第五章中外配制酒简介

Benedictine dom当酒 【白兰地+草药、香料， 是唯一可以与沙特勒 兹媲美的名酒，43度】
❖ Drambuie 杜 林 标 【 威 士 忌+蜂蜜、草药，40度， 是最有名的以威士忌为 酒基的利口酒，加入蜂 蜜、草药调香，无任何 异味，可以和威士忌兑 着喝，也可以作餐后甜 酒用，金黄色】
利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以 各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料， 多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。
利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果 实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。
二、特点：
1. 味甜——至少含有2.5％的糖分。
2. 色艳——为了增加视觉效果， 添加了各种色彩，使酒色五彩 缤纷。
Curacao库拉索【酒精+橙皮、无色】
Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔 皮、无色、桔黄，27-40度】
Cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水 果，深琥珀色，40度】
Grand marnier金万利【科涅克+桔子皮， 淡
琥珀色，40度】
☺樱桃类利口酒
• 樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间 后再进行蒸馏而成。
精制成的一种配制酒。 ☆ 特点：高酒度、高糖度
一、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
☺雪利酒的种类及特点
☆菲洛类雪利酒（Fino） 清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，17 度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。 常用作开胃酒，需冰镇后饮用。
饮用时机
英语国家：餐后酒 法国、葡萄牙、德国：餐前酒 干型：开胃酒 甜型：餐后酒
三、马德拉酒
☆ 属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位 于大西洋的马德拉岛 。
☆ 其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生 命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随 着时间变醇。
☺酿造方法
通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地， 酒精度在18-19度，然后将酒放在罐中加热到30－50 度催熟。 高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木 桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于 陈放时间，根据不同的需要而有所不同。
☆ 该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温 和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含 糖量为10％。
☆ 2、五加皮酒
• 产于广东省广州市制酒厂。
• 它是以五加皮为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁 香等近三十多种中药材，用经过加工的白酒分别热 浸后配制的，酒度为40º，含糖6%，呈褐红色，清 澈透明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。
☺香草类利口酒
是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要 有多种香草或药草中析出的成分外，还有 一个必要条件，即要有健胃、助消化等功 效。
Galliano加利安奴 【食用酒精+香草、 甘草，明黄色，意 大利著名香草类利 口酒】
Chartreuse沙特勒兹修 道院酒，【白兰地+草 药 、 香 料 ， 是 1762 年 开始由沙特勒兹修道 院生产的香草类利口 酒黄绿两种，黄：4043度；绿：55度】
开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调 制混饮。 常见的开胃酒有三种类型： 味美思 (Vermouth) 比特酒 (Bitter) 茴香酒 (Anises)
(1)味美思
☺ 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的 根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方 向物质酿造而成。
☺ 味美思的酿造工艺：
三 、生产工艺
➢蒸馏法 ➢浸泡法 ➢煮出法 ➢混合法
四、利口酒的种类及特点
☺水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 ☺奶油类利口酒 ☺种子类利口酒 ☺香草类利口酒 ☺薄荷类利口酒 ☺鸡蛋类利口酒
水果类利口酒
☺ 柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加 入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦， 其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后 可口且易于消化。
Peter Heerin来自百度文库彼得·海林【白兰地+樱桃， 深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】
Maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、 30—40度】
Bols Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰 地利口酒【白兰地+樱桃，红色，15—30度】
Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克 +
2、植物药草类Liqueur：
➢ 采用串香的方法，即在基酒中加入各种植物、药 材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡， 如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的 植物色素。
3、奶油类
➢这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。 香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们 印象中都把它看作奶油。
• 当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入 的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。 露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等 制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、 鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。
• 药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制 成的我国传统酒类，分为以防止疾病为目的的药性 酒和以滋补身体为目的的补性酒。
✓ 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 ✓ 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 ✓ 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。
☺味美思的种类
☆ 干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄 酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意 大利型呈淡白、淡黄色。
☆ 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的 余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。
杜本内
➢ （Dubonnet） ➢ 产于法国 ➢ 16度 ➢ 深红色 ➢ 苦味中略带甜味
安哥斯特拉苦精（Angostura）
➢ 产于委内瑞拉，44 °
➢ 褐红色，调配鸡尾酒。
(3) 茴香酒
概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香
油或大茴香子调相酿制而成。 特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重
而刺激，25 °左右。
☺潘诺（Pernod）
➢ 法国， ➢ 兴奋作用。 ➢ 调制鸡尾酒。
3、饮用
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
第二节 甜食酒
☺ 概念： ☆ 甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一
种酒品。 ☆ 是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒
百利甜酒
波士蛋黄酒
四、外国配制酒
（一）开胃酒 Aperitifs （二）甜食酒 Dessert wines （三）利口酒 Liqueurs
（一） 开胃酒(Aperitif)
1、概念 : • 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒
精饮料，
• 狭义的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加 了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开 胃功能的酒精饮料。
一、露酒
是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基 ， 采用芳香型植物的花、根、皮、茎等，以 及具有一定治疗效用的中草药配制而成的 饮料酒。
酒度30 °-50 ° 糖度在25%以下。
☆1、山西竹叶青
☆ 竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾 酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材 和适量的白糖、冰糖后浸制而成。
熟香蕉，黄色，25-30度】
☺奶油类利口酒
奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油 一样甜腻。
使用原料多样，可以是果实、植物或者其 他。
Kahlua (卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，26.5 °
产自墨西哥】
Tia maria(添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡， 产自牙买加】
Bols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味 极甜，30度】
☆奥罗露索(Oloroso) 属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈金黄 色，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。
二、波特 (PORTO)
☆同属于酒精加强葡萄酒, ☆不同之处：
波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就 是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒 精(超过15度)条件下就会被杀死，而波特酒中的 酒精度17%-22%左右的。
Adovocatt 蛋黄酒【白兰地+蛋黄，香草， 棕黄色，42度】
六、利口酒的饮用方法
（一）用杯与用量 （二）饮用方法 ➢饮用温度的基本原则： ➢净饮 ➢加冰饮用 ➢混合饮用
第四节 中国配制酒
配制酒---配制酒又称混成酒，是指在成品 酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精 制而成的酒精饮料。
根据其加入材料的不同 分为露酒和药酒。
☺保存与饮用
☆ 陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为 马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是 这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律） 和在瓶子中贮存了两年。
☆ 马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一 般的餐酒保存的时间长。
☺保存与饮用
☆ 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可 保存于高温、日晒或潮湿的地方。
Bailey`s Irish Cream百利甜酒 【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】
种子类利口酒
☺茴香利口酒 ---桑布卡
Amaretto di saranno阿摩拉多·第·撒柔娜
【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有 浓
郁的果香和核仁香，产自意大利】
Creme de Menthe薄荷利口酒【科涅克+薄 荷，绿色、白色，30度】
第五章 配制酒
------张楠
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、
生产工艺及名品。
一、定义
配制酒(Liqueur)又称为利口酒、利久酒、利乔酒、力 乔 酒 、 香 甜 酒 。 是 以 中 性 烈 酒 如 ： Brandy ， Gin, Whisky，Rum，Vodka或Wine等加入一定的加味材料， 经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。
☆且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强 酒精酒可以使用PORTO的名字。
☺波特酒的形态
☆ 白波特 白的波特，是用白色的葡萄酿造的，酒的颜色通常 是金黄色的，随着陈年时间增长，颜色越深，酒口 感圆润，容易饮用，通常还带着香料或者蜜的香气。
☆ RUBY(红宝石)波特 这是最年轻的波特，一般来说酒色比较深，带有黑 色桨果的香气，适合冰镇后饮用。
马丁尼（Martini），意大利著名品牌
张裕味美思
(2) 比特酒（Bitter）
概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多 种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒 度一般在16 °-40 °之间，有助消化、滋补和兴奋 的作用。
名品
金巴利（Campari）
➢ 产于意大利米兰 ，26 ° ➢ 棕红色，口感微苦而舒适。
3. 特效——在蒸馏时加入草根、 树皮、花叶、果皮、香料、果 汁等，不仅改善了酒的味道， 增加了医疗作用，使Liqueur具 有开胃助消化等功效。
三、分类
1、果实类Liqueur：
➢ 主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中， 直到吸收了全部的颜色和香味。
➢ 常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。
☆ 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
第三节 利口酒liqueur
一、什么是利口酒liqueur？
是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种 调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等 过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有 2.5%的糖浆。
二、特点及作用
酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。
☆3、莲花白酒
• 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 • 莲花白酒选用优质高粱酒为基酒，加入五加皮、广
木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、丁香等 二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入 坛密封陈酿而成。 • 酒液清澈透明似水晶，药香与酒香协调而悦人，口 感醇厚甜润，柔和不烈，回味深长，余香不息。
☆TAWNY(茶色)波特，也称为“陈年波特”
一是比较温和精细的木桶陈化酒，比宝石波特存 放在木桶里的时间要长，贴上的标签有10年，或 者说20年、30年，甚至是40年的。
二是很便宜的商业化的酒，一般都是混合一些白 的波特和年轻的宝石混合的酒。
☆VINTAGE（年份）波特
这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是 每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造 而成的。 年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数 十年的瓶陈才能成熟。