《酿造酒工艺学》——文献综述

啤酒酿造工艺

摘要：啤酒酿造主要采用大麦制麦，经过糖化工序、发酵工序、过滤工序、包装工序制成成品啤酒。成品啤酒还需要经过质量检测以满足人类日益增长的物质需求。啤酒厂的三废处理和副产品的利用不仅节约利用资源，还给啤酒工厂省下一笔不小的支出。

关键词：啤酒；发酵；酿造工艺

引言：啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒，已经达到了11300万，人均年占有量23L。中国在本世纪初从欧洲大陆阴精啤酒，所以，至今99%是下面发酵法啤酒。随着中国快速发展得经济，未来的中国啤酒产量必然增加，国模必然扩大，啤酒品种将向多样化发展。Abstract: Beer brewing by barley malting, mashing procedure, after the fermentation process, the filtering process, packaging process made beer. The beer is also need to go through quality inspection to meet the growing demand for the material. Beer factory 's waste treatment and utilization of byproducts not only saves the use of resources, to the beer factory to save a small expenditure.

Key words: beer; fermentation; fermentation technology

Introduction: Beer is cosmopolitan drink wine, except now the Islamic countries due to religious reasons not to produce and not drinking wine, beer production almost throughout the world, is the world's largest production of drinks wine, has reached 113000000, the average per capita share 23L. China is at the beginning of this century from continental Europe Yin essence of beer, so, since 99% is the following fermentation of beer. With the fast development of Chinese economy, the future Chinese beer production will increase, China will expand the mold, beer varieties will develop to diversification.

一、制造啤酒的原料

酿造啤酒的主要原料是大麦，这是因为：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④大麦是非人类食用主粮。

大麦按照用途可分为食用、私聊及酿造用三类。按照麦穗上断面分配形态分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。由于二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，所以，一般都用二棱大麦。

大麦的主要成分有淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚类物质和其他。

啤酒酿造对大麦的质量要求：

1、色泽：具有良好的光泽，淡黄色；

2、气味：有新鲜稻草香味；

3、谷皮：皮薄，有细密纹道；

4、形态：以短胖者比瘦长者为佳（浸出物高，蛋白质低，发芽快）；

5、夹杂物：杂谷粒和沙土含量在2%以下；

6、千粒重：以无水物计应为30~40g；

7、水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存；

8、蛋白质含量：介于9%~12%，蛋白质含量高，只卖不易管理；

9、浸出物：72%~80%（干物质计）。

大麦贮藏要经过6~8周的后熟期，立仓存放注意事项：

（1）水分在12%以下；

（2）必须预先除尘除杂，最好精选分级；

（3）入仓前尽可能降温；

（4）完善立仓必须配备通风、喷药、测温等装置。［1］

为了降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮（提高啤酒稳定性）、调整麦汁组分（提高啤酒某些特性），所以在啤酒生产中往往会食用辅助原料。啤酒辅料有大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖和淀粉糖浆。

制作啤酒时往往加入酒花，因酒花能赋予啤酒柔软和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持续性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

啤酒酿造水的改良方法有加石膏、加酸、离子交换法处理水、离子交换膜电渗析处理。

二、麦芽制备

1、大麦的清洗和分级

清洗的方式有：筛析、震析、风析、磁吸、滚打、洞埋。第一道工序是粗选，第二道工序是精选，利用种子不同长度进行分离。

分级是将麦粒按腹径大小不同分成三个等级。

2、大麦的浸渍

浸渍可以使大麦吸收充足的水分（达到发芽的要求），可充分洗涤、除尘、除菌，适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、甲醛等其中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期的效果，能提高浸出物。

浸麦方法有：湿浸法、间歇浸麦发（断水浸麦法）、喷雾浸麦法。

3、大麦的发芽

大麦的发芽是从浸麦开始的，这个阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白质、半纤维素等达到适当的分解。发芽过程必须控制水分和温度，适当通风供氧。

发芽过程中，麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4.浸麦后期，大部分麦粒露出根芽白点，发