较高pH 下,热处理可形成更多二硫键的规律㊂研究表明,利用蛋清蛋白作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体,可使复合体系形成更多二硫键,在提升硬度的同时增加其持水性,赋予凝胶良好的质构㊂该研究为制备具有更佳口感品质的大豆凝胶制品提供理论指导㊂关键词㊀大豆蛋白;蛋清蛋白;成胶特性;二硫键第一作者:博士,讲师(本文通讯作者,E-mail:yangjuan198192@)㊀㊀基金项目:广东省基础与应用基础研究基金(2020A1515010852);广东省重点领域研发计划项目(2019B020213001);湛江市非资助科技攻关计划项目(2017B01003);岭南师范学院博士人才专项(ZL1615)收稿日期:2020-11-21,改回日期:2020-12-10㊀㊀大豆蛋白是一种性价比高㊁富有营养的产品㊂虽然我国食用豆制品已有悠长历史,但由于大豆蛋白属于球蛋白,其结构保守,聚集的驱动力多以疏水作用㊁氢键等物理相互作用为主,聚集体结构无序,凝胶强度不足,二硫键含量低,使得制备的大豆蛋白凝胶等食品易出现口感粗糙,滋味不足,结构松散的现象,由大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的㊁坚韧的口感质构[1-4]㊂解决该问题可通过选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白于其中,制出一种高蛋白㊁风味口感俱佳的植物蛋白和动物蛋白混合物㊂蛋清蛋白富含二硫键,可形成以共价键支撑的凝胶网络,赋予凝胶良好的口感质构及持水性[5-7]㊂利用其成胶特性,使其作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体,使复合体系可形成更多二硫键,最终达到改善大豆蛋白凝胶结构和质构的目的㊂本文研究大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与蛋清蛋白(egg al-bumin,EA)及其复合体系间的差异,利用万能材料机考察其成胶性能㊁扫描电子显微镜(scanning electron-icmicroscope,SEM)观察其微观结构并分析其持水性能,了解不同条件下单一大豆蛋白体系和大豆蛋白/蛋清蛋白复合体系凝胶的状态,从而为选择性混合大豆蛋白与蛋清蛋白的进一步实验提供思路和理论基础㊂1㊀材料与方法1.1㊀实验材料蛋清蛋白,Sigma 公司;低温脱脂大豆粕,山东御馨生物科技公司;Folin-酚试剂盒,北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司;其他试剂皆为分析纯㊂1.2㊀仪器与设备CR22G 高速冷冻离心机,日本Hitachi 公司;Al-pha-4冷冻干燥机,德国Christ 公司;RW 20顶置式搅拌器㊁T25分散均质机,德国IKA 公司;Zeiss EVO18台式扫描电子显微镜,德国Carl Zeiss;Genesys 10s 分光光度计,美国Therom Fisher 公司;5943万能材料试验机,美国Instron 公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀大豆分离蛋白的制备采用WANG 等[8]的方法制备大豆分离蛋白㊂1.3.2㊀聚丙烯酰胺凝胶电泳通过SDS-PAGE 考察大豆蛋白及蛋清蛋白原料的蛋白组成[9-10]㊂配制分离胶缓冲液(1.5mol /L Tris-HCl pH 8.8)㊁浓缩胶缓冲液(0.5mol /L Tris-HClpH 6.8)㊁30%(体积分数)单体贮液㊁10%(质量分数)SDS㊁电泳缓冲液㊂分离胶由10mL分离胶缓冲液㊁17mL30%单体贮液㊁0.4mL10%SDS㊁12.4mL 去离子水加250μL过硫酸铵(ammonium persulfate, AP)后迅速摇晃,再迅速加入25μL四甲基乙二胺四甲基乙二胺(N,N,Nᶄ,Nᶄ-tetramethylethylenediamine, TEMED)组配㊂浓缩胶由5mL浓缩胶缓冲液㊁3.4 mL30%单体贮液㊁0.2mL10%SDS㊁11.4mL去离子水㊁加120μL AP后迅速摇晃再加10μL TEMED组配㊂Marker上样量7μL,蛋白样品(质量浓度2.5 mg/mL)上样量10μL㊂1.3.3㊀蛋清蛋白溶解性采用Folin-酚试剂盒进行测定㊂1.3.4㊀成胶性能测定配制8mL2%~12%(体积分数)的蛋清蛋白溶液㊁8mL10%~15%(体积分数)的SPI蛋白溶液㊁8mL10%~15%的大豆蛋白/蛋清蛋白复合溶液(质量比为4ʒ1)并调至pH5.5,置于95ħ水浴30min,冰水冷却至室温㊂将凝胶样品切成长度为10mm㊁直径为14.36mm的截面平整的圆柱体,利用万能材料机测定质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)曲线,选用直径为25mm的探头,速度均为1mm/s,形状采用绝对斜线段,凝胶压缩强度为30%,首次压缩后探针停滞保持1s后进行二次压缩,TPA曲线最高峰点对应凝胶硬度[4,11]㊂另考察pH7.0和pH5.5时的凝胶成胶性能以及等电点成胶的优势㊂1.3.5㊀持水性测定准备1.00g蛋白复合体系于2mL离心管中,记离心管的质量为M1,加入1.00g溶液后的质量记为M2,对应蛋白溶液浓度为ω㊂将离心管置于95ħ水浴锅中水浴30min,冰水冷却至室温后,以9000ˑg 的转速离心20min,将离心管倒置于滤纸上,使其水分流出,称量离心后离心管与凝胶的质量为M[12]3㊂则持水性(water holding capacity,WHC)的计算如公式(1)所示:WHC=(M3-M1)-(M2-M1)ˑω(M2-M1)ˑ(1-ω)(1) 1.3.6㊀微观结构配制60mL5%(体积分数)戊二醛溶液,混合60 mL40mmol/L的磷酸缓冲液作为固定液使用㊂将制好的凝胶固定过夜,然后用20mmol/L的磷酸缓冲液漂洗3次,以30%~100%不同体积分数的乙醇对凝胶进行梯度脱水10min并切薄片,置于导电胶上,喷金处理后在扫描电镜10kV条件下观察[13-14]㊂2㊀结果与分析2.1㊀蛋白质的组成经分析,2种蛋白质条带对应的类别如图1所示㊂图1㊀SPI与EA的SDS-PAGE图Fig.1㊀SDS-PAGE image of SPI and EA2.3.2㊀蛋清蛋白溶解性蛋清蛋白于pH8.0条件的溶解度最高,随着pH 下降,在pH5.0时溶解度达到最低㊂呈现典型的蛋白质溶解度曲线㊂SPI在pH4.5处达到等电点,二者等电点接近㊂选择pH5.5即接近两者等电点处作为成胶条件可使凝胶强度相对较强[15-16]㊂图2㊀pH2~8时100μg/mL EA溶液溶解度Fig.2㊀Solubility of100μg/mL EA solution at pH2-8注:不同小写字母表示具有显著性差异(P<0.05)(下同) 2.3.3㊀蛋清蛋白及大豆蛋白/蛋清蛋白复合体系成胶性能2%~12%的EA㊁10%~15%的SPI和SPI+EA 加热后所形成的凝胶形态如图3所示㊂EA溶液,体积分数为2%时难以成胶㊂溶液体积分数为4%可形成结构仍然不紧致凝胶,无法切块后直立㊂溶液体积分数为5%及以上,凝胶结构和质地良好且强度随蛋清蛋白浓度的增加逐渐升高[16-17]㊂10%~15%的SPI溶液加热后可形成完好凝胶,但凝胶结构仍不紧致㊂凝胶结构强度随大豆蛋a -5%~12%的EA 凝胶形态;b -10%~15%的SPI 凝胶形态;c -10%~15%SPI +EA 凝胶形态图3㊀蛋白浓度为2%~12%的EA㊁蛋白浓度为10%~15%的SPI 和SPI +EA 凝胶形态Fig.3㊀Morphology of EA gel with 2%-12%protein content,SPI gel with 10%-15%protein content and SPI +EAcomposite gel白浓度增加逐渐升高,形状更加完整,质地愈来越硬㊂10%~15%的SPI +EA 复合溶液加热后形成的凝胶结构强度随着SPI +EA 蛋白浓度的增加逐渐升高,其质地也越来越硬㊂相比于单纯的大豆蛋白凝胶,同一浓度复合凝胶结构的完整性及质地有明显的优势㊂TPA 曲线分别对应5%~12%的蛋清蛋白凝胶㊂溶液浓度为6%及以上时,凝胶硬度逐渐上升,逐渐形成了结构良好㊁完整的圆柱体,即凝胶硬度随着蛋清蛋白浓度的增加而上升,趋势明显㊂同一浓度和处理条件下,添加了蛋清蛋白后的复合体系形成的凝胶结构更紧密,质地硬度更高,成胶性能大大提升㊂图4㊀蛋白浓度为5%~12%的EA㊁蛋白浓度为10%~15%的SPI 以及SPI +EA 凝胶硬度Fig.4㊀Hardness of EA gel with 5%-12%protein content,SPI gel with 10%-15%protein content and SPI /EA composite gel2.3.4㊀蛋清蛋白持水性不同浓度蛋清蛋白间的持水性能差异如图5所示㊂在5%~12%,随EA 溶液浓度的增加,其持水性能提高㊂更多蛋白加入到凝胶网络中带来更多的亲水基团,将更多的水束缚在网络内㊂随着蛋白浓度增加,网络结构增强,网络内可承载水分量增加㊂随着SPI 和SPI +EA 复合体系浓度的增加,体系的持水性逐步加强㊂相比于同一浓度的单一SPI 溶液体系,复合体系的持水性具有优势,蛋清蛋白的加入不仅能够增加二硫键来改善蛋白凝胶的硬度,还能锁住更多的水分㊂图5㊀蛋白浓度为5%~12%的EA㊁5%~12%的SPI 及SPI +EA 凝胶持水性Fig.5㊀Water holding capacity of EA gel with 5%-12%protein content,SPI gel with 10%-15%protein content andSPI +EA composite gel 2.3.5㊀蛋白凝胶微观结构通过SEM 观察到的微观结构如图6所示㊂凝胶网络是由多个聚集体小球组装成凝胶的三维网络,在浓度较低时,EA 复合凝胶疏松,孔隙和颗粒更多,在浓度较高时,蛋白体系形成了结构紧密的状态㊂随着蛋白体系浓度的增加,凝胶微观结构从疏松过渡为致密,凝胶机械强度由此提升,颗粒数的明显降低和越来越致密网络导致了凝胶持水性的提高㊂浓度相同时,在浓度较低时,纯SPI 凝胶较SPI +EA 复合凝胶疏松,孔隙和颗粒更多,在浓度较高时,2种蛋白体系都形成了结构紧密的状态㊂蛋白浓度低时,SPI 网络是颗粒球堆砌起来,而加了蛋清蛋白以后,有了更多共价键参与网络的构建,EA 融入了SPI 网络,形成了更清晰的网络结构,使蛋白网络更致密,因而改善凝胶的硬度和持水性㊂2.3.6㊀不同pH 下蛋白体系成胶性能对比10%浓度下不同pH 和不同构成的蛋白溶液加热后形成的凝胶的成胶性能,结果如图7所示㊂10%pH 7.0EA 溶液热处理可以形成质地良好的凝胶,相比于相同条件下SPI 与EI 复合溶液所形成的凝胶硬度更高,主要源于蛋白在相对较高pH 下,热处理可形成更多二硫键,所形成凝胶的质地结a-EA5%;b-EA6%;c-EA7%;d-EA8%;e-EA9%;f-EA10%;g-EA11%;h-EA12%;i-SPI10%;j-SPI+EA10%;k-SPI11%;l-SPI+EA11%; m-SPI12%;n-SPI+EA12%;o-SPI13%;p-SPI+EA13%; q-SPI14%;r-SPI+EA14%;s-SPI15%;t-SPI+EA15%图6㊀蛋白浓度为5%~12%的EA以及10%~15%的SPI与SPI+EA微观结构Fig.6㊀Microstructure of SPI gel,SPI+EA composite gel with 10%-15%protein content and EA gel with5%-12%protein content构更好,而pH较低时,二硫键则形成得少[18]㊂pH7.0的SPI+EA复合溶液的持水性效果最佳,可见混合SPI可以提高蛋白体系的持水性能㊂选择pH5.5作为凝胶条件,接近两者等电点,可以使凝胶的强度相对较强,但持水性比pH7.0时相对较差,因为此时接近等电点,蛋白与水的相互作用相对弱一些㊂10% pH7.0时SPI+EA复合凝胶相比于10%pH7.0相同条件的EA凝胶更加致密㊁平整,因为形成了完整㊁质地紧致的透明状凝胶,水分含量极高,蛋白固体沉淀很少㊂在10%pH5.5时,SPI+EA复合凝胶结构相比之下疏松许多,颗粒数明显增加㊂3㊀结论与讨论纯大豆蛋白形成的凝胶二硫键含量很少,凝胶结a-硬度㊁凝胶形态;b-持水性㊁微观结构图7㊀蛋白凝胶硬度㊁蛋白凝胶形态㊁持水性和微观结构Fig.7㊀Hardness,gel morphology,water holding capacity andmicrostructure of protein gel构疏松,与蛋清蛋白相比,相差比较远,在大豆蛋白溶液中添加蛋清蛋白溶液(质量比为4ʒ1),可以增加所形成的凝胶中含有的二硫键,从而增加凝胶的硬度,使其拥有良好的质地,微观形貌体现了凝胶结构从疏松过渡为致密,颗粒数明显降低㊂此外,添加了蛋清蛋白所形成的凝胶的持水性能也有所改善㊂蛋白在相对较高pH下,热处理可形成更多二硫键,而pH较低时,二硫键则形成得少[19-20]㊂当pH7.0时10%纯大豆蛋白溶液无法形成凝胶,当添加了蛋清蛋白质之后可以形成具有良好结构和持水性更好的凝胶㊂随着蛋白浓度增加,蛋白质相互接触的机会增加,疏水作用增强,更易形成三维网络结构,且结构的强度和持水性能随之增加㊂利用蛋清蛋白作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体,可使复合体系可形成更多二硫键,在提升硬度的同时增加也能其持水性,赋予凝胶良好的质构㊂参考文献[1]㊀GUO J,YANG X Q,HE X T,et al.Limited aggregation behavior ofβ-conglycinin and its terminating effect on glycinin aggregation dur-ing 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[17]㊀陶汝青,夏宁,滕建文.热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响[J].食品科学,2018,39(9):60-66.TAO R Q,XIA N,TENG J W.Effect of heat treatment on the sec-ondary structure and gel property of soybean protein isolate[J].Food Science,2018,39(9):60-66.[18]㊀阮奇珺.大豆蛋白热诱导二硫键连接物的形成及巯基变化亚基水平研究[D].无锡:江南大学,2015.RUAN Q J.Subunit level study on heat induced disulfide linkedproducts and sulfhydryl change of soy protein[D].Wuxi:JiangnanUniversity,2015.[19]㊀盖静.不同加热温度对鳙鱼肌球蛋白聚集行为的影响及其机理研究[D]镇江:江苏大学,2016.GAI J.Study on the aggregation behavior and mechanism of bigheadcarp(Aristichthys nobilis)myosin affected by heating temperature[D].Zhenjiang:Jiangsu University,2016.[20]㊀林岱.苦杏仁11S球蛋白自组装现象及其应用研究[D].杭州:浙江工商大学,2018.LIN D.Study on self-assembly property and application of11Sglobulin from chinese apricot kernel[D].Hangzhou:ZhejiangGongshang University,2018.Study on the characteristics of soy protein/egg white protein composite gelatin YANG Juan1∗,LUO Weiqian2,HE Manyuan21(College of Food Science and Engineering,Lingnan Normal University,Zhanjiang524048,China) 2(School of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou510641,China) ABSTRACT㊀Since gelatin foods made from soy protein cannot provide elastic and tough texture,this study intends to reveal the influence of different processing conditions on the characteristics of the composite gelatin by selective mixing of egg white protein with rich disulfide bond content.Observation of the mechanical properties,water holding capacity and microscopic morphology of the gels formed by soybean protein and egg white protein under different conditions showed that the gelatin strength prepared by choosing close to the two isoelectric points was relatively strong.And with the in-creasing of protein concentration,the chance of protein contact and hydrophobic effect could be increased which resulted in the system easier to form a three-dimensional network structure and increase the strength of the structure and water holding capacity accordingly.The composite gelatin prepared at pH7.0had better structure and water holding capacity than the gelatin prepared at pH5.5,which conformed to the rule that the heat treatment of proteins can form more disul-fide bonds at relatively high pH value.This study concluded that egg white protein can be used as a donor of free sulf-hydryl groups in the process of thermally induced soy protein gelation and therefore can make the composite system form more disulfide bonds,increase its hardness as well as its water holding capacity.And it also endowed a good texture to the gel.It provides theoretical guidance for preparing soybean gelatin products with better taste quality in the study.Key words㊀soy protein;egg white protein;gelationproperty;disulfide bond。
大豆分离蛋白聚集体及凝胶制品的研究进展
大豆分离蛋白聚集体及凝胶制品的研究进展作者：李倩如熊瑶叶倩来源：《农产品加工·下》2019年第04期摘要：大豆分离蛋白凝胶制品的品质调控一直是产业热点，大豆蛋白聚集体作为蛋白成胶前体，其作用机理一直被广泛研究。
在综述大豆蛋白聚集及凝胶机理的基础上，进一步综述了大豆蛋白聚集对凝胶成品的影响，提出了探索未变性大豆蛋白对大豆蛋白凝胶过程中物化性质的研究思路，对控制大豆蛋白凝胶形成过程、开发品质各异的大豆蛋白制品具有一定的参考价值。
关键词：大豆分离蛋白；聚集；凝胶；变性中图分类号：TS201.2 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.04.054 Reviews in Soy Protein Isolate Aggregates and Gel ProductsLI Qianru1，2，3，XIONG Yao1，2，3，YE Qian1，LIN Jianuo1，*ZHANG Longtao1，2，3，ZHENG Baodong1，2，3（1. College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China；2. China-Ireland International Cooperation Centre for Food Material Science and Structure Design，Fuzhou，Fujian 350002，China；3. Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch，Fuzhou，Fujian 350002，China）Abstract：The quality control of soy protein isolate gel products has always been an industrial hotspot. As a main component，the mechanism of soy protein aggregates also has been extensively studied. Based on the review of soy protein aggregation and gel mechanism，the effects of soy protein aggregation on gel products were reviewed. The research ideas on the physicochemical properties of undenatured soy protein in soy protein gel were proposed. It has certain reference value for controlling the formation process of soy protein gel and developing soybean protein products with different quality.Key words：soy protein isolate；aggregation；gel；denaturation大豆低溫浸提法榨油后产生的副产物——低温豆粕，经过碱提酸沉的工艺，得到大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI），其蛋白含量高[1]、氨基酸组成平衡[2]，具有良好的功能特性[3-7]，如凝胶性[8-11]、结膜性[12-19]和乳化性[20-24]等，被作为重要的食品配料，广泛地应用于食品工业中，其中SPI的凝胶特性的被关注度最高，应用也最广泛。
大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用
作者简介：康伟（1980—），男（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：生物制药。
食品研究与开发F ood Research And Development圆园18年4月第39卷第8期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.08.006大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用康伟（天津生物工程职业技术学院，天津300462）摘要：将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中，测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。
结果表明：相比纯肌原纤维蛋白，添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白，其乳化活性和乳化稳定性均显著提高（P <0.05），复合凝胶的持水性和硬度显著提高（P <0.05），且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高（P <0.05）。
添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化（P >0.05），其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著（P <0.05）；复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降，其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著（P <0.05），添加卡拉胶的白度值无显著差异（P >0.05）。
与肌原纤维蛋白凝胶相比，3种添加物均能改善复合凝胶结构，使其趋于致密均匀，其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著（P <0.05）。
关键词：大豆分离蛋白；卡拉胶；肌原纤维蛋白；乳化特性；凝胶特性Interaction between Soybean Protein Isolate ，Carrageenan and Myofibrillar ProteinKANG Wei（Tianjin Vocational College of Bioengineering ，Tianjin 300462，China ）Abstract ：The soy protein isolate ，carrageenan ，the complex of soy protein isolate and carrageenan were added to myofibrillar protein ，and the emulsifying properties ，gel water holding capacity ，texture properties ，whiteness and microstructure of the composite protein were determined.The results of the study showed that ，compared with the myofibrillar protein ，the compound protein with soy protein ，carrageenan ，soy protein and carrageenan were significantly increased the emulsifying activity and stability （P <0.05），water holding andhardness of the composite gel increased significantly （P <0.05），and compared to the myofibrillar protein ，all gel increased significantly （P <0.05）.There was no obvious change in elasticity of the compound gels with soy protein isolate （P >0.05），which the effect added compound of soybean protein isolate and carrageenan was the most significant （P <0.05）；the whiteness values of composite gel was a little lower than myofibrillar protein gel ，the whiteness value of soy protein isolate decreased significantly （P <0.05），the whiteness value ofcarrageenan had no significant difference （P >0.05）.Compared with myofibrillar protein gel ，three additivescould improve the structure of composite gel and make it more compact and uniform.The effect of adding the complex of soy protein isolate and carrageenan was the most significant （P <0.05）.Key words ：soy protein isolate ；carrageenan ；myofibrillar protein ；emulsification characteristics ；gel properties引文格式：康伟.大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用[J].食品研究与开发，2018，39（8）：30-35KANG Wei.Interaction between Soybean Protein Isolate ，Carrageenan and Myofibrillar Protein [J].Food Research and Development ，2018，39（8）：30-35基础研究30肌原纤维蛋白（myofibrillar protein ，MP ）是一种重要的功能性蛋白质，在肌肉蛋白质中占到55%左右，除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，其功能特性，如乳化性和凝胶性等还对产品的质构和感官起重要的作用。
大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展
大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展
杨芳;潘思轶
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)010
【摘要】大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一.蛋白质凝胶中,蛋白质和水的相互作用决定和维持蛋白质三维结构,它不但影响蛋白质的功能性,还影响食品的感官评定.本文综合论述大豆蛋白凝胶复合体系中水分的存在状态、水分状态的研究方法、大豆蛋白多肽链与水的相互作用、水分状态和微细结构以及产品质构的关系,为蛋白质凝胶的性质的研究和应用提供理论基础.
【总页数】4页(P680-683)
【作者】杨芳;潘思轶
【作者单位】华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.7
【相关文献】
1.大豆蛋白和鱼肉复合挤压过程中水分状态变化研究 [J], 赵贵兴;陈霞;刘丽君;刘昊飞;李进荣;赵春杰;张光;毕伟伟;王净;杨春华;孙冰玉;刘琳琳;石彦国;范洪臣
2.酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响 [J], 刘圣雅;彭媛媛;张甫生;郑炯
3.工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响 [J], 贾子璇;
冉安琪; 刘季善; 李杨; 王中江; 江连洲
4.大豆蛋白/聚丙烯酰胺复合水凝胶的制备及压缩回弹性能研究 [J], 南静娅;张盖同;王利军;储富祥;王春鹏
5.大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究 [J], 杨娟;罗玮倩;何曼源
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卡拉胶凝胶的分子机理
卡拉胶凝胶的分子机理卡拉胶凝胶是一种常见的凝胶材料，广泛应用于工业生产和科学研究领域。
它的分子机理是指卡拉胶分子之间的相互作用方式和结构特点，这些特点决定了卡拉胶凝胶的性质和应用。
卡拉胶是一种高分子化合物，由多个卡拉胶分子组成。
每个卡拉胶分子由多个单元组成，单元之间通过化学键连接在一起。
这些单元的种类和排列方式决定了卡拉胶的结构和性质。
卡拉胶分子中的主要单元是卡拉胶酸单元，它由多个卡拉胶酸分子组成。
卡拉胶酸分子由多个葡萄糖单元和半乳糖单元组成，它们通过β-1,4-糖苷键连接在一起。
卡拉胶酸分子中的葡萄糖单元通常比半乳糖单元多，这是卡拉胶的特征之一。
卡拉胶分子中的卡拉胶酸单元具有一定的枝杂性，这是由于卡拉胶酸分子中的部分葡萄糖单元和半乳糖单元上带有羟基或甲基等官能团。
这些官能团增加了卡拉胶分子之间的相互作用，使得卡拉胶能够形成凝胶。
卡拉胶分子之间的相互作用主要包括静电相互作用、氢键和范德华力等。
其中，静电相互作用是由于卡拉胶分子中的带电官能团之间的相互作用，氢键是由于卡拉胶分子中的羟基或甲基与其他分子之间的相互作用，范德华力是由于分子之间的瞬时极化引起的相互作用。
这些相互作用使得卡拉胶分子能够形成一个三维的网络结构，网络中的分子之间通过相互作用力相互连接。
这种网络结构使得卡拉胶能够吸附大量的水分子，形成水凝胶。
当卡拉胶吸附的水分子达到一定程度时，就形成了具有一定弹性的凝胶。
卡拉胶凝胶的性质和应用与其分子机理密切相关。
卡拉胶凝胶具有较好的吸水性能、稳定性和生物相容性，因此被广泛应用于食品工业、医药领域和生物技术等方面。
例如，在食品工业中，卡拉胶凝胶常用作增稠剂和稳定剂，能够改善食品的质感和口感；在医药领域，卡拉胶凝胶常用作药物控释材料，能够延长药物的释放时间和提高药物的稳定性；在生物技术领域，卡拉胶凝胶常用作细胞培养基和生物传感器的基质，能够提供良好的生长环境和信号传递平台。
卡拉胶凝胶的分子机理是通过分子之间的相互作用形成网络结构，使得卡拉胶具有吸水性能和凝胶特性。
大豆7S蛋白组分-卡拉胶共混体系的相行为及热性质
大豆7S蛋白组分-卡拉胶共混体系的相行为及热性质朱建华;杨晓泉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)021【摘要】主要采用浊度测量、差示量热法（DSC）、相图构建及激光共聚焦（CLSM）技术研究3种不同荷电量卡拉胶（κ-、ι-、λ-型）与大豆7S蛋白组成的共混体系的热性质、相行为及形貌结构。
结果表明：同质量浓度多糖添加时,7S 蛋白热稳定性随卡拉胶携带电荷量的增加而增加。
添加卡拉胶均提高大豆7S蛋白的热变性温度,同时降低热焓值,影响效果依次是λ-卡拉胶〉ι-卡拉胶〉κ-卡拉胶。
λ-卡拉胶/7S蛋白相图的均相区域面积低于κ-卡拉胶-7S蛋白相图及ι-卡拉胶-7S 蛋白相图的对应值,非均相区域面积则高于后两者。
共混体系非均相区域宏观和微观结构均显示为相分离态,而均相区域蛋白多糖呈均一共混态,宏观上无相分离。
大豆7S蛋白-卡拉胶共混体系相行为和微结构的多样性有利于构建新型风味和功能性生物因子控释食品材料。
【总页数】6页(P28-33)【作者】朱建华;杨晓泉【作者单位】韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TS201.21【相关文献】1.大豆蛋白组分/葡聚糖复合体系相行为及热性质研究 [J], 朱建华;杨晓泉2.卡拉胶/大豆11S蛋白共混体系相容性及凝胶性质研究 [J], 朱建华;杨晓泉3.大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究 [J], 李向红;华欲飞;刘展;李伟4.热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ-卡拉胶相行为的研究 [J], 董蝶;孔祥珍;华欲飞5.高聚物两相体系相行为的流变学研究Ⅰ．均聚物共混体系相行为的研究 [J], 谢瑞;梁好均;杨秉新;姜炳政;章其忠;许元泽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
《大豆蛋白凝胶概述》
大豆蛋白凝胶
影响因素：
大豆蛋白组成成分
11S含量越高，凝胶特性越好，7S／11S比例越大，凝 胶硬度和黏度越低。
大豆蛋白浓度
凝胶强度和大豆蛋白浓度呈正相关
加热时间及温度
凝胶的硬度与加热时间有关, 当凝胶形成后, 加热时间延长 则硬度增加
pH和盐离子强度
pH值和盐的添加改变蛋白质功能基团的电离作用和双电层 厚度,影响蛋白质-蛋白质之间的作用。盐的浓度及种类对于 大豆分离蛋白凝胶性质有着不同影响。
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SPI凝胶特性
在SPI 凝胶形成过程中11S 和7S蛋白 质既有单独的重要作用, 也可能有交互 作用,11S 和7S 蛋白质的含量影响着 SPI 的凝胶特性
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在不加入试剂时, SPI 热致凝胶具有弹性, 当加 入0.05 mol / L NaCl 时, 凝胶弹性降低, 随着 NaCl 加入量的增加, 凝胶弹性逐渐降低
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蛋白凝胶
2、分类
形成途径
热致凝胶
非热致凝胶 热可逆凝胶
形成凝胶后对热的稳定性
非热可逆凝胶 透明凝胶
根据蛋白聚集的有序程度
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不透明凝胶
蛋白凝胶
3、一般凝胶形成过程
热致凝胶的主要作用力：疏水相互作用、氢键、静电 相互作用、二硫键
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大豆蛋白
7S大豆蛋白与11S大豆蛋白
7S中的β-伴大豆球蛋白蛋白是由3种亚基组成的 三聚体, 三个亚基分别为: αˊ(MW~72kDa)、 α(MW~68kDa)及β(MW~ 52kDa)。7S球 蛋白含有较少的二硫键且无巯基。
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7S球蛋白凝胶特性
7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于 11S 蛋白质热致凝胶形成的浓度
不同方式诱导大豆蛋白和阿拉伯胶复合物的形成及其胶凝性质的研究
不同方式诱导大豆蛋白和阿拉伯胶复合物的形成及其胶凝性质的研究大豆蛋白因其原料丰富、蛋白质含量高、功能特性良好、营养价值高及低成本而倍受关注[1]。
大豆蛋白不仅是一种优质植物蛋白源，同时具有许多功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等，其中凝胶特性作为大豆蛋白产品的一个重要功能特性直接影响着产品的品质[2]。
阿拉伯胶是以采自金合欢树的树胶液为原料制造而成的胶类物质，主要由半乳糖、L-阿拉伯糖和L-鼠李糖等多糖类成分构成，其已成为我国食品工业中应用最为广泛的胶体之一[3]。
Schmitt 研究了β-乳球蛋白与阿拉伯胶在中性水溶液中的复合凝聚情况，结果显示，在pH值为7.2时，β-乳球蛋白与阿拉伯胶在比例为1∶2时，复合的程度达到最大[4]。
Liu研究了酸性条件下（pH值为1.5～6.5）不同比例的大豆分离蛋白与阿拉伯胶的相互作用情况，结果显示，大豆分离蛋白与阿拉伯胶能形成可溶和不可溶的复合物，在大豆分离蛋白与阿拉伯胶比例为1∶1时，开始形成可溶复合物的pH值为4.2，形成不可溶复合物的pH值为3.7[5]。
综合来看，目前国内外较多研究热致复合凝胶特性，而对不同方式诱导形成复合凝胶方面的研究较少。
因此，本课题以大豆蛋白和阿拉伯胶为原料，通过热诱导、盐离子诱导、酶诱导方式制备复合凝胶，研究不同种诱导方式形成凝胶的特性，为拓展蛋白质―多糠复合物凝胶在食品工业中的应用提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂大豆蛋白粉：大豆分离蛋白，市售；阿拉伯树胶：食品添加剂，市售。
MgCl2（M=0.25%）；CaCl2（M=0.25%）；转谷氨酰胺酶（TGase），市售。
1.2 仪器和设备DK-98-nA型电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；JJ-1型磁力搅拌器：日本电子（JEDL）；AL204型电子天平：上海精科实业有限公司；pHS-3C型酸度计：梅特勒―托利多仪器（上海）有限公司；GL-21M型高速离心机：上海精密仪器研究所。
淀粉_大豆分离蛋白及卡拉胶共混凝胶质构特性的研究
后变化平缓。
图１ 浓度对共混凝胶质构特性的影响链分子不能形成凝胶，从而降低了凝胶强度。
图２ 加热时间对共混凝胶质构的影响２．３．３ 加热温度
固定马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶的比图３ 加热温度对共混凝胶质构的影响
图４ ＮａＣｌ和ＫＣｌ对共混凝胶质构特性的影响２．２．５ 蔗糖
固定马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶的比
图５ 蔗糖对共混凝胶质构的影响２．２．６ ｐＨ值
固定马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶的比例，配制浓度为２６．５％，用低浓度的ＨＣｌ和ＮａＯＨ
胶硬度，因此在ｐＨ值为５时硬度值最大。
图６ ｐＨ值对共混凝胶质构的影响
３、 结论
马铃薯淀粉、大豆分离蛋白及卡拉胶共混凝。
大豆蛋白凝胶特性研究进展_郑雅丹
中
国
酿
造
2008年 第 14期 总第 191期
11
大豆 蛋 白 凝 胶 特 性 研 究 进 展
郑雅丹, 张建友, 丁玉庭* , 陈建宝
( 浙江工业大学 生物与环境工程学院 , 浙江 杭州 310032)
摘 关 要: 本文概述了大豆蛋白凝胶的特性和机理研究进展; 探讨了大豆蛋白组成成分蛋白质浓度、 温度、 p H 值、 盐和改性对大豆蛋白凝胶特 键 词 : 大豆蛋白 ; 凝胶特性; 研究进展 文献标识码: A 文章编号 : 0254- 5071( 2008) 14- 0011- 05 性的影响; 介绍了在凝胶研究中常用的方法 , 仪器以及最新的研究方法和进展; 总结了大豆蛋白因其凝胶特性在食品及其他行业上的应用。 中图分类号 : TS202 3
A bstract : R esearches on gel character istics andm echanis m s of soybean protein dom estic and abroadwere rev ie w ed Effects on gel functionsw ere discussed from pro te in co m position , protein concentration , te m pera ture , pH, salt and m odified Co mm on used m ethod and apparatus including the latest advance in the gel research ing were introduced Application of soybean protein in food production asw ell as other fieldsw ere summ arized K ey w ords : soybean protein ; gel properties ; research advance
大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究
用在冷冻食 品中具有潜在 的价值 ，肉蛋 白与卡拉胶表 现 出协 同增效作用ｐ。 目前 ，关于Ｋ卡 拉胶与ｇｙｉｉ Ｊ ＿ ｌｃ ｎ ｎ
本试 验 采用Ｎａａ ｏ 来提 取 大 豆豆 粕 中的 蛋 白 ｇｎ法 质 Ｉ，制 备出的 １Ｓ 白经冷 冻干燥备用 。 ６ ］ １蛋
１ ． Ｓ —Ａ Ｅ分析 ．２ ＤＳＰ Ｇ ２
中图分类号：Ｔ ２ １ ：文献标识码：Ａ：文章篇号： ７．０ ８２０ ）６０ ０—５ Ｓ０． １ １ ３９ ７（０ ８０—５ １ ６ ０
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大豆蛋白-亲水胶体混合凝胶的强度和相行为
大豆蛋白-亲水胶体混合凝胶的强度和相行为华欲飞;Steve W. Cui;Qi Wang【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2004(023)002【摘要】用小形变振荡流变仪测定了大豆蛋白-亲水胶体胶混合物的胶凝性能.通过聚合物"混合定律"对实验数据进行分析,结果表明,随着组分质量分数增加,大豆蛋白-卡拉胶混合物的胶凝强度沿着混合定律所计算出上限或下限而变化, 显示有相变发生.大豆蛋白-黄原胶混合物的凝胶强度总是沿着上限变化,表明大豆蛋白始终是连续相.大豆蛋白和海藻酸丙二醇酯(PGA)的结合能产生强度高于上限的混合凝胶,可能是PGA和大豆蛋白间形成了共价键.大豆蛋白-槐豆胶(LBG)混合胶体的贮藏模量低于下限,可能是因为大豆蛋白-LBG混合物的去混合速率较低而降低了各组分的有效质量分数.大豆蛋白-槐豆胶(LBG)-黄原胶的三元混合物的凝胶强度沿着下限变化,但是当蛋白质质量分数较低时接近上限,表明大豆蛋白质的存在可能抑制了LBG-黄原胶混合物形成连续网状结构.【总页数】6页(P21-26)【作者】华欲飞;Steve W. Cui;Qi Wang【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;加拿大农业部食品研究所;加拿大农业部食品研究所【正文语种】中文【中图分类】S565.1【相关文献】1.亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响 [J], 汪学荣;龚韵;郭晓光2.大豆蛋白/葡聚糖混合体系相行为及流变性质的研究 [J], 李向红;华欲飞;刘展;李伟3.大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究 [J], 李向红;华欲飞;刘展;李伟4.亲水胶体对葛根淀粉冻融前后凝胶强度的影响研究 [J], 郭洪娜;陈从贵;钟桂芳5.亲水胶体对米糠混合物凝胶及热行为的影响 [J], 杨晓清;白晓霞;徐茹;王丽丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆蛋白多糖复合凝胶流变学及微结构研究
大豆蛋白多糖复合凝胶流变学及微结构研究一、本文概述随着食品科学和营养学的发展，大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白源，因其营养价值高、来源广泛、成本低廉等优点，逐渐在食品工业中占据重要地位。
然而，大豆蛋白在加工过程中的稳定性和功能性仍面临诸多挑战。
多糖作为一种天然的生物大分子，具有良好的增稠、稳定和凝胶化等特性，因此，大豆蛋白与多糖的复合凝胶研究成为当前食品科学领域的热点之一。
本文旨在探讨大豆蛋白与多糖复合凝胶的流变学特性及其微结构。
通过系统研究不同条件下复合凝胶的形成过程、稳定性及微观结构变化，揭示大豆蛋白与多糖相互作用机制，为优化复合凝胶的加工工艺、提高产品的质构和营养价值提供理论支持。
本文综述了大豆蛋白与多糖复合凝胶的研究现状，包括复合凝胶的制备方法、流变学特性及微结构分析方法。
通过实验研究，分析了复合凝胶在不同温度、pH值、离子强度等条件下的流变学行为，探讨了复合凝胶的形成动力学及稳定性。
利用扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）等现代分析技术，观察了复合凝胶的微观结构，揭示了其与宏观流变学特性的关联。
本文总结了研究成果，并对大豆蛋白与多糖复合凝胶的未来研究方向进行了展望，以期为食品工业中复合凝胶的应用提供有益参考。
二、文献综述大豆蛋白多糖复合凝胶作为一种新兴的生物材料，在食品、医药和化妆品等领域的应用前景日益广阔。
近年来，其流变学特性和微结构研究成为了学术界的热点话题。
通过对相关文献的梳理和分析，本文旨在总结目前大豆蛋白多糖复合凝胶在这一领域的研究进展，为未来的研究提供理论支持和方向指导。
在流变学特性方面，大豆蛋白多糖复合凝胶表现出了独特的粘弹性和剪切稀化行为。
研究者们普遍认为，这种特性主要来源于凝胶内部的多糖和蛋白质之间的相互作用。
多糖的引入可以增加凝胶的粘度，而蛋白质则赋予了凝胶弹性。
通过调整多糖和蛋白质的比例，可以实现对凝胶流变学特性的精确调控。
温度、pH值和离子强度等因素也会对凝胶的流变学特性产生显著影响。
_卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响
J -卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响*刘 珊 赵谋明 胡 坤 林伟锋(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640)摘 要 研究了J -卡拉胶在不同pH 的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。
研究结果表明,pH 713条件下的乳浊体系比pH 618的体系更易形成凝胶。
卡拉胶质量分数为0105%时,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。
012%时则形成相分离型凝胶,降低了凝胶的弹性和内聚性。
关键词 J -卡拉胶,大豆分离蛋白,乳浊凝胶,质构特性,流变特性第一作者:硕士研究生。
*国家自然科学基金资助项目(No.20276022)收稿时间:2003-07-02,改回时间:2003-09-29脂肪对改善食品的质构特性具有重要的作用,如赋予乳、乳酪、冰淇淋、蛋糕和加工肉制品理想的口感。
在这类食品体系中,含有油滴的蛋白质凝胶被认为是包埋有油滴的蛋白质凝胶基体。
这类复合凝胶的流变特性强烈依赖于分散油滴的体积分数和填充粒子与凝胶基体的相互作用。
与凝胶基体强烈相互作用的填充粒子加强了凝胶的强度,被称为/活性填充粒子0[1];反之,与凝胶基体间没有相互作用的填充粒子的存在则减弱了蛋白质凝胶的强度和弹性模量,被称为/惰性填充粒子0[2]。
许多报道研究了卡拉胶对蛋白质凝胶流变特性的影响[3,5]。
关于蛋白质乳浊液滴的粒径分布、界面性质、油相体积分数等因素对蛋白质乳浊凝胶流变性质的影响也有报道[2,6]。
但是关于多糖对蛋白质乳浊凝胶质构和流变特性的研究却未见报道。
文中研究了不同pH 条件下含有J -卡拉胶的大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性,并讨论了J -卡拉胶与大豆分离蛋白间的相互作用对大豆分离蛋白乳浊凝胶影响的作用机理。
1 材料、试剂与设备111 材料与试剂J -卡拉胶,海南文昌卡拉胶有限公司;大豆分离蛋白,哈尔滨黎明植物蛋白厂;粟米油,购自广州超市;NaH 2PO 4,Na 2HPO 4,NaOH,HCl 都为分析纯。
大豆蛋白形成凝胶的方法
大豆蛋白形成凝胶的方法
哇塞，大豆蛋白形成凝胶可是个超有趣的过程呢！
要让大豆蛋白形成凝胶，其实步骤并不复杂呀。
首先呢，得准备好高质量的大豆蛋白粉，然后把它溶解在适当温度的水中，搅拌均匀，可别小看这搅拌，得充分搅拌让蛋白均匀分散哦。
接着，根据需要可以添加一些其他成分来调节凝胶的性质，比如盐啊、糖啊之类的。
在这个过程中，要注意水的温度不能太高或太低，不然会影响凝胶效果。
搅拌的时候也要有耐心，别马马虎虎的呀！还有哦，添加的成分也要适量，不然可能会适得其反呢。
在这个过程中，安全性那是杠杠的呀！只要按照正确的方法操作，一般不会有什么问题。
而且稳定性也不错哦，形成的凝胶不会轻易散开。
就像盖房子一样，只要基础打得牢，房子就稳稳当当的啦！
那大豆蛋白形成凝胶有啥用呢？应用场景可多啦！可以用在食品制作中呀，比如做豆腐、果冻之类的，口感 Q 弹，营养又美味。
优势也很明显呀，大豆蛋白可是植物蛋白，对身体好呀，而且成本相对较低呢。
我就知道有个实际案例，一家食品厂用大豆蛋白凝胶制作的豆腐，那销量可好啦！消费者都反馈说口感好，吃起来很过瘾呢。
这不就是很好的实际应用效果嘛！
所以呀，大豆蛋白形成凝胶真的是个超棒的事情呀，能给我们带来好多好处呢！。
大豆蛋白-多糖复合凝胶性质及微结构研究的开题报告
大豆蛋白-多糖复合凝胶性质及微结构研究的开题报告标题：大豆蛋白-多糖复合凝胶性质及微结构研究研究背景：大豆蛋白和多糖是常见的食品添加剂，具有很好的营养和功能性质。
研究发现它们可以形成复合凝胶，具有更好的稳定性、生物利用度和功能性。
因此，对大豆蛋白-多糖复合凝胶性质及微结构的研究具有重要意义。
研究目的：本研究旨在探究大豆蛋白-多糖复合凝胶的性质及微结构，明确其形成机制和应用前景，为食品工业提供科学、可行的新型复合凝胶。
研究内容：本研究将从以下几个方面展开：1. 制备大豆蛋白-多糖复合凝胶及探究其形成机制：分别采用不同比例、不同pH值和不同温度的方法制备大豆蛋白-多糖复合凝胶，通过拉伸实验和形态学观察研究其形成机制；2. 探究大豆蛋白-多糖复合凝胶的理化性质：通过紫外光谱、荧光光谱、差示扫描量热法、动态扫描量热法等测试方法探究大豆蛋白-多糖复合凝胶的理化性质；3. 研究大豆蛋白-多糖复合凝胶的微观结构：采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜等测试方法研究大豆蛋白-多糖复合凝胶的组成和微观结构；4. 探究大豆蛋白-多糖复合凝胶在食品工业中的应用前景：通过实验验证大豆蛋白-多糖复合凝胶在乳制品、肉制品、面包等食品中的应用效果，为其在食品工业中的应用提供科学依据。
研究方法：本研究采用实验室制备大豆蛋白-多糖复合凝胶，并利用拉伸实验、紫外光谱、荧光光谱、差示扫描量热法、动态扫描量热法、扫描电子显微镜和透射电子显微镜等测试方法对其性质及微结构进行研究。
预期结果：本研究预期可以探究出大豆蛋白-多糖复合凝胶的形成机制、揭示其理化性质和微观结构特征，并验证其在食品工业中的应用前景。
研究意义：本研究可以为食品工业提供新型的复合凝胶，并推动食品加工工业向着更加可持续、高效的方向发展。
同时，也可以为大豆蛋白和多糖等食品添加剂的研究提供新思路和新方法。
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大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究
大豆蛋白是一种可溶性的蛋白质，它在水中能够形成稳定的凝胶。
而
卡拉胶则是一种天然多糖，它能够形成高强度的凝胶。
将这两种物质复合
后形成的凝胶具有更好的物理性质和稳定性。
研究表明，大豆蛋白和卡拉胶复合凝胶的形成机理主要包括三个方面：
1.氢键作用。
大豆蛋白和卡拉胶均具有羟基、氨基和羧基等官能团，它们之间可以
通过氢键相互作用，形成复合结构。
2.疏水作用。
大豆蛋白和卡拉胶中均含有疏水基团，它们之间的相互作用有助于促
进复合凝胶的形成。
3.电荷作用。
大豆蛋白和卡拉胶的电荷性质不同，它们之间的相互吸引与排斥作用
也会影响复合凝胶的形成。
当它们在一定的离子强度下相互作用时，形成
的凝胶更加稳定。
研究表明，复合凝胶的形成与物质比例、溶液pH值、离子强度等因
素密切相关。
在适宜条件下，大豆蛋白和卡拉胶的相互作用可形成强度高、稳定性好的复合凝胶，为食品工业和医药工业等领域提供了更多应用前景。