干货知识

细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、 细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、 黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。 黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货， 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍 嫌盐分重些。 嫌盐分重些。 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货， 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货， 体形较小，浅灰黄色， 体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙 故不大为食家所欣赏， ，故不大为食家所欣赏，多外销往亚洲其它地区 。 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄， 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起 来很软滑，尾部翅针相当丰富。 来很软滑，尾部翅针相当丰富。 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０ ２０分 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０分 钟后，即收火局，再捞起浸冷水， 钟后，即收火局，再捞起浸冷水，至发胀成包形 即可，外形相当美观呢！ 即可，外形相当美观呢！
干货 知识
鱼 翅 分 类
按照鲨鱼品种划分: 一、按照鲨鱼品种划分: 黄胶胶、群翅、海虎翅等 分黄胶胶、群翅、海虎翅等。 二、按生长在鲨鱼身上部位画分: 按生长在鲨鱼身上部位画分: 1.勾翅 取自尾鳍，全鳍无骨， 勾翅: 1.勾翅:取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数 翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 2.脊翅 又称只翅):取自背鳍，翅针较幼短， 脊翅( ):取自背鳍 2.脊翅(又称只翅):取自背鳍，翅针较幼短， 多作包翅用。 多作包翅用。 3.翼翅 又称翅片):取自胸鳍，翅针最幼小， 翼翅( ):取自胸鳍 3.翼翅(又称翅片):取自胸鳍，翅针最幼小， 翅身薄，价钱较低，多作散翅用。 翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
刺参干品虽然只形不大， 刺参干品虽然只形不大，但体壁肥 肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺， 厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺， 是优质的海参，一般1港斤可胀发得7 是优质的海参，一般1港斤可胀发得7～8 选购好的刺参，质量要求： 斤。选购好的刺参，质量要求：体肥壮 肉厚、肉刺挺 体表无残逆缺刻， 、肉厚、肉刺挺，体表无残逆缺刻， 刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级， 刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级，一 级品每斤25 40个 二级品每斤41 25～ 41～ 级品每斤25～40个，二级品每斤41～55 三级品每斤55个以上。 55个以上 个，三级品每斤55个以上。 运抵香港的刺参， 运抵香港的刺参，以日本来货质素 最好，味香爽脆，但价钱也较高。 最好，味香爽脆，但价钱也较高。
蝴 蝶 青 翅
蝴蝶青翅」在亚洲区以中东、 「 蝴蝶青翅 」 在亚洲区以中东 、 印尼来货较多 越南亦有，菲律宾只是间中来货而已。 ，越南亦有，菲律宾只是间中来货而已。但品质最 好的还是数中南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等。 好的还是数中南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等。 产这种翅的鲨鱼，沙色青黄，胸鳍特别发达， 产这种翅的鲨鱼，沙色青黄，胸鳍特别发达，取之 制翅，翅膜不厚，翅针特粗， 制翅，翅膜不厚，翅针特粗，较天九翅不遑多让也 背鳍制翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍的粗大， 。背鳍制翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍的粗大，然以 之作水盘翅亦一流，质素甚佳。 之作水盘翅亦一流，质素甚佳。 这种翅与天九翅相比，翅针粗幼相近，但更少 这种翅与天九翅相比，翅针粗幼相近， 机会有枯骨，目前趋势已渐取代天九翅地位。 机会有枯骨，目前趋势已渐取代天九翅地位。
白 青 翅
白青翅源于一种 鲨鱼， 鲨鱼，这种鲨鱼的背 鳍和翼翅都很发达， 鳍和翼翅都很发达， 但尾鳍体积不大。 但尾鳍体积不大。 白青翅很受粤莱 馆欢迎，盖其翅针粗而肉膜薄， 馆欢迎，盖其翅针粗而肉膜薄，作散翅或清汤炖翅 翅针快淋，故成为鱼翅市场上争相选购的「 翅针快淋，故成为鱼翅市场上争相选购的「天之骄 由于其翼和背鳍特厚而肥大， 子」。由于其翼和背鳍特厚而肥大，也是作包翅的 上等材料。其尾鳍体积不大， 上等材料。其尾鳍体积不大，经处理后通常放参茸 海味店售卖，把尾部斩去有翅针的尾鳍，留下长尾 海味店售卖，把尾部斩去有翅针的尾鳍， 的部分便可供制作鱼唇之用，味甚爽口。 的部分便可供制作鱼唇之用，味甚爽口。
按湿发后形态来分: 三、按湿发后形态来分: 1.包翅 酒楼多写作鲍翅) 又称排翅: 包翅( 1.包翅(酒楼多写作鲍翅)，又称排翅:翅针紧连 着柔软的骨膜，成梳形扇状。 着柔软的骨膜，成梳形扇状。 2.散翅 酒楼多写作生翅) 散翅( 2.散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模 样。 四、按是否经加工来分: 按是否经加工来分: 1.生货 翅灰黑色，为未经加工的货品。 生货: 1.生货:翅灰黑色，为未经加工的货品。 2.熟货 亦称干货，由生货再经加工、刮沙、 熟货: 2.熟货:亦称干货，由生货再经加工、刮沙、起 晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。 骨、晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。 3.水盘翅 已浸发洗净的鱼翅， 水盘翅: 3.水盘翅:已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅 而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料， 而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且 容易计算斤两和利润。 容易计算斤两和利润。
黑 尾 青 翅
黑尾青翅在菲宾及南美洲 均有来货，后者数量不少， 均有来货，后者数量不少，但 翅身体称较小，只有12 13英 12～ 翅身体称较小，只有12～13英 寸长， 寸长，至于菲律宾的黑尾青翅 体积则较其它地区大， 体积则较其它地区大，可长达 15～16英寸 英寸。 15～16英寸。 这种翅翅针粗壮，背鳍不大，但亦可作包翅 这种翅翅针粗壮，背鳍不大， 之用，在各大的海鲜酒家很流行。 之用，在各大的海鲜酒家很流行。背鳍和翼翅通 常都被加工商加工成水盘翅供应食肆， 常都被加工商加工成水盘翅供应食肆，尾鳍则作 勾翅，海味参茸店中有售。 勾翅，海味参茸店中有售。
黄胶翅翅针粗而软滑， 黄胶翅翅针粗而软滑 ， 用作包翅最为适 但胶质重而翅膜大，作散翅成本则重。 宜，但胶质重而翅膜大，作散翅成本则重。 浸发时间要长些， 可用大滚水滚１ 小时 浸发时间要长些 ， 可用大滚水滚 １ 再浸冷水浸松肉膜后，取刀起骨， 后 ， 再浸冷水浸松肉膜后 ， 取刀起骨 ， 便可 取之炖或红烧，制出来的汤起胶质， 取之炖或红烧 ， 制出来的汤起胶质 ， 非常可 口。 黄胶翅中， 如产翅的鲨鱼鱼龄过老， 黄胶翅中 ， 如产翅的鲨鱼鱼龄过老 ， 则 容易翅针老化而成为「生骨」 容易翅针老化而成为 「 生骨 」 ， 不宜食用了 但由于翅形庞大而重，放在橱窗裹作「 ， 但由于翅形庞大而重 ， 放在橱窗裹作 「 招 牌货」 亦够吸引力。 牌货」，亦够吸引力。
五 羊 翅
五羊翅这个 名称来自日本， 名称来自日本， 外皮沙层啡色， 外皮沙层啡色， 沙幼。 沙幼。五羊翅背 鳍作散翅用。若散翅以翅针粗幼排列，以骨翼为首， 鳍作散翅用。若散翅以翅针粗幼排列，以骨翼为首， 其次是海虎、五羊片及牙拣片了。 其次是海虎、五羊片及牙拣片了。 五羊翅数十年来均受潮州酒楼欢迎， 五羊翅数十年来均受潮州酒楼欢迎，用作红烧翅 之用。盖其翅针耐火而幼滑，翅皮滑而有胶口， 之用。盖其翅针耐火而幼滑，翅皮滑而有胶口，慢火 焖之，甘香软滑，味道浓郁。 焖之，甘香软滑，味道浓郁。五羊翅以日本来货最多 墨西哥、南美一带也有， ，墨西哥、南美一带也有，至于斯里兰卡一带印度洋 来货，则稍觉「瘦水」 即翅身饱满，瘦长而薄) 来货，则稍觉「瘦水」(即翅身饱满，瘦长而薄)。
牛皮天九翅源 于鲸鲨， 于鲸鲨，也称 牛皮鲨， 牛皮鲨，是世 界上最大的鲨 鱼品种。 鱼品种。
牛皮天九翅（生货） 牛皮天九翅（生货）
牛皮天九翅（熟货） 牛皮天九翅（熟货）
挪 威 天 九 翅
挪威天九翅（熟货） 挪威天九翅（熟货）
挪威天九翅（生货） 挪威天九翅（生货）
群 翅
群翅，有翅中之王的称号。 群翅，有翅中之王的称号。 群翅翅针粗壮，肉膜薄， 群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口 香滑，尤其胶质丰富， 香滑，尤其胶质丰富，更受外省人 喜爱。 喜爱。每年台湾和中国大陆均从香 港转口不少。 港转口不少。
海 虎 翅
海虎翅是相当 有名的鱼翅， 有名的鱼翅，翅针 粗壮， 粗壮，以之作上价 的「清汤海虎蟹皇 翅」，只见汤内条 条粗壮翅针，甚为美观。 条粗壮翅针，甚为美观。 海虎翅的来源以南美太平洋区最多， 海虎翅的来源以南美太平洋区最多，其背鳍相当 论体积可与白青檐媲美。沙色灰黑色。 厚，论体积可与白青檐媲美。沙色灰黑色。勾翅体积 亦相当大，则稍疏而且幼，是美中不足之处。 亦相当大，则稍疏而且幼，是美中不足之处。
骨 翼
翅
骨翼翅主要来自南美洲， 骨翼翅主要来自南美洲， 因当地海域无天九翅出产， 因当地海域无天九翅出产， 所以这种骨冀翅就成了最大的翅， 所以这种骨冀翅就成了最大的翅，当池人种之 Great， 来到中国， 音译之就成为「 为 Great ， 来到中国 ， 音译之就成为 「 骨翼翅 」了。 这种翅体型长，翅针粗而无膜， 这种翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中 带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅， 带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅，有「 翅中之王」的种号。浸发斤两为每港斤可发得 翅中之王」 的种号。 18～20两左右 两左右。 18～20两左右。
棉群翅（尾鳍） 棉群翅（尾鳍）是属于胶质重 的鱼翅，因沙色黄而得名， 的鱼翅，因沙色黄而得名， 北方人食翅喜绵糯软滑， 北方人食翅喜绵糯软滑， 因此这种翅最受欢迎。 因此这种翅最受欢迎。 黄胶翅在太平洋两岸 均有出产，亚洲的印尼、 均有出产，亚洲的印尼、菲 律宾、南美洲、巴西均有来 律宾、南美洲、 尤以后者更是体型大和丰满。 货，尤以后者更是体型大和丰满。这种翅翅针粗 唯肉膜较厚，因此起货斤两稍低， ，唯肉膜较厚，因此起货斤两稍低，通常老黄胶 每港斤可浸发得６ 嫩的则可发９ １０两 每港斤可浸发得６两，嫩的则可发９～１０两。
天 九 翅
天九翅以大见称，有的长逾4英尺。「 天九翅以大见称，有的长逾4英尺。「 天九」原是一种赌具，天是文字最大， 天九」原是一种赌具，天是文字最大，九 是武字最大。既然这种翅体型庞大， 是武字最大。既然这种翅体型庞大，便命 名为天九翅了。 名为天九翅了。 按不同来源，天九翅分两种， 按不同来源，天九翅分两种，即「牛 皮天九翅」 挪威天九翅」， 」，均以翅针 皮天九翅」和「挪威天九翅」，均以翅针 粗壮见称。 粗壮见称。