微生物生长繁殖与q控制
初级水产品加工理论考试试题
初级⽔产品加⼯理论考试试题初级⽔产品加⼯理论考试试题⼀、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类⽽不同，⼤约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采⽤-1℃。
(A)–5℃～-2℃(B)-0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D)1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触⽽冷却鱼的保鲜⽅法叫_______。
(A)辐照保鲜法(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法3.混合进⾏微冻保鲜是⽬前最为⼴泛的⼀种微冻保鲜。
(A)冰盐(B)冰⽔(C)⽔冰(D)冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下⼏类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。
我国所产的鱼类⼤多数属于前⼏类，特多脂鱼类较少。
(A)1%以下(B)1%--5%(C)5%--15%(D)15%以上5.冻结速度快或慢的划分，⽬前还未统⼀。
现通⽤的⽅法有以时间来划分和以距离来划分⼆种。
时间划分：⽔产品中⼼从-1℃降到-5℃所需的时间，在B分钟之内为快速，超过此即为慢速。
(A)10(B)30(C)60(D)1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进⾏着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但⼤体可分为死后⼏个阶段。
(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，⾃溶(D)僵硬、解硬，⾃溶和腐败变质7.先⽤冰把清⽔或清海⽔降温（清⽔0℃，海⽔为-1℃），然后把鱼类浸泡在⽔冰中进⾏冷却保鲜的⽅法叫。
(A)辐照保鲜法(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是⽓体，但不是⼀般的空⽓，⽽是⼈为控制的不同成分⽓体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种⽓体混合物保持各种⽓体成分浓度⼀定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。
(A)空调(B)化调(C)微调(D)⽓调9.原料鱼经过⼀系列处理加⼯⼯序后，进⾏分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
(A)让鱼量(B)让⽔量(C)让冰量(D)让油量10.⼀般讲冻结速度以快速为好，因为鱼⾁肌球蛋⽩在-2～-3℃之间变性最⼤。
发酵生产技术题库
发酵生产技术题库一、名词解释：1.发酵工程应用微生物学的相关自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会服务的一门学科。
2．碳源凡是构成微生物细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质。
3．氮源凡是构成微生物细胞的原生质体或代谢产物中氮素来源的营养物质。
4．前体某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但是产量却因前体的加入有较大提高5．天然培养基用各种植物和动物组织或微生物的浸出物、水解液等物质以及天然的含有丰富营养的有机物质制成的培养基。
6.培养基人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养物质。
7．种子培养基包括摇瓶种子和种子罐种子培养基，是适合微生物菌体生长的培养基，目地是为下一步发酵提供数量较多、强壮而整齐的种子细胞。
8.生长因子凡是调节微生物代谢产物活动的微量有机物统称为生长因子，一般为B族维生素9．灭菌用物理或化学的方法杀死或除去物体表面或内部的所有微生物，包括营养细胞、细胞芽孢和孢子。
10.消毒指用物理或化学方法杀死物料、容器、器皿内外的部分病源微生物，使之不再发生危害。
11.干热灭菌是指相对湿度在20%以下的高热，有火焰灼烧灭菌和热空气灭菌。
12.湿热灭菌在实验室或工业生产中，对培养基、管道、设备的灭菌，通常采用蒸汽加热到一定温度，并保温一段时间的灭菌方法。
13．实罐灭菌（实消）将培养基置于反应器中用蒸汽加热，达到一定温度并维持一段时间，再冷却到发酵温度，然后接种发酵。
14．连续灭菌（连消）将培养基在罐外连续进行加热、维持和冷却然后进入到发酵罐。
15．空罐灭菌（空消）通入饱和蒸汽于未加培养基的发酵罐体内进行湿热灭菌的操作。
16.无菌空气指通过除菌处理使空气中的含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小的机会。
17.自然选育对微生物细胞群体不经过人工处理而直接进行筛选的育种方法，又称为单菌落分离。
发酵工艺控制温度对发酵的影响及控制
发酵工艺控制——温度对发酵的影响及控制微生物发酵生产的水平最基本的是取决于生产菌种的性能，但有了优良的菌种还需要有最佳的环境条件即发酵工艺加以配合，才能使其生产能力充分。
因此必须研究生产菌种的最佳发酵工艺条件，如营养要求、培养温度、对氧的需求等，据此设计合理的发酵工艺，使生产菌种处于最佳成长条件下，才能取得优质高产的效果。
温度对发酵的影响及控制温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。
温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。
一、温度对发酵的影响（一）、温度影响微生物细胞生长随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快。
这是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。
根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。
但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。
（二）、温度影响产物的生成量。
（三）、温度影响生物合成的方向。
例如，在四环类抗生素发酵中，金色链丝菌能同时产生四环素和金霉素，在30℃时，它合成金霉素的能力较强。
随着温度的提高，合成四环素的比例提高。
当温度超过35℃时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。
（四）、温度影响发酵液的物理性质温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。
例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。
另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。
二、影响发酵温度变化的因素：发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。
Q发酵=Q生物+Q搅拌-Q蒸发-Q辐射1、生物热是生产菌在生长繁殖时产生的大量热量。
生物热主要是培养基中碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质被分解为CO2、NH3时释放出的大量能量。
温度对微生物发酵的影响及其控制
温度对微生物发酵的影响及其控制一、温度对发酵的影响微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线菌和一般细菌。
它们的最适生长温度一般在20～40℃。
在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和代谢产物的生成顺利地进行。
温度对发酵有很大的影响。
它会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制，影响发酵液的理化性质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
温度对化学反应速度的影响常用温度系数（Q10）（温度每升高10℃，化学反应速度所增加的倍数）来表示。
在不同温度范围内，Q10的数值是不同的，一般是2～3。
而酶反应速度与温度变化的关系也完全符合此规律，也就是说，在一定范围内，随着温度的升高，酶反应速率也增加，但有一个最适温度，超过这个温度，酶的催化活力会下降。
温度对菌体生长的酶反应和代谢产物合成的酶反应的影响往往是不同的。
有人考察了不同温度(13～35℃)对青霉菌的生长速率、呼吸强度和青霉素生成速率的影响，结果是，温度对这三种代谢的影响是不同的。
按照阿伦尼乌斯方程计算，青霉菌生长的活化能E=34kJ／mol，呼吸活化能E=71kJ／mol，青霉素合成的活化能E=112kJ／mol。
从这些数据得知：青霉素生成速率对温度的影响最为敏感，微小的温度变化，就会引起生成速率产生明显的改变，偏离最适温度就会引起产物产量发生比较明显的下降，这说明次级代谢发酵温度控制的重要性。
因此，温度对菌体的生长和合成代谢的影响是极其复杂的，需要考察它对发酵的影响。
温度还能改变菌体代谢产物的合成方向。
如在高浓度Cl-和低浓度Cl-的培养基中利用金霉素链霉菌NRRLB-1287进行四环素发酵过程中，发酵温度愈高，愈有利于四环素的合成，30℃以下时合成的金霉素增多，在35℃时就只产四环素，而金霉素合成几乎停止。
温度变化还对多组分次级代谢产物的组分比例产生影响。
如黄曲霉产生的多组分黄曲霉毒素，在20℃、25℃和30℃下发酵所产生的黄曲霉毒素(aflatoxin)G1与B1的比例分别为3:1、1:2、1:1。
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
水污染控制工程(唐玉斌) 课后习题答案+考试重点
第十三章废水生物处理的基本理论概念：①底物和基质：在废水生物处理中，废水中能在酶的催化作用下发生化学反应的物质②比基质利用率：每单位重量微生物体对基质的利用速率q=(dS/dt)u /X③产氯系数：单位质量的基质被利用后增长的微生物的质量Y=dX/dS④比增长速率：每单位重量的微生物的增长速率u=(dX/dt)g /X⑤污泥龄：曝气池中工作着的活性污泥总量与每日排放的剩余污泥数量之比值。
⑥内源呼吸系数Kd：指单位微生物体内单位反应时间内由于内源呼吸而消耗的微生物的量1、好氧生物处理和厌氧生物处理有何区别？答：①起作用的微生物不同。
好氧处理中是好氧微生物和兼性微生物起作用，而厌氧处理中有两大类群微生物起作用，先是厌氧菌和兼性菌，后是另一类厌氧菌。
②产物不同。
好氧处理中，有机物转化为CO2、H2O、NH3或NO2-、NO3-、PO43-、SO42-等，且基本无害，处理后的水无异臭。
厌氧处理中，有机物转化为CH4、NH3、胺化物或者氮气、H2S等，产物复杂，出水有异臭。
③反应速率不同。
好氧处理中，由于氧气作为电子受体，有机物氧化比较彻底，释放的能量多，因而有机物转化速率快，废水在设备内的停留时间短，设备体积小。
厌氧处理中有机物氧化不彻底，释放的能量少，所以有机物的转化速率慢，需要反应的时间长，设备体积庞大。
④对环境条件的要求不同。
好氧处理要求充分供氧，对环境条件要求不太严格。
厌氧处理要求绝对厌氧环境，对条件（PH、温度等）要求甚严。
2、在废水生物处理过程中，起作用的微生物主要有哪些？各种微生物所起的作用是什么？答：主要有：细菌（真细菌）（1吸附和分解有机物2为原生动物和微型后生动物提供良好的生存条件和附着场所）、古菌（用于有机废水的厌氧处理、用于极端水环境的生物修复工程）、真菌（在活性污泥曝气池中，真菌菌丝形成的丝状体对活性污泥的凝聚起着骨架作用）、藻类（利用光能CO2NH3PO43-生成新生细胞并释放氧气为水体供养）、原生动物（1起辅助净化作用2起指示生物作用）、后生动物（可对水体的污染状况做出定性判断）。
连续培养瘤胃模拟发酵的工作参数设置研究进展
连续培养瘤胃模拟发酵的工作参数设置研究进展伍梦楠;沈维军;张佩华;陈东【摘要】体外培养法作为反刍动物营养学研究的重要方法，主要有批次培养法和连续培养法两种。
由于连续培养法能够更好地模拟瘤胃内发酵情况，其应用也更为广泛。
但连续培养瘤胃模拟装置的主要运行参数多，如温度、pH、稀释率、缓冲液与瘤胃液接种比、搅拌速率与方式等，且不同运行参数设置以及参数的组合对试验结果影响较大，因此作者在总结前人研究结果的基础上，就不同工作参数对连续培养瘤胃模拟发酵过程中挥发性脂肪酸、干物质消失率、pH、酶活、原虫数量、微生物蛋白等指标的影响进行了综述。
%In vitro culture method is an important way to research in ruminant dietetics,including batch and continuous culture methods.Because the continuous culture method can better simulate the conditions of fermentation in rumen,it was applied more widely.There are many operation parameters of rumen simulation technique involved in continuous culture,such as temperature, pH,dilution rate,the proportion of buffer to rumen fluid,stirring rate andway,meanwhile,dif-ferent operation parameters and their combinations will have a great influence on the fermentation results.On the basis of summarizing the results of previous studies,the authors review the effects of different parameters on volatile fatty acid,dry matter disappearance rate,pH,enzyme activity,number of protozoa and microbial protein,in dual-flow continuous culture system in this paper.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2017(044)001【总页数】7页(P106-112)【关键词】体外培养;连续培养系统;运行参数【作者】伍梦楠;沈维军;张佩华;陈东【作者单位】湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000;湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000;湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000;湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410000【正文语种】中文【中图分类】Q482反刍动物营养传统研究方法主要有体内法或半体内法，均需要利用活体动物进行试验。
食品微生物学 第三章微生物的生理 第四节微生物的代谢
第三章
微生物的生理
3.1 微生物的营养 3.2 微生物的生长 3.3 微生物生长的控制 3.4 微生物的代谢
微生物的生理
3.4 微生物的代谢
代谢（metabolism）是微生物细胞与外界环境不断进行 物质交换的过程，即微生物细胞不停地从外界环境中吸收适 当的营养物质，在细胞内合成新的细胞物质并储存能量，这 是微生物生长繁殖的物质基础，同时它又把衰老的细胞和不 能利用的废物排出体外。因而它是细胞内各种生物化学反应 的总和。由于代谢活动的正常进行，保证的微生物的生长繁 殖，如果代谢作用停止，微生物的生命活动也就停止。因此 代谢作用与微生物细胞的生存和发酵产物的形成紧密相关。 微生物的代谢包括微能量代谢和物质代谢两部分。
微生物的生理
第四阶段：2-磷酸甘油酸转变为丙酮酸。这一阶段包括 以下两步反应：
① 2-磷酸甘油酸在烯醇化酶的催化下生成磷酸烯醇式丙 酮酸。
反应中脱去水的同时引起分子内部能量的重新分配，形 成一个高能磷酸键，为下一步反应做了准备。
微生物的生理
② 磷酸烯醇式丙酮酸在丙酮酸激酶的催化下，转变为 丙酮酸。
GDP+ Pi GTP 琥珀酰CoA 琥珀酸硫激酶 琥珀酸 + CoASH
琥珀酰CoA在琥珀酸硫激酶的催化下，高能硫酯键被水 解生成琥珀酸，并使二磷酸鸟苷（GDP）磷酸化形成三磷酸 鸟苷（GTP）。这是三羧酸循环中唯一的一次底物水平磷酸 化。
微生物的生理
⑥琥珀酸脱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生成延胡索酸
FAD
FADH2
琥珀酸
NAD+
NADH +H+
苹果酸
草酰乙酸
苹果酸脱氢酶
TCA循环的总反应式如下：
什么是微生物的繁殖和生长(二)
什么是微生物的繁殖和生长（二）引言概述：微生物的繁殖和生长是微生物学中的重要概念。
在微生物学中，繁殖指的是微生物个体数目的增加，而生长则是指微生物个体的大小、重量以及活动能力的增加。
本文将以引言、正文和总结的方式，阐述微生物的繁殖和生长的相关知识。
正文：1. 繁殖方式：- 二分裂：微生物通过二分裂的方式进行繁殖，其中一个微生物个体分裂为两个完全相同的个体。
- 胞内增殖：一些微生物可以在一个宿主细胞内进行增殖，形成内共生现象。
- 配子生殖：某些微生物可以通过配子结合的方式进行繁殖。
2. 繁殖速率：- 繁殖速率受到环境因素、营养、温度和氧气等条件的影响。
- 快速繁殖的微生物通常具有较高的代谢活性和繁殖速率，而慢生长微生物则相对较低。
3. 影响繁殖的因素：- 营养：微生物繁殖需要合适的营养物质，包括碳源、氮源和微量元素等。
- 温度：不同的微生物有不同的最适生长温度，并在该温度下繁殖最为迅速。
- pH 值：微生物对 pH 值的适应能力各不相同，适宜的 pH值有利于微生物的繁殖。
4. 生长曲线：- 存活期：微生物在营养环境中进入存活期，在此期间微生物个体数目保持相对稳定。
- 密度依赖：当微生物个体数目达到一定阈值后，资源的限制将导致生长速率下降。
- 死亡期：当资源严重不足时，微生物个体数目将开始减少，进入死亡期。
5. 控制繁殖和生长的方法：- 抗生素：抗生素是一种常用的抑制微生物繁殖和生长的方法。
- 温度控制：通过控制温度可以有效控制微生物的繁殖和生长。
- 无菌操作：无菌操作可防止微生物的传播和繁殖。
总结：微生物的繁殖和生长是微生物学中重要的概念。
不同的微生物根据其特有的繁殖方式和生长条件，在不同的营养环境中会表现出不同的生长行为。
了解微生物的繁殖和生长机制对于控制微生物的增殖以及预防微生物相关疾病等方面具有重要意义。
实验动物的微生物控制
in the contamination process.
Food and bedding can become contaminated
by wild rodents at times of production, harvesting and storage.
Microorganisms may be carried in the
hair, on the hands and on the clothing of personnel who have been in contact with infected animals.
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Materials and equipment
1. 体外寄生虫（节肢动物） 病原：Ectoparasites（虱子、 跳蚤、螨）
36
2. 弓形虫病
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1.感染弓形虫多数为隐性感染。
2.主要危害眼和N系统 3.孕妇常有流产，早产，死胎或畸胎。 4.幼龄大鼠常导致致死性肺炎。
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第三章实验动物的微生物控制
第一节 微生物对实验动物的影响
第二节
Water, air, cages, and surgical equipment can
also become contaminated source for animals.
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Biological materials
The use of biological materials
such as cells, serum, ES cells, and
microorganisms.
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在生命科学研究中影响动物实验结果的多因素分析
第16卷 第5期医学研究生学报Vol.16 No.5 2003年5月Journal of Medical Postgraduates May.2003・综 述・在生命科学研究中影响动物实验结果的多因素分析恽时锋综述, 朱 虹审校(南京军区南京总医院动物实验科,江苏南京210002)摘要: 动物实验是生命科学研究最主要的方法之一,作者对影响动物实验结果的实验动物因素、环境因素、营养因素、化学药剂、隔离和饲养密度、运输、抓取和保定、微生物因素、社会因素和人类因素等进行了分析,为保障动物实验结果的准确性提供了依据。
关键词: 动物实验; 实验结果; 影响因素中图分类号: Q95233 文献标识码: A 文章编号: 100828199(2003)0520372204ΞAnalysis of factors affecting animal experiments in life science researchYUN Shi2feng review ing,ZHU Hong checking(Depart ment of A nim al Ex periment,N anjing General Hospital of N anjing Com m and,N anjing210002,Jiangsu,China)Abstract: Animal experiment is one of the most im portant method in life science research.In this article,factors affectin g the results of animal experiment were summarized,which include laboratory animal,environment,nutrition,chemicals,isola2 tion and feeding density,transportation,grasping and fixing,microbiology,society and people etc.K ey w ords: Animal experiment; Experimental result; Influence factor0 引 言在生命科学研究领域中,实验动物作为重要的支撑条件广泛应用于临床医学和实验医学研究、教学和产品检定等工作中,任何药物或试剂经过一系列体外实验证实其药效及无毒后,最终还需经过整体动物实验的验证,方能应用于人体1。
化工与化学学院2019年硕士研究生入学考试复试指导.doc
化工与化学学院2019年硕士研究生入学考试复试指导一、复试办法及笔试科目1. 复试办法复试由笔试和面试两部分组成，复试的总成绩为280分，其中笔试200分，面试80分。
（1）笔试：笔试为闭卷考试，主要是专业综合测试，重点考察考生对本学科专业基础知识和专业知识的综合掌握情况，内容涵盖所在学科对应的本科主干专业基础课和专业课。
笔试时间为3小时。
（2）面试：面试主要考核考生的综合素质、能力以及外语水平，对每位考生的考核时间一般不少于20分钟。
主要内容包括：①从事科研工作的基础与能力；②综合分析与语言表达能力；③外语听力及口语；④大学学习情况及学习成绩；⑤专业课以外其他知识技能的掌握情况；⑥特长与兴趣；⑦身心健康状况。
在参加面试时，考生可提供能够反应自身能力与水平的相关证明材料（各类获奖证书及证明等）。
（3）录取：学科对复试的笔试、面试及总成绩分别设定合格线，满足合格线的学生按初试成绩加复试总成绩由高到低进行排序，并根据录取名额进行录取。
（4）复试时间、地点：复试时间初步定为三月份，具体日期及地点请关注学校通知。
外地考生应在复试前一天到我院报到并进行资格审查，报到及资格审查地点：哈尔滨工业大学化工与化学学院各二级单位。
2．笔试科目每组考题200分，一组4科题目者，每科50分，考生可选择其中一组考题。
请考生在划线后，复试前选择确定考试组别，并务必通过邮件告知我院，以便学院提前做好考务准备。
邮件发至：联系电话：；联系人：硕士复试笔试题组、代码学科代码、名称、可选题组①电化学（03101）：1-1电极过程动力学1-2电化学测量1-3化学电源工艺学1-4电镀工艺学0817化学工程与技术081701化学工程（高分子方向）：②③组任选一组，优先录取③组考生；081702化学工艺：①②组任选一组；081703生物化工（化工方向）：①②组任选一组；（食品方向）：②④组任选一组；081704应用化学（电化学方向）：①②组任选一组，优先录取①组考生；081705工业催化（含能源化工方向）：①②组任选一组085216化学工程（全日制工程硕士）考试科目见0817化学工程与技术下的各二级学科方向及083201食品科学方向0832食品科学与工程083201食品科学：②④组任选一组，优先录取④组考生0703化学070301无机化学、070302分析化学、070303有机化学、070304物理化学：①②组任选一组，优先录取②组考生；070305高分子化学与物理：②③组任选一组，优先录取③组考生②化学基础（03102）：2-1无机化学或有机化学2-2分析化学或仪器分析2-3物化实验或无机实验2-4化工原理或结构化学（2-1，报0703化学的学生复试必须考有机）③高分子综合（03103）：3-1高分子物理3-2 高分子化学3-3高分子合成工艺学3-4塑料及其成型工艺（其中3-1和3-2，各100分；3-3和3-4各50分。
食品保藏原理(精)
第三章 食品的低温保藏
内容提要
食品低温保藏的基本原理
食品的冷藏
食品的冻藏
食品低温保藏设备
低温处理在食品工业中的应用
食品的低温处理是指食品被冷却或冻结， 通过降低温度改变食品的特性，从而达到 加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万 吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻 食品已形成规模化的工业生产，在市场上 普及，成为消费者生活中不可缺少的食品
二、冷却方法及控制
冷却 又称为预冷 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植 物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地 冷却，冷却的速度也应尽可能快 冷却方法 强制空气冷却法（Forced air cooling） 真空冷却法（Vacuum cooling） 水冷却法（Water cooling）
变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.
影响微生物低温致死的因素
2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而
速冻则相反。
影响微生物低温致死的因素 4.介质
高水分和低 pH值的介质会加速微生物的死 3. 结合状态和过冷状态 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷 生物则有保护作用。 5.贮存期 状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长 避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用 而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时, 有时甚至没减少。 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 有利于保持细胞内胶体稳定性。 率下降。
方便在食品消费中占一席之地；
冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质
发酵过程控制
整理ppt
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（3）搅拌热：液体之间、液体和设备之间 的摩擦
（4）蒸发热：发酵过程中以蒸汽形式散发 到发酵罐的液面，由排气管带走的热量。
（5）辐射热：罐内外温差，使发酵液中有 部分热通过罐体向外辐射。
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2. 温度对微生物生长的影响
dx x x dt
1 dx x dt
当μ>>α时，α可忽略，微生物处于生长状态。μ、α皆与T有 关，其关系均可用阿累尼乌斯公式描述：
3. 参数检测
参数按获取方式可分为两类： ➢直接参数：如 T 、 pH 、 罐 压 、 空 气 流 量 、 搅 拌转速、溶氧浓度等
➢ 间接参数：将直接参数通过公式计算获得的 参数，如摄氧率(γ)、呼吸强度(QO2)、比生长 速率（μ) 、体积溶氧系数(KLa)、呼吸熵(RQ) 等。
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3. 参数检测
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3. 参数检测
❖ 参数检测方法 空气流量测定 体积流量型：
会引起流体能量损失，受温度和压力变化的影响； ①同心孔板压差式流量计； ②转子流量计。 质量流量型：
根据流体固有性质（质量、导电性、热传导性能） 设计的流量计。
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3. 参数检测
❖ 参数检测方法 罐压测量
压力表 压力传感器
的养分快耗尽，菌的比生长速率降低时才合成。
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(2) 调节方法 诱导作用 避开固有的负反馈 操纵环境条件来控制次级代谢物的生物合成 耐负反馈调节的抗性突变株的筛选
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操纵环境条件来控制次级代谢物的生物合成
改变培养基成分来避免分解阻遏作用
e.g.链霉素发酵中限制磷酸盐的加量，避 免其对参与生物合成的磷酸酯酶的反馈 抑制和阻遏作用
【微生物生物学】第六章考点总结2
【微⽣物⽣物学】第六章考点总结2微⽣物的营养要求：碳源—⽆机碳源，有机碳源；氮源—⽆机氮源，有机氮源；⽆机盐—主要元素，微量元素⽣长因⼦—维⽣素，⽣物素；⽔；能源微⽣物的六类营养要素：碳源，氮源，⽆机盐，⽣长因⼦，能源，⽔营养物质及其⽣理功能：⽔分—功能：（1）溶剂与运输介质（吸收与分泌）（2）参与细胞内⽣化反应（3）维持蛋⽩、核酸等⽣物⼤分⼦稳定的天然构象及细胞正常形态（4）⽐热⼤，控制细胞内温度变化（5）通过⽔合与脱⽔控制多亚基组成的结构，如酶、微管、鞭⽑的组装与分离碳源—有机碳源：糖类(单糖,寡糖,多糖)，有机酸,醇,脂类,烃类，芳⾹族化合物⽆机碳源：⼆氧化碳，碳酸氢钠，碳酸钠—功能：构成细胞物质的主要成分(⾻架)能源(分解代谢过程中产⽣)氮源—有机氮：蛋⽩及其降解物（胨、肽、氨基酸），核酸、尿素、嘌呤、嘧啶等⽆机氮：N2，硝酸盐，铵盐—功能：提供微⽣物⽣长、繁殖所需氮素营养；合成细胞含氮化合物，能源（⾃养菌）能源—化学物质：有机、⽆机化合物辐射能：光⽆机盐—⼤量元素: P, S, K, Mg, Ca, Na微量元素(≤ 0.1mg/L): Mn, Cu, Co, Zn, Mo , Fe—功能：（1）维持⽣物⼤分⼦和细胞结构的稳定；（2）酶活性中⼼的组成部分；（3）调节细胞渗透压平衡；（4）控制细胞氧化还原电位；（5）某些⾃养微⽣物的能源⽣长因⼦—种类：维⽣素（B族为主）、⽣物素、烟酰胺、氨基酸、胺类、甾醇、嘌呤、嘧啶—功能：参与新陈代谢，促进微⽣物⽣长光能⽆机营养型：具有光合⾊素，利⽤光能并以⽔或还原态⽆机物为供氢体来同化CO2光合⾊素：主要⾊素：叶绿素，菌绿素辅助⾊素：类胡萝⼘素，藻胆素（捕获光能，强光下保护作⽤）产氧光合作⽤：利⽤光能分解⽔⽽产⽣O2，还原CO2为有机物（藻类、蓝细菌内含叶素）光能CO2+H2O———→[CH2O]+O2↑叶绿素不产氧光合作⽤：吸收光能, 以还原态⽆机硫化物（H2S）为氢或电⼦供体同化CO2（光合细菌：紫⾊细菌，绿⾊细菌等）光能CO2+2H2S——→*CH2O]+H2O+S菌绿素⽣活环境：光照，厌氧，富含有机质，H2，硫化物⾮环式光合磷酸化系统PSII→PSI：P680--P680*--Ph--Q A--Q B--Qpool--Cyt bf-P700--P700*--FeS--Fd--Fp--NAD(P)HQ B—Qpool：⾮环式电⼦流（产⽣质⼦动⼒）Cyt bf—Fd：环式电⼦流（产⽣质⼦动⼒）环式光合磷酸化系统（紫⾊细菌）P870—P870*--Bph--Q A--Q B—Qpool—Cyt bc1---Cyt c2—P870---NAD(P)HQpool---NAD(P)H：反向电⼦流（耗能）光能有机营养型：利⽤光能，以简单有机物（醇、有机酸）为供氢体同化CO2CH3光能│CO2+2CH2-CHOH——→*CH2O]+2CH3COCH3+H2O菌绿素化能⽆机营养型：通过氧化⽆机物取得能量，并以CO2为唯⼀或主要碳源1. 硝化细菌（亚硝化细菌群，硝化细菌群）2.硫(化)细菌（通过氧化还原态的⽆机硫化物（H2S、S、S2O32-、SO32-）获得能量, 同化CO2）3. 铁细菌（氧化Fe2+为Fe3+获取能量并同化CO2）4. 氢细菌（具有氢化酶，从氢的氧化获取能量，同化CO2）**区别于异养型的产氢细菌，具有氢酶，氧化氢获得能量，但不能同化CO2化能有机营养型：⼤多数微⽣物以有机物为碳源和能源腐⽣型，寄⽣型，兼性寄⽣营养类型能源供氢体基本碳源实例光能⽆机光⽆机物⼆氧化碳蓝细菌, 光合细菌光能有机光有机物⼆氧化碳红螺菌科细菌，简单有机物化能⽆机⽆机物⽆机物⼆氧化碳硝化细菌等化能有机有机物有机物有机物⼤多数细菌和真菌影响物质进⼊细胞的因素：1. 营养物质本⾝的性质（分⼦量、溶解性、电负性等）；2. 微⽣物所处环境（温度、pH、离⼦强度）；3. 微⽣物细胞的透过屏障（细胞壁、细胞膜、荚膜、粘液层等的孔径⼤⼩，松紧程度）微⽣物吸收营养物质的⽅式：1、膜泡运输（吞噬作⽤）—吸附期，膜伸展期，膜泡迅速形成期，附着膜泡形成期，膜泡释放期特点：1. 主要存在于原⽣动物（变形⾍）中；2. 细胞膜内陷包裹营养物,由胞外进⼊胞内;2、被动扩散—由细胞质膜内外营养物的浓度差⽽产⽣的物理扩散作⽤。
食品课后简答
食品工艺学思考题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。
2.食品的质量因素主要有哪些？答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。
3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。
5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。
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以CO2 为主要碳源或唯一碳源，以有机物（如异丙醇）作为供氢体 ，利用光能将CO2 还原成细胞物质，红螺菌属中的一些细菌属于此 种营养类型。 光能 2(H3C)2CHOH+CO2 2CH3COCH3+[CH2O]+H2O 光合色素 光能异养型细菌在生长时大多数采要外源的生长因子
微生物的碳源谱
类 元素水平 型 C· O· X H· N· 有 机 C· O· H· N 碳 C· O H· C· H 化合物水平 复杂蛋白质、核酸等 培养基原料水平 牛肉膏、蛋白胨、花生饼 粉等
多数氨基酸、简单蛋 白质等
糖、有机酸、醇、脂 类等 烃类
一般氨基酸、明胶等
葡萄糖、蔗糖、各种淀粉、 糖蜜等 天然气、石油及其不同馏 份、石蜡油等
一般微生物生长所需要的无机盐有：硫酸盐、磷酸盐、 氯化物以及含有钠、钾、镁、铁等金属元素的化合物。
无机盐的生理功能
细胞内一般分子成分(如P，S， Ca，Mg，Fe等) 一般功能 维持渗透压 大量 生理调节物质 酶的激活剂 pH的稳定 元素
无 机 盐
化能自养菌的能源(S、Fe2+ 、 NH4+、NO2-) 特殊功能 无氧呼吸时的氢受体(NO3- 、 SO42-) 微量 酶的激活剂（Cu2+、Mn2+、Zn2+等） 元素 特殊分子结构成分（Co、Mo等）
◆嘌呤和嘧啶：用于合成核酸
(DNA and RNA)
◆氨基酸：蛋白质合成
◆维生素：构成酶的辅基或辅酶
缺乏合成生长因子能力的微生物称为‚营养缺陷型‛微生 物。
根据微生物对生长因子的需要存在差异， 可分为：
◆
野生型(wild type)
原养型
不需要生长因子而能在基础培养基 上生长的菌株
◆
营养缺陷型(auxotroph)
的鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼份、玉米浆等。 蛋白氮必须通过水解之后降解成胨、肽、氨基酸等才能被机体利用，这种氮源叫
迟效氮源。
无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利用，这种 氮源叫做速效氮源。 速效氮源，通常有利于机体的生长，迟效氮源有利于代谢产物的硝酸盐NO3 豆 饼 蚕蛹粉 诱导酶
微生物、动物、植物之间存在‚营养上的统一性‛
1.1.2元素在细胞内存在形式： 上述元素主要以水、有机物、无机盐的形式存在于细胞中： ◆有机物：蛋白质、糖、脂类、核酸、 维生素及其降解产物. ◆无机物：1)参与有机物组成， 2)单独存在于细胞质内以无机盐的形式存在.
◆水：约占细胞总重70%～90%，以游离水和结合水两种形式存
氨基酸等）、牛肉膏、鱼粉、花生饼粉、
黄豆饼粉、玉米浆等 功能： 1）提供合成细胞中含氮物，如蛋白质、核酸，以及含氮代谢 物等的原料； 2）少数细菌可以铵盐、硝酸盐等氮源为能源。
微生物的氮源谱
类 型 有 机 氮 元素水平 化合物水平 培养基原料水平
N· H· X C· O·
复杂蛋白质、核酸等
牛肉膏、酵母膏、饼 粕粉、蚕蛹粉等
腐生型微生物：利用无生命活性的有机物作为 生长的碳源。
寄生型微生物：寄生在生活的细胞内，从寄生 体内获得生长所需要的营养物质。 存在于寄生与腐生之间的中间过渡类型微生物 ，称为兼性腐生型或兼性寄生型。
3.微生物培养基
定义：应科研或生产的需要，由人工配制的、适合 于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物用的营养基 质（混合养料）。 特点：任何培养基都应具备微生物所需要的五大营 养要素，且应比例适当。所以一旦配成必须立即灭 菌。
在
游离水：干重法可测得； 结合水：不易蒸发、不冻结、也不能渗透, 占水总量的17%—28% 。
1.1.3微生物细胞化学组成含量的变化 此组成可因菌种的种类、菌龄、培养基组成、培 养条件、分析方法等而有所不同。
微生物细胞的化学组成 主要成分 细菌 酵母菌 霉菌
水分 （占细胞鲜重的%） 蛋白质 占 细 碳水化合物 胞 干 脂肪 重 的 核酸 % 无机盐
1.05kg/cm2,121.3℃15-30分钟；0.56kg/cm2,112.6℃15-30 分钟某些成分进行分别灭菌； ◆过滤除菌；
3.1
培养基的配制原则
3.1.1培养基组分应适合微生物的营养特点 即根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基。 不同营养类型的微生物，其对营养物的需求差异很大。 如自养型微生物的培养基完全可以（或应该）由简单的无机 物质组成。异养做生物的培养基至少需要含有一种有机物质， 但有机物的种类需适应所培养菌的特点。 按微生物的主要类群来说，它们所需要的培养基成分也 不同：
无 C(?) 机 O 碳 C·
C· X O·
—
CO2 NaHCO3
—
CO2 NaHCO3、CaCO3、等
微生物工业发酵中用做碳源的原料
传统种类：糖类（单糖，饴糖） 淀粉（玉米粉、山芋粉、野生植物 淀粉等） 麸皮 各种米糠等 代粮发酵：纤维素、石油、CO2、H2
1.2.2氮源（Nitrogen source ）： 凡用来构成菌体物质或代谢产物中氮素来源的营养源。 种类：无机氮：铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、 尿素、 氨、N2等； 有机氮：蛋白质及其降解产物（如胨、肽、
光能营养型
化能营养型
光能自养型：以光为能源，不依赖任何有机物即可正常生长 光能异养型：以光为能源，但生长需要一定的有机营养 化能自养型：以无机物的氧化获得能量，生长不依赖有机营养物 化能异养型：以有机物的氧化获得能量，生长依赖于有机营养物质
2.1光能自养型微生物 以C02 作为唯一碳源或主要碳源，并利用光能，以无机物如硫化 氢、硫代硫酸钠或其他无机硫化物作为供氢体将CO2 还原成细胞 物质，同时产生元素硫 光能 CO2＋H2S [CH2O]+2S+H2O 光合色素 光能自养型微生物包括蓝细菌（含叶绿素）、红硫细菌和绿硫 细菌等少数微生物（含细菌叶绿素），由于含有光合色素，因而 能使先能转变成化学能（ATP），供机体直接利用。
尿素、蛋白胨、明胶 等 (NH4)2SO4等 KNO3等 空气
N· H· C· O N· H
尿素、一般氨基酸、简单蛋白 质等 NH3、铵盐等 硝酸盐等 N2
无 机 氮
N· O N
实验室常用的无机氮源: 有碳酸铵、硝酸盐、硫酸铵、尿素、蛋白胨、牛肉 膏、、酵母膏等。生产上常用的氮源 有硝酸盐、铵盐、尿素、氨以及蛋白含量较高
通过氧化无机物取得能量，并以 CO2为唯一或主要碳源 ◆硝化细菌: 亚硝化细菌 : 2NH4+ +3O2→2NO2- +2H2O + 4H++132Kcal 硝化细菌: NO2- +1/2O2 →NO3- +18.1 Kcal
◆硫化细菌:
通过氧化还原态的无机硫化物（H2S、S、 S2O32- 、SO32-）获得能量（硫杆菌属，硫微螺菌属） H2S + 1/2 O2 →S +H2O + 50.1 Kcal S + 1 1/2 O2+H2O → H2SO4+149.8 Kcal
1.2.1 碳源（Carbon source）
◆定义：凡可被用来构成细胞物质或代谢产 物中碳素来源的营养物质。
◆功能：提供合成细胞物质及代谢物的原料;并为整个 生理活动提供所需要能源（异养微生物）。
◆种类: 无机含碳化合物：如CO2和碳酸盐等。 有机含碳化合物：糖与糖的衍生物（多糖：如淀粉、 麸皮、米糠等；饴糖；单糖）,脂类、 醇类。有机酸、烃类、芳香族化合物 以及各种含氮的化合物。
微生物
异养 糖、醇、有机酸等 蛋白质及其降解 物、有机氮化物、 无机氮化物、氮 与碳源同 有些需要维生素等 生长因子 无机盐 水 自养 二氧化碳、碳酸盐等 无机氮化物、氮 氧化无机物或利用日 光能 不需要 无机盐 水
绿色植物 （自养）
二氧化碳
无机氮化物
利用日光能 不需要 无机盐 水
微生物生长所需要六大营养要素： 碳源、氮源、无机盐、生长因子、水、能源
第四章 微生物的生长繁殖与控制
1、微生物营养
1.1 微生物的营养要素 1.1.1 微生物细胞的化学组成
水：70%-90%
微生物细胞
干物质
无机物（盐） 有机物
蛋白质、糖、脂、核酸、维生素等 及其降解产物
细胞化学元素组成：
主要元素：碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、镁、钙、铁等； 微量元素：锌、锰、钠、氯、钼、硒、钴、铜、钨、镍、硼等。
◆铁细菌：氧化Fe2+为Fe3+获取能量并同化CO2
2Fe2++1/2O2+2H+ →2Fe3++H2O+21.2 Kcal ◆氢细菌：具有氢化酶，从氢的氧化获取能量，同化CO2 H2+ 1/2 O2 →H2O + 56.7 Kcal
2.4 化能异养型微生物
多数微生物属于化能异养型，其生长所需要能量和 碳源通常来自同一种有机物。 根据化能异养型微生物利用有机物的特性，又 可以将其分为下列两种类型：
由于自发或诱发突变等原因从野生 型菌株产生的需要提供特定生长素物 质才能生长的菌株
1.2.5 水 水是微生物最基本的组成分（70％—90％） 水是微生物体内和体外的溶剂（吸收营养成分和代谢废物） 水是细胞质组分，直接参与各种代谢活动 调节细胞温度和保持环境温度的稳定（比热高，传热快）
2、微生物的营养类型 自养型生物 生长所需要的营养物质 异养型生物 生物生长过程中能量的来源
牛肉膏蛋白胨培养基 LB (Luria-Bertani) 放线菌： 高氏一号培养基 真菌： 查氏合成培养基 PDA (Potato-Dextrose-Agar) 酵母菌； 麦芽汁 当对试验菌营养需求特点不清楚的时候，可以采用‘生长谱’法进行测 细菌：
3.1.2营养物的浓度与比例应恰当 ●浓度过高——微生物的生长起抑制作用， 浓度过小——不能满足微生物生长的需要。 ●碳氮比（C/N）直接影响微生物生长与繁殖及代谢物 的形成与积累，故常作为考察培养基组成时的一个重 要指标； 碳源中的碳原子的mol数 C/N比值= 氮源中所含的氮原子的mol数 例：谷氨酸生产中 C/N ＝4/1时，菌体大量繁殖，谷氨酸积累少； C/N＝3/1 时，菌体生长受抑制，而谷氨酸大量增加。 ●速效性氮（或碳）源与迟效性氮（或碳）源的比例