动植物性食物中毒
食物中毒诊断与鉴别诊断
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1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：
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食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
根据引起食物中毒的病原不同，临床上将食物中毒分为以下几类：
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细菌性食物中毒；
霉菌性食物中毒；
植物性食物中毒；
动物性食物中毒；
化学性食物中毒；
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三、食物中毒的分类
常见的细菌性食物中毒
麦角中毒
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赤霉病麦和霉玉米中毒
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霉变甘蔗中毒
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霉变甘薯中毒
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黄曲霉毒素中毒
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常见的霉菌性食物中毒
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值得注意的是，必须及时识别诱导性的“食物中毒”。其临床综合症系非病因性，却常常被想当然地认定为“食物中毒”。
02临床综合症判断诱导性食物中毒一般具有如下特点：
在基本掌握食物中毒调查和诊断知识的基础上，要勇于实践，在实践中努力提高和精通业务水平。
1
食物中毒调查和诊断要依照有关法规，要注意调查取证，尽可能取得实验室检验结果或形态学鉴定资料。
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暴发类型的推断
（1）、单纯同源暴发
如果是一次性暴露，且病例不能通过人与人传播，则流行曲线是单峰型，发病曲线表现为急剧地上升，很快达到高峰，然后迅速下降。一般下降速率稍慢于上升曲线。曲线上升的起始点至下降最低点之间的间隔时间在该疾病常见发病潜期的持续时间范围内,病例发生集中在最长和最短潜伏期内.大多数食源性疾病表现为这种曲线特征。(图1)
第三节 食物中毒与预防
病菌特点∶革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15% NaCl), 较耐热(70℃，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利 于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；
毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。
一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点
季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、 鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：
二、有毒动植物性食物中毒
3）急救与治疗原则
应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收 的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食 物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型 毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠。
4）预防措施
广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力， 防止误食中毒。
第三节 食物中毒与预防
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（一）沙门菌
• 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门
氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专
对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动
物都致病。
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一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点：
1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 > 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见 4.发病率∶为细菌性食物中毒之首
• 发病人数
• 可疑餐次的同餐进食人数和去向
• 共同进食的食品
• 临床表现及共同点 • 用药情况和治疗效果 • 需要进一步采取的抢救和控制措施
食物中毒的分类
食物中毒的分类根据中毒的食品,食物中毒可分为五类：1、细菌性食物中毒食入细菌性中毒食品被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的中毒;通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节,一般5—10月份最多,发病率较高但病死率较低;细菌性食物中毒又分为两种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒;②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒;2、真菌性食物中毒的食品而引起的中毒;有一定的地区性,季节性,随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异;发病率较高,病死率因真菌的种类不同而有所区别;3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒;4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒：①被有毒有害的化学物质污染的食品；②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；⑧添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒;化学性食物中毒的季节性、地区性不明显,发病”率、病死率一般都比较高;5、植物性食物中毒食入植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品,或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品而引起的中毒;季节性、地区性比较明显,多散在发生,发病率较高;细菌性食物中毒的处理原则一确定诊断1．查明原因：根据中毒者发病急,短时间内同时发病,发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点,找到引起中毒的食品,并查明引起中毒的具体病原体;2．临床症状：符合食物中毒的临床特征;3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养,分离鉴定菌型,作血清凝集试验;4．动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时,可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫或灌胃,观察有无胃肠道症状,特别是呕吐反应,其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现;二患者处理1．迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或l：4000高锰酸钾溶液洗胃;2．对症治疗：止腹痛、腹泻,纠正酸中毒及补液,抢救循环衰竭和呼吸衰竭等;3．特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗,但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药,以保暖、输液、饮食调节为主;肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清,注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱;食物中毒急救处理食物中毒一般急救处理原则在毒物性质未查明之前,不一定要等待明确诊断,只要符合食物中毒的特点,就应立即进行一般急救处理;其原则是：1排出毒物：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物;2防止食物吸收,保护胃肠道粘膜;3使用特效解毒剂;4促进已被吸收毒物的排泄;5根据病情,对症治疗;。
常见食物中毒及其预防知识[1]
![常见食物中毒及其预防知识[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/5e564e29bfd5b9f3f90f76c66137ee06eff94e24.png)
常见食物中毒及其预防知识[1]常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。
一、化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。
发病率和病死率均比较高。
瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状：1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。
3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。
4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。
急救治疗：1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。
2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。
识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。
一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。
轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。
重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
常见食物中毒表
人或动物粪便、土壤、水、垃圾等
副溶血性弧菌
海产品、熟肉类、咸菜、禽肉、禽蛋等
生食海产品，食品未烧熟、煮透，熟食被污染后食用前未再彻底加热
海水、海产品
蜡样芽胞杆菌
剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品
食品在较高温度下存放时间过长
土壤、空气、尘埃、昆虫
志贺氏菌
（痢疾杆菌）
冷盘、凉拌菜等熟食品
霉变红薯中毒
中毒主要系茄病腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌污染而产生毒素，引起肝、肺、肾病变、坏死
红薯应存放于干燥阴凉处，防止霉变
妥善保管好亚硝酸盐，包装应有醒目标志；禁止加工、销售、食用腐烂变质蔬菜；短时间不进食含亚硝酸盐较多的蔬菜；腌菜至少腌20天以上再吃；不喝苦井水，不用苦井水煮饭。
有机磷农药中毒
头晕、头痛、腹痛、流涎、多汗、肌肉震颤、瞳孔缩小、重者惊厥、昏迷、肺水肿及呼吸停止而死亡
加强管理制度，专人、专库、专柜保存；农药不准与食品混放；不准用盛放过农药的容器盛放食品
表3：常见化学性及其它食物中毒
类别
中毒症状
预防措施
砷中毒
口咽烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、腹痛、顽固性腹泻、头晕、头痛、昏迷、惊厥、虚脱，常应呼吸循环衰竭而死亡
加强管理制度，专人、专库、专柜保存；农药不准与食品混放；不准用盛放过农药的容器盛放食品
亚硝酸盐中毒
口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者意识丧失、呼吸衰竭，直至死亡
恶心、呕吐、腹泻、腹胀、头晕、无力
加热彻底，煮沸后继续加热数分钟
毒蘑菇
环肽毒、毒蝇碱、鹿花蕈素等
胃肠毒型、神经精神型、溶血毒型、肝肾损害型
动植物性及化学性食物中毒 PPT课件
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有毒动植物中毒——麻痹性贝类中毒
• 临床表现
✓ 潜伏期短，数分钟-20min ✓ 神经传导阻滞：感觉——运动——呼吸中枢 ✓ 开始为唇、牙龈和舌头周围刺痛 ✓ 随后有规律地出现指尖和脚趾的麻木，麻木逐渐发展到手臂、
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有毒动植物中毒——河豚中毒
• 中毒机制
✓直接作用于肠道，局部刺激 ✓选择性阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻滞，呈麻痹状态 ✓毒性比氰化钠强，0.5-3mg可致人死亡
• 临床表现
✓感觉—运动—脑干—呼吸中枢和血管运动中枢 ✓发病急速剧烈，潜伏期10min-3h ✓最初手指、口唇、舌头刺痛感 ✓胃肠道症状 ✓四肢无力、发冷、知觉麻痹、共济失调、瘫痪、言语不清 ✓因呼吸麻痹和循环衰竭而死亡，最快1.5小时 ✓预后较差
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有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒
• 夏秋季高发
• 组胺——生物胺
✓ 支气管平滑肌收缩—支气管痉挛 ✓ 毛细血管扩张—低血压、心律失常、心脏骤停 ✓ 发病急、症状轻、恢复快 ✓ 盐酸苯海拉明
• 临床表现
✓ 潜伏期10min~2h ✓ 全身潮红、热感、眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳加速、胸闷、血压下
✓开禁？
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有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒
• 过敏性食物中毒 • 青皮红肉鱼 • 海鱼——马鲛鱼、鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、竹夹鱼 • 虾、蟹 • 组氨酸——不新鲜或腐败时因自溶而被释放 • 细菌：组氨酸——组胺
✓组胺无色杆菌、摩式摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧 ✓一般认为鱼体中组胺含量超过200mg/100g，即可引起中毒
动植物食物中毒的案例
案例分析
• 广西北海市卫生管理机构今天证实，在该市周一发生的一宗食用河豚 中毒事件中，目前已有一人因抢救无效死亡，另有二人尚在住院治疗 中。 据调查，导致此次一死二危殆中毒事件的河豚来自当地市场。连日 来，官方紧急发布公告，禁止市场流通或餐饮店加工销售河豚鱼，并 提醒广大市民，一旦发现市场、酒店或饭店等有加工、销售河豚鱼者， 请立即举报；发现有误食河豚鱼者，请拨打当地急救中心电话并报告 该市卫生局及卫生监督所。 据介绍，该宗食用河豚中毒事件中的三位不幸市民是一家人。二十 一日中午十二时许，市民黄玉萍（四十余岁）及其母庞老太太（七十 多岁）、黄女士之子赵三（二十一岁）一家三口在家中食用自制河豚 鱼后，出现头晕、全身不适等症状。当天下午四时许，家属发现后迅 即将三人送往医院进行抢救。 二十二日凌晨，黄母庞老太太因抢救无效死亡；黄女士及其子赵三 则侥幸逃过一劫，目前已脱离生命危险。
为什么会中毒呢？
• 几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种 神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死，毒素耐热， 100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、 日晒亦均不能破坏毒素。 毒素主要存在于河豚的性腺、 肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧 毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为 弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚 的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水 反复洗净。 • 若毒素没被去除人食用后则会：口唇、舌端开始麻木， 导致运动、知觉等麻痹，由于末稍血管的扩张而使血压下 降，进而引起呼吸困难，直到临死前意识还正常，由于呼 吸中枢完全麻痹使呼吸停止而导致死亡。
2.摄入在一定条件下产生了有毒成分的可食 性动物——鲐鱼
• 半岛都市报10月26日讯 10月26日下午，胶州市一家工艺品厂的18名 工人，在中午吃过鲐鱼(青岛人称之为“鲐鲅鱼”)后出现中毒反应， 记者采访时了解到，中毒人员程度都比较轻，经过治疗现都已无大碍。 据了解，鲐鱼内含有“组胺”，一定要煮熟慎食，以防食物中毒。 “一家工艺品厂的很多工人吃了鲐鱼后出现了中毒情况。”10月 26日下午2时30分许，在胶州市北京东路一家工艺品厂内，很多工人 中午吃了鲐鱼后出现了中毒情况，现在已经被送往医院进行治疗。记 者闻讯赶到胶州市人民医院看到，很多工人都已经躺在病床上接受治 疗。据工人们反映，他们中午吃了工厂食堂做的鲐鱼，刚开始没有任 何反应，但是过了一会儿开始出现脸红及身体乏力等症状，他们这才 立即赶往医院救治，他们怀疑是吃了鲐鱼导致中毒。 据医生介绍，18名中毒人员中毒的程度都很轻，现在经过治疗已经 脱离了危险。事发后，胶州市疾控中心和卫生监督所的相关负责人赶 到现场指挥救治，并且了解中毒人员的情况。
引起动植物性食物中毒的食物
引起动植物性食物中毒的食物
引起动物性食物中毒的食物：
1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应。
2.在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
引起植物性食物中毒的食物：
1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒。
2.在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品食用，如木薯、苦杏仁等。
3.在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌渍好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
食物中毒突发公共卫生事件护理救援相关问题解答
食物中毒突发公共卫生事件护理救援相关问题解答1.食物中毒的定义是什么？食物中毒是指健康人经口摄入正常数量、可食状态的被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后,所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
2.食物中毒的分类包括哪些？食物中毒的分类主要包括：①动物性食物中毒；②植物性食物中毒；③细菌性食物中毒；④真菌性食物中毒；⑤化学性食物中毒。
3.动物性中毒食品主要有哪几种？(1)将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
(2)在一定条件下，产生了大量的、含有毒成分的、可食的动物性食品，如蛤鱼等。
4.植物性中毒食品主要有哪几种？(1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等。
(2)将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等。
(3)在一定条件下，产生了大量的、含有毒成分的、可食的植物性食品，如发芽马铃薯等。
5•什么是细菌性食物中毒？细菌性食物中毒是指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种。
细菌性食物中毒主要是由食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成的，主要分为：(1)感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门菌食物中毒、链球菌食物中毒等。
(2)毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起的食物中毒，如葡萄球菌毒素食物中毒和肉毒梭状芽抱杆菌毒素食物中毒等。
(3)混合型：某些致病菌引起的食物中毒是由致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用造成的，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
6•什么是真菌性食物中毒？真菌性食物中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病变、霉变甘蔗的中毒。
7,什么是化学性食物中毒？化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，其发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。
常见细菌性食物中毒
食物中毒的常见反应
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
重视食品安全，健康饮食。 做一个珍爱生命的孩子
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常见细菌性食物中毒
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
植物性食物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒 、亚急性疾病。
真菌性食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程 中生霉，未经适当处理即作食料， 或是已做好的食物放久发霉变质误 食引起，也有的是在制作发酵食品 时被有毒真菌污染或误用有毒真菌 株。
动物性食物中毒
是指误食动物性食品而引起的食物 中毒称为动物性食物中毒。
植物性食物中毒
是指误食有毒植物或有毒植物的种 子，或烹调加工方法不当，没有把 植物中含有的有毒物质去掉而引起 的中毒。
化学性食物中毒
是指由于食用被有毒金属、非金属 及其化合物、农药等化学物质直接 污染的食品，或直接误食刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误 用被化学毒物污染的容器；误将化 学毒物当调味剂或添加剂。
食物中毒的特征与防治对策
食前物言中毒的概述
食物中毒诊断标准总则
食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的 潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实 验室结果确定： 1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发 病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒患者的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但 由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验 室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时 可由三名副主任医师以上的食品安全专家进行评定。
除新疆外全国各地均有流行
1、小麦、玉米在生长中受到禾谷镰刀菌感 染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，传 播并产毒。
2、保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感 染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪 种烹调方法食后都可发生中毒。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
真菌毒素中毒流行病学特点
名称
病原学
地区性、季节性
在一定条件下产生大量有毒成分的可食的 植物性食品。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
植物性食物中毒发生的特点
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑 菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃 薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引 起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、 洗胃）对中毒者的预后非常重要。
食物中毒的特征与 防治对策
前前言言
食物中毒指的就是患者所进食的食物中，被细菌或者 是病毒污染，又或者是食物本身就含有一些毒素所引起的 一个中毒性疾病，而且患有这种疾病的患者一般都会有胃 部疼痛和呕吐等现象，这种疾病对人体危害是相当大的， 如果说中毒患者没有及时去治疗的话，很可能就会危及患 者的生命安全。
食物中毒(有毒动植物及化学性)
地点：本教室 开卷考试
食源性疾病 --食物中毒
韩 蓓 西安交通大学医学院公共卫生系 陕西省营养与食品安全工程研究中心
食物中毒
细菌性食物中毒 真毒素及霉变食品食物中毒 有毒动物植物食物中毒 化学性性食物中毒
有毒动植 物中毒
是指一些动植物本身 含有某种天然有毒成 分或由于贮存条件不 当形成某种有毒物质， 被人食用后所引起的 中毒。
有过敏性疾患者，应避免食用青皮红肉鱼类。
三、麻痹性贝类中毒
(一)有毒成分的来源 “赤潮”即海水中出现变色的红斑，伴有海洋动物的死亡，是某些 单细胞微藻类在海水中迅速繁殖，大量集结而成。贝类摄食有毒 藻类后，富积和蓄积藻类毒素，人们食用含毒素的贝类后可引起 中毒。 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生有赤潮引发的贝类中毒，导 致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类
三、麻痹性贝类中毒
带子／扇贝的内部构造 — 消化腺和生殖腺最容易 引致麻痹性贝类中毒
三、麻痹性贝类中毒
(三)中毒症状及治疗 中毒症状 在人们进食受污染双贝类后数分钟至数小时内 出现，主要与神经系统有关，包括刺痛、麻痹、口部四周 出现灼热感觉、发烧、出疹和踉跄等，并有肠胃病症状。 患者 通常在数天内康复，严重者可能出现瘫痪、呼吸停 顿，甚或死亡。 尽快催吐洗胃等 (四)预防措施 主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量 海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。
毒红菇（Russula emetica）
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )
四、毒蕈中毒（毒蘑菇）
(一)有毒成分的作用器官、中毒临床表现 1．胃肠毒素--胃肠型 剧烈腹泻、恶心呕吐、腹痛等 2．神经、精神毒素--神经精神型
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• 国际市场上1克河豚毒素价值17万美元，是黄金 价格的1万倍。
机制
河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收） 阻断神经肌肉间传导→神经末稍和中枢神经发
生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹） 外周血管扩张→血压下降→最后出现呼吸中枢
和血管运动中枢麻痹。
流行特点
• 发生时间： 生殖产卵季节， 多发于春季；
• 发生原因：
冒险、误食；
“不吃河豚，不知鱼味” “拼死吃河豚”
诊断标准
依据：《GB 14938 食物中毒诊断标准及技术处理总则》
4.3 动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食
物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4.3.1 流行病学调查资料； 4.3.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.3.3 形态学鉴定资料； 4.3.4 必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料； 4.3.5 有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。
2
化学性食物中毒
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真菌及霉变食物中毒
4 有毒动植物食物中毒 5
有毒动植物中毒
将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）； 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类 组胺、发芽马铃薯等）； 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、 大麻油等)； 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如 苦杏仁、木薯等)；被人食用后引起的中毒。
有毒动植物中毒特点
1. 季节性和地区性较明显，有明确的有毒动、 植物食物摄入史。
2. 潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。 临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。
3. 多散发，偶然性大，并多见于家庭。 4. 发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物
种类的不同而有所差异。
诊断标准
依据：《GB 14938 食物中毒诊断标准及技术处理总则》
4.3 动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食
物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4.3.1 流行病学调查资料； 4.3.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.3.3 形态学鉴定资料； 4.3.4 必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料； 4.3.5 有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。
机制
• 河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起 麻痹及感觉障碍；
• 导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； • 引起中枢神经系统兴奋性障碍； • 对呼吸中枢有特殊的抑制作用。
临床表现
• 潜伏期10min-3h； • 神经麻痹：舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼
睑下垂； • 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； • 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷； • 最后可死于呼吸循环衰竭。
河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）：
• 河豚毒素是毒性极强的神经毒素； • 性质稳定：耐酸、耐高温，100℃ 10min不被
破坏，日晒、盐腌亦不能破坏，但在pH>7时 可被破坏； • 分布：河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮 肤、内脏、血液均含河豚毒素。
有毒成分
河豚毒素的药理作用：
• 河豚毒素有镇静、局麻、解痉等功效，能降血 压、抗心律失常、缓解痉挛；作为镇痛药可取 代吗啡、阿托品等；作为麻醉药品，其麻醉强 度为普鲁卡因的3000多倍。
急救治疗
• 无特效解毒剂； • 排毒、对症治疗； • 肌肉麻痹可用番木鳖碱或试用亚硫酸钠或半胱
氨酸解毒；
河豚中毒是我国有毒动物中毒发生最 频繁、危害最大的种类之一！
预防措施
• 最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售； • 加强宣教，防止误食：大力宣传教育，使群众认识
河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的 认识，以防误食中毒的发生。 • 合理加工：新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去 除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理 24小时，经鉴定合格后方准出售。
动植物性食物中毒
食物中毒 1.概念
指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害物质 当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性疾病。
食物中毒 2.发病特点
发病与食物有关； 潜伏期短，来势急剧，呈爆发性； 中毒临床表现相似； 一般无人与人之间的直接传染。
食物中毒 3.分类
1
细菌性食物中毒
诊断标准
部分食物中毒诊断标准一览
报告起数
No.1
原因不明 14.37%
有毒动植物 41.38%
微生物性 32.18%
化学性 12.07%
2012年全国食物中毒事件报告起数分布图
数据来源：卫生部办公厅关于2012年全国食物中毒事件情况的通报
中毒人数&死亡人数
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
动物性食物中毒
河豚毒素中毒 鱼类组胺中毒
毒贝中毒 鱼胆中毒
有毒植物中毒 毒蕈中毒 含氰甙类食物中毒 四季豆中毒 桐油、大麻油中毒 发芽马铃薯中毒 曼陀罗中毒
一、动物性食物中毒
概念
• 动物性食物中毒： 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即
为动物性食物中毒。
分类
动物性中毒食品主要有两种； • 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当
鉴别
• 如何辨别河豚与其它鱼类？ 河豚如豚形，有美丽多变的色泽、斑点和条纹，腹 部有皮刺。胀腹、钻沙、闭眼、咬尾是河豚的特性 ，袋状的胃部在河豚鱼受威吓时会吸水和空气而膨 胀如球，河豚牙齿呈鸟喙状，眼周有皮皱，眨眼缓 慢。这些外部特征可用以和其它鱼类相区分。
做食品，误食引起中毒反应； • 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动
物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
பைடு நூலகம்
(一)河豚鱼中毒
河豚鱼
• 河豚鱼是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类，淡 水、海水中均能生活。在我国主要产于沿海及长 江下游一带，又称鸡泡鱼。 • 许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素。
有毒成分
500 0
3749
1551 990 395 发病人数
120 99
100
80
60
40
20
16
19
12
0 死亡人数
2012年全国食物中毒事件中毒人数和死亡人数分布图
数据来源：卫生部办公厅关于2012年全国食物中毒事件情况的通报
数据来源：中国疾控中心 冉陆《 我国肠道传染病的监测和报告》
常见的有毒动植物食物中毒