苹果醋高产醋酸菌的筛选
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将挑选得到的３０株菌分别接入液体活化培养 基中，进行摇床发酵培养，３００Ｃ培养４－６ｄ，用中 和滴定法测产酸率，其中醋酸菌２号和６号产酸 最高．分别为５．３４９／１００ｍｌ和５．６８９／ｌＯＯｍｌ。 ２．４分离醋酸菌初步鉴定［５１
在对３０株野生醋酸蔺逐步扩大驯化培养并结 合指标菌测定及感官品评，逐级淘汰后，得到２ 株优势菌。为了更好地ｒ解这２种菌株，使之能 在生产上发挥更大的作用。我们对其进行了分类 鉴定。菌种的初步鉴定如下： ２．４．１形态特征
1.期刊论文 鲁周民.郑皓.刘月梅.白卫东.Lu Zhoumin.Zheng Hao.Liu Yuemei.Bai Weidong 自然发酵条件下柿子
原浆果醋中优势醋酸菌的分离与鉴定 -中国食品学报2008,8(6)
以自然发酵的柿子原浆果醋的醋醅为试验材料,对其中的醋酸菌以变色圈法进行分离,再经过初筛、复筛,依据产酸量得到1株优势醋酸菌.通过对这株 优势菌株的个体形态、培养特性进行现察,并结合其生理生化特性,鉴定该菌株为醋酸杆菌属中的巴氏醋杆菌(Af6).
ＫＨ２１＇０４０．５９、ｐＨ５．５。
在ｌｋｇ／ｅｍ２压力下灭菌３０ｍｉｎ，灭荫后加入３ｒｎｌ食 用酒精。 １．２．２醋酸菌分离培养基
酵母膏１９、葡萄糖ｌｇ、ＣａＣ０３２９、食用酒精 ３ｍｌ、琼且旨２９。
在１ｋｇ／ｃｍ２压力下灭菌３０ｒａｉｎ。ＣａＣ０３干热灭 菌，灭菌后加入ＣａＣＯ，和酒精。 １．２．３醋酸菌保藏培养基
醋厂开放式自然发酵的醋醅及周嗣土壤进行富集 培养，从中分离出生产苹果醋的优势菌株。 ２．２驯化分离初筛
将自然发酵的苹果醋的醋醅进行稀释，分别 涂布于分离培养基Ｉ－＿，３０℃培养２～３ｄ，从培养基
万方数据
上挑选透明圈大、菌落形态一致、生长占优势的 单个菌落。在分离培养基上多次划线分离，将涂 片进行革兰氏染色，直至为纯种。从中挑选３０株 进行复筛。 ２．３三角瓶摇床发酵复筛
筛选得到的二株优势菌，细胞杆状，０．５－０．６ｘ １．２－１．５斗ｍ，单个存在；不运动，不形成芽胞；革 兰氏染色阴性。 ２．４．２生理生化特性
根据细菌鉴定手册，优势菌属的特征见表１。 表１优势菌属的特征
根据表１结果，醋酸菌２号和６号可排除为 假单胞菌属和葡萄糖细菌属，为醋酸细菌属。为 进一步鉴定到种，进行了５ห้องสมุดไป่ตู้生理实验，结果见 表２。
３．２本试验所分离所得的醋酸菌２－＠－和６号具有 产酸量高、产香性能好、能耐受高浓度的乙醇等 优点，应用于果醋人Ｔ接种发酵能克服自然发酵 安全系数低的弊端，有利于提高果醋的品质，同 时该菌还具有进一步诱变和推广的使用价值。 ３．３ 由本试验可知．利用苹果酿造果醋是可行的， 其加３２－１－艺和条件简单，ｘ－Ｊ－原料的要求不高，这 对中国水果资源的充分利用和进一步开发具有重 要的意义。
Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｈｉｇｈ－ｙｉｅｌｄｉｎｇ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｏｒ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ
ＷＡＮＧ Ｆａｎ９１，ＺＥＮＧ Ｌｉ－ｐｉｎｇｚ （１ Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｍｅｒｃｅｌｅｓ ｗｉｍｒｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｕｍｍｑｉ ８３００００，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；
5.期刊论文 任香芸.李维新.何志刚.林晓姿.REN Xiang-yun.LI Wei-xin.HE Zhi-gang.LIN Xiao-zi 枇杷果醋酿造
中优良菌株的筛选 -福建农业学报2008,23(2)
为筛选出适宜枇杷果醋酿造的醋酸菌,以枇杷果酒为原料,考察3种醋酸菌对酒精度、SO2含量及果酸的耐受能力.结果表明:沪酿1.01在高酒精度、高 SO2及高果酸的酒体环境中仍能获得较高的乙酸转化率及较短的发酵周期,经玻璃罐扩大应用,酒度5%(V/V)枇杷酒,其乙酸转化率达83%,是枇杷果醋酿造中 的优良菌株.
ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ａｓ Ａ．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ；ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ
万方数据
１１
苹果醋高产醋酸菌的筛选
作者： 作者单位：
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
新疆水果资源丰富，但果品加Ｔ能力不强。 大批残次果、风落果未被利用，若将这些水果资 源用于制造果醋。就可以节约大量粮食。ＩＮ时也 能提高果农的积极性，增加果品ＩＮ＇／１ｔｌ值。这不仅 为国家创造了财富，也是发展农村商品经济的有
效措施之一。 果醋／－－Ｉ＝产关键问题之一是菌种的好坏。只有
优良的菌种才能在先进的生产：ｌ二艺中生产出高质 量的果醋。在实验中我们发现醋酸菌ＡＳｌ．４１生产 的苹果醋产酸不理想。且风味欠佳。因此我们从 野生醋酸菌中，分离出一株产酸高、口感好的优势 醋酸菌６号，经分类鉴定为巴氏醋酸细菌巴氏亚种。
３结果与讨论
３．１通过对野生醋酸菌经一系列纯化分离、驯化 培养及扩大发酵筛选。结合品评及各项性能测试。 从３０株野生醋酸菌中选育出２株较优自选醋酸菌２ 号和６号。根据实验结果这２株醋酸菌符合醋酸细 菌属的特征。属于巴氏醋酸细菌巴氏变种（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ｐａｓｔｅｕｒｉａｎ ｓｕｂｓｐ ｐａｓｔｅｕｒｉ－ａｎｕｓ）。
１材料与方法
１．１待分离物 苹果、新疆石河子１４３团酱醋食品厂醋醅、
醋厂周围土壤。 １．２培养基删
【收稿日期１ ２００９—１０＿１４ 【作者简介】王芳（１９７５－），女，工程师。 【通讯作者】曾利平（１９６８一），男，工程师。
１．２．１醋酸菌活化培养基 麦芽汁６。ＢｘＩＯＯｍｌ、酵母膏１９、葡萄糖ｌｇ、
3.期刊论文 曾利平.王芳.ZENG Li-ping.WANG Fang 优良果醋醋酸菌的选育 -食品与发酵科技2010,46(4)
介绍了从苹果果皮、酱醋厂醋醅和醋厂周围土壤中分离选育优良醋酸菌的方法,并据生理生化特性初步鉴定为巴氏醋酸细菌巴氏变种.
4.期刊论文 周杨.龚加顺.陈伟.董文明.ZHOU Yang.GONG Jia-shun.CHEN Wei.DONG Wen-ming 珍珠梅果醋的工艺研
2.期刊论文 周杨.龚加顺.陈伟.董文明.ZHOU Yang.GONG Jia-shun.CHEN Wei.DONG Wen-ming 珍珠梅果醋的产酸发
酵研究 -中国调味品2007,""(6)
研究以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果醋.分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响,确 定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%.建立了相关方 程为Y=3.524-3.16X31+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941;在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期,对数生长模型拟合 醋酸菌生长,模型显著水平P=0.0006＜0.01,复相关系数R2=0.92338.酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有珍珠梅 的特殊风味.
6.期刊论文 何志刚.李维新.林晓姿.任香芸.杨菁.陆东和.He Zhigang.Li Weixin.Lin Xiaozi.Ren Xiangyun.
yang Jing.Lu Donghe 枇杷酒醋化过程醋酸菌的生长、产酸及耗氧的关系 -食品与发酵工业2008,34(12)
以枇杷果酒为原料,以沪酿1.01为发酵菌,研究了枇杷果醋酿造过程中菌株生长、产酸及耗氧的关系.结果表明,枇杷果醋发酵过程中菌株的生长可分 为低菌量的对数增长期、醋化缓冲期、高菌量对数增长期和衰减期4个时期;高菌量对数增长期为主要产酸期,总酸含量与菌量的增长对数值呈线性相关 ;耗氧水平同产酸率、总酸含量与产酸率的交互项呈显著相关;影响耗氧水平的主要因素为产酸率,同时基质中总酸量越大,产酸所需的耗氧水平越高.
酵母膏ｌｇ、葡萄糖１ｇ、ＣａＣ０３０．５９、食用酒精 ２ｍｌ、琼月旨２９。
在ｌｋｇ／ｅｍ２压力下灭菌３０ｒａｉｎ，ＣａＣ０３和酒精 灭菌后加入。 １．３试验方法闻
采样—◆驯化分离培养—◆挑选单个菌落—◆试管发酵筛选—◆ 三角瓶发酵筛选培养—◆测产酸率—◆筛选产酸高的菌株—◆分类 鉴定
２结果与分析
２．１富集培养 苹果汁经酒精发酵后，加入；ｉ写ｆａ．ｒ子１４３团｜ｌ蟹
试验报告与理论研究
随着经济的发展，人民生活水平的提高，保 健醋愈来愈受到人们的重视，并被誉为“２１世纪的 食品”。多数水果酸甜适ｆ１，香气浓郁，且水果中 含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，在果 醋生产中直接进入成品果醋。果酸进入果醋改变 了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例。 使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了 果醋的【Ｊ感质量；水果的香味来自芳香成分，水 果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但 大部分能保留，使果醋具有了水果的芳香【１．≈。
衰２优势菌种和亚种的鉴别特征
试验报告与理论研究
从表２可知，醋 酸菌２号和６号不生 成５一酮基葡萄糖酸 盐，可排除醋化醋杆 菌这个种；根据接触 酶阳性。排除过氧化 醋杆菌这个种，所以为巴氏醋杆菌。对于亚种， 根据接触酶反应。排除了奇异亚种；根据在乙醇 上不生长排除了罗旺亚种、埃斯群亚种；根据葡 萄糖酸盐反应阳性，排除了攀升亚种，所以为巴 氏亚种。
参考文献(5条) 1.明景熙 尚待开发的绿色食品--果醋 1999(2)
2.董玉新.郭德智 果醋开发及果醋工艺研究[期刊论文]-中国酿造 2000(2)
3.天津轻工业学院 工业发酵分析 1984 4.杜连祥 工业微生物学实验技术 1992 5.东秀珠.蔡妙英 常见细菌系统鉴定手册 2001
相似文献(10条)
参考文献
【１】明景熙．尚待开发的绿色食品——噪醋叨．中国酿造，１９９９（２）． 【２】董玉新，等．果醋开发及果醋工艺研究叨．中国酿造，２０００（２）． 【３】３天津轻Ｔ业学院，等．Ｔ业发酵分析眦】．北京：轻工业出版社，
１９８４．
［４ｌ杜连祥，等．工业微生物学实验技术【Ｍ】．天津：天津科学技术出 版社，１９９２． 【５】东秀珠，蔡妙英，等．常见细菌系统鉴定手册【Ｍ】．北京：科学出版 社。２００１．
２ Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ａｕｇｕｓｔ Ｆｉｒｓｔ Ｉｒｏｎ ａｎｄ Ｓｔｅｅｌ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｉｄ．，Ｕｍｍｑｉ ８３００２２，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｉｓｏｌａｔｉｎｇ ａｌｌ ｅｘｃｅａｅｎｔ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｒｏｍ ａｐｐｌｅ ｐｅｅｌ，ｔｈｅ ｄｒｅｇｓ ｏｆ ｖｉｎｅｇａｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｏｉｌ ａｒｏｕｎｄ ｖｉｎｅｇａｒ ｆａｃｔｏｒｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｉｔ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｉｔｓ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ－ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｗａｓ
究 -中国酿造2007,""(7)
以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋.分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结 果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%.建立了 相关方程Y=3.524-3.16X21+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜 色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味.
王芳， 曾利平， WANG Fang， ZENG Li-ping 王芳,WANG Fang(新疆木塞莱斯酒业有限公司,新疆乌鲁木齐,830000)， 曾利平,ZENG Liping(新疆八一钢铁集团有限公司,新疆乌鲁木齐,830022)
饮料工业 THE BEVERAGE INDUSTRY 2010，13(1) 0次
在对３０株野生醋酸蔺逐步扩大驯化培养并结 合指标菌测定及感官品评，逐级淘汰后，得到２ 株优势菌。为了更好地ｒ解这２种菌株，使之能 在生产上发挥更大的作用。我们对其进行了分类 鉴定。菌种的初步鉴定如下： ２．４．１形态特征
1.期刊论文 鲁周民.郑皓.刘月梅.白卫东.Lu Zhoumin.Zheng Hao.Liu Yuemei.Bai Weidong 自然发酵条件下柿子
原浆果醋中优势醋酸菌的分离与鉴定 -中国食品学报2008,8(6)
以自然发酵的柿子原浆果醋的醋醅为试验材料,对其中的醋酸菌以变色圈法进行分离,再经过初筛、复筛,依据产酸量得到1株优势醋酸菌.通过对这株 优势菌株的个体形态、培养特性进行现察,并结合其生理生化特性,鉴定该菌株为醋酸杆菌属中的巴氏醋杆菌(Af6).
ＫＨ２１＇０４０．５９、ｐＨ５．５。
在ｌｋｇ／ｅｍ２压力下灭菌３０ｍｉｎ，灭荫后加入３ｒｎｌ食 用酒精。 １．２．２醋酸菌分离培养基
酵母膏１９、葡萄糖ｌｇ、ＣａＣ０３２９、食用酒精 ３ｍｌ、琼且旨２９。
在１ｋｇ／ｃｍ２压力下灭菌３０ｒａｉｎ。ＣａＣ０３干热灭 菌，灭菌后加入ＣａＣＯ，和酒精。 １．２．３醋酸菌保藏培养基
醋厂开放式自然发酵的醋醅及周嗣土壤进行富集 培养，从中分离出生产苹果醋的优势菌株。 ２．２驯化分离初筛
将自然发酵的苹果醋的醋醅进行稀释，分别 涂布于分离培养基Ｉ－＿，３０℃培养２～３ｄ，从培养基
万方数据
上挑选透明圈大、菌落形态一致、生长占优势的 单个菌落。在分离培养基上多次划线分离，将涂 片进行革兰氏染色，直至为纯种。从中挑选３０株 进行复筛。 ２．３三角瓶摇床发酵复筛
筛选得到的二株优势菌，细胞杆状，０．５－０．６ｘ １．２－１．５斗ｍ，单个存在；不运动，不形成芽胞；革 兰氏染色阴性。 ２．４．２生理生化特性
根据细菌鉴定手册，优势菌属的特征见表１。 表１优势菌属的特征
根据表１结果，醋酸菌２号和６号可排除为 假单胞菌属和葡萄糖细菌属，为醋酸细菌属。为 进一步鉴定到种，进行了５ห้องสมุดไป่ตู้生理实验，结果见 表２。
３．２本试验所分离所得的醋酸菌２－＠－和６号具有 产酸量高、产香性能好、能耐受高浓度的乙醇等 优点，应用于果醋人Ｔ接种发酵能克服自然发酵 安全系数低的弊端，有利于提高果醋的品质，同 时该菌还具有进一步诱变和推广的使用价值。 ３．３ 由本试验可知．利用苹果酿造果醋是可行的， 其加３２－１－艺和条件简单，ｘ－Ｊ－原料的要求不高，这 对中国水果资源的充分利用和进一步开发具有重 要的意义。
Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｈｉｇｈ－ｙｉｅｌｄｉｎｇ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｏｒ ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ
ＷＡＮＧ Ｆａｎ９１，ＺＥＮＧ Ｌｉ－ｐｉｎｇｚ （１ Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｍｅｒｃｅｌｅｓ ｗｉｍｒｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｕｍｍｑｉ ８３００００，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；
5.期刊论文 任香芸.李维新.何志刚.林晓姿.REN Xiang-yun.LI Wei-xin.HE Zhi-gang.LIN Xiao-zi 枇杷果醋酿造
中优良菌株的筛选 -福建农业学报2008,23(2)
为筛选出适宜枇杷果醋酿造的醋酸菌,以枇杷果酒为原料,考察3种醋酸菌对酒精度、SO2含量及果酸的耐受能力.结果表明:沪酿1.01在高酒精度、高 SO2及高果酸的酒体环境中仍能获得较高的乙酸转化率及较短的发酵周期,经玻璃罐扩大应用,酒度5%(V/V)枇杷酒,其乙酸转化率达83%,是枇杷果醋酿造中 的优良菌株.
ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ａｓ Ａ．ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｐｐｌｅ ｖｉｎｅｇａｒ；ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ；ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ
万方数据
１１
苹果醋高产醋酸菌的筛选
作者： 作者单位：
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
新疆水果资源丰富，但果品加Ｔ能力不强。 大批残次果、风落果未被利用，若将这些水果资 源用于制造果醋。就可以节约大量粮食。ＩＮ时也 能提高果农的积极性，增加果品ＩＮ＇／１ｔｌ值。这不仅 为国家创造了财富，也是发展农村商品经济的有
效措施之一。 果醋／－－Ｉ＝产关键问题之一是菌种的好坏。只有
优良的菌种才能在先进的生产：ｌ二艺中生产出高质 量的果醋。在实验中我们发现醋酸菌ＡＳｌ．４１生产 的苹果醋产酸不理想。且风味欠佳。因此我们从 野生醋酸菌中，分离出一株产酸高、口感好的优势 醋酸菌６号，经分类鉴定为巴氏醋酸细菌巴氏亚种。
３结果与讨论
３．１通过对野生醋酸菌经一系列纯化分离、驯化 培养及扩大发酵筛选。结合品评及各项性能测试。 从３０株野生醋酸菌中选育出２株较优自选醋酸菌２ 号和６号。根据实验结果这２株醋酸菌符合醋酸细 菌属的特征。属于巴氏醋酸细菌巴氏变种（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ｐａｓｔｅｕｒｉａｎ ｓｕｂｓｐ ｐａｓｔｅｕｒｉ－ａｎｕｓ）。
１材料与方法
１．１待分离物 苹果、新疆石河子１４３团酱醋食品厂醋醅、
醋厂周围土壤。 １．２培养基删
【收稿日期１ ２００９—１０＿１４ 【作者简介】王芳（１９７５－），女，工程师。 【通讯作者】曾利平（１９６８一），男，工程师。
１．２．１醋酸菌活化培养基 麦芽汁６。ＢｘＩＯＯｍｌ、酵母膏１９、葡萄糖ｌｇ、
3.期刊论文 曾利平.王芳.ZENG Li-ping.WANG Fang 优良果醋醋酸菌的选育 -食品与发酵科技2010,46(4)
介绍了从苹果果皮、酱醋厂醋醅和醋厂周围土壤中分离选育优良醋酸菌的方法,并据生理生化特性初步鉴定为巴氏醋酸细菌巴氏变种.
4.期刊论文 周杨.龚加顺.陈伟.董文明.ZHOU Yang.GONG Jia-shun.CHEN Wei.DONG Wen-ming 珍珠梅果醋的工艺研
2.期刊论文 周杨.龚加顺.陈伟.董文明.ZHOU Yang.GONG Jia-shun.CHEN Wei.DONG Wen-ming 珍珠梅果醋的产酸发
酵研究 -中国调味品2007,""(6)
研究以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果醋.分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响,确 定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%.建立了相关方 程为Y=3.524-3.16X31+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941;在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期,对数生长模型拟合 醋酸菌生长,模型显著水平P=0.0006＜0.01,复相关系数R2=0.92338.酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有珍珠梅 的特殊风味.
6.期刊论文 何志刚.李维新.林晓姿.任香芸.杨菁.陆东和.He Zhigang.Li Weixin.Lin Xiaozi.Ren Xiangyun.
yang Jing.Lu Donghe 枇杷酒醋化过程醋酸菌的生长、产酸及耗氧的关系 -食品与发酵工业2008,34(12)
以枇杷果酒为原料,以沪酿1.01为发酵菌,研究了枇杷果醋酿造过程中菌株生长、产酸及耗氧的关系.结果表明,枇杷果醋发酵过程中菌株的生长可分 为低菌量的对数增长期、醋化缓冲期、高菌量对数增长期和衰减期4个时期;高菌量对数增长期为主要产酸期,总酸含量与菌量的增长对数值呈线性相关 ;耗氧水平同产酸率、总酸含量与产酸率的交互项呈显著相关;影响耗氧水平的主要因素为产酸率,同时基质中总酸量越大,产酸所需的耗氧水平越高.
酵母膏ｌｇ、葡萄糖１ｇ、ＣａＣ０３０．５９、食用酒精 ２ｍｌ、琼月旨２９。
在ｌｋｇ／ｅｍ２压力下灭菌３０ｒａｉｎ，ＣａＣ０３和酒精 灭菌后加入。 １．３试验方法闻
采样—◆驯化分离培养—◆挑选单个菌落—◆试管发酵筛选—◆ 三角瓶发酵筛选培养—◆测产酸率—◆筛选产酸高的菌株—◆分类 鉴定
２结果与分析
２．１富集培养 苹果汁经酒精发酵后，加入；ｉ写ｆａ．ｒ子１４３团｜ｌ蟹
试验报告与理论研究
随着经济的发展，人民生活水平的提高，保 健醋愈来愈受到人们的重视，并被誉为“２１世纪的 食品”。多数水果酸甜适ｆ１，香气浓郁，且水果中 含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，在果 醋生产中直接进入成品果醋。果酸进入果醋改变 了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例。 使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了 果醋的【Ｊ感质量；水果的香味来自芳香成分，水 果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但 大部分能保留，使果醋具有了水果的芳香【１．≈。
衰２优势菌种和亚种的鉴别特征
试验报告与理论研究
从表２可知，醋 酸菌２号和６号不生 成５一酮基葡萄糖酸 盐，可排除醋化醋杆 菌这个种；根据接触 酶阳性。排除过氧化 醋杆菌这个种，所以为巴氏醋杆菌。对于亚种， 根据接触酶反应。排除了奇异亚种；根据在乙醇 上不生长排除了罗旺亚种、埃斯群亚种；根据葡 萄糖酸盐反应阳性，排除了攀升亚种，所以为巴 氏亚种。
参考文献(5条) 1.明景熙 尚待开发的绿色食品--果醋 1999(2)
2.董玉新.郭德智 果醋开发及果醋工艺研究[期刊论文]-中国酿造 2000(2)
3.天津轻工业学院 工业发酵分析 1984 4.杜连祥 工业微生物学实验技术 1992 5.东秀珠.蔡妙英 常见细菌系统鉴定手册 2001
相似文献(10条)
参考文献
【１】明景熙．尚待开发的绿色食品——噪醋叨．中国酿造，１９９９（２）． 【２】董玉新，等．果醋开发及果醋工艺研究叨．中国酿造，２０００（２）． 【３】３天津轻Ｔ业学院，等．Ｔ业发酵分析眦】．北京：轻工业出版社，
１９８４．
［４ｌ杜连祥，等．工业微生物学实验技术【Ｍ】．天津：天津科学技术出 版社，１９９２． 【５】东秀珠，蔡妙英，等．常见细菌系统鉴定手册【Ｍ】．北京：科学出版 社。２００１．
２ Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ａｕｇｕｓｔ Ｆｉｒｓｔ Ｉｒｏｎ ａｎｄ Ｓｔｅｅｌ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｉｄ．，Ｕｍｍｑｉ ８３００２２，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｉｓｏｌａｔｉｎｇ ａｌｌ ｅｘｃｅａｅｎｔ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｆｒｏｍ ａｐｐｌｅ ｐｅｅｌ，ｔｈｅ ｄｒｅｇｓ ｏｆ ｖｉｎｅｇａｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｏｉｌ ａｒｏｕｎｄ ｖｉｎｅｇａｒ ｆａｃｔｏｒｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｉｔ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｉｔｓ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ－ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｗａｓ
究 -中国酿造2007,""(7)
以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋.分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结 果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%.建立了 相关方程Y=3.524-3.16X21+1.500X22-0.267X3+0.567X4,复相关系数R2=0.941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜 色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味.
王芳， 曾利平， WANG Fang， ZENG Li-ping 王芳,WANG Fang(新疆木塞莱斯酒业有限公司,新疆乌鲁木齐,830000)， 曾利平,ZENG Liping(新疆八一钢铁集团有限公司,新疆乌鲁木齐,830022)
饮料工业 THE BEVERAGE INDUSTRY 2010，13(1) 0次