乳化剂和增稠剂知识讲解
增稠剂、乳化剂异同点
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。
乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
增稠剂顾名思义就是使体系的粘度变大，一般在反应的后期或施工阶段加入改善施工效果乳化剂大部分是参与有机聚合反应的，其稳定水油两相的作用。
相同点就是改变体系的表面张力。
增稠剂常常作为助乳化剂使用增稠剂是一种流变助剂，可分为有机和无机两大类，有机又分为天然高分子衍生物和合成高分子类，前者如羧甲基纤维素钠、明胶、酪蛋白、甲基纤维素、羟乙基纤维素等，后者如聚（甲基）丙烯酸盐类、聚丙烯酰胺类、聚乙烯醇、聚醚等等。
无机的有膨润土，气相二氧化硅等。
增稠剂的作用机理类似于其他流变助剂，使体系粘度增加，相互交联形成网状结构，使体系具有结构粘度。
有些增稠剂也属于表面活性剂，在水性体系中通过疏水部分作用于粒子表面，亲水部分在分散介质（连续相）中相互作用，因而也可以形成网状结构从而增稠。
乳化剂则属于表面活性剂，要求是能降低分散介质与分散相的界面张力，能稳定乳胶粒子形成牢固的保护膜。
增稠剂均匀分散于分散介质（连续相）中，而乳化剂作用于分散相和分散介质界面上。
食品添加剂不是食物本身的正常成分，但是在现今社会中，食品添加剂的应用可以有效延长产品的保质期，提升产品口感口味与品质，是普遍使用的。
乳化剂增稠剂的应用原理
乳化剂增稠剂的应用原理1. 什么是乳化剂和增稠剂？乳化剂是一种能够使油和水无法混合的两种液体形成混合物的化学物质。
乳化剂在应用中起到降低表面张力、稳定乳液分散体系的作用。
常见的乳化剂有磷脂、蛋白质和表面活性剂等。
增稠剂是一种能够增加液体黏度的物质。
增稠剂主要分为两种类型：溶胶型增稠剂和凝胶型增稠剂。
溶胶型增稠剂通过在溶液中形成粘度较高的胶体来增加黏度，普遍应用于食品和化妆品等领域。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加黏度，常用于制药和化工行业。
2. 乳化剂的应用原理乳化剂的应用原理主要基于表面活性剂的特性。
表面活性剂分子含有疏水基团和亲水基团，疏水基团能够与油相互作用，而亲水基团则与水相互作用。
当乳化剂加入到油水混合物中时，乳化剂的疏水基团与油相互作用，同时亲水基团与水相互作用，形成一个由乳化剂分子构成的界面层。
这个界面层能够降低油和水之间的表面张力，使得两种液体能够混合并形成乳液。
乳化剂的应用还与乳化剂的浓度有关。
通常情况下，乳化剂浓度越高，乳化剂与油和水之间的界面层就越稳定，乳液的稳定性也就越好。
3. 增稠剂的应用原理增稠剂的应用原理与增加液体黏度有关。
增稠剂分子能够与液体形成胶体粒子，从而引起液体粘度的增加。
溶胶型增稠剂在液体中形成胶体粒子的过程中，增稠剂分子与溶剂分子之间发生相互作用，形成一种网状结构，从而使液体粘度增加。
这种网状结构能够抵抗外部剪切力的作用，使得液体更加稠密。
凝胶型增稠剂通过形成凝胶状态来增加液体的黏度。
凝胶型增稠剂常常是高分子化合物，可以在液体中形成三维结构，从而使液体变得更加黏稠。
4. 乳化剂和增稠剂的应用领域乳化剂和增稠剂在许多领域有重要的应用。
其中一些应用领域包括：•药品制剂：乳化剂和增稠剂常常被用于制备注射剂、乳膏剂和外用药膏等药品制剂中，用于增加药品的稳定性和黏度。
•食品工业：乳化剂常常被用于制备乳酪、沙拉酱和冰淇淋等食品制品中，用于改善产品的质感和稳定性。
增稠剂常用于制备果冻和布丁等食品中，用于增加食品的口感。
食品添加剂复习资料
一、名词解释1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。
2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。
3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。
5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。
6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。
7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。
8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。
11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。
16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。
wb制胶配方
WB制胶配方背景介绍WB制胶是一种常见的水性乳液型胶水，广泛应用于纸张、包装、木材、家具等行业。
它具有无毒、环保、易于使用和清洗等优点，因此备受青睐。
本文将详细介绍WB制胶的配方及其原料选择。
1. 基础原料选择WB制胶的基础原料主要包括乳化剂、增稠剂、抗冻剂、防腐剂和填充剂。
下面分别介绍各个原料的选择要点。
1.1 乳化剂乳化剂是将水和油相互分散并稳定在一起的关键成分。
常用的乳化剂有阴离子型、非离子型和阳离子型。
根据具体需求，我们可以选择适合的乳化剂。
1.2 增稠剂增稠剂用于调节胶水粘度，使其更易于涂布和固化。
常见的增稠剂有聚合物增稠剂和天然增稠剂两种。
聚合物增稠剂在制备过程中需要注意控制其添加量，以免影响胶水的性能。
1.3 抗冻剂抗冻剂主要用于防止胶水在低温环境下结冰。
常用的抗冻剂有甘油、醇类和聚醚等。
选择合适的抗冻剂需要考虑环境温度和胶水使用条件。
1.4 防腐剂防腐剂用于延长胶水的保质期，防止微生物污染。
常见的防腐剂有异噁唑啉酮类、苯甲酸类和杀菌胺类等。
在选择防腐剂时，需要考虑其对人体和环境的安全性。
1.5 填充剂填充剂可以增加胶水的粘度和流变性，并提高其填充性能。
常用的填充剂有纤维素、硬质颗粒和纳米级颗粒等。
根据具体需求，选择合适的填充剂可以改善胶水的性能。
2. 配方设计根据基础原料选择，我们可以进行配方设计。
下面是一种常见的WB制胶配方示例：•乳化剂：0.5%•增稠剂：1.0%•抗冻剂：2.0%•防腐剂：0.3%•填充剂：5.0%以上配方仅供参考，具体配方需要根据胶水的使用要求和生产工艺进行调整。
3. 生产工艺WB制胶的生产工艺包括乳化、混合、调整粘度、过滤和包装等步骤。
下面是一种常见的生产工艺流程：3.1 乳化将乳化剂与水相混合，并加热至一定温度。
然后将油相加入，并通过搅拌使其均匀分散。
继续加热并搅拌，直至乳化完成。
3.2 混合将增稠剂、抗冻剂、防腐剂和填充剂依次加入乳化好的胶液中，并进行充分搅拌，使其均匀混合。
复配乳化剂和复配增稠剂配料标识
复配乳化剂和复配增稠剂配料标识
复配乳化剂和复配增稠剂作为配料被广泛应用于食品加工中，其存在的主要作
用是改善样品的质量、形状、流变性、热稳定性等特性。
复配乳化剂总的来说是由两种基本的乳化剂组成，它们之间要有配伍关系，在
特定环境下能够发挥最大的乳化作用，保障食品加工的质量。
一般情况下，乳化剂的配比依赖于其所要改善的食品的种类及其属性特性。
另一方面，复配增稠剂是指由多种不同增稠剂组合而成，能够产生协同功效的
增稠体系。
它所发挥的作用是，可以调节食品流变性，使食品在加工过程中保持一定程度的稠度，而不会出现像变浆状、失去稠度等问题，使食品制成精美、无污染，保持极佳的口感。
总而言之，在食品配料中，复配乳化剂和复配增稠剂的作用不可忽视。
它们的
应用可以隐藏调味剂的异味，帮助调整替代有机酸，提高食品品质，促进食品加工行业的发展及改善食品卫生安全。
乳化剂和增稠剂知识
乳化稳定效果旳评价措施：
▪将样品在3000r/min旳离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光 光度计测定其吸光度A2，与离心前旳吸光度A1旳比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95 ％，则表白稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同步阐明配方中物料复配合理，工艺可行。
构成和性质 是一种合成乳化剂。由丙二醇和脂肪酸经酯
化反应而成旳单酯和双酯，主要为单酯。 丙二醇酯旳性质视酯化时所用旳脂肪酸种类
和酯化度而异，其外观可由白色至黄色旳液 体或固体不等。 属油包水型乳化剂，亲油性强，HLB值在23左右。
脂肪酸丙二醇酯
在乳制品中旳应用 主要用作乳化剂、消泡剂、稳定剂等。 脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太强，极少单独
▪测定样品旳透光率
▪从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定旳 时间也越长，即脂肪微粒与水分子旳相结合程度越好。
▪激光粒度分析仪 –Mastersizer 2023(进口)
分子蒸馏单甘酯
制取措施：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成旳高纯度旳单甘酯， 纯度达95％或以上。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
构成和性质 PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成旳，简称
聚甘油酯。 是一类优良旳非离子型表面活性剂，聚甘油
脂肪酸酯有更多旳羟基，乳化性能优越。 经过合适选择聚甘油酯旳聚合度、酯化度，
能够得到从亲油性到亲水性旳多种聚甘油酯 产品。
脂，涉及有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳
化作用更强。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
癸二酸二异辛酯 化妆品用途
癸二酸二异辛酯化妆品用途
癸二酸二异辛酯是一种常用的化妆品成分，常被用作乳化剂和增稠剂，可以让化妆品
在使用时更具有质感和稠度。
本文将从以下几个方面介绍癸二酸二异辛酯的化妆品用途。
一、乳化剂
癸二酸二异辛酯是一种优秀的乳化剂，广泛应用于各类化妆品中。
在化妆品制造时，
我们通常需要将油性成分和水性成分混合在一起，并且保证两者之间的稳定性。
癸二酸二
异辛酯就可以帮助这两种成分之间达成更加稳定的乳液状态，从而达到更加柔和的使用感
和更好的质感。
二、增稠剂
除了作为乳化剂，癸二酸二异辛酯还具有良好的增稠效果。
将其加入到霜状化妆品中，可以使其更加浓稠，使用时更加方便。
此外，癸二酸二异辛酯还能增加化妆品的黏性，让
其更加易于吸附到皮肤表面，从而更好地发挥功效。
三、柔润剂
四、香料溶剂
综合而言，癸二酸二异辛酯在化妆品中发挥了多重重要的作用，包括乳化剂、增稠剂、柔润剂和香料溶剂等。
它不仅能够提高化妆品的稠度和质感，还能够增加其功效和使用体验，是一种不可或缺的优质化妆品成分。
增稠剂与乳化剂
食品增稠剂一、定义：指可以提高食品黏稠的或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使成悬浮状态作用的物质。
其一般都能够在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定。
二、性质1.属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液。
2.其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。
三、用途与作用1.起泡作用和稳定泡沫作用：形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定；2.黏合作用：使产品成为一个聚集体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止食品在储藏过程中失重；3.成膜作用：在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降；4.保健作用：在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量；5.保水作用：强亲水作用6.矫味作用：对一些不良的气味有掩蔽作用。
四、增稠剂的分类1、天然增稠剂：海藻酸钠、食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精。
2、化学合成增稠剂：羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉。
五、影响增稠剂作用效果的因素1.结构及相对分子量：不同结构黏度差别大；同种增稠剂，相对分子量越大，黏度越大；2.浓度：浓度升高，黏度增大；3.pH值；4.温度：一般情况下，温度升高，黏度降低；5.切变力：受搅拌、泵压等加工传输手段的影响；6.协同效应：如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效的，也可以是减效的。
Eg：CMC+明胶，琼脂/黄原胶+刺槐豆胶；7.其它：乙醇、表面活性剂等影响海藻酸钠黏度。
六、选用增稠剂所需考虑的因素1.产品形态：凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度；2.产品体系：悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型；3.产品加工；4.产品储存：时间、风味稳定、水分和油分迁移；5.经济性乳化剂一、定义：指添加食品后可以显著降低油水两相界面张力，使互不溶的油（疏水物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
增稠剂
3. 来源与分类
多糖类) 多肽类） ⑴来源:植物（多糖类)、动物胶(多肽类） 来源: 制备:提取、聚合、改性（变性） ⑵制备:提取、聚合、改性（变性） 分类: ⑶分类:
①依物质极性 (CMC、聚磷酸盐、明胶) 离子型 (CMC、聚磷酸盐、明胶) 淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖） 非离子型 （淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖） ②依原料来源 植物：果胶、 植物：果胶、淀粉 动物：明胶、 动物：明胶、壳聚糖 合成：聚磷酸盐、聚丙烯酸钠、 合成：聚磷酸盐、聚丙烯酸钠、葡聚糖
－分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。 分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。
⑶水介糊化后具有增稠效果。 水介糊化后具有增稠效果。
⑷易聚集（老化
retrogradation） 糊化淀粉重新聚集，使结构发生重排。称“淀粉老化”或“回 生”。使糊化淀粉(α-化淀粉)转为非晶聚集态形式(β-淀粉)，非原淀 原淀 粉晶态。
三、增稠剂 Thickeners
1.增稠剂 可提高食品的粘稠度或形成凝胶， 可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食 品的物理性状、赋予食品粘润、 品的物理性状、赋予食品粘润、 适宜的口感，并兼有乳化、 适宜的口感，并兼有乳化、 稳定或使呈悬浮状态 作用的物质。（GB2760-2007） 。（GB2760 作用的物质。（GB2760-2007）
利用氨碱降解高甲酯果胶酯化度，利于分离和扩大利用范围
O C OCH 3 O O OH OH O OH O
3、明胶
Gum
⑴明胶是动物软组织所含的胶原蛋白，经部 明胶是动物软组织所含的胶原蛋白， 分水解后的多肽聚合物。 分水解后的多肽聚合物。 化学组成，蛋白质82%以上，两性离子型 ⑵化学组成 水解单体－ ⑶水解单体－氨基酸 分子质量：10000－70000， DP≥200 ⑷分子质量 功能： ⑸功能：增稠剂、营养补充配料
第八章食品乳化稳定剂
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水 ，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
举例：
• 将吐温80（HLB值为15）60克与司 盘60（HLB值为4.7）40克混合，问 混合物的HLB值为多少？
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解 性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少 ，同样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
• 2、单硬脂酸甘油酯（单甘酯） • Distilled Glycerol monostearate （GMS） • 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子 蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油 酯。 • 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大 大提高了单甘油酯的乳化性能。 • 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油 、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在 热水中。
增稠剂
脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩； 可与其他增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；
安全性：LD5011g/kg.bw，ADI无需规定。 4. 使用标准：可按需添加在各类食品中，可作增稠 剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、防干燥剂、悬浮 剂。 5. 实际应用例子： 例1：生产水果冻 例2：悬浮果粒饮料 例3：琼脂软糖
第八章 增稠剂、乳化剂
第一节 增稠剂
主讲人： 主讲人：王贝贝 指导老师： 指导老师：唐维媛
贵州大学
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1.增稠剂的定义 2.增稠剂的种类和分类 3.增稠剂的一般性质 4.增稠剂在食品工业中的应用与功效 5.常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂 1. 来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提取。由 琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。 2. 凝胶特性： ① 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型； ② 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%； ③ 凝固温度：40℃以下，随条件而变； ④ 熔化温度：60℃以上，随条件而变； ⑤ 凝胶组织结构：
1.凝胶条件 ① 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增 稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； ② 离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶； ③ 增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； ④ 其他：加糖加酸，如高甲氧基果胶。 2.胶凝临界浓度 胶凝临界浓度——增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。 如琼脂的胶凝临界浓度一般为0.5%。
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质 1. 溶于冷水或热水； 2. 溶液能产生较高粘度； 3. 在合适条件下能形成凝胶。
（二）增稠剂的粘度 1. 增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 2. 用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料以及 人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 3. 粘度大小受外因和内因两类条件的影响。 ① 内因：来源、结构、分子量和浓度等。 ② 外因：体系的温度、PH值、受剪切力的大小、其 他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
食品添加剂实验--乳化剂、增稠剂的应用
乳化剂、增稠剂的应用1.前言1.1实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的:（1）熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC)、黄原胶的溶解性能、凝胶条件;（2）了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响;1.2实验原理1.2.1增稠剂作用机理（1）无机类增稠机理用无机盐来做增稠剂的体系一般是表面活性剂水溶液体系，表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加，导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。
但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低，这就是所说的“盐析”。
因此电解质加入量一般质量分数为1%～2%，而且和他类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。
（2）纤维素类增稠剂纤维素增稠剂分子的疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。
也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。
这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高黏性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。
（3）天然胶增稠剂天然胶增稠剂增稠机理是通过聚多糖中糖单元含有3个羟基与水分子相互作用形成三维水化网络结构，从而达到增稠的效果。
1.2.2乳化剂作用机理乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。
为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。
乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。
降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。
两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。
液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
乳化体系配方加增稠剂的规律
乳化体系配方加增稠剂的规律乳化体系是化妆品和个人护理产品中常见的一种配方形式，其中包括乳霜、乳液、乳膏等。
乳化体系是由水相和油相通过乳化剂稳定起来的，其中水相与油相互相融合形成均匀的乳状液体。
乳化体系在配方中的加稠剂的作用是增加配方的厚度和粘稠度，使得产品更易于使用和涂抹，同时也可以提高产品的稳定性和质感。
在乳化体系中加稠剂的选择和调配是一个需要综合考虑多个因素的复杂过程，下面将详细介绍乳化体系配方中加稠剂的规律。
首先，加稠剂的种类和性质是影响乳化体系厚度和稳定性的关键因素。
一般来说，增稠剂可以分为两大类，分别是有机和无机增稠剂。
有机增稠剂一般具有较好的胶凝性和粘稠度，对乳化体系的厚度调节较为有效，如羟丙基甲基纤维素（HPMC）、聚乙烯醇（PVA）等；而无机增稠剂一般具有较好的增稠效果和稳定性，如蒙脱土、二氧化钛等。
根据产品的要求和特性，选择适合的增稠剂是非常重要的。
其次，加稠剂的用量对乳化体系的稠度和粘稠度也有很大的影响。
一般来说，增稠剂的用量过大会导致产品的粘稠度过高，影响产品的使用感受；而用量过少则无法达到预期的增稠效果，产品可能会出现分层或不稳定的情况。
因此，在配方中加稠剂的用量需要根据实际情况合理调配，通常是在试验和实践中逐步确定的。
另外，加稠剂的pH值和配方中其他成分的相容性也是影响乳化体系稠度和稳定性的因素之一、一般来说，对于含有电解质的乳化体系，选择对电解质敏感度低的增稠剂是比较合适的；而对于pH值偏低或偏高的乳化体系，选择对pH稳定性好的增稠剂是比较重要的。
此外，加稠剂与其他成分的相容性也需要考虑，避免出现不良化学反应或相互影响。
最后，加稠剂的加工工艺和搅拌过程对乳化体系的稠度和稳定性也有一定的影响。
一般来说，在搅拌过程中需要控制搅拌速度和时间，确保加稠剂均匀分散在乳化体系中，避免出现团块或分层现象；同时也需要注意加热和冷却过程中的温度控制，确保产品质量和稳定性。
总的来说，乳化体系配方中加稠剂的规律是一个需要综合考虑多个因素的复杂过程，需要根据产品的特性和要求选择适合的增稠剂种类、用量和加工工艺，以确保产品表现和质量。
第八章乳化剂
表面张力
长链效率高，有效值低。
C16
C14
C12
浓度
2、HLB（亲水亲油平衡值）
HLB是表征乳化剂表面活性性质的重要物理量之一 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越 强 石 蜡 无 亲 水 性 HLB=0 ， 聚 乙 二 醇 亲 水 性 很 强 HLB=20。 HLB的计算公式： （1）差值式 乳化剂亲水性（HLB）＝亲水基的亲水性-亲油基 憎水性 (2)比值式 乳化剂亲水性（HLB）＝亲水基的亲水性/憎水基 的憎水性
乳化剂在食品中的应用及效果
乳化剂在食品中作为一种高效的食品添加 剂被广泛应用，其主要作用如下： 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力， 提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能； 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构， 增大食品体积，防止食品中淀粉的老化回生； 控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原， 改善食品口感质量；
悬浮作用： 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳 定分散液，分散颗粒大小为0.1—100um。对不溶性颗粒也 有润湿作用，确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温 类乳化剂，加人量为0.1％时效果较好。悬浮液乳化剂通常 和稳定剂或增稠剂共用，在食品工业上，巧克力、乳酸饮 料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。 破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵和豆制品生产 中需要消泡。 络合作用：可络合淀粉。如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调 理生面团，促进结构形成均匀，改善性能，防止老化。面 包碎屑的坚固性和淀粉结晶有关，理论上结晶与乳化剂有 关，甘油单酸酯和甘油二酸酯已应用多年，阻止颗粒状碎 屑的坚固化。单甘油酯和二甘油酯用量占面粉质量的0．25 ％~0．5％。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善 面筋体积和颗粒，增强面筋结构。可以在面包生产中帮助 脱模。亲水乳化剂，如吐温和单甘油酯、二甘油酯混 合．具有抗硬化作用和调理面团两个特性。
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乳化剂
乳化剂乳化性能的测定
浊度法测定乳化剂乳化性能
▪精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶 解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转 速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散 为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在 500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动 试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在 500nm处的吸光度。
分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使 用，使产品较长时间保持稳定。
一般与蔗糖酯的配比为2：1较合适，无论从口感和稳定 性来说都是最佳的。
蔗糖酯
蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可 成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上 颇为引人注目的乳化剂。
蔗糖酯
组成和性质：
是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇 酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SE。
分子蒸馏单甘酯
使用方法： 单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。 在60-70℃的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。 请注意，如温度达到或超过75℃，则单甘酯会变成胶滞体，不再会
分散。
分子蒸馏单甘酯
在乳制品中的应用
①冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪 粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶 形成，改善稳定性和保型性,改善口融性。
▪样品浊度的定义：Ｔ＝2.303A500/l (L为光路长度)
乳化剂的作用
乳化剂的乳化能力（ＥＣ）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（Ｔ１）来表 示；
▪乳化稳定性（ＥＳ）则用１小时后的浊度（Ｔ２）的变化程度来表示；
▪ＥＳ＝Ｔ２/Ｔ１
▪在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在 相同的总油体积条件下，分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径 越小，乳化能力越强，乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定 性越好。
▪测定样品的透光率
▪从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的 时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。
▪激光粒度分析仪 –Mastersizer 2000(进口)
分子蒸馏单甘酯
制取方法：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯， 纯度达95％或以上。
②饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型 乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚 集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效 果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于 牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效 果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯 会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。
蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分 子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部 分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。
蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。
蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳
化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。
蔗糖酯在乳制品中的应用
分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%-0.5%
②饮料和速溶食品上的应用：可以显著提高溶解性和稳定性，防止析油 沉淀，提高产品质量。
③油脂类产品上的应用：可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发 生，提高产品质量。
分子蒸馏单甘酯
④在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰 子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可 显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现 象。
蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚 物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。
③防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营源自丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型 变败时有发生。为了防止平酸型变败，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要 达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸 单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添 加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗 糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。
按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软 脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；
控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗 糖酯进行混配，可获得任意HLB值的产品。
蔗糖酯
蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有 水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下 时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。
乳化稳定效果的评价方法：
▪将样品在3000r/min的离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光 光度计测定其吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95 ％，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工艺可行。
蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料 的酸败、改善油脂和巧克力的物性。
①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改 善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他 亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使 用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。