鸡蛋小百科(台湾养鸡协会)

為何蛋有各種不同大小？

雞孵化後，經一百五十天左右開始生蛋，此時生的蛋為小（S）號蛋。

到一白八十天前後，逐漸進入最會生蛋的時期，此時的蛋為中小（MS）號蛋，這個期間約持續一個月。

此後又會生產稍大的中（M）號蛋，三至四個月後再生稍大的大（L）號蛋，不久則生成特大（LL）號蛋；此後產蛋率會逐漸降低。大約在孵化後第五百五十天左右，蛋雞就被淘汱掉了。

養雞場有所謂「全進全出」（all in, all out），是指將雞全部淘汰，雞舍充分清除乾淨，消毒殺菌後，再讓小雞進場。因此，最初僅生產出小號蛋，最後才生產特大號蛋。

洗選蛋的大小如何決定？

中蛋「M」、大蛋「L」等分級標示，是依洗選雞蛋作業流程基準，在全國各地

洗選場集蛋後，去除不良蛋，去除不良蛋，經自動重量選別機進行分級。外包裝上必須記載生產者或負責人、品名，製造及有效日期，保存條件、經銷商及標籤顏色等

殼蛋的重量分級為特大蛋六十六至七十二公克（LL，紅色標籤）、大蛋六十至六十六公克（L，橘色標籤）、中蛋五十四至六十公克（M，綠色標籤）、小蛋四

十八至五十四公克（MS，藍色標籤），特小蛋四十二至四十八公克（S，黃色標籤）。

蛋的大小不一，那一種較經濟實惠？

蛋愈大，蛋殼的比率愈小，蛋內容的比例就愈多，如此一來，可利用的部份多，當然較為實惠。一般而言，一粒六十公克重的蛋，蛋黃比較大，也就是中號（M）與大號（L）較為實惠。

有人認為，野外放飼（平飼）的雞較健康，且可獲得優質的蛋，這種說法是否正確？

在狹小鐵籠內飼養的，稱為「籠飼」，現今地幾乎都用這種方法飼養。反之，分隔數區，而在其中放任飼育的，稱為「平飼」。

在籠內飼育，蛋上附著的雞糞少，能隔離源自土壤的有害菌，所以較為衛生。而且，產蛋後立即以輸帶自動運出，進入洗選蛋場清洗、分級、包裝，經過檢驗，

而在一定溫度（攝氏二五＋－二）及相對濕度（六五＋－五）下，很快包裝、商品化，較不會受污染。可見以籠飼飼養優較多，所以在世界各地均廣泛採用。

最近市面出現機能性蛋，究竟有何營養價值？

雞飼料中混入多量的碘素，或多含維生素、礦物質，或含DHA等，即能生產含這些物質的蛋，亦即依照特別目的生產，具有營養效果的蛋，就稱為「機能性蛋」。

生產這種蛋時，因為使用添加有營養劑的特別飼料，所以成本高，售價自然比較高。

土雞蛋、受精蛋、碘蛋有無差異？

土雞蛋並沒有確的定義，一般而言包括下列三種：1.在來種系統雞所生的蛋，2.母雞在地上放任飼養所生的蛋，或3.如往昔一樣，讓母雞自由覓食、自己築窩所生的蛋等，種類不一。

受精蛋：一般市售蛋為無精蛋，受精蛋為母雞與公雞交配後才生下來的蛋，主要是生產小雞的種蛋。

碘蛋：將碘分混入飼料，以此飼養母雞母所生的蛋，若與普通蛋比較，碘蛋人的碘含量據說有二十倍之多。

若與一般的蛋的比較，則土雞蛋與受精蛋在營養學上並沒有明顯差異；讀者也無需故意去買高碘蛋，尤其常吃海產的人，更不刻意自特殊蛋中攝取特別營養。

蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？

蛋黃的顏色分為稍紅的黃色與淡色兩種，這種顏色為類胡蘿蔔素（carotenoid），是從飼料轉移過來的，（以什麼東西餵食，就會生出什麼蛋）。

類胡蘿蔔素的組成為葉黃素類（xanthophylls）的黃體素（lu-tein），約占百分之六十三至七十六，玉米黃質（xeaxanthin）為百之十五至三十二，玉米黃素（cryptoxanthin）百分之三至十，而胡蘿蔔（carotene）則為百分之二至四。

胡蘿蔔中含玉米黃素，能轉變為維生素A，而黃體素或玉米黃質則缺乏其效果。

至於葉黃素的色素，最近已證實有抑制體內活性氧的作用，蛋黃的色濃可認為是這種色素造成的。

要增加蛋黃的顏色，可在飼料中添加綠葉或玉米，綠葉或玉米的色素就能移行於蛋黃，使蛋黃的顏色帶紅。

總之，由胡蘿蔔素與葉黃素色素的存在，蛋黃色濃者，可認為營養價值較高。

煮蛋能保存多久？

蛋煮好後，有沒有剝殼與保存天數大有關係，當然保存溫度也有影響。

以帶殼的煮蛋來說，在攝氏十度下保存，約可保存二週。而在一般家庭的冰箱中，以攝氏四度保存，則可保存更久。若是九月的室溫，約可保存二至三天。

至於剝殼蛋的保存，因去除自然保護殼，所以保存期限自然縮短。在夏天，冰箱保存約為四天，在九月的室溫約可保存二天。

一到冬天，冰箱溫度也會下降，所以保存間可比上述條件延長。但在開暖氣的房間內，則可視同夏天。

什麼是霍氏單位？

霍氏單位略稱HU。由美國霍氏所提倡，是將蛋鮮度經過數字化，再用於於銷售之意。

測量的方法是，在平板上打蛋後，測量蛋白高度，再與蛋的大小相比而得出數值。

厚蛋白高度若為一毫米，則霍氏單位為○；二毫米為三十，三毫米為四十八，五亳米為七十，八亳米為九十。

在商場上，特級蛋（最高級）為六十五以上。在美國，規格AA級的蛋，為七十二以上，A級為六十至七十二，B級為三十一以上六十以下，C級為三十一以下。

打蛋時蛋白呈白濁狀，是什麼綠故？

如果打蛋後發現；蛋黃隆起，厚蛋白雖多，卻呈白濁狀，偶呈不透明狀態，一般而言，是因太過新鮮所引起。白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所造成的。剛生下的蛋，有相當量的二氧化碳會溶入蛋白，而呈白濁，再隨著時間慢慢逸放出來，使蛋白質又變成透明狀。

我們購入的蛋，約在產蛋後第三天，蛋白大部份都變成透明的狀態，但其中仍有呈白濁者。

市面上「洗選蛋」的洗選程如何？其特點又如何？

傳統的蛋不經過洗選，並且不分級即上市。如今政府正積極廣「洗選蛋」，保謢產業的發展，並維護生產者與消費的共同利益。

洗選的流程如下：

供蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→（油蠟處理）→照蛋檢查→分級→包裝→出貨（產品上市）。