超高压对大豆分离蛋白凝胶的影响

超高压对蛋白质地影响

摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。

超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。

关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。

在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。

1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。

与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。

超高压射流破碎对大豆分离蛋白功能性质的影响

关键词：高压射流破碎；超大豆分离蛋白；功能性质
超高压射流破碎（ｌａ— ｈｈｐｅｓｒｈｏＵｔｒｉｒｕｅｓｏｔｇ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白含量Ｉ９％＞０
ｃｓ，Ⅲ，）ｒｈｕｓ技术是利用外界高压源促使液态物料ａｃ
在短时间内（～１５ｓ通过一个微米级微孔，此１．）在
大豆油：售，品级市食
ＤＮ：ｉａ美国，Ｒ．ＴＢＳｇ，ｍＡ．
１２试验设备．
过程中产生的诸如高速剪切、强烈碰撞、间膨爆和瞬空穴振荡作用，导致被处理物料的结构和性质发生各种变化的新技术。由于其处理的时间短，温度低，效果独特，被认为是很有发展前景的一种低温物理
胡宝松张绍英
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０８）００３
摘要：高压射流破碎技术已被证明是可以改变生物分子结构的一种新的物理方法。本实验对超超
高压射流破碎在不同压力下处理后的大豆分离蛋白功能性质进行了研究。结果表明，高压射流超破碎能够明显改变大豆分离蛋白的功能性质。超高压射流破碎处理后大豆蛋白的结构发生了变
荧光分光光度计：５，ＩＡＨ８０ＨＴＣＩ界面张力仪：ＺＹ一１０河北承德试验机厂ＪＨ８，高速分散均质机：Ｊ０，Ｆ一２０上海标本模型厂台式高速离心机：Ｄ一５一Ａ，海安亭科学仪ＴＬ上

超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展_何轩辉

超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展何轩辉，刘红芝，赵冠里，刘丽，王强*(中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193)摘要：凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一，本文介绍蛋白质凝胶形成的机理，并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析，此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述，进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向。

关键词：超高压处理；食品蛋白质；凝胶性Effect of Ultra-high Pressure on Gelation Property of Food ProteinHE Xuan-hui ，LIU Hong-zhi ，ZHAO Guan-li ，LIU Li ，WANG Qiang *(Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture,Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract ：Gelatin is one of the major characteristics of protein. In this paper, formation mechanism of protein gel is introduced. Meanwhile, the effects of major factors as pressure, time, and protein type and protein concentration on protein gelatin in foods under ultra-high pressure conditions are explored. In addition, an in-depth description has been made on protein gel formation and its molecular conformation after ultra-pressure treatment, such as the changes of disulfide bonds and hydrophobic interactions in tertiary structure and changes of α-helix, β-folding and non-random crispation content in the secondary structure. Moreover, the directions for the future development are proposed.Key words ：ultra-high pressure ；food protein ；gelation 中图分类号：TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)13-0334-04doi:10.7506/spkx1002-6630-201313070收稿日期：2012-04-16基金项目：国家公益性行业(农业)科研专项(200903043-3-1)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(zwjj2012yyjg)；国际科技合作项目(2010DFA32690)作者简介：何轩辉(1984—)，女，博士研究生，研究方向为功能食品与活性物质。

高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响

ｐｅｓｒｆＯＭＰｎ０Ｍａｔｅｔｔｒｏｅｐｅｓｒｎｕｅｅｔ２０Ｐ，０ＭＰ）ｈｃｏｓｂｅａ４，ＷＳｒｓｅｏＯａａｄ６０Ｐ，ｈｘｅｆｈｒｓｕｅ—ｉｃｄｇｌｉ０Ｍａ４０ａ，ｗｉｈｇｔｔｌｔ８ｈ＇ＴｕＩｅｕｔｄａｎ（ａＩｂｔｒｈｎｔａｏｈａ —ｎｕｅｅｔ，ｏｅｅ，ｅｒｏｉａａｉＷＩ）＇Ｔｎｔ８ｏｄａｔｔｆｅｔｎｕｅｅａｎｅｅａｔｆｅｔｉｄｃｄｇｌｉｈｗｖｒｗｌｌｎｃｐｃｙ（－ＷＳｏａｏ８ｈａ —ｉｄｃｄｇｌｉ．ｔｔｈａｎｔｈｄｇｅｔＩＣＩｇａｏｈｔ
维普资讯
江西农业学报２０，（）１５１８０７１５： — ０９０
ＡｃａＡｇｉｕｔｍｅＪ￣ｇｉｔｒｌｕｉｘｃ
高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响
王苑，朱学伸，周光宏，郭昌杰
Hale Waihona Puke （南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室。江苏南京２０９）１０５
摘
要：将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按１１：比例混合并溶解于０３ｌＬｐ６０的ＮＣ溶液后，ｑ１０．ｍｏ、Ｈ．／ａ１分另在０、
２０４０６０Ｐ０、０、Ｍａ的高压下处理凝胶。研究结果表明：ＯＭａ６０Ｐ０ＩＯＰ和０Ｍａ压力下均不能获得混合蛋白凝胶，０ＭＰ和４０Ｐ２０ａ０Ｍａ压力下制得的凝胶在４ｈ获得稳定的凝胶特性，８后均优于传统热凝胶，但是其保水性不及热凝胶。电镜照片显示高压诱导凝

211251881_超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响

张凯强，何晓叶，卫姣，等. 超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：103−110. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070306ZHANG Kaiqiang, HE Xiaoye, WEI Jiao, et al. Effects of High Pressure Processing Treatment on Properties of Drawing Soy Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 103−110. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070306· 研究与探讨 ·超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响张凯强，何晓叶，卫　姣，袁　芳*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘　要：本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响，以达到改善其再加工特性的目的。

实验利用不同超高压处理条件（200~600 MPa ，10~30 min ）对大豆拉丝蛋白进行处理，采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响，并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。

结果表明：随着压力和时间的增加，β-折叠、无规则卷曲相对含量上升，大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行；同时蛋白质三级结构伸展，内部疏水基团暴露量增多，但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。

400 MPa 、10 min 时，大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值，分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。

超高压对大豆分离蛋白乳化性影响

粮食与油脂2009年第12期 23超高压对大豆分离蛋白乳化性影响袁道强，郭书爱（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，　河南郑州　450002）摘　要：研究超高压对大豆分离蛋白乳化性影响，对不同压力、加压时间、pH 对其乳化性影响进行分析，并通过正交试验，最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件，即：作用压力400 MPa，处理时间12.5 min，pH 为8.0；在此条件下，乳化能力与乳化稳定性可分别提高86.6%和24.7%。

关键词：超高压；大豆分离蛋白；乳化性Effects of ultra-high pressure on emulsifying properties of soyprotein isolatedYUAN Dao-qiang，GUO Shu-ai（School of Food and Bioengineering，Zhengzhou Light Industry University，Zhengzhou 450002，China）Abstract：The effects of ultra high pressure on emulsifying properties of soy protein isolated wereinvestigated.The emulsifying properties of soy protein isolated were investigated under different conditions of pressure，time and pH. Then orthogonal design was done. At last，research results showed that the optimum conditions are：the pressure treatment 400 MPa，treatment time 12.5 minutes and pH 8.0，and emulsifying ability is 86.6 percent higher than that of before modified; Emulsion stability is 24.7 percent higher than that of before modified.Key words：ultra high pressure; soy protein isolated; emulsifying properties 中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）12―0023―03收稿日期：2009–11–04作者简介：袁道强（1962~ ），男，教授，硕士生导师，主要从事食品生物技术研究。

大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展_刘玲玲

大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展_刘玲玲提取时间，料液比和提取温度的影响较小。

由正交结果可知，碱溶酸沉提取葡萄籽蛋白的最佳条件A2B2C1D3，因此可确定最佳方案为：NaOH浓度0．1mol／L，提取温度40℃，提取时间35min，料液比1∶25。

在最佳条件下进行试验，葡萄籽蛋白的提取率为70．6％。

3结论碱溶酸沉法提取的最佳提取工艺条件为：浓度为0．1mol／L的NaOH溶液，按1∶25的料液比在40℃条件下搅拌浸提35min。

此法提取葡萄籽蛋白质，蛋白质提取率为70．6％。

参考文献［1］张爱军，沈继红，马小兵，等．葡萄籽的开发与利用［J］．中国油脂，2004，29（3）：55～57．［2］周建华．葡萄籽中提取油和蛋白质的研究［J］．粮食与饲料工业，2000（10）：48～49．［3］何秀珍，张慧祥，罗玉洁，等．山葡萄籽蛋白的提取和分析［J］．食品科学，1989（8）：20～21．［4］周鸿翔，张定华，李巍，等．碱溶酸沉法制备菜籽蛋白的工艺［J］．中国食品工业，2009（5）：62～64．［5］张水华．食品分析［M］．北京，中国轻工业出版社，2004．［6］李凤英，权英．碱溶法提取葡萄籽中蛋白质的工艺［J］．河北职业技术师范学院学报，2003，17（3）：26～28，32．收稿日期：2010－03－25作者简介：夏辉（1983—），男，湖北黄石人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

通讯作者：何东平（1957—），男，湖北人，教授，博士，主要从事油脂与植物蛋白开发与研究。

通信地址：（430023）武汉市汉口常青花园中环西路特一号大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展刘玲玲1鲁言文2夏杨毅1（1．西南大学食品科学学院2．中国农业机械化科学研究院）【摘要】凝胶特性是大豆分离蛋白的重要功能性质。

本文概述了大豆分离蛋白凝胶形成的基本原理，探讨了影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素，介绍了大豆分离蛋白的凝胶性质改进技术研究进展。

高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的

孙冰玉，郭汝杞，刘琳琳，等. 高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（1）：465−474. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022030135SUN Bingyu, GUO Ruqi, LIU Linlin, et al. Research Progress on the Effects of High Pressure Homogenization on the Properties of Soybean Protein Emulsions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(1): 465−474. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030135· 专题综述 ·高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展孙冰玉，郭汝杞，刘琳琳，黄雨洋，吕铭守，高　远，朱秀清*（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）摘　要：大豆蛋白作为一种高分子蛋白质，具有良好双亲性和表面活性，可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用，从而提高乳液体系的稳定性。

高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术，可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。

本文聚焦大豆蛋白乳液，阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响，分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构（粒径、ζ-电位、空间结构）和功能特性（流变特性、乳化性能和凝胶性能）影响的国内外研究进展及作用机理。

最后，针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望，以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。

超高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

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立即与液，用微量吸液器从底部抽取乳状液 ,$!9 ，然后在分光光度计上 ,$$5B 处 #,B9$&%2"D" 混合，测其吸光值，用 ( 表示。$BC5 的 ( 值表示乳化能力，此时的 ( 值表示乳化稳定性。 %$BC5 后再重新测定，
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结果与讨论
大豆分离蛋白溶解性的变化
将 ,2 浓度的大豆分离蛋白溶液在室温下分别
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材料与方法
材料与设备
大豆分离蛋白（ "01）购于广州仟和商贸有限公
测定经 %$$ 、 %#$ 、 %3$ 、 %+$ 、 %>$ 、 #$$<0= 超高压均质，的溶解度如图 % 所示。将 %2 、 #2 、 *2 、 32 、 ,2 的大豆分离蛋白溶液经 %3$<0= 下超高压均质，测定的溶解度如图 # 所示。蛋白质的溶解性是蛋白质水化作用的重要体现，蛋白质和水分子的相互作用是通过它们的肽键（偶极 : 偶极或氢键相互作用），或者是通过它们的氨基酸侧链（离子化、极性甚至非极性集团的相互作大豆分离蛋白的溶解度随压用）。从图 % 可以看出，

超高压对大豆脂肪氧合酶、营养抑制因子和蛋白性质的影响

摘要近二十年来超高压食品加工技术飞速发展并逐渐步入产业化。

但是，和其他的新技术一样，超高压技术的产业化突破必须通过建立一个评价其对食品安全、质量方面影响的科学基础来实现，这样的定量评价无论是对满足立法安全需要还是对满足目前消费者的食品质量需求都是必不可少的。

大豆富含丰富的蛋白质和合理的氨基酸组成，是国际上公认的一种全营养食品。

大豆蛋白具有重要的营养价值和理化及功能特性（如凝胶性、乳化性、起泡性等），所以被作为一种具有加工功能性的食品添加用中间原料而广泛应用于食品行业。

但大豆中含有多种酶类和一些抗营养因子，传统的热处理技术虽然能有效杀死致病微生物和钝化酶类，但是同样会导致一些不良的化学变化从而影响产品的品质。

本研究的目的是利用新型超高压加工技术处理豆浆及大豆分离蛋白溶液，初步探讨超高压处理对豆浆品质、大豆脂肪氧合酶失活、营养抑制因子失活、大豆分离蛋白理化及功能性质的影响，为超高压加工技术在大豆制品加工中的应用、大豆蛋白的改性以及食品安全提供理论参考。

以豆浆和脂肪氧合酶粗提液为对象，研究了大豆脂肪氧合酶的超高压失活动力学。

结果表明，大豆脂肪氧合酶的超高压失活是不可逆的并且符合一阶反应动力学规律；在某一恒定的温度下，脂肪氧合酶的失活速率常数k 随着超高压处理压力的增加而增大，表明增加压力可以加快脂肪氧合酶失活；在某一恒定的压力下，脂肪氧合酶的失活速率常数在10-20℃出现最小值，表明Arrhenius 方程不能适用于整个温度区间；在中温区域（20℃≤T≤60℃），温度对脂肪氧合酶失活速率常数的影响随着压力的增加而降低；而脂肪氧合酶失活速率常数对压力的敏感性大约在30℃最大。

豆浆体系中脂肪氧合酶的失活速率常数要比粗酶提取液中小，但是从动力学角度来看，体系的不同并没有影响到脂肪氧合酶超高压失活的反应级数以及失活速率常数的温度敏感性和压力敏感性。

在此基础上，采用两种完全不同的数学模型来描述压力与温度对脂肪氧合酶超高压失活速率常数的影响。

超高压对蛋白质的影响

摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。

超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。

关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa 以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。

在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。

1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。

与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。

超高压对蛋白质的影响

摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。

超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。

关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa 以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。

在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。

1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。

与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。

超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响

超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响朱雪萍赵原伟张斌孙兰萍（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠233030）摘要：大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性，被广泛用于替代动物蛋白，其凝胶特性是决定食品品质的关键。

该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象，考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响，并通过SEM和DSC进行结构表征。

结果显示：不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。

超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构，对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。

关键词：超高压；凝胶特性；质构中图分类号TS210文献标识码A文章编号1007-7731（2018）07-0016-4Effect of Ultrahigh Pressure Processing on the Texture of Soybean Protein Lsolate and Sweet Pota⁃to Starch Phosphate Mixed GelZhu Xueping et al.（Department of Food and Bioengineering，Bengbu College，Bengbu233030，China)Abstract:Because of its high nutritional value and important function，Soybean Protein Isolate（SPI)and sweet pota⁃to starch phosphate were wildly used as the substitute of animal protein.Its gel properties were regarded as the key factors in determining food quality.In this paper，ultra-high pressure was designed for improving SPI and sweet po⁃tato starch phosphate mixed gel properties by means of SEM&DSC to show structural characterization.The results show that different pressure levels could significantly affect the texture parameters of gel properties such as hard⁃ness，springiness，cohesiveness and chewiness.It also suggests that ultra-high pressure processing could improve texture properties and composition of gel，which is of great importance to enrich and perfect the ultra-high pressure processing technique.Key words:Ultra-high pressure；Gel properties；Texture大豆分离蛋白是一种典型的食品添加原料，含有丰富的异黄酮和类似动物蛋白的必需氨基酸，能够有效预防心脑血管疾病，且含有较低的脂肪和碳水化合物，被认为是替代动物蛋白的最佳营养佳品［1-3］。

超声和超高压处理对大豆分离蛋白特性影响的研究

超声和超高压处理对大豆分离蛋白特性影响的研究刘国琴;李琳;李冰;陈玲;郭祀远【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2005(026)003【摘要】研究了超声(探头式和槽式超声装置)和超高压处理对大豆分离蛋白溶解度和起泡性的影响.测定了超声处理时间分别为5,10,15,20,30,50 min以及在300MPa压力下处理时间为0,5,10,15,20,25 min时大豆分离蛋白的溶解度和起泡性.结果表明:超声和超高压处理均能增加大豆分离蛋白的溶解性和起泡性,并且探头式超声处理装置比槽式超声效果好.【总页数】4页(P1-4)【作者】刘国琴;李琳;李冰;陈玲;郭祀远【作者单位】华南理工大学,轻工与食品工程学院,广东,广州,510641;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;华南理工大学,轻工与食品工程学院,广东,广州,510641;华南理工大学,轻工与食品工程学院,广东,广州,510641;华南理工大学,轻工与食品工程学院,广东,广州,510641;华南理工大学,轻工与食品工程学院,广东,广州,510641【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.超声处理对大豆分离蛋白凝胶和感官特性影响 [J], 张宏伟;张立娟;邢天丽;郑冬梅2.超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响 [J], 朱建华;杨晓泉;邹文中;周春霞3.变形和热处理对钢的超声特性影响的研究 [J], Prasd.,R;钱光宙4.超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响 [J], 朱建华5.超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响 [J], 崔强;王琳;周国卫;董洋洋;王喜波;江连洲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响杨盛楠;翟爱华【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(033)012【摘要】为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明:高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 (g∶mL)的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.【总页数】5页(P89-93)【作者】杨盛楠;翟爱华【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.高压均质对天然和热变性大豆蛋白-磷脂水包油型乳状液功能性质的影响 [J], 毕爽;马文君;孙红波;隋晓楠;王中江;齐宝坤;江连洲;李杨2.高压均质对大豆蛋白-磷脂复合体系结构及理化/功能性质的影响 [J], 毕爽;李杨;隋晓楠;王中江;齐宝坤;江连洲3.高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响 [J], 陈剑兵;陆胜民;郑美瑜;王微星;周锦云4.高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响 [J], 刘竞男;徐晔晔;王一贺;孙洪蕊;王喜波;江连洲5.高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响 [J], 王娜;吴长玲;陈凡凡;李杨;滕飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

超高压处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性影响研究

超高压处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性影响研究李丹;赵世杰;孙梦圆;王梦奇;崔晶琪;宋吉仁;郑环宇【期刊名称】《大豆科学》【年(卷),期】2024(43)3【摘要】为探索提高谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的方法,分析超高压处理对其作用效果,采用粒径、内源性荧光光谱、傅里叶红外变换光谱分析大豆分离蛋白的结构变化,并分析冻融循环过程中的可溶性蛋白含量、水分分布状态、持水性、质构特性、微观结构、流变特性,探讨作用机理。

结果表明:未经超高压处理的TG酶诱导大豆分离蛋白凝胶,随着冻融次数增加,可溶性蛋白含量和凝胶持水性呈降低趋势,凝胶硬度呈上升趋势,凝胶微观结构孔缝较大,说明凝胶品质发生劣变;经过超高压处理的TG酶诱导大豆分离蛋白凝胶与未经过超高压处理凝胶相比,持水性、硬度呈先增加后下降趋势。

当压力处理为400 MPa时,经5次冻融循环后SPI凝胶硬度和结合水含量较未冻融样品分别增高了140.43 g和30.019,持水性和可溶性蛋白含量分别降低了38.67%和7.87%。

由此证明超高压处理是提高TG酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。

【总页数】10页(P359-368)【作者】李丹;赵世杰;孙梦圆;王梦奇;崔晶琪;宋吉仁;郑环宇【作者单位】黑龙江省绿色食品科学研究院;国家大豆工程技术研究中心;东北农业大学食品学院;恒基利马格兰种业有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响2.热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响3.热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响4.谷氨酰胺转氨酶预交联改善CaSO_(4)诱导大豆分离蛋白凝胶性的研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高压脉冲电场对大豆分离蛋白结构特征的影响

本实验通过激光光散射测定大豆分离蛋白粒径大小及分布对照样品是未经高压脉冲电场处理的大豆分离蛋白结果见图６９由图６可以看出未处理的大豆分离蛋白粒径范围主要在１００１０００ｎｍ占总量的９０％分子的平均粒径大小为１６６ｎｍ当脉冲处理时间为７２１４４２８８ｓ的大豆分离蛋白粒径分布图和未处理的对照图几乎是一样的（图７）说明时间为７２１４４２８８ｓ脉冲处理没有影响蛋白分子而当脉冲处理时间为４３２ｓ时蛋白分子的平均粒径增大到２１８ｎｍ并
收稿日期２００６－０３－２０＊通讯作者基金项目国家自然科学基金资助项目（２０４３６０２０）作者简介李迎秋（１９７２－）女博士研究生研究方向为粮食油脂和植物蛋白工程
基础研究
食品科学
2007, Vol. 28, No. 03 43
ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＨｉｇｈＶｏｌｔａｇｅＰｕｌｓｅｄＥｌｅｃｔｒｉｃＦｉｅｌｄｓｏｎＳｔｒｕｃｔｕｒａｌＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｔｅｉｎＩｓｏｌａｔｅｓ
ＬＩＹｉｎｇ－ｑｉｕ１，２ＺＨＡＮＧＷａｎ－ｚｈｏｎｇ３ＣＨＥＮＺｈｅｎｇ－ｘｉｎｇ２，＊（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ
从而影响了蛋白的营养价值高压脉冲电场作为一种非热食品加工和保藏方法在加工过程中是否对大豆蛋白分子结构有一定的影响呢本研究以大豆分离蛋白为试验材料初步探讨高压脉冲电场对其结构的影响为高压脉冲电场技术在包含大豆蛋白食品的推广应用及食品安全提供理论参考

超高压射流破碎对大豆分离蛋白功能性质的影响

超高压射流破碎对大豆分离蛋白功能性质的影响
胡宝松;张绍英
【期刊名称】《大豆科技》
【年(卷),期】2007(000)004
【摘要】超高压射流破碎技术已被证明是可以改变生物分子结构的一种新的物理方法.本实验对超高压射流破碎在不同压力下处理后的大豆分离蛋白功能性质进行了研究.结果表明,超高压射流破碎能够明显改变大豆分离蛋白的功能性质.超高压射流破碎处理后大豆蛋白的结构发生了变化,处理可促使包含在分子内部的疏水基团暴露,改善了蛋白质的疏水性,增强了与油脂的亲和能力,提高了大豆蛋白的乳化和起泡能力.同时由于超高压射流破碎可有效减小蛋白溶胶中的粒子直径,增加了大豆蛋白与水相的接触面积,提高了大豆蛋白的溶解性.
【总页数】5页(P30-34)
【作者】胡宝松;张绍英
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.动态超高压微射流对卵清蛋白功能性质的影响 [J], 涂宗财;迟海霞;刘成梅;陈钢;王辉;陈媛;豆玉新
2.动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响 [J], 涂宗财;汪菁琴;阮榕生;王辉;张雪春
3.超高压水射流中空化现象对轮胎破碎作用研究 [J], 宋守许;查辉;田光涛;余德桥
4.射流参数对加热条件下液膜射流破碎不稳定性的影响(2)--射流参数对液膜对称模式破碎的影响 [J], 杜青;丁宁;郗大光;杨延相
5.射流参数对加热条件下液膜射流破碎不稳定性的影响(1)--射流参数对液膜反对称模式破碎的影响 [J], 杜青;丁宁;郗大光;杨延相
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动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究的开题报告

动态超高压均质对大豆分离蛋白改性的研究的开题报告一、选题背景分离蛋白是一种常见的食品原料，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

然而，在使用过程中，分离蛋白的性质往往会受到一定程度的影响，例如水解、氧化、结晶等。

因此，开展对分离蛋白的改性研究已经成为当前粮食科学研究的一个热点。

在分离蛋白改性研究中，常用的方法包括化学方法、物理方法、酶法等。

其中，物理方法因为不会导致蛋白质的结构变化，而受到研究者们的青睐。

动态超高压均质是近年来发展起来的一种高效物理方法，它可以在微观尺度下对蛋白质进行剪切、振荡等作用，改变蛋白质的结构，进而对蛋白质进行改性。

二、选题意义大豆分离蛋白是一种非常重要的食品原料，具有丰富的营养价值和多种功能特性。

然而，由于大豆分离蛋白的结构比较复杂，因此难以进行改性工作。

动态超高压均质作为一种物理方法，可以对大豆分离蛋白进行剪切、振荡等作用，进而改变其结构，提高其应用价值。

三、研究目的本研究的目的是运用动态超高压均质技术对大豆分离蛋白进行改性研究，主要包括以下方面：1. 研究动态超高压均质对大豆分离蛋白的结构和性质的影响。

2. 研究不同处理条件下动态超高压均质对大豆分离蛋白的影响，找出最佳处理条件。

3. 研究改性后的大豆分离蛋白在食品加工和医药领域的应用。

四、研究方法本研究将采用以下方法进行：1. 提取大豆分离蛋白，并进行初步的理化性质测定。

2. 运用动态超高压均质技术对大豆分离蛋白进行改性，探究其对蛋白质结构和性质的影响。

3. 通过FT-IR、CD等技术对处理后的大豆分离蛋白进行表征。

4. 对处理后的大豆分离蛋白进行功能性评价，研究其在食品加工和医药领域的应用。

五、预期结果本研究预期可以获得以下结果：1. 通过动态超高压均质技术的改性，大豆分离蛋白的结构和性质可以得到明显的改善，提高其应用价值。

2. 研究出最佳的处理条件，提供有效的参考依据。

3. 为大豆分离蛋白的应用提供新思路和新方法。