四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性
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２０１６年 ６月 第 ３７卷第 １１期
１６６
食品研究与开发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５—６５２１．２０１６．１１．０３９
生物 工程
四川晒制麸醋 中醋酸菌分 离鉴定及产 酸特性
刘有睛 ，倪月 ，黄丹 ，鄢 平 ，程华 ，于华 ，毛祥 （四川理工学 院 生物工程学院 ，四川 自贡 ６４３０００）
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｉｇｙ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ ６４３０００， Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｓｏｌｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ ｂｒａｎ－ｖｉｎｅｇａｒ ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎ－ ｔｉｆｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｕｌｔｕｒｅｄ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｍ ｅｔｈｏｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｐＨ ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｏｘｙｇｅｎ ｓｕｐｐｌｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ：ａ ｓｔｒａｉｎ ｈａｄ ｓｔｒｏｎｇ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙｗａｓｉｓｏｌａｔｅｄ，ｉｔｗａｓ ｎａｍｅｄＡ ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｍｅｔｈｏｄ ｏｆｍｏｌｅｃｕｌａｒｂｉ－ ｏｌｏｇｙ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｏｆ ｉｔｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｉｓ ｓｔｒａｉｎ：ｏｐｔｉｍａｌ ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ５．０，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３５℃ ，ｓｈａｋｅｒ ｓｐｅｅｄ １５０ ｒ／ｍｉｎ，ｔｈｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｐ ｔｏ ２．８８８ ４ ｇ／ｌＯＯ ｍＬ． Ｋｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：ｖｉｎｅｇａｒ；ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｉｓｏｌａｔｅ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｙ；ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
基金项 目：四川 省大学生创 新创业 计划 （２０１４１０６２２００６）；固态酿 造 关键技术研究 四川省 院士（专家 ）工作 站基金项 目（ＧＹ２０１５—０２）；四 ＪＩｌ理工学院学科建设 工程 资助项 目 （２０１３ＴＳ１３）；四川Ｉ理工 学院研究 生创新基金 （ｙ２０１４０２６）；四川省经济和信息化委 员会企业技术创 新 专项 （２０１５ＬＺ００２６４） 作者简介 ：刘 有晴 （１９９ｏ＿＿），女 （汉 ），在 读硕士 ，主要从 事 固态 酿造 功 能 微 生 物 方 面 的研 究 。
目前 ，关 于食醋 中醋酸菌 的研究非 常活跃 ，但都 是 针 对 四大名醋 中镇江香 醋 、山西老 陈醋ｐ 中醋酸菌 分 离鉴定及初 步应 用等方 面 ，关 于四川 晒制麸 醋中醋 酸 菌 的研究还鲜见报道 。本文 主要针对 四川 晒制麸醋 中 的醋酸菌进行筛选 、分离纯化及鉴定 ，并对获得的醋酸 菌产酸特性进行 研究 ，对 改善 四川 晒制麸 醋长期 以来 存 在的出醋率低 、生产周期 长的现状 ，具有积极意义。
１ 材 料 与 方 法 １．１ 材料 、试剂与仪器 １．１．１ 试验材料
摘 要 ：对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸茵采用传统 可培养的分 离方法进 行分离鉴 定，并对该 茵在不 同 ｐＨ、发酵温度 、 供氧量条件下的产酸 能力进行研 究。结果表明 ：分 离获得 了一株产 酸能 力较强的菌株 ，经 １６ＳｒＤＮＡ鉴 定为巴氏醋杆菌 （Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）。通 过 对 其 产 酸 特 性 进 行研 究 ，该 菌株 的 最 适 产 酸 条 件 为 ：最 适 初 始 ｐＨ ５．０，最 适 温 度 为 ３５ ｏＣ，摇床 转 速 为 １５０ｄｍｉｎ，总酸 含 量 可达 ２．８８８４ １００ｍＬ。 关 键 词 ：醋 醅 ；醋酸 菌 ；分 离鉴 定 ；产酸 特 性
四川 晒制 麸醋是 以麦麸为酿制食 醋 的主要原 料 ， 以药 曲为糖化发酵 剂 ，采用糖化 、酒精发 酵 、醋酸 发酵 同池进行 发酵生产Ⅲ，其醋醅需经 过 ３年左 右 的晒制 ， 期 间 日晒夜 露 ，微 生物 类群 交替 作用 ，形 成 了其独 特 风 味 。
醋酸菌是专 性好氧 细菌 ，其氧化 乙醇 为 乙酸 的作 用是 由于 它的细胞 膜 上含有 高 活性 的 乙醇脱 氢酶 和 乙醛脱氢 酶复合体 。不 同醋酸菌其 发酵产 物不 同 ，醋
Ｓｃｒｅｅｎ ａｎｄ Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｃｉｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ａｃｅｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｂｒａｎ Ｖ ｉｎｅｇａｒ ＬＩＵ Ｙｏｕ—ｑｉｎｇ，ＮＩ Ｙｕｅ，ＨＵＡＮＧ Ｄａｎ ，ＹＡＮ Ｐｉｎｇ，ＣＨＥＮＧ Ｈｕａ，ＹＵ Ｈｕａ，ＭＡＯ Ｘｉａｎｇ
通信作者 ：黄 丹（１９６８一 ），女 ，教授 ，本科 ，主要从 事固态酿造微 生 物及应用方 面的研究 。
酸菌 除 了主 要生成 醋酸 外 ，还能 生成 羟基 酸 ，如羟 基 乙酸 、草酸 、酒石酸 、己二酸 、琥 珀酸 、甘露糖 酸和葡 萄 糖 酸等。醋酸中残 留的乙醇又 与这些 酸类发 生酯化 反 应 生成不 同的酯类 ，构成食醋中的香气成分［２１。因此醋 酸菌在食 醋酿造 过程中有非常重要的作用。
２０１６年 ６月 第 ３７卷第 １１期
１６６
食品研究与开发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５—６５２１．２０１６．１１．０３９
生物 工程
四川晒制麸醋 中醋酸菌分 离鉴定及产 酸特性
刘有睛 ，倪月 ，黄丹 ，鄢 平 ，程华 ，于华 ，毛祥 （四川理工学 院 生物工程学院 ，四川 自贡 ６４３０００）
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｉｇｙ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ ６４３０００， Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｓｏｌｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ ｂｒａｎ－ｖｉｎｅｇａｒ ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎ－ ｔｉｆｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｃｕｌｔｕｒｅｄ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｍ ｅｔｈｏｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｐＨ ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｏｘｙｇｅｎ ｓｕｐｐｌｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ：ａ ｓｔｒａｉｎ ｈａｄ ｓｔｒｏｎｇ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙｗａｓｉｓｏｌａｔｅｄ，ｉｔｗａｓ ｎａｍｅｄＡ ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｍｅｔｈｏｄ ｏｆｍｏｌｅｃｕｌａｒｂｉ－ ｏｌｏｇｙ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｏｆ ｉｔｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｉｓ ｓｔｒａｉｎ：ｏｐｔｉｍａｌ ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ５．０，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３５℃ ，ｓｈａｋｅｒ ｓｐｅｅｄ １５０ ｒ／ｍｉｎ，ｔｈｅ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｕｐ ｔｏ ２．８８８ ４ ｇ／ｌＯＯ ｍＬ． Ｋｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：ｖｉｎｅｇａｒ；ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｉｓｏｌａｔｅ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｙ；ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
基金项 目：四川 省大学生创 新创业 计划 （２０１４１０６２２００６）；固态酿 造 关键技术研究 四川省 院士（专家 ）工作 站基金项 目（ＧＹ２０１５—０２）；四 ＪＩｌ理工学院学科建设 工程 资助项 目 （２０１３ＴＳ１３）；四川Ｉ理工 学院研究 生创新基金 （ｙ２０１４０２６）；四川省经济和信息化委 员会企业技术创 新 专项 （２０１５ＬＺ００２６４） 作者简介 ：刘 有晴 （１９９ｏ＿＿），女 （汉 ），在 读硕士 ，主要从 事 固态 酿造 功 能 微 生 物 方 面 的研 究 。
目前 ，关 于食醋 中醋酸菌 的研究非 常活跃 ，但都 是 针 对 四大名醋 中镇江香 醋 、山西老 陈醋ｐ 中醋酸菌 分 离鉴定及初 步应 用等方 面 ，关 于四川 晒制麸 醋中醋 酸 菌 的研究还鲜见报道 。本文 主要针对 四川 晒制麸醋 中 的醋酸菌进行筛选 、分离纯化及鉴定 ，并对获得的醋酸 菌产酸特性进行 研究 ，对 改善 四川 晒制麸 醋长期 以来 存 在的出醋率低 、生产周期 长的现状 ，具有积极意义。
１ 材 料 与 方 法 １．１ 材料 、试剂与仪器 １．１．１ 试验材料
摘 要 ：对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸茵采用传统 可培养的分 离方法进 行分离鉴 定，并对该 茵在不 同 ｐＨ、发酵温度 、 供氧量条件下的产酸 能力进行研 究。结果表明 ：分 离获得 了一株产 酸能 力较强的菌株 ，经 １６ＳｒＤＮＡ鉴 定为巴氏醋杆菌 （Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）。通 过 对 其 产 酸 特 性 进 行研 究 ，该 菌株 的 最 适 产 酸 条 件 为 ：最 适 初 始 ｐＨ ５．０，最 适 温 度 为 ３５ ｏＣ，摇床 转 速 为 １５０ｄｍｉｎ，总酸 含 量 可达 ２．８８８４ １００ｍＬ。 关 键 词 ：醋 醅 ；醋酸 菌 ；分 离鉴 定 ；产酸 特 性
四川 晒制 麸醋是 以麦麸为酿制食 醋 的主要原 料 ， 以药 曲为糖化发酵 剂 ，采用糖化 、酒精发 酵 、醋酸 发酵 同池进行 发酵生产Ⅲ，其醋醅需经 过 ３年左 右 的晒制 ， 期 间 日晒夜 露 ，微 生物 类群 交替 作用 ，形 成 了其独 特 风 味 。
醋酸菌是专 性好氧 细菌 ，其氧化 乙醇 为 乙酸 的作 用是 由于 它的细胞 膜 上含有 高 活性 的 乙醇脱 氢酶 和 乙醛脱氢 酶复合体 。不 同醋酸菌其 发酵产 物不 同 ，醋
Ｓｃｒｅｅｎ ａｎｄ Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｃｉｄ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ａｃｅｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｂｒａｎ Ｖ ｉｎｅｇａｒ ＬＩＵ Ｙｏｕ—ｑｉｎｇ，ＮＩ Ｙｕｅ，ＨＵＡＮＧ Ｄａｎ ，ＹＡＮ Ｐｉｎｇ，ＣＨＥＮＧ Ｈｕａ，ＹＵ Ｈｕａ，ＭＡＯ Ｘｉａｎｇ
通信作者 ：黄 丹（１９６８一 ），女 ，教授 ，本科 ，主要从 事固态酿造微 生 物及应用方 面的研究 。
酸菌 除 了主 要生成 醋酸 外 ，还能 生成 羟基 酸 ，如羟 基 乙酸 、草酸 、酒石酸 、己二酸 、琥 珀酸 、甘露糖 酸和葡 萄 糖 酸等。醋酸中残 留的乙醇又 与这些 酸类发 生酯化 反 应 生成不 同的酯类 ，构成食醋中的香气成分［２１。因此醋 酸菌在食 醋酿造 过程中有非常重要的作用。