里氏木霉

毛霉菌|毛霉|毛豆腐菌种

一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉等。毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。

二、毛霉菌公司产品介绍：毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。

使用方法：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌。这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。

可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。

影响腐乳发酵的一些关键因素

1.豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量

多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。

2.杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。

3.温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。

4.腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。

三、技术咨询服务

四、特别提醒

更多的详情，请致电垂询

业务：185 **** ****

技术：400 011 6890 （春丰本酿直营部）

哈茨木霉菌是由美国拜沃股份有限公司生产的纯微生物杀菌剂，可以用来预防由腐霉菌、立枯丝核菌、镰刀菌、灰葡萄孢菌、黑根霉和柱孢霉等病原菌引起的植物病害。绿色木霉菌剂生物农药制剂可直接杀死作物根部和土壤中的根结线虫和地下害虫，能消灭耕层病菌及害虫，并改良土壤，破除板结，提高土壤通透性及根系供氧量，可抑制多种植物真菌病，研究最多的真菌是根腐病、立枯病、猝倒病、枯萎病等土传病害、灰霉菌、腐霉菌、丝核菌、炭疽菌、镰刀菌、菌核病。

里氏木霉是多细胞的真核微生物，红褐肉座菌的无性型,隶属于丛梗孢目木霉属。其作为工业菌株用于生产分解不同植物材料的酶类，包括纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶等，已有多年历史。里氏木霉所产生的一种主要的纤维酶一纤维二糖水解酶，由单拷贝基因编码，其产量可达里氏木霉胞外分泌性蛋白总量的50%。由此可见，纤维二糖水解酶启动子是很强的启动子。因此在对里氏木霉的遗传改造中，常利用纤维二糖水解酶的启动子与终止子序列构建载体，并利的前导肽序列引导重组蛋白进行分泌性表达。里氏木霉具有极好的合成蛋白和分泌蛋白的能力；并具有真核的分泌机制，很可能还具有与哺乳动物系统相似的蛋白修饰性能，如：高甘露糖型和N-糖基化等。由于里氏木霉具有以上优良性能，再加之其工业化规模发酵条件已比较成熟，这些都促进了对里氏木霉的遗传改造，为同源或异源分泌性蛋白的产生提供了一条行之有效的途径。

里氏木霉不仅具有适于蛋白生产的诸多优点，且对人没有毒性，在产酶条件下也不产生真菌毒素和抗生素。近年来的实践表明，经过基因工程手术改造的里氏木霉重组菌株是安全无害的。