食品安全案例分析

食品安全案例分析——“食”面埋伏
摘要：作为食品安全问题中的一个典型案例,“地沟油”事件的出现,不仅反映了我国对食品安全卫生问题的日益重视,更是折射出我国在市场经济高速发展的过程中食品安全领域的行政监管漏洞、食品卫生检测标准滞后、企业诚信缺失、法律惩治不力等一系列问题。

本文从四个部分对地沟油食品安全问题进行论述：第一部分从事件的成因。

第二部分：从食品安全监管方面着手。

第三部分：地沟油检测技术。

第四部分：世界各国关于地沟油的处理措施。

关键词：地沟油食品安全卫生检测
Abstract: As a typical case of food safety issues, the emergence of "gutter oil" , not only reflects that our country has pay more and more attention to food safety and health problems, but also reflects in rapidly development our country has caught a series of problems such as food hygiene inspection standard lag, lack of enterprise credibility, lack of legal punishment. In this article the gutter oil food safety problems are ed in four parts: the first part ： the cause of from the event. The second part:discuss from the food safety regulatory aspects. The third part: cooking oil testing technology. The fourth part: the world of cooking oil processing measures.
Key word： gutter oil food safety and hygiene inspection
古语有云，民以食为天；古语还有云，病从口入。

食品质量的不安全将会影响到人们的健康。

食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。

在日常生活中，人们也分外的关注自己身边发生的一些食品安全事件。

下面来谈谈一个全年都困扰着我们的食品安全事件——阴魂不散的地沟油。

事件成因
2010 年3 月17 日，中国青年报一则关于“地沟油”的报道称，武汉工业学院教授何东平在组织认真调查之后，估计我国每年有200- 300 万吨地沟油流回餐桌，按照现有消费情况，一个人吃10 顿饭，可能有1 顿碰上的就是地沟油。

地沟油中含有强烈的致癌物质黄曲霉素，它的毒性是砒霜的100 倍。

地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。

通俗地讲，地沟油可分为几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

地沟油的流向包括四个渠道：一是化工厂（生产化工产品）；二是酒楼、餐馆（低价购买）；三是养殖场（牲畜的饲料）；四是工厂和学校食堂。

由于何东平的另一身份是全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长，这一报道引发了各界的强烈关注，更加引起了消费者对食品安全的恐慌，不用去想食用地沟油给自己身体带来的危害，单是想到“地沟”两个字，想到那些肮脏的东西，就足以让消费者恶心不已。

何东平说，经过提纯的地沟油，可以达到国家
一级食用油标准，只是成本太高，不法分子不可能实现。

据分析，1 吨地沟油的价格在1700- 1800 元左右，而1 吨菜籽油的售价高达7000- 8000 元。

每公斤掺入地沟油的菜籽油价格与不掺假的菜籽油价格相差 6 元左右。

如果一家小餐馆每天用油5 公斤，使用掺有地沟油的食用油就能节省30元钱。

不难想象，如果大型饭店使用地沟油，每个月将会“省出”非常可观的一笔钱来。

2013你那6月1日浙江省高级人民法院在浙江宁海县二审公开庭审柳立国等被告人特大制售“地沟油”犯罪案件，并当庭作出驳回上诉、维持原判的终审裁定，主犯被判无期。

检测技术
处理概况：地沟油是废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油的总称。

据估计，目前我国每年产生至少300～500万吨，返回餐桌的地沟油有200～300万吨。

而中国人年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。

按照比例，吃10顿饭就可能有l顿碰上地沟油。

地沟油质量极差、极不卫生，过氧化值、酸值、水分等指标严重超标。

它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

地沟油经水洗、蒸馏、脱色等加工处理后，或与食用植物油掺兑后，已很难通过感官分析和一些理化指标进行区分；而现有鉴别技术却明显滞后。

所以开展对地沟油检测方法研究，对加快食用油标准制定和修改，完善食品检测标准体系具有积极社会意义。

为了降低地沟油对人体的危害和对资源的再利用，目前地沟油在洗衣粉、金属皂、生物柴油、甘油和选矿剂方面得到广泛应用。

国内处理方法：目前，根据地沟油的特征成分，地沟油的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆同醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法、薄层色谱法、荧光法。

1 水分含量测定法
通常地沟油的水分含量高于1％，食用油水分含量则少于0．2％，因此，根据水分含量
的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。

但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。

2．2 酸价测定法
酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

我国食用植物油脂的酸价通常都不大于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。

2．3 胆固醇含量测定法
地沟油通常是多种动、植物油脂的混合物，含有大量的动物油脂。

由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇(猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0．75mg ／g、1．01 mg／g和1．45 mg/g)，而植物油中一般不含或含有极少量的胆同醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。

油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描进行快速检测，也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量检测。

该法更适合于实验室的确证检测。

2．4 近红外光谱法
泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物树脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

2．5 电导率与极性物质测定法
油脂属于非导电物质，电导率极低。

但研究发现泔水油的电导率
极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味剂。

另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。

电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。

研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20％以上的鉴别。

此外，由此方法衍生而来的检测极性物质的方法，也是一种
有效的地沟油快速检测方法。

该法的检测原理与电导率相同，但是使用的仪器更为简单，操作更为方便，并且可直接读出数据。

通过检测极性物质检测地沟油的方法还有薄层层析方法，该法可对地沟油和深度油炸油中含有的食用植物油中不含的醛、酮类极性化合物进行极性检测，如出现拖尾斑(拖尾现象是地沟油区别于食用植物油的重要特征，这些极性物质在薄层色谱中会表现为明显的拖尾斑)，则表明食用油中掺人了地沟油。

2．6重金属含量测定法
重金属超标是地沟油的主要特点之一。

在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。

有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明显高于植物油。

该法非常适合用于检测经过定处理(如通过加碱和还原剂降低酸价、过氧化值及通过过滤、吸附措施除去色素等)掩饰添加地沟油事实的食用油。

8 荧光法
考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。

刘薇〔18〕等发现，十二烷基苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为λex/λem=230/290nm，而食用油则不存在，可根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油；但只能用于潲水油含量10% 以上样品。

上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10% 样品），有些仅适于初步判别。

因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，综合判断；所以，快速、准确必将成为地沟油检测新方向。

各国关于地沟油的处理措施
在日本
日本有三个让地沟油快速消失的高招。

首先日本政府高价回收地沟油。

走在日本街头，经常可以坎肩标志鲜明的垃圾车从居民区进出。

这些垃圾车使用的燃料就是地沟油。

日本的地沟油现在都由专业公司进行回收，并以较高的价格卖给日本政府。

日本政府则将这些地沟油提炼后用做垃圾车的燃料。

据日本关系式小城市政府环境课委员课长介绍，专业的废油公司以每升1.5日元（更多地方则是免费回收）的价格从餐饮企业回收废油。

回收来的油经过提炼后，变成了生物柴油，再以每升88日元的价格卖给政府。

这种让地沟油变废为宝的技术叫做“生物柴油技术（BDF）”，是从上世纪下半叶开始投入研究的，目前FBD技术处理一升地
沟油的成本和人工为28日元。

其次，回收来的废油中立刻加入蓖麻油以防重新被食用。

专业公司要将回收的地沟油加工成可供垃圾车燃烧的生物柴油，因此，通常情况下，他们会在第一时间往回收来的地沟油中加入一定比例的蓖麻油，蓖麻油是完全无法食用的，这样，不仅方便了日后提纯时使用，还从根本上防止了地沟油重新流向餐桌。

第三，对食品卫生非常苛刻的社会舆论监督。

日本社会对食品卫生有着极其敏感的神经。

在日本，一旦发生类似地沟油流入食品行业的事件，除了受到法律严惩之外，肇事企业肯定会因失去顾客而倒闭。

前不久，日本百年老牌食品公司雪印牛奶仅仅因为断电造成部分原料牛奶轻微变质，使一些顾客腹泻，竟一举破产。

在这种情况下，用地沟油加工食品，社会成本之高让违法犯罪者望而却步。

在美国
据了解，美国食用废油回收主要经过两个步骤。

在餐馆和家庭厨房的洗碗槽下方都装有“厨房废物粉碎机”。

第一步，人们需要进行初次筛选，先将那些肉渣、菜叶之类不太油腻的食物，通过这个机器直接打碎后从下水道排出；第二步，那些油分含量高的食物不能放入粉碎机，而是需要专门收集起来，倒入专用垃圾桶里，等待专门的公司前来回收。

记者看到，很多社区里都设有一种全封闭的垃圾桶，用来专门盛放废油。

这些桶里的废油将统一由美国食用废油回收公司进行回收。

这些公司必须取得卫生和环保部门颁发的经营许可证，并拥有专业的运输、回收及加工设备。

公司会定期从餐馆和居民区回收废油。

餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。

在德国
德国的每一桶泔水都有张“身份证”，从产出、回收到利用都严格记录在案。

任何一个环节出问题，很快就能查明。

记者了解到，德国在上世纪70年代也出现过地沟油横行的情况。

不法商贩把地沟油再加工后悄悄卖给餐馆，二次使用。

此后，德国政府及时推出泔水回收的法律，对其进行跟踪监督，效果明显。

德国餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”。

详细规定了泔水由哪家企业回收、何时回收、回收后由谁加工等。

同时，开餐馆前，必须购置油水分离的设备。

记者在一家大型连锁餐饮企业———阿勒克斯餐馆地下室里看到，油水分离设备被放置在一个专门的房间里，餐厅所有泔水都经这里处理。

据机房负责人介绍，每天，餐厅里的泔水通过管道进入泔水处理设备。

经过沉淀、分离等6道程序，地沟油就分离出来了。

这个处理设备是按照最严格的欧洲油脂分离标准设计的。

分离出来的油由政府特批的公司统一回收，这些公司许多都是上市企业，规模很大。

回收来的废油，除了制成生物柴油外，不少企业还从中提炼出特殊成分，用于生产化学品、有机肥料等。

德国联邦卫生部一名官员对记者说，德国地沟油回收利用率已达到100%。

在英国
在英国，总能看到有人将一瓶瓶用过的食用油倒入回收中心的大垃圾桶内。

这一行动正是英国政府制订出的一项餐饮废油回收计划。

英国大部分住宅集中区，都设有一个蓝色的大型废油收集桶。

据伦敦市政环境事务人员巴拉迪介绍，这是专门回收家庭废油的，附近小区的居民都可以将自家使用过的废油用玻璃瓶收集起来，统一倒在桶里。

桶内可存放1000升油。

在油桶上方，安装有一个过滤网，方便居民过滤食物残渣。

目前英国对于餐饮行业废油的处理办法有三种：将废油倒入政府免费发放的容器中；再由政府认可的公司负责收集；最终将这些油加工成可利用的生物柴油等产品。

无论数量多少，都不允许将餐厨废油、油脂和脂肪倒入水槽，否则将被处以高额罚款。

在新西兰
新西兰政府规定，烹调废油不允许倒入水槽或是厕所，无论数量多少，无论是在餐厅还是家里。

因为其中的油脂会阻塞管道、污染水源、破坏生态环境。

新西兰餐馆的厨房里，都安装有食物垃圾处理机以及油脂分离装置。

该装置比美国的“厨房废物粉碎机”还要先进，不用人工对食物废料和残羹剩饭进行含油量筛选，统一倒在机器里，那些残渣会被粉碎和无害化处理后排入下水道；而那些带有油脂的废水将自动流入油脂分离装置后再被分离出来，废油和脂肪单独储存在另外一个容器里，由政府指定的公司负责收集。

像“必胜客”这样的连锁餐饮店，记者注意到在厨房里有个特殊的容器，炸薯条以后的废油倒进那个容器里面，有专人来收集。

新西兰居民每家的厨房里也装有食物垃圾处理机，安装于厨房水槽下，与排水管相连。

每几户人家房子下面有一个简易的油脂过滤装置，分离烹调以后的废油脂。

新西兰废油回收公司提供上门服务，他们用移动的专业过滤设备，上门为餐馆或家庭进行食用油过滤并清洗油桶。

在中国
“地沟油”事件引起了各方政府的高度重视。

2010年3月以来，在中央政府的领导下，各地方政府针对整治地沟油问题出台了一系列相关规章制。

2010年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室发布了关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知（食药监办食〔2010〕25号）。

紧随其后，国务院办公厅出台关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见，各省市地方相继出台一系列整顿地沟油的规章:吉林省、成都市、甘肃省、；山东省、广东省纷纷制定了一些列专项整治地沟油及一些餐厨废弃物的意见、通知。

这些通知、意见在内容上均体现了政府对地沟油问题的应对态度和一些整治方向，但是，这也折射出日常工作中监管部门的不作为、协调机制的缺失及监管的无效率。

另一方面，专项整治是治标而非治本之策，不可能真正找到监管领域中违法现象滋生的根本原因。

还会带来高昂的监管成本，有碍监管执法的统一与公平。

过往经验证明，专项整治过后，违法现象还会“野火烧不尽，春风吹又生”，甚至出现反弹。

再者，行政机关的职能受其性质的制约，针对地沟油问题能够采取的最高措施也只能是职权内的行政处罚。

然而，地沟油的销售链已经形成，辐射规模相当庞大，仅采用行政指导和惩戒的方法不足以消除地沟油的危害。

“专项整治”式的监管风暴，虽的确有助于在特定时段内革除不同食品安全监管部门
之间的壁垒，整合监管资源，对特定风险加以监管，短期内收效显著。

真正消除地沟油的生产、制造、销售，食品安全监管的相关法律才是真正重点。

以下是一些关于食品安全管理的条文的摘要
根据1962年FAO/WHO食品发电委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。

食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。

我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：
1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。

2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。

6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。

7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

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