啤酒生产工艺流程及其检验流程

1产品介绍

燕京啤酒中国啤酒制造专家：

经过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。

纯正优质啤酒花,典型高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。

始终以中国人口味为坚持,真诚制造中国人的啤酒。

燕京啤酒的卓越特点：

1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造（国家四部委认证），锶含量高，饮后回味有泉水般的甘甜；

2、现代化啤酒制作装备：溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平；

3、优质酵母菌种：典型高发酵度、苦味代谢柔和，1990、1995行业评酒标准；

4、保鲜期长达4个月：达到国际最高水平。

5、通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级标准。

燕京啤酒的品种：

目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类，一百多个品种，

精品高档和普通中、低档啤酒齐全，包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装，

能满足不同口味和不同消费层次

的消费者的需求。

燕京清爽型啤酒介绍

中国发酵研究所管孰仪教授等专

家和燕京技术人员精心研制，领

导中国啤酒走向清爽口味新潮

流，打造中国产销量最大的啤酒

品种

清爽啤酒，18年前的创新

中国食品发酵研究所管敦仪教授

等专家与公司技术人员精心研

制，采用12项重大科技成果，在

国内率先采用浸出糖化法、低温

发酵工艺、德国酵母，生产出泡

沫丰富、口感清咧、清爽怡人的

11度清爽型啤酒，创国内清爽型

啤酒之先河，引导国内清爽型啤

酒口味。

36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷18年前，清爽啤酒诞生，年产量是3.5万吨，2000年以来，每年的产销量都在60万吨以上，在北京长期保持85%以上的市占有率。出现了“京城处处喝燕京”的独特景象，成为中国产销量最大的啤酒品种。为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”的要求，作为2008年奥运会赞助商，提升燕京啤酒国际形象、调整产品结构势在必行。燕京将继续保持自己的生产工艺和清爽型口感风格，使啤酒更纯、更爽、更新鲜。

2啤酒的质量特性及主要成分

九成的水

啤酒大概有九成是水，明显地水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分，水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低，它们的含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象；不含亚硝酸盐。

水是啤酒的"血液"，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。

谷物是灵魂

谷物是啤酒的中心和灵魂，它会影响味道、颜色和口感。一般来说，越深色的谷物，会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物，但必须质量好，而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分，这些糖分是酵母的食粮，酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。

大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。

成熟的酒花

世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国，在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、

黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每1000升啤酒的酒花用量约为

14～24公斤。

酒花通常以三种形式出现：整个、塞子和弹丸。将整个花朵从叶轮摘下并包装，塞子类似弹丸但比较大些，弹丸是由花朵磨成粉而制成。三种形式都可以用来酿啤酒，主要根据个人口味和各地区的供应情况。酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏，避免曝露于阳光下。

发酵的酵母

酵母是主要令啤酒发酵的成分，它其实是有机微生物。酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。根据发酵方式，可分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母。啤酒酿造中酵母主要起的作用就是将麦芽汁的糖分转为酒精。

3啤酒工艺流程

流程图

一）制麦工序

大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦

芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

（二）糖化工序

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。

糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。

煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

（三）发酵工序

发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。