第八章生产过程中食品安全性质量控制

卫生标准：对某种产品、产品的加工过程 及包装材料制定了包括感官指标、理化指标 （重金属、食品添加剂、农残）和微生物指标 在内的卫生要求。如《食用菌关头卫生标准》、 《食品包装用原纸卫生标准》、《辐照新鲜水 果、蔬菜类卫生标准》等。
限量标准：规定对人体有毒性的化学性物
质在食品中的限量的标准。如《食品中百菌清
• 4.违背标准的处罚 生产销售进口不符合某些强制性标准的产
品，则要没收产品、没收非法所得，若 产品导致严重后果，则要追究刑事责任。
若为认证产品，不符合认证标准，则立即 停止销售，情节严重者，取消认证资格。
未经认证而使用认证标志的，要停止使用 认证标志，并处以定量罚款。
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
1.标准的内容 不同标准有不同内容。 食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。
如感官指标，理化指标，微生物指标。 食品产品标准：其内容包含了相关的定义，
原辅料的要求，质量指标，检验方法，检 验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。
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2.食品标准制定的依据
• 有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律 或规范所规定的由国家强制执行的行为规则， 一般包括适用条件，行为模式，法律后果。
• 科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性 质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、 新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准 进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分 析标准。
第一节 食品标准与标准化
• 食品标准 • 食品标准化 • 食品标准的制订 • 食品标准的执行 • 国际标准和国外先进标准的采用 • 技术壁垒与食品标准 • 我国食品安全的标准体系 • 国际食品安全的标准体系
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1.食概品念标准
• 标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对 活动或其结果规定共同的、重复使用的规 则、导则或技术性文件。标准可以是文件 的形式，也可以是实物。
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比较 项目
食品法典委员会 （ＣＡＣ）
国际标准化组织 （ＩＳＯ）
制定标 准的程 序
有关食 品的标 准包含 的内容
提交制标议案→同意，提出项目→形成建议
安排起草机构→起草，草案→转国际标准草
征求意见→提交草案 案处登记→ＩＳＯ成
建议稿→通过，征求 员团体投票通过→提
• 标准的采用：将国际标准的内容认真分析， 将其不同程度地转化为我国标准。
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• 采用的意义： 提高企业生产技术和产品质量； 消除贸易壁垒。
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• 采用的程度和标识方法：
等同采用（IDT）：把国际标准或国外 先进标准直接翻译过来作为我们的标准， 在技术内容和格式上都完全一致，可以在 编写上作适当的修改，可以更正原标准的 印刷错误。
最大残留限量标准》、《甘蔗、柑橘中克线丹
最大残留限量标准》等。
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• 从标准的级别来理解，我国的食品安全标 准体系包括国家标准体系、行业标准体系、 地方标准体系和企业标准体系。
• 从标准的内容理解，我国食品安全标准体 系包括食品安全基础研究类的标准（如食 品安全性评价标准，安全限量物质安全性 评估，分析测试方法标准）和对食品安全 限量指标值研究的标准（如农残、兽药残 留、添加剂限量、污染物限量、有害微生 物与生物毒素限量标准）。
制
4.标准的代号和编码 • 国标：
GB—×××××—××××
标准发布的顺序号 标准发布的年代
GB/T—×××××—×××× 实物标准：GSB × ×× ×××
×××× 标准文献分类代码 年代 第八章生产过程中食品安全性质量控
制
• 行业标准：
×× ××××
××××
行业代码 发布顺序号 发布年代
• 地方标准： DB ××
地方标准代码
Βιβλιοθήκη Baidu
××× ××××
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• 企业标准：
Q/ ××× ××××
×× —
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食品标准的 • 1.优先执级行别
GB→HB→DB→Q 加入WTO后，鼓励优先执行国际标准 • 2.标准执行的方式 直接执行：严格按标准条款执行；
压缩执行：执行其核心内容，如执行产品标 准时主要执行其理化标准和卫生标准；
各国政府意见→标准 交ＩＳＯ理事会批准
法典
→形成国际标准→公
布出版
产品标准、各种操作 规范、技术规范和方 法、各种限量标准、 食品的抽样和分析方 法
术语、分析方法、取 样方法、产品质量和 分级、操作、运输、 贮藏要求等方面
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第八章生产过程中食品安全性质量控 制
第二节 GAP
3.食品标准的分类：
国家标准 （GB）
按标准作用 范围或审批 权限分
行业标准
（QB、HG、NY）
地方标准 （DB）
企业标准
（Q）
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标准分类 作用范围
审批权限
国家标准 全国范围内 国家标准化行政委员会
行业标准 某行业范围内
行业主管部门
地方标准 省、市、直辖 当地行政主管部门审批， 市等地方范围 须报国家标准化行政委员 会备案
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良好农业规范认证实施规则（试行） 编号：CNCA-N-004：2006 2006-1-发布2006-5-实施
目次 1.目的和范围 2.认证依据 3.认证依据使用要求 4.认证申请人 5.认证级别 6.认证方式及要求 7.申请人/认证证书持有人的权利和...... 8.认证程序 9.认证证书的保持 10.认证证书、认证标志的使用 11.申诉和投诉 12.认证收费 附件1术语和定义 附件2检查人员要求 附件3认证机构要求 附件4农业生产经营者组织质量管理体系 附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南 附件6认证机构之间证书转换 附件7产品认证范围 附件8检查表
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食品标准 化
标准化： 食品标准化：通过制定、发布、实施食品标
准而 使食品生产经营活动达到高效、规范、最优化状
态。 实质：对食品标准的制定、发布及实施，使大 家 达成协调统一。
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食品标准的制 订
• 1.标准的内容 • 2.食品标准制定的依据 • 3.制定食品标准的程序 • 4.如何撰写食品标准 • 5.标准的代号和编码
• EUREPGAP作为一种评价用的标准体系，目前涉 及水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生产和 综合农场保证体系（IFA）。
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• 2005年11月 ChinaGAP认证系列标准通过审定 并公布，2006年1月CNCA公布了《良好农业 规范认证实施规则（试行）》。目前，CNCA 正在着手申请将ChinaGAP一级认证与 EUREPGAP等同，届时通过ChinaGAP一级认证 意味着通过EUREPGAP认证。
补充执行：条款要求不严格，可提高条款要 求或增加条款。
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• 3.标准的更新
由制定标准的部门根据科技发
展及经济建设需要，适时进行复审，以 确认现行标准继续有效或者予以修订、 废止。
世界标准化组织标准每5年复审 一次。
我国国家标准的复审周期一般不
超过5年。
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
第八章生产过程中食品 安全性质量控制
2020/11/27
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
概述——食品安全质量控制技术的发 展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）
登记、注册：规范 （如GAP、GMP 静态）
抽样检验：标准 （样品代表性）
凭样：样品 （外观控制）
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
• 不同行业、不同类型申请人开展GAP认证执行 不同的标准。如： 大田作物种植：
• 农场基础控制点与符合性规范 • 作物基础控制点与符合性规范 • 大田作物种植控制点与符合性规范
果蔬种植： • 农场基础控制点与符合性规范 • 作物基础控制点与符合性规范 • 果蔬种植控制点与符合性规范
企业标准
企业内
法人代表或授权的主管领 导审批，须报当地行政主
管部门备案
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技术标准
按标准的性 质分
管理标准
工作标准
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
按约束性来分
强制性标准
推荐性标准 标准化导则文件
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按标准的内 容分
基础标准 产品标准 方法标准 安全标准 环境保护标准
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• GAP认证的依据：
● CNCA-N-004：2006《良好农业规范认证实施规则 (试行)》 ；
● GB/T 20014.1～20014.10-2005《良好农业规范 系列标准》。
《良好农业规范 综合农业保证 第1部分：术语》 《良好农业规范 综合农业保证 第2部分：农场基础控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第3部分：作物基础控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第4部分：大田作物种植控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第5部分：果蔬种植控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第6部分：畜禽养殖基础控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第7部分：牛羊养殖控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第8部分：奶牛养殖控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第9部分：生猪养殖控制点与符合性规范》 《良好农业规范 综合农业保证 第10部分：家禽养殖控制点与符合性规范》
等效采用（EQU）：在技术内容上等 效，仅有小的差异，但在标准中要清楚地 标示、解释。在编写方法上不完全对应。
非等效采用（NEQ）：在技术内容上 有重大差异，文本结构也不完全等同。无 须对内容差异作标示和解释。
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
我国食品安全的标准体系
• 从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准 体系包括卫生标准体系和限量标准体系。
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
国际食品安全的标准体系
比较项目 性质 主要活动
食品法典委员 国际标准化组 会（ＣＡＣ） 织（ＩＳＯ）
政府间的国际 非政府性的标
组织
准化专门机构
专门从事国际 制定国际标准， 食品的标准化 协调世界范围 工作，以及制 内的标准化工 定其制标程序 作，共同研究
有关标准化问 题
• 食品标准：在食品行业中为使食品的生产， 销售等各环节确保食品质量及消费者利益 特别制定的技术性规范。如：产品标准、 分析标准、材料标准、操作规程等。
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2.作用
保证食品安全生产 是国家对食品行业的有效管理的依据
是企业进行科学生产的依据
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• 相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标 准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进 口国标准。
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3.制定食品标准的程序
• GB/T16733—97规定了标准制定的程 序。
• 正常程序：
预备阶段→立项阶段→起草阶段→征 提修求出订意项预 终项目见审 审目或— —阶— —段送 报→对项审批审所目术稿稿国行编查提进审准标号阶出行查——、的技段草求合预搜定——发案意理审集，究→国行布交见采稿资对，第审家业八有，纳料产提章批生技主产关提，，品出过阶术管程部 出 得分 进 草中监 部食段门 书 出析 行 案品安督 门全、 面 标测 研性局质单 意 准量控位 见 草征 ， 案
• Good Agriculture Practice • 良好农业规范 • 主要针对未加工或简单加工的食用农产
品
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GAP 流 程 图
第八章生产过程中食品安全性质量控 制
• GAP认证起源于G欧A洲P。认证
• 欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP）在零 售商的倡导下提出其良好农业规范（GAP）概念， 即EUREPGAP。
国际标准和国外先进标准 的采用
• 国际标准：由国际标准化组织（ISO）和 国际电工委员会（IEC）制定的标准以及经 其确认并公布的其他国际组织（如CAC、 OIV、IDF）制定的标准。
• 国外先进标准：没有经过ISO确认的其他 国际组织的标准或工业发达国家的标准或 具有较大影响的地方标准，或社会团体、 公司的标准。