食品化学复习题

食品化学复习题
一、名词解释
1、食品化学
2、滞后现象
3、吸湿等温线
4、水分活度
5、结合水（固定化水）；游离水（体相水）；
6、淀粉糊化
7、淀粉老化
8、改性淀粉
9、糖苷；单糖；低聚糖；多糖
10、美拉德反应
11、焦糖化反应
12、膳食纤维
13、脂质
14、必需脂肪酸
15、固体脂肪指数（SFI）
16、乳浊液
17、碘值(IV)
18、皂化价(SV)
19、酸价（A V）
20、二烯值(DV)
21、过氧化值（POV）
22、硫代巴比妥酸值（TBA）
23、蛋白质的一级结构
24、必需氨基酸
25、胶凝作用
26、固定化酶
27、酶促褐变
28、竞争性抑制作用；非竞争性抑制作用；反竞争性抑制作用
29、碱性食品；酸性食品
30、食品的风味
31、味的消杀；味的相乘；味的对比
32.、食品添加剂
33、防腐剂
34、抗氧化剂
35、乳化剂
二、填空
1、水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。

2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。

3、在冰点以下，水活度定义为____。

4、食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。

食品中的结合水分为____、____和____。

5、食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。

6、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。

7、碳水化合物一般分为____、____和____。

8、低聚糖是由____个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是____。

蔗糖是由一分子____和一分子____缩合而成的。

9、果胶物质主要是由____单位组成的聚合物，它包括____，____和____。

10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生____；当碱浓度增加时，将发生____；生成____；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生____。

11、淀粉糊化的实质是____。

12、淀粉的老化的实质是____，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度____。

13、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于____的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是____。

影响凝胶强度的主要因素是____和____。

14、淀粉和纤维素均是由____聚合而成的。

直链淀粉是以____苷键联结的。

纤维素则是由____苷键联结的，两者相比，____化学性质更稳定。

15、淀粉是由____聚合而成的多糖，均有α-1,4苷键联结而成的为____淀粉，除α-1,4苷键外，还有α-1,6苷键联结的为____淀粉。

16、直链淀粉和支链淀粉更易老化的是____，____几乎不发生老化，原因是____________________。

17、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

18、反复使用的油炸油品质降低，黏度____，碘值____，酸价____，发烟点____。

19、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

20、蛋白质按组分可分为________和________。

21、影响蛋白质变性的主要因素为________和________。

22、蛋白质的功能性质主要有________，________，________和________。

23、蛋白质在贮藏加工中的变化主要有________，________和________。

24、.蛋白质的一级结构是____________________________________。

25、.蛋白质的二级结构是________________________________________。

26、稳定蛋白质构象的作用力包括________，________，________和________。

27、蛋白质溶解度主要取决于________，________和________。

28、影响蛋白水合性质的环境因素有____，____，____，____，____和____。

29、影响蛋白质形成凝胶主要的因素是________________________。

30、蛋白质发泡形成的原因是____________________________。

31、蛋白质在等电点时，溶解度________，在电场中________。

32、蛋白质的变性分为____________和____________两种。

33、蛋白质胶体溶液的稳定性是因为________和____。

34、蛋白质的变性只涉及到________结构的改变，而________不变。

35、写出下列维生素的名称。

V B1____ V B2____ 泛酸____ V PP____ V B6____ 生物素____
叶酸____ VB12____ V C____ V A____ V E____
36、水溶性维生素分为____族和____族。

37、脂溶性维生素分为____、____、____、____。

38、____是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

39、维生素E具有________功能，可是细胞膜上________免于氧化而被破坏.
40、V K具有________功能，又称________，天然V K有两种形式，即____和____。

41、食物中的V D有两种，即________和________，V D前提包括________和________。

42、常量元素包括____、____、____、____、____、____、____。

43、果蔬、豆类食品属于________食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于____食品。

44、人体必需的微量元素包括____、____、____、____、____ 。

45、Na离子在生物体内的主要作用；Ca在生物体内的主要作用
46、色素分为________和________。

47、血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。

48、新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb，呈红紫色。

49、腌肉工艺中变色剂是________，也可是________，发色助剂是________和________。

50、酶促褐变必须具备三个条件，________、________、________。

51、基本味有____、____、____、____。

52、. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用________和________ 混合制成低Na盐。

53、具有热辣味的食品有________、________、________。

54、具有辛辣味的食品有________、________、________、________。

55、典型的使食品呈现鲜味感的物质有________、________、________、________。

56、食品中的天然色素按照来源的不同分为________、________、________。

57、食品中的天然色素按照化学结构的不同分为______、_______、_______、_______、________。

58、肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、________________________。

59、食品中常用的食品防腐剂包括________、________、________、________。

三、判断
（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（）6. 水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。

（）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）10. 水活度表征了食品的稳定性。

（）11. 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（）12. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）13. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易老化。

（）14. 糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（）15. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（）16. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复生淀粉的结构。

（）17. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）18. 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）19. 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（）20. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）21. 低聚糖是由2~10个单糖分子缩合而成的。

（）22. 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（）23. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）24. 抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化
（）25. 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）26. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

（）27. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）28. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（）29. 抗氧化剂一早加入。

（）30. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（）31. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。

（）32. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）33. 水溶性维生素有V B1、V B2、V B6、V C、V H、V K。

（）34. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如V B1、V B2、V B6、V D等。

（）35. V B2和V C共存时，V B2可抑制V C的分解。

（）36. 由于V C对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。

（）37. V C对热很不稳定，很容易被氧化。

（）38. V A和V A元对热不稳定。

（）39. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

（）40. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）41. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

（）43. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（）44. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。

（）45. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

（）46. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）47. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。

（）48. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。

（）49. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）50. 乳品中含钙量与其他离子的比例相比能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。

（）51. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。

（）52. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。

（）53. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。

（）54. 植酸是环己六醇与磷酸形成的酸。

（）55. 植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。

（）56. 叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）57. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

（）58. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

（）69. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

（）60. 肌肉中红色完全有肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）61. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

（）62. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

（）63. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

（）64. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

四、简答题
1. 食品化学的主要内容？
2. 食品的主要化学组成，主要营养素有那些？
3. 结合水与自由水相比较有何不同？
4. 什么是化合水？性质如何？
5. 低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
6. 食品中碳水化合物的生理作用有那些？
7. 环状糊精在食品行业中的应用有那些？
8. 低聚糖优于膳食纤维的特点？
9. 吸湿等温线分为几个区？各区有何特点？
10. 水活度对脂类氧化速度有何影响？
11. 影响Maillard反应因素有那些？
12. 试述果胶物质的基本结构单位及其分类。

果胶在食品中的作用？果胶形成胶凝的机理？
13. 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？
14.简述美拉德反应及影响因素。

非酶褐变对食品质量的影响？
15. 什么是膳食纤维？他对人体有何营养保健作用？
16. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构
17. 简述蛋白质变性及变性因素和变性后表现
18 稳定蛋白质构象的作用力有那些?
19. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？
20. 影响酶促褐变的因素？
21. 影响甜味的强度的因素有那些？
22. 食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？
23. 肉有时变成绿色的原因？
24. 叶绿素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这些变化？
25. 油脂自动氧化历程？影响脂质氧化的因素有哪些？
26. 影响味觉的因素有那些？
27.什么叫乳浊液？乳浊液失稳机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何根据ＨＬＢ值选择乳化剂。

28.食品添加剂的选用原则和要求。

29.冰冻法保藏食品有何利弊？采取那些办法可以克服不利因素？
30. 水分含量与水分活度的关系如何？
五、论述题
1. 论述单糖在食品加工与贮藏过程中的变化。

2. 试述蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？
3. 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
4. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有那些？
5．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度德影响为“V”型的原因。