水产食品工艺学试题库(完整版)讲解

、IQF：P204
在一定流速冷空气作用下，使食品物料在液态化下快速冻结的方法；
、食品的冻结点：P200
、鱼体死后僵硬 课件
P133
、鱼贝类提取物
（试卷答案）
、核苷酸关联化合物
（试卷答案）
、鱼体鲜度评定 课件
是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。
、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 ( 对 )
、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 ( 错)P17
、海胆是腔肠动物 ( 错 )P17
、光裸星虫是棘皮动物 ( 错)
、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度( 错 )
、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 ( 对 )P55
、红肉鱼一般是低脂鱼 ( 错 )P38
（试卷答案）
、食品冻结率：P200
、K值：
的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比（试卷答案）
、抽提型水产调味品P336 Nhomakorabea、软罐头：
指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品
、鱼糜制品： P227
、冷冻食品重结晶：P229
肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化
、鱼肉的色一般由所形成的 （A ）
肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（ 错 ）P34
、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（ 错 ）P48
、海洋鱼类富含琥珀酸（ 错 ）P44
、牛磺酸属于必须氨基酸（ 错）P42
、水产调味料分类 （课件）及P339
干燥粉碎型、反应型
、构成鱼体肌肉色素P47
、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129
、水产品加工常遇到的蛋白质变性 课件
、列出三种常用的水产品速冻设备 P205
、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度
、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56
、水产食品冷藏时品质变化的现象？ 课件
干耗；2.产品质构枯燥；3.变色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白质变性；6.脂肪氧化酸败；7.冰晶变大；8.
9.风味损失；
、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？ P236
添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ BC ）P39
牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸
、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD ）P54
、下列属于冷冻变性抑制剂有（ A ）P231
糖 B 盐 C 味精 D 蛋清
、水产品体表色素（ C）P48
肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素
、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中（ 对 ）P43
、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（ 错 ）
、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（ 错 ）
、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（ 对 ）P40
、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化（ 对 ）P40
、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系（错 ）P137
气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜
、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A)P235
℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃
、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)P235
℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃
、水产品体表色素变化是（C ）P48
、影响鱼腐败速度的因素P135
pH值、最初细菌负荷
、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）组成，后者是由（肌动蛋白）组成。
、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。
、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为（甘油酯）和（非甘油酯）。
、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类的糖原代谢产物是（琥珀酸）。
、牛磺酸,
、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234
、测定鱼早期鲜度质量指标,P137
值
、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112
、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝
、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、
、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 课件
、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联
、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨 鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显著高于其他鱼
。红肉的含量多是因为（含的咪唑化合物多）。
、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。
、鱼贝类中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基，核苷）。
、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有（D-丙氨酸）的结构。
、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高的尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨）。
、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。
、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基的（40%-60%）。
、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）、（细胞质）、（细胞间质）。
、鱼糜制品弹性形成的机理？P235
当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加 2-3%的食盐进
、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。
、琼胶的化学本质是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）组成，
-SO3）含量越高，其凝胶强度越低。
、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸
、紫菜属于海洋何类海藻植物（ A ）P19
红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门
、海蜇属海洋何类动物（ A）P18
腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物
、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A) P235
肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质
、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)
红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；
红肉鱼含有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质；
、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？
、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？ P49 P210
pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。
酶的褐变；2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化
、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（ 错 ）
、金枪鱼含有丰富的His（ 对 ）P42
、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定（ 错 ）P138
、海洋生物含碘量比淡水生物低（ 错）
、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对 ）
、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 ( 对)P39
、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 ( 错)
4.虾青素游离出呈红色；
、作业：水产软罐头生产注意事项？ 课件6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？
食品的汤汁不能超出30%；
食品的温度一般要在40℃以下次
．防止食品污染袋口；
表面不能装带有尖硬骨头的食品；
包装袋真空度
软罐头杀菌工艺要反压冷却；
全部工序保持清洁卫生；
及时杀菌；
、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C ) P137
值 D组胺
、海产动物的脂质特征富含(C )P39
饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸
、鲑鱼红色肉的色素是（ C ）P48
肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素
、海马属于何类海洋动物（ B ）
节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物
2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛 、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸 、
、如何使热风水产品烘道内产生负压 课件
、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 P273
、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？
、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？
，这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。
、下列属于盐溶性蛋白的有：（ BC）P43
肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白
、下列属于水溶性维生素的有（ BC）P45
、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ AC ）
、牛磺酸属于：（A ）P42
游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸
、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 ( 错 )
、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 ( 错 )
、紫菜属于褐藻门海洋植物 （ 错 ）
、海蜇属海洋软体动物 （ 错 ）P18
、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（ 对 ）
、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（ 错 ）
、鱼肉赖氨酸含量较高（ 错 ）P54
、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 错 )P238
、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗( 对 )P235
、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 (错 )P238
、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗 ( 错 )P238
、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 对 )P54
、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降
、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264