中餐创新创意菜图文教程10道(一)

花开富贵帝王蟹

主料：帝王蟹

辅料：土鸡蛋、熟蜜豆、

黑鱼子

调料：盐、花雕酒

做法：

1、把帝王蟹揭盖后取净肉，

再用花雕酒醉制三四十分

钟。

2、另把土鸡蛋磕入碗内，

加盐和少量花雕酒搅匀。

3、把调好味的鸡蛋液分别

盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

花胶功夫炖鲜鲍

主料：

花胶60克，鲜鲍1只，

瘦肉10克。

辅料：

新疆小枣1个，姜5

克，鸡汤200克，葱

段少许，白胡椒2粒，

盐3克，海底椰2片。

做法：

1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用。

2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。

花千骨

主料：

肋排300克。

辅料：

话梅20克，工研乌醋

100克，金兰生抽30

克，绵白糖70克，薄荷

汁2克，各种碎花适量，

芡粉5克。

做法：

1、肋排汆水，放进特制的卤水中卤好备用。

2、将话梅、工研乌醋、金兰生抽、绵白糖、薄荷汁，共同放一起熬制成话梅汁（简称花千骨汁）备用。

3、把卤好的肋排撒点干芡粉，进7成油温的油锅里炸过，捞起。

4、锅中放花千骨汁水，放入肋排不停的翻炒，观察汁水，完全挂在肋排上面即可装盘，点缀上小碎花即成。

黄椒汁大连鲍

主料：大连鲍鱼100

克，黄彩椒100克，

土豆粉30克。

调料：鲍汁10克，牛

奶20克，盐2克，鸡

粉3克。

制作：

1、将大连鲍鱼宰杀制

净，加鲍汁、顶汤50

克放入高压锅内上汽

压制10分钟，备用；土豆粉加牛奶调匀，放入圆柱形模具内定型，备用；黄彩椒洗净，改刀成块，备用。

2、置净锅，倒入黄油，放入黄彩椒，翻炒至熟，出锅，放入榨汁机内榨成汁，加盐、鸡粉调味，即成黄椒汁，备用。

3、装盘：将土豆泥摆入盛器内，码放上鲍鱼，浇入黄椒汁，上桌即可。技术关键：

1、鲍鱼宰杀洗净的时候，一定要刷干净，不然会有黑色沉淀物。

2、黄彩椒翻炒是一定要炒熟透，不然榨出来的汁不浓。

特色：此菜属于中西融合菜品，制作中将大连鲍鱼与西式料汁黄椒汁结合，并加入土豆泥，入口鲍鱼爽口弹牙，土豆泥香甜四溢，非常诱人。

火焰葱椒鸡

提前预制：

1、选约2斤三黄鸡，放干青花椒

8克、盐10克、干辣椒15克，

摸均放入鸡胸膛，腌制8小时。

1、第二天取出腌好的鸡，带腌料

一起斩成5厘米见方的块，每只为

一份，撒鸡精5克、浇52度泸州

老窖白酒20克，再淋少许水淀粉

拌匀，铺在盘内蒸30分钟。

走菜流程：

1、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸上包严。

2、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。

创意：整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

家常老豆腐

主料：

老豆腐300g，五花肉100g

辅料：

蒜苗20g，姜片5g，蒜片5g

调料：

盐5g，鸡粉10g，糖10g ，豆瓣25g，

辣椒面5g，油100g，水

淀粉15g，胡椒3g，酱油5g

做法：

1. 豆腐切块，煎至金黄色，五花肉切

片，拉油。

2. 锅内放油烧热，加入豆瓣、辣椒面、

姜、蒜炒香，再加入五花肉、豆腐、

盐、酱油、鸡粉、糖、胡椒煮3~5分钟，然后加入水淀粉，放入蒜苗，收汁后起锅。

特点：豆腐细嫩，微辣，味浓。

烹饪心得：

豆腐用生菜籽油煎效果更好。豆腐煎后表面脆硬，焖的时间长一点，才能使豆腐内部入味。

家乡老肉片

主料：前夹瘦肉

辅料：姜片、葱节、绿豆芽

调料：盐、料酒、味汁

做法：

1、取土猪的前夹瘦肉治净，放

入加有姜片、葱节、盐和料酒

的沸水锅里煮熟后，捞出晾凉。

2、出菜时，先把绿豆芽在沸水

锅里汆断生，捞出来放盘中垫

底，然后把煮熟的猪前夹肉切

成片铺上面，浇上家常凉菜味

汁，撒上葱花即成。

味汁：

取农家老豆瓣剁碎，与姜粒和蒜粒拌匀后，放油锅里炒香，盛碗里并加入适量鲜汤，另外加放白糖、香醋和复制酱油，调匀即成。

酱香御膳鸭

原料：

野生水鸭1只，春笋4两。

做法：

1、选用会飞的野生水鸭3

斤左右，切件调味，加入

鸡蛋进行煎香。

2、春笋切件，过油、过水，

用高汤煨至入味。

3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。

酱料：

白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。

特点：

酱香鲜甜，肉质嫩口。