我国粉条行业的发展现状及生产工艺的研究

我国粉丝粉条行业的发展现状及生产工艺的研究

吕春林

摘要：我国粉丝粉条行业历史悠久，但发展缓慢，存在加工规模和整体水平较小、行业技术装备水平较落后、产品标准和质量控制体系不完善等不足。随着近几年我国食品工业的发展，越来越多的对粉丝粉条生产工艺技术和生产装备进行研制、改进，取得了较大的成果，使得产业逐步走上了规模化、自动化的加工模式，同时也在不断的完善标准质量体系，保障食品安全。

关键词：粉丝粉条行业发展现状生产工艺食品安全

粉丝、粉条历史悠久，在我国至少有1400年的历史。我国有四分之三的省市有食用“三粉”（粉丝、粉皮、粉条）的习惯，北方的粉是北方饮食文化的一个分支，河北的红薯粉、山东的绿豆粉、山西的土豆粉在历史上就非常出名。粉丝粉条是我国劳动人民在实践中不断总结、不断完善而逐步发展到了现在的传统农副食品。

1粉丝粉条产品发展现状

1.1产业集中度低。

与我国其他农副食品加工工业一样，粉丝产业存在加工规模和整体水平较小、行业技术装备水平较落后、产品标准和质量控制体系不完善等不足，行业发展具有“小生产、大市场、小规模、大群体”的特征，整个行业大型企业较少，以中小型企业为主，甚至家庭式生产作坊占很大比例，产业集中度低。目前，我国粉丝、粉条年产量40万吨左右，

但年生产规模达1万吨以上企业很少，获得食品生产许可证的粉丝、粉条生产企业有200多家。

1.2生产企业地域分布集中。

我国的粉丝、粉条生产企业地域性分布较强。主要集中在山东、河北、四川、山西、内蒙古、东北地区，其中山东省烟台市的这类生产企业最多，全国46%的粉丝生产商集中在山东烟台辖区的招远市、龙口市等五个县市。粉丝年产量25万吨左右，占全国粉丝、粉条产量的60%左右。其中粉条生产主要集中在山西、内蒙古、黑龙江、甘肃和青海等一带地区。

1.3粉丝粉条产业发展的利好因素

1.3.1中国饮食文化的支撑。

我国有五千年的悠久历史，泱泱大国，礼仪之邦，中华文化源远流长。民以食为天，中国食文化更是闻名中外,特别是“三粉”（粉丝、粉皮、粉条）食品更是我国北方地区饮食不可缺少的美味佳肴。

1.3.2消费者将更加注重品牌消费。

随着国民经济的发展和人们消费能力的提高，消费者更加注重品牌消费，品牌信誉不仅仅是产品质量的保证，更是一种饮食文化的体现。粉丝生产企业应该抢占行业先机，做大品牌，扩大企业产品的影响力。

1.3.3国内市场消费升级。

国家这几年开始实施促进消费的政策，有利于快消品行业发展，促使国内市场消费升级。国内市场上,消费升级将推动粉丝高端产品需求增长,同时产品价格也在逐步提升。预计未来2年国内粉丝市场有20亿

元以上的增长空间。粉丝出口市场集中在亚洲以及有华人居住的其他地区,粉丝出口量将会保持稳定增长。

1.3.4方便粉丝的出现对市场的冲击。

方便粉丝、粉条产品作为一种新型方便食品是以方便面的补充者和替代者的身份出现的。与方便面相比，方便粉丝只能占到2%～3%的份额，比例虽小，但有着广阔的发展前景，因此，它的快速成长引起了众多企业的注意，许多知名粉丝企业也上了方便粉丝生产线。全国方便粉丝的销售额约6亿～7亿元，其中四川省是方便粉丝最大的产区，销量占到全国总销量的80%以上。

2 粉丝、粉条的加工工艺

2.1 鲜湿粉条传统手工工艺流程

淀粉→ 打芡（制糊）→ 添加剂→和面→ 挤压成形→ 沸水煮熟→冷水老化→晾条→ 打捆包装。

→鲜粉包装

优点：工艺悠久，产品口感好，劲道、耐煮，不混汤，深受普通老百姓的认可，一般以鲜湿粉条为主，少量干粉晾晒。

缺点：设备简陋，规模较小，以作坊式生产为主，产量小；受食品安全的限制（铝超标或食用胶的安全性）；鲜粉条保质期太短（常温下一般3-5天），很难适应市场的销售要求，造成销售浪费严重。

发展趋势：随着市场的需求，食品安全的监管力度，工业化设备逐渐投入行业开始使用，规模化企业也开始逐步投入生产。针对生产工艺

的调整，微明矾产品生产工艺已逐渐成熟，符合国标卫生指标限量的产品已逐渐上市。

市场需求范围：鲜湿粉条主要集中在内蒙古中西部、甘肃、宁夏、山西、陕西、四川、北京等地区，主要用于炖、烩、炒、火锅的食用方法，是三北及中西部地区百姓不可缺少的食材主料。

2. 2 漏瓢生产工艺流程

淀粉原料→ 打芡（制糊）→加矾→ 合粉揣揉→ 抽气泡→ 漏丝成型→ 煮粉糊化→ 冷却老化→ 切断上挂→自然挂晾（传统工艺）

→冷凝→ 冷冻→ 解冻→干燥→ （压块）包装→ 成品粉丝。

优点：工艺悠久，产品口感好，劲道、耐煮，不混汤，深受普通老百姓的认可，基本上全部以干粉条为主，保质期长，贮存运输方便。

缺点：设备简陋、规模较小、以作坊式生产为主；由于制糊较软，明矾添加量较大，受食品安全的限制，不利于规模化企业生产。

发展趋势：随着市场的需求，食品安全的监管力度，工业化设备也逐渐投入行业开始使用，传统手工漏瓢已由机械（拍打等）漏粉取代，经过工艺改造，极大地减少明矾的添加量或采用原料配比等方法实现食品安全化生产。

市场需求范围：此类粉条主要集中在内蒙古东部区、东北地区，山西、陕西、等地区，主要用于炖、烩的食用方法，是北方及中西部地区农贸市场大批量销售的一种粉条产品，也深受百姓的饮食喜爱，但是随着食品安全意识的提高，百姓食用量在逐渐减少。

2. 3、自熟挤出式加工工艺流程

配料与打芡→合浆→下料→加热成熟并挤出→常温连续老化→连续冷冻老化→解冻→切断→洗粉→沥干→人工定量→干燥→包装→成品

优点：产量大，无废水，可进行工业化生产加工；产品口感劲道，适合用于炖、烩、炒等烹饪加工；同时可做方便粉丝生产。

缺点：产品透明，一般不直接做鲜湿粉销售；小规模作坊生产设备简陋，卫生条件较差，大规模工业化生产设备投资较大，设备占地面积较大。

发展趋势：由于此类粉条工业化生产添加剂使用相对较小，食品安全可靠，越来越受到人们的喜爱，目前工业化设备已大规模开始使用，产品市场占有率逐渐增大。

市场需求范围：此类粉条主要集中在内蒙古东部区、东北地区，山西、陕西、山东、广东福建一带，产品越来越深受百姓的饮食喜爱。

2.4、涂布切丝加工工艺流程

涂布工艺流程：精制淀粉原料→调浆→刮板下料成型→蒸熟（蒸汽）→冷却→脱离→常温老化→低温老化（冷库）→竖切丝→低温大风量定型干燥→降温（进冷风）→定长横切→包装。

优点：产量大，无废水，适合工业化生产加工，可做方便粉丝生产。

缺点：产品口感发软，不适合用于炖、烩等烹饪加工，不适合“三北”地区口味，也不适合直接做鲜湿粉。