第七章-微生物引起的食品变质PPT课件

常规储粮中细菌数量的变化
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（二） 粮粒外部霉菌量变化的一般规律
霉菌总量呈下降趋势；120
100
田间型霉菌在储藏初 80 期数量下降，随后数 60 量下降速率趋于平缓； 40
霉菌量
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
储藏型霉菌数量基本 稳定
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间 10
（一）变质的因素 1. 污染状况 2. 水分活度 3. pH 4. 温度
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（二）微生物的活动情况
肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生 命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共 同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部 繁殖终结，使肉由表至里产生变质的 过程。
低O2含量（< 1％）
耐低氧型
灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）
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三、粮食常规储藏中 微生物区系变化的一般规律
常规储藏:
粮食收获后经干燥、清杂除 秕，水分控制在安全标 准以下，粮粒比较饱满，尘介杂质较少；
储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏性能， 配有一定的通风、粮情监测设备；
20℃～40℃
中温型
大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.）
> 40℃
高温型
烟曲霉（Aspergillus fumigatus）
O2含量（％） 正常O2含量（21％）
好氧型
大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.）
（一）粮食温度的升高
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（二）引起储粮 散落性降低、结块、霉烂
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（三）使粮食变色和变味
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（四）降低粮食发芽率
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（五）在粮食中产生毒素
事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染 引起10万只火鸡死亡
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（六）降低粮食的 食用品质和加工工艺品质
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第二节 肉类的变质
一、肉类中微生物的来源
常规储粮中粮食外部 霉菌数量的变化
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（三） 粮粒内部霉菌量变化的一般规律
霉菌感染率
霉菌数量变化的规律 120 与外部菌相似，变化 100
幅度相对较小。
80
60
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
内部感染率的检测结果在
判断储粮安全性方面有较 好的参考价值。
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中粮食内部 霉菌数量的变化
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四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
当粮食的 水分及粮堆的 温度适合微生 物生长时，粮 食将迅速变质。
温度（℃）
60 55 50 45 40 35 30 25
012 345 6789 高水分麸皮温度的变化 时间（h）
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（二）常规储粮条件下粮食的霉变
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一、粮食微生物区系的形成
（一）粮食微生物的主要来源
土壤、运输、加工、储藏器械
（二）粮食微生物存在的部位
主要在外表，有些在皮层内
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二、与粮食储藏相关的主要微生物类群
（一）细菌 新收获的粮食中细菌数量最多 常规储粮条件下不危害粮食品质
（二）放线菌 主要存在于含泥杂较多的粮食中 可危害高水分的粮食
广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰 刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄 曲霉等。
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六、微生物对储粮外观和品质的影响
（一）粮食温度的升高； （二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂 （三）使粮食变色和变味； （四）降低粮食发芽率； （五）在粮食中产生毒素； （六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质。
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（三）酵母菌
粮食中存在的数量少 对高水分、密闭储藏的粮食有危害性
（四）霉菌
主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 霉菌是粮食中的主要危害菌
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霉菌的类群
与粮食的相互关系上： 寄生菌、腐生菌、兼寄生菌
从生态类群上： 田间型、储藏型
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环境条件
生态类型
典型霉菌
水活度（aW） < 0.8
干生型
灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 局限曲霉（Aspergillus restrictus）
0.8～0.9
中生型
黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.）
> 0.9
湿生型
黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉
温度（℃）
< 20℃
低温型
枝孢霉（Cladosporium sp.）
1、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化） 粮堆的吸湿 粮仓的渗漏 粮堆温差引起的湿热扩散
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2、引起霉变的主要霉菌 （1）起始阶段（干生性霉菌） 灰绿曲霉 白曲霉 （2）发展阶段→嗜热菌 中温性、中生性的霉菌，如黑 曲霉、黄曲霉以及青霉等
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五、主要粮食品种的微生物学特点
（一）稻谷和大米 入库稻谷上，田间型霉菌数量多。 米糠上带菌量集中。 加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。
第七章 微生物引起的食品变质
第一节 粮食储藏与变质
第二节 肉类的变质 第三节 鱼类的变质 第四节 禽蛋的变质
第五节 乳类的变质
第六节 蔬菜和水果的变质 第七节 罐藏食品的变质
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第一节 粮食储藏与变质
粮食上存在的主要微生物：细菌、放线 菌、酵母菌、霉菌、病毒。
微生物区系:一定生态条件下存在的微生 物类群。
为防止储藏期害虫，粮
堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸， 然后日常必要的储粮状态检 测和管理。
粮仓
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（一） 细菌量变化的一般规律
细菌总量迅速 下降，附生型 更快
芽孢菌数量基 本稳定
细菌区系由腐 生菌向芽孢菌 演替。
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细菌量
100
细菌总量
80
附生细菌
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芽孢菌
60
40
20
0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
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（二)小麦和面粉
北方小麦比南方小麦带真菌量低； 链格孢霉含量多； 水分含量高时，根霉等霉菌生长； 储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染
胚芽； 面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母
菌，放线菌少。
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高水分小麦滋长的根霉
小麦胚部的黄曲霉
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（三）玉米
胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保 藏；
屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境
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二、肉类中微生物的类群
细菌：主要的携带菌和品质危害菌
腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等
霉菌、酵母菌：
霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母
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三、鲜肉的腐败变质