优良醋酸菌的分离纯化
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产酸量（％）＝（ｖ—ｖ０）×ｃ。“０．０６ｘ１００％
衰１结晶紫溶液的呈色情况裹
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式中，ｖ——发酵液样品滴定耗用的ＮａＯＨ量 （ｍＬ）；
ｖｒ—－以空白培养基为对照滴定耗用的ＮａＯＨ量 （ｍＬ）；
３０气、转速为１６０州ｎ恒温摇床培养。于不同的培养
加入无水乙醇３．５ ｍＬｏ
时间，取上述发酵液测其产酸量。
１．３方法 １．３．１醋酸菌分离纯化流程帅
１．３．６大米糖化液中的产酸试验 方法同１．３．３，种子液不变，用取自味莼园酒精度
样品一醋酸菌发酵液中富集培养一稀释分离一纯 ６．３１４％（ｖ，ｖ）大米糖化液代替其液体发酵培养基。
Ｏ．ｏ卜消耗１ ｃＭ广一ＮａＯＨ标准溶液浓度（ｍｏｌ∞； ｍＬ ０．１ｍｏｌ，Ｌ Ｎａ０Ｈ溶液相当于乙 酸的质量（ｇ）； １００盼——转化为百分含量的系数。 １．３．３分离纯化
被捌物质的酸碱性 Ａｃｉｄｉｔｙ跚ｄ正ｋａｌｉｎ奸
极强酸性Ｇ嘲婶８眦ｌＩＥ【ＩｌｅＩｌｅｄ们ｉｄ灯
强中酸强性酸ｓｈ性龃ｓ时吨ｈｃ∞ｎｅｄｉ日ｄ畸ｃｉｄｉ婶
１６０“ｌＩｌｉｎ恒温摇床培养４８ ｈ。以６％的接种量接人盛
１．２．４液体种子及发酵培养基目
有５０ｍＬ液态发酵培养基的２５０ｍＬ三角瓶中（每个
葡萄糖ｌ ｇ，酵母膏１．５ ｇ，磷酸二氢钾０．０５ ｇ，硫酸 镁０．０５ ｇ，水１００ ｍＬ，ｐＨ６．５，灭菌后冷却至６０ ｔ以下
样做３个平行），接种时需充分振荡，以使菌液均匀，
4.期刊论文 周秉辰.ZHOU Bingchen 食醋生产中醋酸菌乙醇脱氢酶的活性与产酸速率关系的研究 -中国酿造
2009,""(11)
探讨了食醋生产过程中醋酸菌乙醇脱氧酶活性与产酸速率的关系,实验表明,醋酸发酵是靠醋酸菌细胞膜结合酶(ADH)进行的,是通过将乙醇氧化成乙 醛的乙醇脱氧酶和将乙醛冉氧化成醋酸的乙醛脱氢酶(ALDH)来完成的.在醋酸发酵过程中运用检测ADH的活力,确定菌株的发酵能力,保证生产顺利地进行.
近几年利用固定化醋酸菌发酵制造食醋的报导很多,有KENNEDY等用含氢氧化钛或含水钛纤维螯合固定醋酸菌;近藤等将醋酸菌固定在表面积大的陶瓷 载体上,大菅等用K一卡拉胶包埋醋酸菌进行固定化;奥原等将醋酸菌固定在聚丙烯制的纤维状载体上;南波等将醋酸菌固定在聚丙烯制的全纤维表面上进 行醋酸发酵等。本文论述了通过对这种方法进行的实验，得出了相应的实验结果，并且据此进行了讨论。
食品研究与开发 FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT 2007，28(10) 2次
参考文献(10条)
1.赵良启.李丽 我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势:下[期刊论文]-中国调味品 2005(02) 2.李森 系列保健醋的功能及生产[期刊论文]-江苏调味副食品 2004(04) 3.周帼萍.汪芳安.高冰 醋酸菌筛选培养基的优化和优良醋酸菌分离的研究[期刊论文]-中国酿造 2004(06) 4.解欣炜 产高醋酸菌的筛选及小型Frings醋酸发酵实验[期刊论文]-中国调味品 2002(07) 5.王丽丽.仪宏.沙惠琴 醋酸菌生长的营养需求及产酸的促进作用研究[期刊论文]-中国调味品 2004(06) 6.沈卫荣.沈俭 曲酸生产菌的复合诱变育种[期刊论文]-微生物学通报 2003(04)
食醋是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.醋酸菌是食醋酿造中的主要微生物,优良醋酸菌的选育在食醋酿造工业中发挥着非常重要的作用.针对 醋酸菌选育研究的目的、意义及选育方法,阐述了国内外醋酸菌选育的研究进展及所取得的主要成就.
2.会议论文 周秀琴 以海藻酸钙凝胶作载体固定化醋酸菌高效快速连续酿造食醋 2001
化—斜面试管保藏一产醋酸定性测试一产醋酸速率的 测试
２结果与讨论
１．３．２产酸量的测定方法”
２．１醋酸菌的分离纯化
取１ ｍＬ发酵液．加入１０ｍＬ蒸馏水，３滴巧滴
结晶紫是一种极佳的精密酸指示剂，结晶紫溶液
０．０２％酚酞酒精溶液，用标定的０．１ ｍｏｌ，Ｌ ＮａＯＨ溶液 的呈色情况见表１。
滴定至浅粉色。由所耗的ＮａｏＨ溶液的量来计算样品 中的含酸量（以醋酸计）。
对蛋白酶活性有抑制作用，在润料时添加0.4％酱油成曲，随着发酵时间的延长，氨基态氮的含量是先下降再大幅度的增加，酱油成曲可以增加氨基态氮 的含量。添加酱油成曲后醋酸发酵周期缩短，但最终酸度变化不大，可见酱油成曲可以加快醋酸发酵的速率，但是对最终酸度没影响。
7．改良液态喷淋食醋风味的研究。实验采用加热、微波和超声波技术对食醋进行催陈。实验结果表明：加热、超声波和微波对食醋风味有明显的促 进作用，以微波的促进作用最明显。在加热催陈中，最佳加葡萄糖量为0.2％，最佳温度90℃，最佳加热时间60min；在微波催陈中，最佳微波功率 800w，最佳微波处理时间40s，最佳食醋处理量75mL。在超声波催陈中，最佳超声波功率150w最佳温度50℃，最佳处理时间90min，最佳食醋处理量 75mL。
１．１分离样品
现单菌落。挑取变色透明圈直径大，菌落丰厚，且占生
贵州省贵阳市味莼园食品有限公司未灭菌的液态 长优势的单菌落进行纯化。将纯化后的菌株接种于斜
淋浇食醋。
面保藏培养基上，３０‘ｃ培养４８ ｈ后保藏于４ ｑｃ冰箱内。
１．２主要培养基 １．２．１分离纯化平板培养基”
葡萄糖１ ｇ，酵母膏１ ｇ，碳酸钙２ ｇ’琼脂２９，水 １００ｍＬ，１２１℃灭菌２０ｍｉｎ，冷却至７０℃加入４ｍＬ无
淀者为醋酸菌。
除不加结晶紫溶液外，其他同分离平板培养基。
１．３．５液体发酵培养基中的产酸试验
１．２．３基础培养基
取三环上述活化好的斜面菌种接人盛有５０ ｍＬ
酵母膏ｌ ｇ，葡萄糖１ ｇ，ｐＨ４．５，水１００ｍＬ，１２１℃ 液态发酵培养基的２５０ ｍＬ三角瓶中。３０℃、转速为
灭菌２０ ｍｉｎ，使用前加人３ ｍＬ无水乙醇。
7.陈金莉.沈亚领 产灵菌红素沙雷氏菌的诱变育种 2004(02)
8.上海酿造科学研究所 发酵调味品生产技术 1999
9.刘绍军 食品微生物学实验技术 2000
10.张忠明 高产醋酸菌的筛选及其形态生化特征研究[期刊论文]-甘肃农业大学学报 2006(06)
相似文献(10条)
1.期刊论文 胡会萍.郝林 食醋工业中醋酸菌选育的研究进展 -山西食品工业2003,""(3)
结晶紫溶液，既不会影响醋酸菌的生长，叉可根据变色 圈的大小很快把产酸高的醋酸菌株分离出来。
定．挑出ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度上升平稳、快且高的富集培养液．取ｌ ｎｌＬ
取味莼园未灭菌的液态淋浇食醋，经分离纯化得
万方数据
万方数据
优良醋酸菌的分离纯化
作者： 作者单位：
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
张永凤， 卢红梅， 张凤娟， 何绪晓， 邓振坤， ZHANG Yong-feng， LU Hong-mei， ZHANG Feng-juan， HE Xu-xiao， DENG Zhen-kun 张永凤,卢红梅,ZHANG Yong-feng,LU Hong-mei(贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实 验室,贵州,贵阳,550003)， 张凤娟,ZHANG Feng-juan(河南科技学院信息工程学院计算机科 学系,河南,新乡,453003)， 何绪晓,HE Xu-xiao(贵州大学生命科学学院食品科学系,贵州 ,贵阳,550003)， 邓振坤,DENG Zhen-kun(苏州民惠食品有限公司,江苏,苏州,215124)
１．３．４醋酸的定性测试ｐ９ 将上述斜面菌种接种于基础培养基中，３０℃恒温
培养箱静置浅层培养７２ ｈ后．离心除去醋酸菌发酵液 中的菌体，取５ｍＬ以２．５ｍｏｌ，ＬＮａｏＨ溶液中和至
水乙醇和０．５ ｎｌＬ Ｏ．０２％结晶紫冰醋酸溶液。
ｐＨ７．Ｏ，加入５％Ｆｅｃｌ３溶液５滴“滴，形成红褐色沉
１．２．２斜面试管保藏培养基
万方数据
一９０ ２００７．ｖｏｔｉ２８，Ｎ０．１０
食品碚究与开发
科学研究
继续进行。因此，本文以优良醋酸菌在生产上的分离纯 富集培养液分别用无菌水稀释到１矿～１０｛，分别吸取后
化为研究内容具有重要意义。
３个稀释度的稀释液０．２－ｎＬ于醋酸菌分离纯化平板培
ｌ材料与方法
养基上，立即用无菌涂布棒涂布平板，倒置在３０ ｑｃ恒温 培养箱内，培养２ ｄ左右。重复上述操作，直至平板出
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结晶紫溶液呈色
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群ｒ州皿讨０ｌｅｌ ＢｏｌｕⅡ蚰 黄色 绿色 蓝色 蓝紫色 紫色 赭红色沉淀
所以在醋酸菌分离纯化平板培养基中加入少量的
取味莼园未灭菌液态淋浇食醋，以ｌＯ％量揍人醋 酸菌液态发酵培养基富集培养。同时进行产酸量的测
3.学位论文 马雅鸽 液态喷淋塔酿造食醋的研究 2007
本论文对液态喷淋塔酿造食醋的相关工艺、风味等问题进行了较深入的研究，主要工作包括以下七个方面的研究内容： 1．生料酿酒和酶法熟料酿酒工艺的对比实验研究。实验结果表明：酶法酒精发酵需要3～4d的时间，最终酒度为8.0％(v/v)，生料酒精发酵需要 5～6d的时间，最终酒精度为7.0％(v/v)。酶法淀粉利用率高出生料酒精发酵淀粉利用率将近3％，这两种方法酒精发酵时间、最终酒度、淀粉利用率差 距并不大，但是生料酒精发酵却可以节约大量的能源和劳动力，比起酶法酒精发酵要经济的多。在酒精发酵阶段，我们最终选用的是生料酒精发酵。 2．生料酿酒工艺条件的优化研究。实验对生料酒精发酵的料液比、不同生料酒曲种类、不同生料酒曲添加量进行了优化。实验结果表明：不同料液 比对生料酒精发酵的影响比较大，最佳的料液比为1：3；不同厂家的生料酒曲对酒精发酵的影响并不大，最终选用四川省眉山市华威酒业有限公司提供 的生料酒曲；生料酒曲的不同添加量对生料酒精发酵最终酒度的影响不大，但是对酒精发酵的速率有影响，接种量越大发酵速度越大，最终选择生料酒 曲的添加量为0.5％。 3．液态喷淋塔酿造食醋工艺条件的优化研究。实验对液态喷淋醋酸发酵的醋酸接种量、不同供氧量和不同塔内循环次数进行了优化。实验结果表明 ：醋酸菌的不同添加量对液态喷淋醋酸发酵最终酸度的影响不大，但是对醋酸发酵的速率有影响，最终选择醋酸菌的添加量为0.1g/L；不同供氧量对醋 酸发酵的影响比较大，发酵液中溶解氧的浓度以供氧量和需氧量相平衡为宜，过高和过低都影响最终醋酸含量。本实验确定对装塔后第一批酒液采用每 隔25min鼓风5min的方式供氧，对第一批之后的酒液采用敞开2个通风口的方式供氧。不同循环次数对醋酸发酵的温度和发酵速率影响比较大，最终选择 循环5min，停25min的塔内循环方式。可使其发酵温度控制在33～36℃，最终的酸度为3.45g/100mL，整个发酵过程需时25h左右。 4．延长液态喷淋塔填充料使用寿命的实验研究。研究探讨了不同酸度的溶液和不同灭菌条件对填充料使用寿命的影响。实验结果表明：溶液酸度较 低时，溶液对菌膜的产生有促进作用，当溶液酸度高于15％时，溶液对菌膜的产生，会产生抑制作用，并且这种抑制作用的程度，随着溶液酸度的增加 而增大。比较高酸溶液的喷淋和浸泡两种处理，浸泡处理的抑制效果较好。灭菌条件对填充料使用寿命影响比较大，不灭菌的填充料使用寿命最短，灭 菌后填充料使用寿命明显高于不灭菌的使用寿命，高压灭菌填充料的使用寿命与常压灭菌的相差不大。最终选择将填充料常压蒸汽灭菌30min，从而延长 填充料的使用寿命。 5．地热水在生料酿醋中的可行性研究及在固态酿醋中的中试结果。研究探讨了地热水对食醋酿造过程的影响，并做了地热水固态酿醋的中试。实验 结果表明：地热水对糖化、酒精发酵和醋酸发酵有不同程度的促进作用，对糖化有明显的促进作用；合适的矿物质含量，对酒精发酵有促进作用；对醋 酸发酵的速率影响比较大，对最终酸度影响不大，对食醋最终产品的风味影响较大，合适的矿物质含量会提高食醋风味。 地热水固态酿醋的中试结果表明：利用地热水酿造食醋，酒精发酵时淀粉利用率为56.9％，最终酒精度7.4％(v/v)，醋酸发酵时，发酵周期只需 15d，最终的醋醅酸度为5.92％，食醋产品酸度3.67％，每1kg主料玉米生产酸度3.5g/100mL的食醋9.8kg，这项技术已经完全应用在食醋酿造生产中。 6．酱油成曲应用在食醋酿造中的可行性实验研究。研究探讨了不同酒精度对蛋白酶的影响以及酱油成曲对食醋风味的影响。实验结果表明：酒精度
衰１结晶紫溶液的呈色情况裹
Ｔ＿ｂｋｌ ｍ衄棚ｍＩ雌ｃ山ｒ酣瑚岫乜ｂｋ ０ｆ霉即廿蚰ｖ｜ｏｍ 帅●Ⅱ廿ＯⅡ０ｆ血ｅ ｍ嘲Ⅱｌ－ｅｄ ｍ日怔咖
式中，ｖ——发酵液样品滴定耗用的ＮａＯＨ量 （ｍＬ）；
ｖｒ—－以空白培养基为对照滴定耗用的ＮａＯＨ量 （ｍＬ）；
３０气、转速为１６０州ｎ恒温摇床培养。于不同的培养
加入无水乙醇３．５ ｍＬｏ
时间，取上述发酵液测其产酸量。
１．３方法 １．３．１醋酸菌分离纯化流程帅
１．３．６大米糖化液中的产酸试验 方法同１．３．３，种子液不变，用取自味莼园酒精度
样品一醋酸菌发酵液中富集培养一稀释分离一纯 ６．３１４％（ｖ，ｖ）大米糖化液代替其液体发酵培养基。
Ｏ．ｏ卜消耗１ ｃＭ广一ＮａＯＨ标准溶液浓度（ｍｏｌ∞； ｍＬ ０．１ｍｏｌ，Ｌ Ｎａ０Ｈ溶液相当于乙 酸的质量（ｇ）； １００盼——转化为百分含量的系数。 １．３．３分离纯化
被捌物质的酸碱性 Ａｃｉｄｉｔｙ跚ｄ正ｋａｌｉｎ奸
极强酸性Ｇ嘲婶８眦ｌＩＥ【ＩｌｅＩｌｅｄ们ｉｄ灯
强中酸强性酸ｓｈ性龃ｓ时吨ｈｃ∞ｎｅｄｉ日ｄ畸ｃｉｄｉ婶
１６０“ｌＩｌｉｎ恒温摇床培养４８ ｈ。以６％的接种量接人盛
１．２．４液体种子及发酵培养基目
有５０ｍＬ液态发酵培养基的２５０ｍＬ三角瓶中（每个
葡萄糖ｌ ｇ，酵母膏１．５ ｇ，磷酸二氢钾０．０５ ｇ，硫酸 镁０．０５ ｇ，水１００ ｍＬ，ｐＨ６．５，灭菌后冷却至６０ ｔ以下
样做３个平行），接种时需充分振荡，以使菌液均匀，
4.期刊论文 周秉辰.ZHOU Bingchen 食醋生产中醋酸菌乙醇脱氢酶的活性与产酸速率关系的研究 -中国酿造
2009,""(11)
探讨了食醋生产过程中醋酸菌乙醇脱氧酶活性与产酸速率的关系,实验表明,醋酸发酵是靠醋酸菌细胞膜结合酶(ADH)进行的,是通过将乙醇氧化成乙 醛的乙醇脱氧酶和将乙醛冉氧化成醋酸的乙醛脱氢酶(ALDH)来完成的.在醋酸发酵过程中运用检测ADH的活力,确定菌株的发酵能力,保证生产顺利地进行.
近几年利用固定化醋酸菌发酵制造食醋的报导很多,有KENNEDY等用含氢氧化钛或含水钛纤维螯合固定醋酸菌;近藤等将醋酸菌固定在表面积大的陶瓷 载体上,大菅等用K一卡拉胶包埋醋酸菌进行固定化;奥原等将醋酸菌固定在聚丙烯制的纤维状载体上;南波等将醋酸菌固定在聚丙烯制的全纤维表面上进 行醋酸发酵等。本文论述了通过对这种方法进行的实验，得出了相应的实验结果，并且据此进行了讨论。
食品研究与开发 FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT 2007，28(10) 2次
参考文献(10条)
1.赵良启.李丽 我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势:下[期刊论文]-中国调味品 2005(02) 2.李森 系列保健醋的功能及生产[期刊论文]-江苏调味副食品 2004(04) 3.周帼萍.汪芳安.高冰 醋酸菌筛选培养基的优化和优良醋酸菌分离的研究[期刊论文]-中国酿造 2004(06) 4.解欣炜 产高醋酸菌的筛选及小型Frings醋酸发酵实验[期刊论文]-中国调味品 2002(07) 5.王丽丽.仪宏.沙惠琴 醋酸菌生长的营养需求及产酸的促进作用研究[期刊论文]-中国调味品 2004(06) 6.沈卫荣.沈俭 曲酸生产菌的复合诱变育种[期刊论文]-微生物学通报 2003(04)
食醋是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.醋酸菌是食醋酿造中的主要微生物,优良醋酸菌的选育在食醋酿造工业中发挥着非常重要的作用.针对 醋酸菌选育研究的目的、意义及选育方法,阐述了国内外醋酸菌选育的研究进展及所取得的主要成就.
2.会议论文 周秀琴 以海藻酸钙凝胶作载体固定化醋酸菌高效快速连续酿造食醋 2001
化—斜面试管保藏一产醋酸定性测试一产醋酸速率的 测试
２结果与讨论
１．３．２产酸量的测定方法”
２．１醋酸菌的分离纯化
取１ ｍＬ发酵液．加入１０ｍＬ蒸馏水，３滴巧滴
结晶紫是一种极佳的精密酸指示剂，结晶紫溶液
０．０２％酚酞酒精溶液，用标定的０．１ ｍｏｌ，Ｌ ＮａＯＨ溶液 的呈色情况见表１。
滴定至浅粉色。由所耗的ＮａｏＨ溶液的量来计算样品 中的含酸量（以醋酸计）。
对蛋白酶活性有抑制作用，在润料时添加0.4％酱油成曲，随着发酵时间的延长，氨基态氮的含量是先下降再大幅度的增加，酱油成曲可以增加氨基态氮 的含量。添加酱油成曲后醋酸发酵周期缩短，但最终酸度变化不大，可见酱油成曲可以加快醋酸发酵的速率，但是对最终酸度没影响。
7．改良液态喷淋食醋风味的研究。实验采用加热、微波和超声波技术对食醋进行催陈。实验结果表明：加热、超声波和微波对食醋风味有明显的促 进作用，以微波的促进作用最明显。在加热催陈中，最佳加葡萄糖量为0.2％，最佳温度90℃，最佳加热时间60min；在微波催陈中，最佳微波功率 800w，最佳微波处理时间40s，最佳食醋处理量75mL。在超声波催陈中，最佳超声波功率150w最佳温度50℃，最佳处理时间90min，最佳食醋处理量 75mL。
１．１分离样品
现单菌落。挑取变色透明圈直径大，菌落丰厚，且占生
贵州省贵阳市味莼园食品有限公司未灭菌的液态 长优势的单菌落进行纯化。将纯化后的菌株接种于斜
淋浇食醋。
面保藏培养基上，３０‘ｃ培养４８ ｈ后保藏于４ ｑｃ冰箱内。
１．２主要培养基 １．２．１分离纯化平板培养基”
葡萄糖１ ｇ，酵母膏１ ｇ，碳酸钙２ ｇ’琼脂２９，水 １００ｍＬ，１２１℃灭菌２０ｍｉｎ，冷却至７０℃加入４ｍＬ无
淀者为醋酸菌。
除不加结晶紫溶液外，其他同分离平板培养基。
１．３．５液体发酵培养基中的产酸试验
１．２．３基础培养基
取三环上述活化好的斜面菌种接人盛有５０ ｍＬ
酵母膏ｌ ｇ，葡萄糖１ ｇ，ｐＨ４．５，水１００ｍＬ，１２１℃ 液态发酵培养基的２５０ ｍＬ三角瓶中。３０℃、转速为
灭菌２０ ｍｉｎ，使用前加人３ ｍＬ无水乙醇。
7.陈金莉.沈亚领 产灵菌红素沙雷氏菌的诱变育种 2004(02)
8.上海酿造科学研究所 发酵调味品生产技术 1999
9.刘绍军 食品微生物学实验技术 2000
10.张忠明 高产醋酸菌的筛选及其形态生化特征研究[期刊论文]-甘肃农业大学学报 2006(06)
相似文献(10条)
1.期刊论文 胡会萍.郝林 食醋工业中醋酸菌选育的研究进展 -山西食品工业2003,""(3)
结晶紫溶液，既不会影响醋酸菌的生长，叉可根据变色 圈的大小很快把产酸高的醋酸菌株分离出来。
定．挑出ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ度上升平稳、快且高的富集培养液．取ｌ ｎｌＬ
取味莼园未灭菌的液态淋浇食醋，经分离纯化得
万方数据
万方数据
优良醋酸菌的分离纯化
作者： 作者单位：
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
张永凤， 卢红梅， 张凤娟， 何绪晓， 邓振坤， ZHANG Yong-feng， LU Hong-mei， ZHANG Feng-juan， HE Xu-xiao， DENG Zhen-kun 张永凤,卢红梅,ZHANG Yong-feng,LU Hong-mei(贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实 验室,贵州,贵阳,550003)， 张凤娟,ZHANG Feng-juan(河南科技学院信息工程学院计算机科 学系,河南,新乡,453003)， 何绪晓,HE Xu-xiao(贵州大学生命科学学院食品科学系,贵州 ,贵阳,550003)， 邓振坤,DENG Zhen-kun(苏州民惠食品有限公司,江苏,苏州,215124)
１．３．４醋酸的定性测试ｐ９ 将上述斜面菌种接种于基础培养基中，３０℃恒温
培养箱静置浅层培养７２ ｈ后．离心除去醋酸菌发酵液 中的菌体，取５ｍＬ以２．５ｍｏｌ，ＬＮａｏＨ溶液中和至
水乙醇和０．５ ｎｌＬ Ｏ．０２％结晶紫冰醋酸溶液。
ｐＨ７．Ｏ，加入５％Ｆｅｃｌ３溶液５滴“滴，形成红褐色沉
１．２．２斜面试管保藏培养基
万方数据
一９０ ２００７．ｖｏｔｉ２８，Ｎ０．１０
食品碚究与开发
科学研究
继续进行。因此，本文以优良醋酸菌在生产上的分离纯 富集培养液分别用无菌水稀释到１矿～１０｛，分别吸取后
化为研究内容具有重要意义。
３个稀释度的稀释液０．２－ｎＬ于醋酸菌分离纯化平板培
ｌ材料与方法
养基上，立即用无菌涂布棒涂布平板，倒置在３０ ｑｃ恒温 培养箱内，培养２ ｄ左右。重复上述操作，直至平板出
弱酸性ＬｄＷ越ｉｄｉ竹 中性Ｎ叫血ｕ押 碱性＾ｌｋａｌｉ血竹
结晶紫溶液呈色
％ｅ—ｍ崦∞ｋｏｆ
群ｒ州皿讨０ｌｅｌ ＢｏｌｕⅡ蚰 黄色 绿色 蓝色 蓝紫色 紫色 赭红色沉淀
所以在醋酸菌分离纯化平板培养基中加入少量的
取味莼园未灭菌液态淋浇食醋，以ｌＯ％量揍人醋 酸菌液态发酵培养基富集培养。同时进行产酸量的测
3.学位论文 马雅鸽 液态喷淋塔酿造食醋的研究 2007
本论文对液态喷淋塔酿造食醋的相关工艺、风味等问题进行了较深入的研究，主要工作包括以下七个方面的研究内容： 1．生料酿酒和酶法熟料酿酒工艺的对比实验研究。实验结果表明：酶法酒精发酵需要3～4d的时间，最终酒度为8.0％(v/v)，生料酒精发酵需要 5～6d的时间，最终酒精度为7.0％(v/v)。酶法淀粉利用率高出生料酒精发酵淀粉利用率将近3％，这两种方法酒精发酵时间、最终酒度、淀粉利用率差 距并不大，但是生料酒精发酵却可以节约大量的能源和劳动力，比起酶法酒精发酵要经济的多。在酒精发酵阶段，我们最终选用的是生料酒精发酵。 2．生料酿酒工艺条件的优化研究。实验对生料酒精发酵的料液比、不同生料酒曲种类、不同生料酒曲添加量进行了优化。实验结果表明：不同料液 比对生料酒精发酵的影响比较大，最佳的料液比为1：3；不同厂家的生料酒曲对酒精发酵的影响并不大，最终选用四川省眉山市华威酒业有限公司提供 的生料酒曲；生料酒曲的不同添加量对生料酒精发酵最终酒度的影响不大，但是对酒精发酵的速率有影响，接种量越大发酵速度越大，最终选择生料酒 曲的添加量为0.5％。 3．液态喷淋塔酿造食醋工艺条件的优化研究。实验对液态喷淋醋酸发酵的醋酸接种量、不同供氧量和不同塔内循环次数进行了优化。实验结果表明 ：醋酸菌的不同添加量对液态喷淋醋酸发酵最终酸度的影响不大，但是对醋酸发酵的速率有影响，最终选择醋酸菌的添加量为0.1g/L；不同供氧量对醋 酸发酵的影响比较大，发酵液中溶解氧的浓度以供氧量和需氧量相平衡为宜，过高和过低都影响最终醋酸含量。本实验确定对装塔后第一批酒液采用每 隔25min鼓风5min的方式供氧，对第一批之后的酒液采用敞开2个通风口的方式供氧。不同循环次数对醋酸发酵的温度和发酵速率影响比较大，最终选择 循环5min，停25min的塔内循环方式。可使其发酵温度控制在33～36℃，最终的酸度为3.45g/100mL，整个发酵过程需时25h左右。 4．延长液态喷淋塔填充料使用寿命的实验研究。研究探讨了不同酸度的溶液和不同灭菌条件对填充料使用寿命的影响。实验结果表明：溶液酸度较 低时，溶液对菌膜的产生有促进作用，当溶液酸度高于15％时，溶液对菌膜的产生，会产生抑制作用，并且这种抑制作用的程度，随着溶液酸度的增加 而增大。比较高酸溶液的喷淋和浸泡两种处理，浸泡处理的抑制效果较好。灭菌条件对填充料使用寿命影响比较大，不灭菌的填充料使用寿命最短，灭 菌后填充料使用寿命明显高于不灭菌的使用寿命，高压灭菌填充料的使用寿命与常压灭菌的相差不大。最终选择将填充料常压蒸汽灭菌30min，从而延长 填充料的使用寿命。 5．地热水在生料酿醋中的可行性研究及在固态酿醋中的中试结果。研究探讨了地热水对食醋酿造过程的影响，并做了地热水固态酿醋的中试。实验 结果表明：地热水对糖化、酒精发酵和醋酸发酵有不同程度的促进作用，对糖化有明显的促进作用；合适的矿物质含量，对酒精发酵有促进作用；对醋 酸发酵的速率影响比较大，对最终酸度影响不大，对食醋最终产品的风味影响较大，合适的矿物质含量会提高食醋风味。 地热水固态酿醋的中试结果表明：利用地热水酿造食醋，酒精发酵时淀粉利用率为56.9％，最终酒精度7.4％(v/v)，醋酸发酵时，发酵周期只需 15d，最终的醋醅酸度为5.92％，食醋产品酸度3.67％，每1kg主料玉米生产酸度3.5g/100mL的食醋9.8kg，这项技术已经完全应用在食醋酿造生产中。 6．酱油成曲应用在食醋酿造中的可行性实验研究。研究探讨了不同酒精度对蛋白酶的影响以及酱油成曲对食醋风味的影响。实验结果表明：酒精度