餐饮业服务员-技能培训课件

理盘
理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑
装盘
根据物品的形状、体积和使用的先后进行合 理装盘： 重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧； 轻物、矮物放在托盘的外侧； 先用的物品放在外面，后用的物品放在里面； 不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。
起托
左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于 左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头 的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向 左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托 住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底 接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌 根处；平托于胸前，略低于胸部。
注意事项
1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托
盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时， 应放在指定的位置，不可到处乱放。 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；
第二节 斟倒啤酒
检查、放杯 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否
斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太 远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形 站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商 标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒水时 ，应将酒水放于主人的右侧。
斟酒注意事项
1、如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用；
2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不 斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾 客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处；
斟酒（白酒、红酒）操作细则
示酒、介ຫໍສະໝຸດ Baidu：
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托 瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这 是您们点的**酒水，**香型，请问现在可以开启吗？” 并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人；
开酒
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准 确、敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂 危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞 ，然后再旋转酒钻。
斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指
扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约 成60度，握住瓶身，商标应正对客人。
斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右 ，缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成 满二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完 毕后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45 度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口 边缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面 ，防止瓶口的酒滴落在台面上；
开瓶
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动， 动作要准确、敏捷、果断。
斟酒要求
斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一 个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我 现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后， 为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使 用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打 “请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒完 毕，请慢用；”
有破损现象，应为每位客人配上干净的酒杯， 配上相应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下 半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便斟 倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧；
斟酒顺序
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女 士或先宾后主人的原则；
开瓶
将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服 务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是 您们所点的**啤酒，请问现在可以打开吗？
餐饮业服务员-技能培训（基础） 赵志豪
第一节
托盘
托盘的分类
轻托—托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在5斤左右；
重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重
托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，保持平稳。
护托
遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生；
落托
将托盘放于工作台时，应先将体态调 整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲， 使左手掌与台面处于同一个平面上， 然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后 收回，就使托盘全部平放于工作台上；
放杯
配上适合白酒的无破损、干净的酒杯 ，将酒杯摆放在方便斟酒的位置，一般 应将杯子放在客人餐位右上侧；
顺序
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌 长者斟酒，对于一夫妇，就为女士先斟。正式 场合，斟酒时就从第一主宾开始，先斟女主宾， 再斟男主宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾 客斟酒。
左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶 下部，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60 度，握住瓶身，商标应正对客人。
将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯
曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上 ，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手 托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起， 待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收 成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手 臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前 ，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲 ；
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚 步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持 托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走 的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节平
衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松 、自然大方）；
行走步伐分以下几种
1、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； 2. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成
跑步； 3. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平
稳； 4. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。 5、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步
距，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性， 既快又省力。
卸盘
卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用 右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件 减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。