一种冷冻包子的制备工艺-0508

说明书摘要
本发明涉及一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：a. 制馅；
b.合面；
c.压面、制作；
d. 醒发；
e.冷冻；
f.包装，入库。

本发明在继承传统发酵工艺的基础上，结合了现代的冷冻技术，充分的保证了馅料的丰富、多元化，能满足广大消费者不同的需求，又因其便于保存，而扩大其销售渠道，使该产品能极大的接触消费者，食用方便，去该产品直接蒸制25分钟即可，什么时候食用都新鲜可口。

权利要求书
1.一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：
a. 制馅:取琼脂液7kg、肥肉20 kg、水12 kg、姜1 kg、韭菜73 kg、大豆油1.2 kg、香油0.8 kg、老抽0.8 kg、生抽0.8 kg、料酒0.1 kg、耗油0.4 kg、盐1.5 kg、味精0.6 kg、鸡精0.6 kg、白糖0.4 kg，将上述原材料切碎、搅拌混合制成馅料。

b.合面：取97 kg高筋面粉，在面粉中加入1 kg酵母、1 kg泡打粉、0.5 kg改良剂、3 kg谷元粉，充分混匀后，加49 kg水，抽真空和面5-8分钟。

c.压面、制作:将步骤b中合好的面团，放在压面机中，反复对折的压15-20遍，使其质地更均匀，醒发更充分，使用压好的面团，进行包制，要求压好的面团的使用时间为20分钟。

d. 醒发:将包制好的产品放置在恒温恒湿的条件，温度要求为37±1℃，湿度要求65°-70°，进行快速的发酵,发酵时间控制在15-25分钟，制作区空间温度控制在15℃-25℃，要求面团使用的时间越长，醒发时间越短，醒发的效果达到轻微的体积增大即可，切勿醒发过重。

e.冷冻：在-35℃以下的环境内，放入包子，必须在40分钟以内完成冻结。

f.包装，入库：速冻完成的包子，中心温度在-18℃以下，要求包装时间为10分钟，包装完成的产品，在10分钟以内进入冷库，整体包装时间为20分钟，室温大于25℃时，包装时间控制在15分钟以下，冷库的温度不低于-18℃，保存时间6（12个月）个月。

说明书
一种冷冻包子的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种冷冻包子的制备工艺。

背景技术
目前市场上的包子种类很多。

根据生产工艺分为3各种类。

1.以三全、思念、狗不理等冷冻企业为主要生产商的冷冻面点。

如:三全的三全面点坊，思念的早八点。

其生产工艺都是走速冻米面制品（熟）的行业或者国家标准执行。

其产品食用快捷，营养丰富，易保存。

具体生产工艺如下：制馅+和面+包制+醒发+蒸煮+冷却+冷冻+包装。

按照其现在的生产工艺，具有很大的局限性，因为不能解决蔬菜的保鲜，所以其产品主要是无菜类包点.其丧失了作为主食的优势。

2.以台湾六合包，天津灌汤包等餐饮连锁企业为主的现蒸现卖的常温包点。

其主要继承了传统的发酵工艺，而在各自的馅料上体现自己的优势和差异。

其产品馅料新鲜，因其现蒸现卖，极大的丰富了馅料的口味，保证了蔬菜的原汁原味。

但是因为其现蒸现卖，局限了其规模化。

随着劳动力成本的加剧，其价格越来越高。

3.以江苏等地的汤包，其产品的特点是，包子汤汁丰盈，鲜香味美。

但其皮料不是发酵制品，不利于消化吸收，也局限了其发展。

以上是对整个包点行业的调查。

本发明人积极创新，推出的冷冻包点，融合以上产品各自的优势，改变了加工工艺，使该产品能走进千家万户。

发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种能满足广大消费者不同的
需求、便于保存、食用方便的冷冻包子的制备工艺。

一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：
a. 制馅:取琼脂液7kg、肥肉20 kg、水12 kg、姜1 kg、韭菜73 kg、大豆油1.2 kg、香油0.8 kg、老抽0.8 kg、生抽0.8 kg、料酒0.1 kg、耗油0.4 kg、盐1.5 kg、味精0.6 kg、鸡精0.6 kg、白糖0.4 kg，将上述原材料切碎、搅拌混合制成馅料。

b.合面：取97 kg高筋面粉，在面粉中加入1 kg酵母、1 kg泡打粉、0.5 kg改良剂、3 kg谷元粉，充分混匀后，加49 kg水，抽真空和面5-8分钟。

c.压面、制作:将步骤b中合好的面团，放在压面机中，反复对折的压15-20遍，使其质地更均匀，醒发更充分，使用压好的面团，进行包制，要求压好的面团的使用时间为20分钟。

d. 醒发:将包制好的产品放置在恒温恒湿的条件，温度要求为37±1℃，湿度要求65°-70°，进行快速的发酵,发酵时间控制在15-25分钟，制作区空间温度控制在15℃-25℃，要求面团使用的时间越长，醒发时间越短，醒发的效果达到轻微的体积增大即可，切勿醒发过重。

e.冷冻：在-35℃以下的环境内，放入包子，必须在40分钟以内完成冻结。

f.包装，入库：速冻完成的包子，中心温度在-18℃以下，要求包装时间为10分钟，包装完成的产品，在10分钟以内进入冷库，整体包装时间为20分钟，室温大于25℃时，包装时间控制在15分钟以下，冷库的温度不低于-18℃，保存时间6（12个月）个月。

与现有技术相比本发明的有益效果为：
本发明在继承传统发酵工艺的基础上，结合了现代的冷冻技术，充分的保证了馅料的丰富、多元化，能满足广大消费者不同的需求。

又因其便于保存，而扩大其销售渠道，使该产品能极大的接触消费者。

食用方便，去该产品直接蒸制25分钟即可，什么时候食用都新鲜可口。

具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1
一种冷冻包子的制备工艺，包括以下步骤：
a. 制馅:取琼脂液7kg、肥肉20 kg、水12 kg、姜1 kg、韭菜73 kg、大豆油1.2 kg、香油0.8 kg、老抽0.8 kg、生抽0.8 kg、料酒0.1 kg、耗油0.4 kg、盐1.5 kg、味精0.6 kg、鸡精0.6 kg、白糖0.4 kg，将上述原材料切碎、搅拌混合制成馅料。

普通的速冻米面熟制品的馅料以奶黄馅，豆沙馅，纯肉馅为主，因为其熟制品的特性，不能使用新鲜蔬菜。

而本公司通过先进的蔬菜切丁机，在不破坏蔬菜本身组织细胞的情况下，使其形成颗粒。

搭配冷鲜肉，鸡蛋等原料，保证了产品口味。

b.合面：取97 kg高筋面粉，在面粉中加入1 kg酵母、1 kg泡打粉、0.5 kg改良剂、3 kg谷元粉，充分混匀后，加49 kg水，抽真空和面5-8分钟。

通过真空和面机，使其面筋网络组织更紧密，保证了面皮的口感。

c.压面、制作:将步骤b中合好的面团，放在压面机中，反复对折的压15-20遍，使其质地更均匀，醒发更充分，使用压好的面团，进行包制，要求压好的面团的使用时间为20分钟。

d. 醒发:将包制好的产品放置在恒温恒湿的条件，温度要求为37±1℃，湿度要求65°-70°，进行快速的发酵,发酵时间控制在15-25分钟，制作区空间温度控制在15℃-25℃，要求面团使用的时间越长，醒发时间越短，醒发的效果达到轻微的体积增大即可，切勿醒发过重。

传统的醒发一般都不能达到恒温恒湿的条件，所以产品在蒸熟以后会有一定的差异。

而我们结合速冻米面熟制品的醒发工艺，达到了充分醒发的效果。

e.冷冻：该工艺是关键控制点，也是区别其他的产品的地方，要
求在-35℃以下的环境内，放入包子，必须在40分钟以内完成冻结，像速冻熟制品，他们速冻之前有熟制的过程，故其速冻只是延长了保存时间，便于包存。

而传统的包子没有这个工艺，使其只能现做现蒸。

我们通过速冻，充分利用速冻的优点，最快的通过最大冰晶生成带，而保证了蔬菜的组织细胞不被破坏，提高了熟制以后蔬菜的新鲜。

在速冻的条件下，发酵中的酵母同时被低温抑制，使其到达在速冻前的醒发状态，而蒸制后的组织状态能恢复醒发后的状态，保证了发酵面制品的效果。

f.包装，入库：速冻完成的包子，中心温度在-18℃以下，要求包装时间为10分钟，包装完成的产品，在10分钟以内进入冷库，整体包装时间为20分钟，室温大于25℃时，包装时间控制在15分钟以下，冷库的温度不低于-18℃，保存时间6（12个月）个月。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。