醋酸菌分离及鉴定
藏灵菇发酵乳中醋酸菌的分离纯化与鉴定
藏灵菇发酵乳中醋酸菌的分离纯化与鉴定曹宜;刘芸;刘波;朱育菁;陈倩倩【摘要】One Acetobacter strain, FJAT-13797, was isolated from Tibetan kefir. The image under scanning electronic microscope showed that the bacterium was rod-shaped with round ends, and presented in single or pairs without spores. The strain showed the bio-chemical properties of Acetobacter spp. The 16S rDNA sequence analysis indicated that the strain, FJAT-13797, belonged to Acetobacter orientalis.%从藏灵菇中分离出醋酸菌株FJAT-13797,利用形态学观察、生理生化和16S rDNA方法对其进行细菌学鉴定,菌体形态为圆端直杆,单个或成对,无芽孢,其生理生化特征与醋杆菌属(Acetobacter)基本一致.经16S rDNA基因序列同源性比较和系统发育分析,菌株FJAT-13797鉴定为东方醋酸菌(Acetobacter orientalis).【期刊名称】《福建农业学报》【年(卷),期】2012(027)012【总页数】4页(P1339-1342)【关键词】藏灵菇;鉴定;醋酸杆菌;东方醋酸菌【作者】曹宜;刘芸;刘波;朱育菁;陈倩倩【作者单位】福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003【正文语种】中文【中图分类】TS252藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物（由微生物产生的胞外多糖与乳蛋白聚合而成），外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，长期在牛奶中培养，个体会增大很多，形状如盛开的雪莲，有人称之为“西藏雪莲”［1－3］。
传统广式米醋中醋酸菌的分离与鉴定
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醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究
第2章醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究2.1引言醋酸菌包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属[30]，又名醋酸细菌。
醋酸菌的细胞一般为杆状、直或者稍弯，也有少部分像椭圆形，由单个、成对或者成链状排列的，大小一般在0.6～0.8×1.0～3.0 μm。
醋酸菌没有芽胞是革兰氏阴性菌，它有的细胞是周生鞭毛种类，一般在液面上生长会形成较厚的菌膜。
黑色醋酸杆菌等为另一些种类的醋酸菌细胞是端生鞭毛。
醋酸菌的分布广泛，在未灭菌的醋、啤酒、黄酒中果酒，以及在果园的土壤中、葡萄或酸败食物表面中都有生长[31]。
醋酸菌是酿醋过程中不可缺少的。
醋酸菌在发酵过程中，会产生大量的醋酸和其他有机酸，而且还有醇类[32]。
本章节研究醋酸菌的分离鉴定和发酵条件，通过平板分离、革兰氏染色、产醋酸实验，并经生理生化鉴定和查阅伯杰氏手册，做出进一步鉴定。
2.2实验材料与方法2.2.1材料与仪器分离样品：取自湖北某果醋厂发酵的醋醅。
试验主要仪器设备型号及产地如表2.2.1.a。
表2.2.1.a主要仪器设备Tab 2.2.1.a Main instrument equipment主要仪器型号厂家生化培养箱双目生物显微镜分析天平手提式不锈钢蒸汽灭菌锅超净工作台精密数字式酸度计PYX-250S-ABME（BA/E3）BS224SDSX-280BSW-CJ-1FDpHS-3C长沙科技科力仪器德国莱卡北京化丰上海南鹏上海科技试验试剂：葡萄糖、酵母膏、甘油、无水乙醇(95%)、CaCO3、(NH4)2SO4、K2HPO4、KH2PO4、MgSO4·7H2O、FeCl3、乙酸钙、乳酸钙、浓硫酸均为分析纯；琼脂食用级。
2.2.2培养基[33-37]表2.2.1.ｂ培养基成分表Tab 2.2.1.ｂMedium composition名称葡萄糖酵母膏无水乙醇(v/v)琼脂CaCO3备注⑴基础发酵培养基1%1%3%pH 4. 5⑵分离培养1%1%3%2%2%pH自然⑶斜面保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑷液体保藏培养基1%1%1%pH自然⑸改进后的斜面液体保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑹发酵培养基1%1%7%pH 4. 5⑺Horyer-Frateur培养基3%pH自然⑻GYC培养基10%5%2% 2. 5%pH自然⑼高糖培养基30%1%2%2%pH自然⑽生酮培养基3%2%甘油3%⑾产5-酮基葡萄糖酸盐培养基3%1%2%2%pH自然⑿氧化乙酸培养基1% 1% 2% 乙酸钙1% pH7.2⒀氧化乳酸培养基1% 1% 2% 乳酸钙2% pH7.0-7.2⒁乙醇培养基1% 3% 2% pH自然注：培养基⑸在斜面保藏培养基⑵上，30℃培养24 h，加入无菌碳酸钙，灌入并液体培养基到斜面上，至离管口2cm处，密封冷藏；培养基⑺其他成分有(NH4)2SO40.1%，K2HPO40.1%，KH2PO40. 01%，0.025%，FeCl30. 0005%；以上培养基均以121℃灭菌20 min。
醋酸菌菌种分离筛选方法
醋酸菌菌种分离筛选方法醋酸菌是一类常见于自然界中的微生物，主要分布于果酱、蜂蜜、果汁等酸性环境中。
醋酸菌能够利用酒精和氧气生成乙酸作为能量源，在食品加工、饮料发酵以及环境保护中具有重要的应用价值。
为了获得高效的醋酸菌菌种，需要进行菌种的分离筛选。
以下是醋酸菌菌种分离筛选方法的一般步骤：1.样品的收集与处理：从酸性环境中收集样品，如水果糖浆、果酱、蜂蜜等。
样品应保持新鲜，并避免污染。
如果样品是固体的，可以通过混合样品和生理盐水来制备悬浮液。
2.菌落计数：将悬浮液经过适当稀释，并均匀分布在含有固体培养基的琼脂平板上。
用细菌计数板或细胞计数器对菌落进行计数。
选取外形典型的菌落进行进一步的分离。
3.菌种分离：根据菌落形态、色素沉积、生理特性等进行分离。
选取外形典型的菌落，利用无菌环针在无菌琼脂平板上进行涂布。
4.筛选培养基的选择：醋酸菌是革兰氏阴性菌，最适生长温度一般在30-35°C范围内。
常用的筛选培养基包括葡萄糖琼脂葡萄糖琼脂（GAC）和醋酸葡萄糖琼脂（GAA）。
也可以根据菌种特性选择适宜的培养基进行筛选。
5.培养条件控制：将分离出的菌种接种在含有适宜营养物质的筛选培养基上，并控制培养条件。
包括温度、pH值、搅拌速度等。
优化培养条件可以提高菌种的产量和质量。
6.菌种纯化：逐步单菌分离并培养，目的是获得纯种菌株，确保菌株的纯度和稳定性。
7.菌种特性分析：对分离出的菌种进行鉴定和特性分析，包括形态学观察、生理特性鉴定、生化指标检测和分子生物学方法确定其种属和亲缘关系等。
总结：醋酸菌菌种的分离筛选是一个多步骤的过程，需要进行样品收集、菌落计数、菌种分离、筛选培养基的选择、培养条件控制、菌种纯化以及菌种的特性分析。
通过这些步骤的实施，可以获得高效的醋酸菌菌种，为醋酸菌的应用提供有力的支持。
杏皮渣醋酸发酵醋酸菌的分离筛选和鉴定
杏皮渣醋酸发酵醋酸菌的分离筛选和鉴定吴越;张富县;艾乃吐拉·马合木提;傅力【摘要】[目的]筛选获得适宜杏皮渣醋发酵的醋酸菌并对其进行鉴定,为杏皮渣醋质量及产量的提高奠定基础.[方法]在杏皮渣汁自然发酵液、固态发酵醋醅和杏园的土壤中分离醋酸菌,对分离菌株进行产酸曲线的测定及生理生化鉴定,对产酸量高的菌株进行16S rDNA序列测定并建立系统发育树,对其进行鉴定.[结果]共分离得到6株菌,其中Ac01、Ac02、Cp01、Cp02和Tr01属于醋酸菌属.初步判定,在杏皮渣汁的自然发酵液中分离的Ac01和Ac02可能属于醋化醋杆菌(Acetobacter aceti),菌株Ac02醋酸产量在分离菌株中最高,可达到3.04 g/100 mL,其16S rDNA序列与Acetobacter pomorum strain LMG 18848 16S rDNA序列相似度大于99％.[结论]在杏皮渣汁自然发酵液中分离得到的菌株Ac02为醋杆菌属(Acaobacter)的Acetobacter pomorum strain LMG 18848,是一株在杏皮渣醋生产中有应用潜力的醋酸菌.%[Objective] The aim of this study was to screen and identify the acetic acid bacteria strain for brewing vinegar from apricot dregs and lay the foundation for the improvement of the quality and yield of apricot dregs vinegar.[Method] The acetic acid bacteria were isolated from the natural fermentation broth of apricot dregs juice,the solid fermentative substrate of vinegar and the orchard soil,the curve of acid production was measured and the experiments of biochemical identification of each selected strain were conducted.The strains which could produce the highest acid were identified by 16S rDNA sequence and by the phylogenetic tree.[Result] Six strains wereisolated,Ac01,Ac02,Cp01,Cp02 and Tr01 were identified asAcetobacter.Ac01 and Ac02 separated from the natural fermentation broth of apricot dregs juice may belong to Acetobacter aceti after the preliminary determination,the acetic acid yield of the strain Ac02 can reach 3.04 g/100 mL.The similarity of 16S rDNA sequence is more than 99％between Ac02 and Acetobacter pomorum strain LMG 18848.[Conclusion] The strain Ac02 from the natural fermentation broth of apricot dregs juice was identified as Acetobacter pomorum strain LMG 18848.It is a potential application of acetic acid bacteria in brewing vinegar from apricot dregs.【期刊名称】《新疆农业科学》【年(卷),期】2013(050)007【总页数】7页(P1297-1303)【关键词】杏皮渣;醋酸菌;分离;16S rDNA;鉴定【作者】吴越;张富县;艾乃吐拉·马合木提;傅力【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052;韩山师范学院生物系,广东潮州521041【正文语种】中文【中图分类】S662.2;S188+.40 引言【研究意义】新疆是全国较大的浓缩杏浆生产基地，2011年新疆杏浓缩浆产量已达约4.53×104t。
山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定及生产性能的研究
山西老陈醋醋酸菌遗传学分类鉴定及生产性能的研究摘要本试验以山西省久负盛名的清徐老陈醋厂发酵正常、不同批次、不同发酵阶段的醋醅为研究对象。
采用溴甲酚紫作为指示剂通过变色圈法，从其中分离醋酸菌。
共挑选出了１０８个产生变色圈的单茵落，转接入试管斜面，经过反复纯化、革兰氏染色试验及产醋酸定性试验，最后得到了６０株醋酸菌。
经过对这６０株醋酸菌的茵体形态、固体平面培养特征、液体培养特征、生理特征、生化反应等生物学特性的试验研究，将它们初步鉴定为醋杆菌属（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏ，）的五个种，即巴氏醋杆菌（√．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕ曲、汉氏醋杆菌（Ａ．ｈａｎｓｅｎｉｉ）、醋化醋杆菌（Ａ．ａＣＣｆ力、恶臭醋杆菌（Ａ，ＴａｎＣｅｎ０和液化醋杆菌（Ａ，ｌｉｑｕｃｆａｃｉｅｎ曲。
ＤＮＡ的Ｇ＋Ｃｍ０１％的测定是分子遗传学分类法中常用的一种方法，它已成为细菌分类鉴定的基本方法，是细菌分类单位的特征之一。
本试验采用热变性温度（Ｙｍ）法，对分别代表上述５个种的５株醋酸菌（Ｆ２１、Ｆ¨、ｕ６、ｕ５、Ｕ８）进行了ＤＮＡ的Ｇ＋Ｃｍ０１％的测定，得到这５株菌的Ｇ＋Ｃｍ０１％４Ｒ舯Ｊ为：６４．１％、５５．４％、５７．５％、５９．２％、６１．２％。
最终可确定菌株Ｆ２１、Ｆ１１和Ｕ８为不同种，即分别为醋化醋杆菌（Ａ．８Ｃｅｔ０、液化醋杆菌（Ａ．１ｉｑｕｅ厂ａｃｉｅｎ曲和巴氏醋杆菌（Ａ．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕ０；菌株ｕ５、ｕ６有可能为汉氏醋杆菌（』．ｈａｎｓｃｎｉＤ和恶臭醋杆菌（Ａ．ＴａｎＣｅＢ曲，或为二者的其中之一，需要进一步进行核酸分子杂交试验研究。
高产菌株的选育及其优良特性的发挥，对酿醋工业尤为关键，是提高食醋产量和品质的一个重要因素。
因此需要了解菌种的性能以达到控制其合适发育扣发酵条件的目的。
本试验通过对６０株醋酸茵进行多次筛选分离及产酸试验，得到了５株产酸能力强的优势菌株，其中最高产酸量达６．７８８９／１ＯＯｍｌ。
然后对这５株茵进行了生产性能指标的测定：产酸速度及酒精转酸率、耐乙醇能力和耐温度能力。
菠萝皮渣中醋酸菌的分离与筛选
摘要：以菠萝皮渣为样品，采用碳酸钙平板培养基分离，通过观察透明圈，革兰氏染色与产醋酸定性试验，筛选出2株优良醋酸菌。
对筛选得到的目的菌株进行产酸定性试验、细菌形态学观察、生理生化鉴定，结果表明为醋酸杆菌属，分别标记为B3和B4。
在32℃下以转速150r/min恒温振荡条件下培养并测定B3和B4产酸量和生长量，结果表明B3，B4在发酵84h时产醋酸量最高，分别为1.12g/L（p<0.05）和1.2g/L（p<0.01）。
对其生长量进行比色法测定，表明B3在培养16h（p<0.05）后进入生长稳定期，B4在培养19h（p<0.01）后进入稳定期。
关键词：菠萝皮渣；醋酸菌；分离；筛选中图分类号：TS264.22文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.11.005（College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang，Gansu745000，China）Isolated acetic acid bacteria with CaCO3-plate in pineapple bran，comparing of the transparent circle，Granmstain and acid qualitative tests to screening2strains which had high acetic acied output.It was proved that the strains were acetic acid by the methods of bacterial morphological observation and biochemistry analysis.The propionic acid output and growth of screened strains marked B3and B4were cultured in32℃150r/min were up to1.12g/L and1.2g/L respectively after culture during of84h.The result of biomass determination indicated that B3and B4were up to stable growth period when the culture during was16h and19h respectively.pineapple residue；acetic acid bacteria；isolation；screen菠萝皮渣中醋酸菌的分离与筛选宋曦，汪慧，王应强，张亚亚（陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000）收稿日期：2020-04-24基金项目：陇东学院青年科技创新项目（XYZK1509）。
醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究
第2章醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究2.1引言醋酸菌包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属[30]，又名醋酸细菌。
醋酸菌的细胞一般为杆状、直或者稍弯，也有少部分像椭圆形，由单个、成对或者成链状排列的，大小一般在0.6～0.8×1.0～3.0 μm。
醋酸菌没有芽胞是革兰氏阴性菌，它有的细胞是周生鞭毛种类，一般在液面上生长会形成较厚的菌膜。
黑色醋酸杆菌等为另一些种类的醋酸菌细胞是端生鞭毛。
醋酸菌的分布广泛，在未灭菌的醋、啤酒、黄酒中果酒，以及在果园的土壤中、葡萄或酸败食物表面中都有生长[31]。
醋酸菌是酿醋过程中不可缺少的。
醋酸菌在发酵过程中，会产生大量的醋酸和其他有机酸，而且还有醇类[32]。
本章节研究醋酸菌的分离鉴定和发酵条件，通过平板分离、革兰氏染色、产醋酸实验，并经生理生化鉴定和查阅伯杰氏手册，做出进一步鉴定。
2.2实验材料与方法2.2.1材料与仪器分离样品：取自湖北某果醋厂发酵的醋醅。
试验主要仪器设备型号及产地如表2.2.1.a。
表2.2.1.a主要仪器设备Tab 2.2.1.a Main instrument equipment主要仪器型号厂家生化培养箱双目生物显微镜分析天平手提式不锈钢蒸汽灭菌锅超净工作台精密数字式酸度计PYX-250S-ABME（BA/E3）BS224SDSX-280BSW-CJ-1FDpHS-3C长沙科技科力仪器德国莱卡北京化丰上海南鹏上海科技试验试剂：葡萄糖、酵母膏、甘油、无水乙醇(95%)、CaCO3、(NH4)2SO4、K2HPO4、KH2PO4、MgSO4·7H2O、FeCl3、乙酸钙、乳酸钙、浓硫酸均为分析纯；琼脂食用级。
2.2.2培养基[33-37]表2.2.1.ｂ培养基成分表Tab 2.2.1.ｂMedium composition名称葡萄糖酵母膏无水乙醇(v/v)琼脂CaCO3备注⑴基础发酵培养基1%1%3%pH 4. 5⑵分离培养1%1%3%2%2%pH自然⑶斜面保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑷液体保藏培养基1%1%1%pH自然⑸改进后的斜面液体保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑹发酵培养基1%1%7%pH 4. 5⑺Horyer-Frateur培养基3%pH自然⑻GYC培养基10%5%2% 2. 5%pH自然⑼高糖培养基30%1%2%2%pH自然⑽生酮培养基3%2%甘油3%⑾产5-酮基葡萄糖酸盐培养基3%1%2%2%pH自然⑿氧化乙酸培养基1% 1% 2% 乙酸钙1% pH7.2⒀氧化乳酸培养基1% 1% 2% 乳酸钙2% pH7.0-7.2⒁乙醇培养基1% 3% 2% pH自然注：培养基⑸在斜面保藏培养基⑵上，30℃培养24 h，加入无菌碳酸钙，灌入并液体培养基到斜面上，至离管口2cm处，密封冷藏；培养基⑺其他成分有(NH4)2SO40.1%，K2HPO40.1%，KH2PO40. 01%，0.025%，FeCl30. 0005%；以上培养基均以121℃灭菌20 min。
诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性
诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性梁丛颖1，周 偏1，张 琳1，蔡 坤1，刘四新1,2，李从发1,*（1.海南大学食品科学与工程学院，海南海口 570228；2.海南大学理学院，海南海口 570228）摘 要：为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性，丰富诺丽中醋酸菌种属信息，采用传统分离培养和16S rRNA 基因序列分析相结合的方法，对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。
结果表明，从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离菌株中鉴定出了24 株醋酸菌，分别为Acetobacter fabarum（9 株）、Acetobacter syzygii（7 株）、Acetobacter pasteurianus（2 株）、Acetobacter tropicalis（1 株）、Acetobacter lambici（1 株）和Gluconobacter japonicus（4 株），其中A. syzygii和A. fabarum为诺丽自然发酵过程中的优势菌种。
在发酵性能方面，A. tropicalis N21性能最优，产酸量可达28.92 g/L，在40 ℃高温中仍能良好生长且产酸量为14.85 g/L，乙醇体积分数为7%时，产酸量略有下降，但依然可达23.60 g/L，其耐高温和耐乙醇能力均高于其他菌株。
关键词：醋酸菌；诺丽；发酵汁；16S rRNA；发酵特性Isolation, Identification and Fermentation Characteristics of Acetic Acid Bacteria from Naturally Fermented Noni(Morinda citrifolia L.) JuiceLIANG Congying1, ZHOU Pian1, ZHANG Lin1, CAI Kun1, LIU Sixin1,2, LI Congfa1,*(1. College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou 570228, China;2. College of Science, Hainan University, Haikou 570228, China)Abstract: In order to analyze the diversity of acetic acid bacteria in naturally fermented Noni juice and enrich our knowledge of acetic acid bacteria, conventional culture method and 16S rRNA sequence homology analysis were used to identify the acetic acid bacteria from naturally fermented Noni juice and their fermentation characteristics were studied.The results showed that of the 67 strains isolated at different fermentation stages, 24 were identified as acetic acid bacteria, including Acetobacter fabarum (9 strains), Acetobacter syzygii (7 strains), Acetobacter pasteurianus (2 strains), Acetobacter tropicalis (1 strain), Acetobacter lambici (1 strain) and Gluconobacter japonicus(4 strains), and A. syzygii and A. fabarum were the dominant strains during the fermentation process. In terms of fermentation characteristics, A. tropicalis N21 showed the best performance. Its acid yield was the highest, which reached 28.92 g/L. It was able to grow well at40 ℃ and produce 14.85 g/L of acid. At an ethanol concentration of 7%, the acid yield was decreased slightly, but itwas still as high as 23.60 g/L, which shows that the temperature and ethanol tolerance of A. tropicalis N21 are superior to those of any other strains.Keywords: acetic acid bacteria; Noni (Morinda citrifolia L.); naturally fermented juice; 16S rRNA; fermentation characteristicsDOI:10.7506/spkx1002-6630-20181204-056中图分类号：TS275.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2019）12-0131-06引文格式：梁丛颖, 周偏, 张琳, 等. 诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 131-136.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181204-056. 收稿日期：2018-12-04基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31760456）第一作者简介：梁丛颖（1993—）（ORCID: 0000-0003-2123-0369），女，硕士研究生，研究方向为应用微生物技术。
微生物实验设计-醋酸菌
微生物实验设计-醋酸菌实验设计：醋酸菌的分离与纯化——生物科学2班秦琬莹辛吉瑀张博文一、实验目的学习醋酸菌的分离纯化、鉴定的原理。
掌握平板表面涂布法、平板划线法的分离技术。
二.实验原理1.菌种的分离纯化从混杂微生物群体中获得只含有某一种或某一株微生物的过程称为微生物分离与纯化。
在分子生物学的研究及应用中，不仅需要通过分离纯化技术从混杂的天然微生物群中分离出特定的微生物，而且还必须随时注意保持微生物纯培养物的“纯洁”，防止其他微生物的混入。
2.接种操作方法涂布平板法：因为将微生物悬液先加到较烫的培养基中再倒平板易造成某些热敏感菌的死亡，且采用稀释倒平板法也会使一些严格好氧菌因被固定在琼脂中间缺乏氧气而影响其生长，因此在微生物学研究中常用的纯种分离方法是涂布平板法。
平板划线法：最简单的分离微生物的方法是平板划线法，其原理是将微生物样品在固体培养基表面多次作“由点到线”稀释而达到分离目的的。
划线的方法很多，常见的比较容易出现单个菌落的划线方法有斜线法、曲线法、方格法、放射法、四格法等。
3. 结晶紫结晶紫是一种碱性染料，也一种极佳的精密酸指示剂，pH 0.5(绿)～2.0(蓝)~弱酸（蓝紫）~中性（紫色）~碱性（赭红色）；所以在醋酸菌分离纯化平板培养基中加入少量的结晶紫溶液，既不会影响醋酸菌的生长，又可根据变色圈的大小很快把产酸高的醋酸菌株分离出来。
二、材料、用品1.样品：食醋2.培养基：（1）分离纯化平板培养基葡萄糖1 g，酵母膏1 g，碳酸钙2 g，琼脂2g，水100mL，121℃灭菌20min，冷却至70℃加入4mL无水乙醇和0.5mL 0.02％结晶紫冰醋酸溶液。
（2）液态发酵培养基葡萄糖l g，酵母膏1.5 g，磷酸二氢钾0.05 g，硫酸镁0.05 g，水100 mL，pH6.5，灭菌后冷却至60 ℃以下加入无水乙醇3.5mL。
3.器材：接种环、冰箱、试管、培养皿、无菌玻璃涂棒、移液管、恒温培养箱、无菌操作台、高压灭菌锅等。
醋酸菌筛选与利用技术
醋酸菌筛选与利用技术醋酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，它可以利用氧化有机物来产生酸性物质，这种酸性物质就是我们常说的醋酸。
醋酸有着广泛的应用场景，包括食品加工、制药、石油化工等。
因此，醋酸菌的筛选和利用技术就显得尤为重要。
一、醋酸菌的种类和筛选方法目前已知的醋酸菌有很多种，常见的有杆菌属、乳杆菌属、念珠菌属等。
对于醋酸菌的筛选，主要有两种方法：传统的分离筛选法和基因工程筛选法。
传统的分离筛选法是将样品中的醋酸菌分离出来，再通过对其生长特性、代谢物产生能力以及形态学特征的观察和分析来鉴定其种类。
这种方法相对简单，但是时间和效率都比较低。
基因工程筛选法则是将醋酸菌的筛选过程转移到基因水平，通过基因组学、代谢组学等新技术，可以筛选出生长速度较快、产醋酸能力较强、抗逆性较好的醋酸菌。
这种方法具有高效、精准、可定制化等优点，因此在近年来的应用中越来越受到广泛关注。
二、醋酸菌的利用技术醋酸是醋酸菌代谢产物中最重要的一种物质，也是醋酸菌最重要的应用来源。
醋酸的主要用途有以下几个方面：1. 食品加工醋酸可以用作酸味剂和调味料，例如，生菜等蔬菜中加入适量的醋酸可以提高味道，增加食欲。
此外，面包、蛋糕等食品的腌制和发酵过程也需要加入适量的醋酸以达到更好的质量和口感。
2. 制药醋酸可以用于制药工业中，例如，醋酸钠可以用作药物的溶剂，醋酸氢钠可以用作制药中间体，醋酸乙酯可以用作药物的保留剂等。
3. 衣物染色在古代，醋酸被广泛用于衣物染色，以改变衣物的颜色或者增加衣物的韧性，如今，醋酸还被用于加速染色过程，提高染色质量。
4. 石油化工醋酸可以作为某些酸化剂、溶剂以及塑料助剂，用来促进石油的加工和化学反应。
三、醋酸菌的发酵工艺醋酸菌的发酵工艺主要有两种，即生产型发酵和回收型发酵。
生产型发酵是将醋酸菌种植到发酵罐中，添加营养物质和氧气，在适宜的条件下进行发酵。
这种方式生产的醋酸纯度高，味道好，但是产量较低，成本较高。
回收型发酵是将醋酸硬脆粉添加到大葱水中，与醋酸菌进行回收型发酵。
醋酸菌的纯化实验报告
一、实验目的1. 掌握醋酸菌的分离和纯化方法。
2. 熟悉实验室无菌操作技术。
3. 了解醋酸菌的生长特性和代谢产物。
二、实验原理醋酸菌（Acetobacter）是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸的短杆菌。
在适宜的条件下，醋酸菌可以将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成醋酸。
本实验通过制备适宜的培养基，利用醋酸菌的氧化特性，对醋酸菌进行分离和纯化。
三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜果醋2. 葡萄糖碳酸钙培养基3. 1%三氯化铁溶液4. 革兰氏染色液5. 0.1mol/L NaOH标准溶液6. 1%酚酞指示剂7. 无菌水8. 平皿9. 三角瓶10. 吸管11. 试管12. 玻璃珠仪器：1. 高压蒸汽灭菌器2. 灭菌锅3. 灭菌箱4. 恒温培养箱5. 显微镜6. 精密天平四、实验方法与步骤1. 制备培养基：- 称取30g米曲汁，加入500mL三角瓶中。
- 加入0.0002%结晶紫和3%-5%的乙醇。
- 加入3%-5%的碳酸钙。
- 加水定容至1000mL。
- 将培养基煮沸10分钟，过滤除菌。
- 将培养基分装至无菌平皿中，待冷却凝固。
2. 分离和纯化醋酸菌：- 将新鲜果醋进行10倍稀释。
- 取适量稀释液，滴加至平板培养基上，均匀涂布。
- 在平板培养基上滴加1-2滴1%三氯化铁溶液，以促进醋酸菌生长。
- 将平板倒置于恒温培养箱中，培养温度控制在30℃。
- 24小时后，观察菌落生长情况，挑取单菌落进行纯化。
3. 纯化后的菌落观察：- 将纯化后的菌落进行革兰氏染色，观察菌落形态。
- 将纯化后的菌落进行显微镜观察，观察菌体形态。
4. 验证纯化效果：- 将纯化后的菌落接种至葡萄糖碳酸钙培养基中，观察醋酸菌的生长情况。
- 将纯化后的菌落接种至葡萄糖培养基中，观察醋酸菌的代谢产物。
五、实验结果与分析1. 菌落形态：- 观察到纯化后的菌落为圆形、边缘整齐、表面光滑、颜色为白色。
- 革兰氏染色结果显示，纯化后的菌落为革兰氏阳性菌。
2. 显微镜观察：- 观察到纯化后的菌落为短杆状，长度约为1.5-2.5μm，宽度约为0.8-1.2μm。
优良醋酸菌的分离鉴定
１ ． ２ ． ２ ． ３ 革 兰 氏染 色 ： 用细菌 的革 兰 氏染 色法观
１ ． １ ． １ 菌种来源 市购残次水果 ， 洗净 污垢 ， 打浆 ， 置 于实验室 ， 进行 自然酒精发酵 和醋酸发酵 。待 发酵 醪液形成 刺激性 醋
味时 ， 开始从 中筛选 天然 的醋酸菌种。 １ ． １ ． ２ 仪器设备 电子天 平 Ａ Ｅ一１ ０ ０型 （ 梅 特 勒一 托 利 多 上 海公
关键词 ： 醋酸菌 分离 鉴定 和利夫森二 氏培养基 ］ 、 乙醇 氧化 培养基 Ｃ ４ Ｊ 、 牛 肉膏蛋
白胨培养基 Ｊ 、 Ｈ ｏ ｙ ｅ ｒ —Ｆ ｒ ａ ｔ ｅ ｕ ｒ培养 基 Ｊ 、 午 肉膏 蛋 白
果醋是以水果 或果 品加 工 的下脚 料为 主要 原料 ，
经酒 精发酵 、 醋酸 发酵酿 造 而成 的一 种酸 性调 味 品或 饮料… 。随着人们 生活水 平 的不 断提 高 ， 果 醋的保健 功能也越 来越受到人们 的重视 ， 正掀起喝果醋 的热潮 。
的醋酸菌 进行 自然发 酵 。在 工 厂 为 了提 高产 量 和 质 量， 避免杂菌污染 ， 采用 人工接 种的方 式进行 发酵。果 醋品种是影响果醋 品质 的关 键 因素之 一 ， 用 于食醋 生 产的细 菌 有 纹 膜 醋 酸 菌 （ Ａ． ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ） 、 许 氏醋 杆菌 （ Ａ． ｓ ｃ ｈ ｕ ｔ ｚ ｅ ｎ ｂ ａ ｃ ｈ ｉ ｉ ） 、 奥尔兰 醋 酸酐 菌 （ Ａ ． １ ＂ ａ ｎ ｃ ｅ ｎ ｓ ） 、 巴 氏醋 酸菌 （ Ａ． ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｕ ｒ ｉ ａ ｎ ｕ ｓ ） 、 巴 氏亚种 （ 沪酿 １ ． Ｏ １ ） 等 ｊ ， 但
醋酸菌分离及鉴定
醋酸菌分离及鉴定醋酸菌分离及鉴定一、培养基1、分离培养基（溴甲酚紫显色平板）:葡萄糖1%、酵母膏1%、无水乙醇3%（体积分数）、0.04%溴甲酚紫5%（体积分数）、琼脂1.8%、水100 mL，0.1 Mpa 灭菌20 min，无水乙醇在灭菌后培养基温度降到75 ℃左右时加入。
2 、保藏培养基: 葡萄糖1%、酵母膏0.5%、琼脂2%、丙三醇2.5%（体积分数）、水100 mL，121℃灭菌20 min 备用。
3、液体培养基:葡萄糖1%、酵母膏0.5%、丙三醇2.5%（体积分数）、水100 mL，调节pH 至6.30，121 ℃灭菌20 min 备用。
二、醋酸菌分离纯化流程样品→醋酸菌发酵液中富集培养→稀释分离→纯化→斜面试管保藏→产醋酸定性测试。
三、步骤1 、菌株分离取1g 醋醅样品置入无菌试管，装入9 mL 无菌水，振荡均匀后得到10-1 的稀释液，之后10 倍梯度稀释直到10-6 稀释度。
取10-2至10-6 稀释度的样品稀释液分别涂布溴甲酚紫显色平板，每个稀释度涂布2 个平板，每个平板涂布0.2 mL 的样品稀释液，涂布完成后30 ℃倒置培养48 h左右。
选取菌落数在30~50 个左右的平板，挑取该平板上的所有单菌落转入斜面保藏培养基中，30 ℃培养24 h 左右后保存于4 ℃冰箱。
2 、菌株纯化将试管斜面中的菌株平板划线分离后再转接试管斜面，4℃冰箱保存。
3、菌株归类以上述各菌株划线分离的平板为基准，将形成菌落极其相似的菌株归为一大类。
4 、菌悬液的制备用接种环挑取新鲜培养的斜面菌株半环，溶于装有200 μL 无菌超纯水的Eppendorf 管中，于试管振荡器上混匀后得到菌悬液。
四、鉴定1、菌株形态特征:镜下细胞呈短杆状,革兰阴性,无芽胞,单个或成对、成链排列,个体大小为（0.5～0. 7)μm ×(1. 0～1. 5)μm。
2、培养特征:在葡萄糖、酵母膏、乙醇、CaCO3平板培养基上生长旺盛,菌落圆形、油脂状,表面光滑、凸起,边缘整齐,培养2 d能产酸,使CaCO3 溶解形成透明圈,继续培养将乙酸氧化分解产生CO2 和水,菌落周围出现白色透明圈。
传统广式米醋中醋酸菌的分离、鉴定及分批补料发酵法制备米醋工艺研究
传统广式米醋中醋酸菌的分离、鉴定及分批补料发酵法制备米醋工艺研究传统广式米醋以米酒及食用酒精为原料，采用静置表面发酵法生产，产品风味好，深受市场欢迎。
其发酵缸中的菌种由自然驯化的10年上野生菌构成，生产周期一般在40天左右，发酵总酸为3.5g/100mL--4.5g/100mL。
目前广式米醋存在发酵周期长，占地面积大，发酵总酸偏低等不足。
针对其主要发酵菌种研究较少，对发酵工艺改进的研究不多。
本文对广式米醋的主要生产菌进行了分离及鉴定，并对发酵工艺的改进进行了研究。
主要内容包括：（1）主要产酸菌的分离与鉴定；（2）发酵方式、碳源、氮源、磷酸盐及铵盐对其产酸的影响以及培养基的优化；（3）分批补料发酵法对广式米醋总酸度的影响及分批补料发酵工艺的优化。
主要研究结果如下：（1）通过分离纯化、产酸定性试验筛选出8株产醋酸菌，通过产酸定量试验得到一株醋酸高产细菌，模拟生产条件下8天产酸量在4.40g/100mL左右，通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定证实为葡糖醋杆菌属的木醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）并命名为RF4。
（2）以总酸为指标，研究结果表明：静置发酵与摇床培养方式的产酸量分别为4.40g/100mL和3.20g/100mL，静置发酵方式的产酸量远远高于摇床培养，该菌最适酒精度为5.0%（v/v），最适葡萄糖浓度为7.0%（m/v），酵母粉为1.5%（m/v）时有利于木醋杆菌RF4的产酸代谢，磷酸氢二钠及硫酸铵最适添加量为0.7%（m/v）与0.9%（m/v）。
通过正交优化，培养基最佳配比为葡萄糖3%（m/v），无水乙醇5%（v/v），酵母粉0.5%（m/v），磷酸氢二钠0.9%（m/v），硫酸铵0.5%（m/v）。
（3）研究了分批补料发酵法对广式米醋总酸度的影响。
主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌落数分布、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律及分批补料发酵法对总酸的影响。
醋酸菌的分离纯化及初步鉴定
菌株 （ ，３ １ ， ６ 。对这 ４株优 势茵株 的 形 态、 养特征 、 ８ ｌ ，５ １ ） 培 生理 生化 特性 的分析 ，鉴 定为 醋 酸杆 菌属 。 并且 对上 述产酸 高菌株 进行氧 化 乙醇能力 试验 ， 出茵株在 酒精含 量为 ７ 时产 酸量 最 高。 得 ％
食 醋生 产在 我 国具 有悠久 的历史 。食醋不 仅是人 们 喜 爱 的一 种调 味 品 ， 且 兼具 很 多 的 医疗 和保 健 功 而
食 醋能杀痢 疾杆 菌 。所 以在 夏秋 痢 疾 流行 季 节 ， 吃 多 点 醋 ， 以起 到预 防作用 。据不 完全统 计 ， 可 目前我 国食
醋的年 产量 约 为 ２ ０ ５ ０ ～２ Ｏ万 吨［ ， ２ 可见 ， 在 我 国调 ］ 醋 味 品市 场 占有重 要 地位 。我 国食 醋 源远 流 长 ， 多用 但
ｙ ｅ ｄ ｓ ｒ ｉ ｓ ｉｌ ｔａｎ ．
Ｋｅ ｒ ｓ Ａ ｃ ｔｃ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ； ｅ ａ ａ ｉ ｎ ｐ ｒｆ ａ ｉｎ；ｄ ｎ ｉ ｃ ｔｏ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ｉ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｉ ｓ ｐ ｒ ｔ ｕ ｉ ｃ ｔ ａ ｏ ｉ ｏ ｉ ｅ ｔｆ ａ ｉ ｎ ｉ
关键词 ： 醋酸 茵； 离纯化 ； 定 分 鉴
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ． ２ Ｔ ２ ４ ２
文 献标识 码 ： Ｂ
文 章编号 ：Ｏ ０ ９ ３ ２ １ ） ２ ０ ２ ４ １ ｏ —９ ７ （０ １ １ 一ｏ ７ —０
Ｔｈ ｒｆｃ ｔｏ ｄ ｉ ｅ ｔ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｅ ｉ ｃ ｄ ｂ ｃ ｅｒａ ｅ ｐｕ ｉｉａ ｉ ｎ ａｎ ｄ ｎ ｉ ｃ ｔｏ ｆＡｃ ｔｃ ａ ｉ ａ ｔ ｉ ｆ
醋酸菌的分离鉴定及冬枣醋饮料的研制的开题报告
醋酸菌的分离鉴定及冬枣醋饮料的研制的开题报告一、选题背景醋酸菌是一种能将乙醇氧化为醋酸的微生物，被广泛应用于醋的生产过程中。
目前，醋酸菌的分离和鉴定技术已经比较成熟，但是在醋的生产过程中，醋酸菌的选育和利用仍然存在着一些问题，如酸度不稳定、变异性大等。
因此，进一步研究醋酸菌的分离鉴定以及优化其利用方式对促进醋的生产具有重要的意义。
同时，随着人们生活水平的提高，市场对于新型饮品的需求量逐渐增加。
在此情况下，利用冬枣等特色农产品研发出具有健康特色的冬枣醋饮料，将有望满足市场需求并促进农业产业的发展。
因此，本文将以醋酸菌的分离鉴定和冬枣醋饮料的研制为主题，探究其相关技术和实现途径。
二、研究目的和意义1、研究醋酸菌的分离、鉴定和优化培养条件，为醋的生产提供技术支持。
2、探究以冬枣等特色农产品为原料，研制具有健康特色的冬枣醋饮料的相关技术，丰富饮料市场供给，促进农业产业发展。
三、研究内容1、醋酸菌的分离鉴定（1）选择适合的样品，进行分离鉴定。
（2）筛选、保留纯化的醋酸菌菌株，进行形态学特征和生理生化特性的鉴定。
（3）利用分子生物学技术对醋酸菌进行基因分型和系统发育分析。
2、醋饮料的研制（1）选择适合的冬枣作为原料，研究不同加工工艺对酸度、口感的影响。
（2）利用醋酸菌对冬枣等原料进行酸化处理，研制出口感适宜、具有医食同源健康特色的冬枣醋饮料。
三、研究方法1、醋酸菌的分离鉴定（1）样品的选择：从醋醅、果皮、土壤等多种来源中选取样品。
（2）分离并筛选醋酸菌：采用冷水浸泡法提取样品中的醋酸菌，采用PYE固体培养基进行分离和筛选。
（3）形态学鉴定：通过显微镜和孔径和散射仪对醋酸菌的形态学特征进行观察和描述。
（4）生理生化特性的鉴定：使用大量常规生化试验进行鉴定。
（5）分子生物学技术分析：通过PCR技术、序列比对和系统发育分析，对醋酸菌进行基因分型和系统发育分析。
2、醋饮料的研制（1）原料的选择与加工：选取高品质的冬枣，分别考虑蒸馏法、高温发酵法和自然发酵法等不同工艺对其的影响。
醋酸菌菌种分离筛选方法
醋酸菌菌种分离筛选方法醋酸菌的细胞为椭圆至杆状，单个成双或成链，鞭毛周生或端生，运动或不运动，革兰氏阴性菌，好氧菌，一般在乙醇或其他可氧化物的酵母煮液或酵母消化液培养基生长旺盛。
醋酸的钠盐和钙盐与三氯化铁共热，生成红褐色沉淀，原液变成无色。
可进行分离菌鉴别。
1.培养基：1.1米曲汁乙醇碳酸钙培养基：米曲汁（10-12BX）1000mlCaCO310-15g95℅乙醇30-40ml（灭菌后加入）PH自然1.2葡萄糖碳酸钙培养基：葡萄糖15g/L酵母膏10g/L CaCO315g/LPH 6.81.3乙醇30mL/L酵母膏10g/L葡萄糖10g/L CaCO310-15g/L（常规筛选培养基）PH 6.8-7.0注：常规培养基中的碳酸钙易沉淀，平板不易观察到透明圈，选择米曲汁乙醇碳酸钙培养基为好。
1.4醋酸菌保存培养基：酵母膏15g/L葡萄糖10g/L CaCO315-20g/L琼脂15-20 g/L 3-4滴乙醇/试管。
1.5液体种子和发酵培养基：乙醇30-35mL/L膏酵母10g/葡萄糖10g/L KH2PO40.5g/L MgSO40.5g/L PH 6.5-6.82.菌种筛选：2.1集菌：1-2g（5ml）样品，在无菌下加入30-50ml/250ml米曲汁乙醇液体培养基（0.5ml 0.02℅结晶紫醋酸溶液/100ml培养液）中，130-33℃震荡培养24-48h，集菌液PH明显下降，有醋味，镜检细胞革兰氏染色阴性。
形态与醋酸菌相符即可分离。
2.2混菌法分离：（分离及初筛）适度稀释10-5、10-6、10-7取1.0ml菌液置于无菌平板或涂布中，每个梯度平行两次，米曲汁乙醇碳酸钙培养基倒平板，30℃24-48h，观察有小菌落出现，菌落周围形成透明圈，圈的大小因菌而异。
挑透明圈出现早且菌落丰厚，边缘整齐，生长旺盛不同的菌落转接于曲汁乙醇碳酸钙斜面，30-33℃24-48h。
根据菌落周围溶解透明圈大小初步筛选出产酸高的菌种。
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醋酸菌分离及鉴定
一、培养基
1、分离培养基（溴甲酚紫显色平板）:葡萄糖1%、酵母膏1%、无
水乙醇3%（体积分数）、0.04%溴甲酚紫5%（体积分数）、琼
脂1.8%、水100 mL，0.1 Mpa 灭菌20 min，无水乙醇在灭菌
后培养基温度降到75 ℃左右时加入。
2 、保藏培养基: 葡萄糖1%、酵母膏0.5%、琼脂2%、丙三醇2.5%
（体积分数）、水100 mL，121℃灭菌20 min 备用。
3、液体培养基:葡萄糖1%、酵母膏0.5%、丙三醇2.5%（体积分
数）、水100 mL，调节pH 至6.30，121 ℃灭菌20 min 备用。
二、醋酸菌分离纯化流程
样品→醋酸菌发酵液中富集培养→稀释分离→纯化→斜面试管
保藏→产醋酸定性测试。
三、步骤
1 、菌株分离
取1g 醋醅样品置入无菌试管，装入9 mL 无菌水，振荡均匀后得到10-1 的稀释液，之后10 倍梯度稀释直到10-6 稀释度。
取
10-2至10-6 稀释度的样品稀释液分别涂布溴甲酚紫显色平板，每个稀释度涂布2 个平板，每个平板涂布0.2 mL 的样品稀释液，涂布完成后30 ℃倒置培养48 h左右。
选取菌落数在30~50 个左右的平板，挑取该平板上的所有单菌落转入斜面保藏培养基中，
30 ℃培养24 h 左右后保存于4 ℃冰箱。
2 、菌株纯化将试管斜面中的菌株平板划线分离后再转接试管斜面，
4℃冰箱保存。
3、菌株归类以上述各菌株划线分离的平板为基准，将形成菌落极
其相似的菌株归为一大类。
4 、菌悬液的制备用接种环挑取新鲜培养的斜面菌株半环，溶于
装有200 μL 无菌超纯水的Eppendorf 管中，于试管振荡器上
混匀后得到菌悬液。
四、鉴定
1、菌株形态特征:镜下细胞呈短杆状,革兰阴性,无芽胞,单个或成
对、成链排列,个体大小为（0.5～0. 7)μm ×(1. 0～1. 5)μm。
2、培养特征:在葡萄糖、酵母膏、乙醇、CaCO3平板培养基上生
长旺盛,菌落圆形、油脂状,表面光滑、凸起,边缘整齐,培养2 d能
产酸,使CaCO3 溶解形成透明圈,继续培养将乙酸氧化分解产生
CO2 和水,菌落周围出现白色透明圈。
在斜面培养基上生长良好,
培养2 d后呈油脂状,并产酸。
在10% ( v / v)乙醇的培养基上、
Hoyer2Frateur培养液中、30%葡萄糖培养基上均不生长。
五、测试
1、产酸量的测定方法取1 mL 发酵液, 加入10 mL 蒸馏水, 3 滴～
5 滴0.02 %酚酞酒精溶液, 用标定的0.1 mol/L NaOH 溶液滴定
至浅粉色。
由所耗的NaOH 溶液的量来计算样品中的含酸量(以
醋酸计)。
产酸量( %) =( V- V0) ×CNaOH×0.06×100 %
式中：
V——发酵液样品滴定耗用的NaOH 量(mL);
V0——以空白培养基为对照滴定耗用的NaOH 量(mL); CNaOH——NaOH 标准溶液浓度(mol/L);
0.06——消耗1 mL 0.1mol/L NaOH 溶液相当于乙酸的质量( g) ; 100 %——转化为百分含量的系数。
六、有关背景
1、传统法酿醋过程中熏醋醅料固态发酵大致上可分为3 个阶段:
第1 阶段是第1 ～ 10 天主要为酒化、糖化阶段;
第2 阶段为醋酸发酵阶段( 第10 ～ 23天) ；
第3 阶段是第23 ～ 28 天主要为传统酿醋过程中熏醋的后熟
阶段。
后熟阶段由于酸的大量积累，大部分微生物在此阶段被
严重抑制，甚至死亡，此时醋酸菌在物料中占绝对优势，物料
中的酒精此时也消耗殆尽，酒化、醋化、糖化作用都基本停止，但各种风味物质酸、醇、酮、酚、酯、醛以及它们的复合物等
的转化还在缓慢地进行。
2、对于醋品的生产而言，不仅需要产酸能力极强的醋酸菌，也需
要产酸及产香的芽孢杆菌以及一些其它的微生物，这也是各地出品的醋口感与香味不一的重要原因。
但是，因为选用的分离
培养基主要适用于产酸菌的分离，因而所分离出的菌株只是醋醅中微生物的一小部分。
通常环境中可培养的细菌不到细菌总
数的1%。
而对于难以培养的细菌及一些需要特殊培养基的细菌，
可以采用免培养法。
3、醅料中的微生物前期以霉菌为主，中后期以酵母菌和细菌为主。