西兰花生长过程中花球抗氧化活性及相关成分变化
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倍， 其次是叶绿素含量增加 ６倍左右 。 其他成分增加 幅度较小 ， ｃ类黄酮 、 ｖ、 可溶性 固形物分别增加 ２４ ． ４倍 、 ． １ ４倍 、． ４ １ ４倍 ， ５ 总
酚含量增加不大； 营养成 分
中 图 分 类 号 ：６ ５３ ￥３． 文 献 标 识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ：０３ ６ ／ ｉ ｎ１０ — ５０２ １ ． ． １ Ｏ编 １ ． ９ｊｓ ．０ ６ ６ ０ ．０２０ ０ ９ ．ｓ ４ ０
报 道 ［， 外 ， 于 西 兰 花 采 后 不 同贮 藏 条 件 下 抗 ５另 】 关
氧 化 活 性 及 营养 成 分 的 变 化 也 有 研 究 ｌ ］ 而 ， ７ 。然
水果 、 蔬菜不 仅能给人类提供 营养 成分， 同时
还 具 有 抗 氧 化 、 变 异 、 癌 、 高 免 疫 力 、 过 抗 防 提 抗 敏 、 节 血 压 和 胆 固 醇等 功 能 ， 中抗 氧 化 活 性 对 调 其
ｃ ｅ ｓ ｄ ｔ ． ４， ． ４， ． ４ ｔ ｓ ｗ ｉ ｏａ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｄ ｄ ｔ ｈ ｎ ｅ ｓｇ ｉ ｃ ｎ ｌ ． ｒ ａ ｅ ２ ４ １４ １ ５ ｉ ， ｈ ｌ ｔｔ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ｉ ｎ’ ｃ ａ ｇ ｉ ｎｆ ａ ｔ ｏ ｍｅ ｅ ｌ ｉ ｙ Ｋｅ ｒ ｓ ｂ ｏ ｃ ｌ ａ ｔ ｘｄ ｎ ｃｉｉ ； ｕｒｔ ｎ ｏ ｏ ｅ ｔ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｃ ｏｉ ｎ ｉ ｉ ａ ｔａ ｔ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ； ｏ ｖｙ ｉ ｏｌ
分 ，将 其 切碎 并 装 入 自封 袋 中标 注 ，经 过 液 氮 速 冻 ， 置 一 Ｏ℃超 低 温 冰 箱 中贮 存 备 用 。 放 ７
１２４ 抗 坏 血 酸 测 定 采 用 碘 液 滴 定 法 ¨ 。称 取 ．． 。 １ １ ０ ｇ样 品 ，加 入 适 量 １ ％草 酸 匀 浆 后 定 容 至 ２ ０ ５ ｍＬ 用脱 脂 棉 过 滤 。 吸 取 ２ ， ０ｍＬ滤 液 ， 别 加 １ 分 ％
西 兰 花 （ Ｘ一 ） ２ １ Ｂ ４ 于 ０ ０年 ４ ５月 期 间采 白 —
Ｂｏｅｈｏｏｙ Ｄ ｐ ｒ ｎ ｆＢｏｅｈ ｏ ｇ ｎ ｏｄ Ｓ ｉ ｃｓ Ｔａｊ ｏ ｅｃ ｉ ｒ ｔ，Ｔａｊ ０ １ ４ Ｃ ｉａ ３ Ｔａｊ ｒｄ ｃ Ｑ ａｉ ｉ ｃ ｎｌｇ ， ｅａｔ ｔｏ ｉｔ ｎｌ ｙ ａｄ Ｆ ｏ ｃｅ ｅ， ｉｎｉ Ｃ ｍｍ ｒｅＵｎｖ ｓ ｙ ｉｎｉ ３０ ３ ， ｈｎ ； ． ｉｎｉ Ｐｏｕ ｔ ｕｌｙ ｔ ｍｅ ｅ ｏ ｎ ｎ ｅｉ ｎ ｎ ｔ Ｉｓｅｔ ｎＴ ｃ ｎｌｇ ｅｅｒｈＩｓｔｔ， ｉ ｊ ０ ３ ４ Ｃ ｉａ ｎｐｃｉ ｅｈ ｏ ｙＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ Ｔａ ｉ ３ ０ ８ ， ｈｎ ） ｏ ｏ ｉ ｎｎ
天津农业科 学 Ｔ ｎ ｎ ｇｉ ｌ ｒ ｉ ｃｓ ｉｊ ｒｕｕａＳ ｅ ｅ ａ ｉＡ ｃ ｔ ｌ ｃ ｎ
・植 物 生 理 与 生 物 技 术
西 兰花 生 长 过 程 中花 球 抗 氧 化 活 性 及 相 关 成 分 变 化
关 文 强 １， 怡 ， 莉 莉 ， 德 岭 ．张 刘 孙
Ｐｒ ｌｍ ｉ ｒ ｕｄｙ ｏ ｅｉ ｎａ ｙ Ｓｔ ｎ Ａｎｔｏ ｄ ｔＡｃ ｉ ｉｙ ａ ｌ ｔｖ ｍ ｐｏ ｎｔ ｆＢｒ ｃ ｏ ｉｄ ｉ ｇ Ｇｒ ｉ ｘｉ ａｎ ｔｖ ｔ ｎｄ Ｒｅ ａ ｉ ｅ Ｃｏ ｎｅ ｓｏ ｏ ｃ ｌ ｕｒ ｎ ｏｗｔ ｈ ＧＵＡＮ ｅ Ｗ ｎ—ｑｉｎ ，ＺＨＡＮＧ ＬＩ Ｌ —ｌ ， Ｓ ａｇ Ｙｉ， Ｕ ｉ ｉ ＵＮ Ｄｅ—ｌ ｉ ｎｇ
基金 项 目 ： 家 大宗蔬 菜产 业技 术体 系花椰 菜育 种（ Ａ Ｓ ２一 １ ） 国 Ｃ Ｒ 一 ５ Ａ一 ３ 作 者 简 介 ： 文 强 （９ ４ ） 男 ， 南 泌 阳 人 ， 授 ， 士 ， 要 从 事 农 产 品 质 量 与 安 全 控 制 研 究 工 作 。 关 １７ 一 ， 河 教 博 主
活性成分有多糖类化合物 、 黄酮类化合物 、 多酚类
化合物 、 物碱 、 苷类 、 生素等。 生 皂 维 关 于西 兰 花 的 主 要 功 能 成 分 萝 卜硫 素 在 不 同 组织 部 位 的含 量 及 生 长 过 程 中的 变 化 已经 有 研 究
萝 卜素 等 营 养成 分 ， 了具 有 丰 富 的 营养 作 用 外 ， 除 其 含 有 的 萝 卜 素 还 具 有 较 好 的 医疗 保 健 功 效 ， 硫 因此 ， 兰 花 具 有很 高 的食 用 价 值 和 市 场 价 值 ， 西 也 是 我 国主 要 出 口蔬 菜 之 一 『 ３ Ｊ 。
ｃ ｌ ｏ ｈ ｌ ｉｃｅ ｓｄ ｔ ６ ｔ ｅ ． ｈ ｃｅ ｓ ａ ｆ ｔｅ ｏ ｏ ｅ ｔ ｗ ｓｓ ａｌ ． ｃ ｆ ｖ ｎ ｉ， ｏ ｂｅｓ ｌ ｏ ｔ ｔ （Ｓ ） ｎ ｈｏ ｐ ｙ ｒａｅ ｍ ｓ ｒ ｅｉ ｒａｅｒｔ ｏ ｈ ｒ ｍｐ ｎ ｎ ａ ｍ ｌ ｒ Ｖ ， ａ ｏ ｏ ｓｌ ｌ ｏ ｄ ｃ ｎｅ ｒ ｌｎ ｏ ｉ ｎ ｅ ｏ ｃ ｓ ｅ ｌ ｄ ｕ ｉ ｎ Ｓ Ｃ ｉ—
淀 粉 １ｍＬ １ ，％草 酸 ２ Ｌ， 标 准 碘 液 滴 定 ， 算 ０ｍ 用 计
抗坏血酸含量。 １２５ 可 溶 性 固形 物 测 定 取 ２ ．． ０ ｇ菜 花 匀 浆 ，
重 复 ３个 花球 ， 重 复 。 ３次
采 后 从 距 花 头 ３ ４ ｃ 部 位 切 下 ，取 花 头 部 ～ ｍ
花 菜 、 菜 薹 、 花 菜 、 椰 菜 、 国花 菜 、 大 利 花 青 茎 美 意 芥 兰 ，十字 花 科 芸 薹 属 甘 蓝 种 中以 绿 色 花 球 为 产 品 的 一个 变种 【 １ 。西 兰 花 的 食 用部 分 为绿 色 幼 嫩 ＿
花 茎 和 花 蕾 ， 含 蛋 白 质 、 、 肪 、 生 素 和 胡 富 糖 脂 维
天 津 科 润农 业 科 技 股 份 有 限 公 司蔬 菜 研 究 所 武 清 基 地 实 验 大棚 中 ， 别 在 花 球 直 径 为 ３ｃ ５ｃ 分 ｍ、 ｍ、 １ ｍ、 熟 （ 于 １ ｍ） 取 样 （ ４次 取 样 ） ０ｃ 成 大 ５ｃ 时 分 。
按 照 花 球 大小 要 求 ， 个 时 期 采摘 ９个 花 球 ， 个 每 每
摘
要： 研究 了西兰花花球生长发育过程 中的抗氧化活性和主要营养功能成分 的变化 ， 为西兰花合理生产和消费提供参 考。结
果表明 ， 西兰花花球在生长过程 中抗氧化活性及营养功能成分不断增加 。 商业采 收期 时 ， 西兰花 中几种成分含量 的高低顺序是
花青素 、 酚 、 多 类黄酮 、 ｃ 叶绿素 ａ和 ｂ 类胡萝 卜素。在花球发育过程 中， ｖ、 、 类胡萝 卜 和花青 素含量分别增加 １ ． 素 １ ９倍和 １． ０ ９
西 兰 花 ｆ ｒｓｉ ｌｒｃａ ｖｒ ａｉ ） 又 名 绿 ａｓ ａ ｏ ａ ｅ ａ． ｌ ａ ， Ｂ ｃ ｅ ｈ ｃ
于 预 防癌 症 、心 血 管 疾病 以及 抗 衰 老有 很 重 要 的 生 理 功 能 【， 年 来 果 蔬 的抗 氧 化 活 性 及 成 分 的 ４近 】 相 关 研 究 受 到 人 们 的重 视 ＿。果 蔬 主要 的 抗 氧 化 ５ １
关 于 西 兰 花 花球 不 同发 育 阶段 的抗 氧 化 活 性 和 相 关 成 分 的 变 化 的研 究 尚 未见 报 道 。本 试 验 的 目的
是 研 究 西 兰 花 花球 不 同发 育 阶段 抗 氧 化 活 性 和相
收 稿 日期 ：０ ２ ０ — ７： 订 日期 ：０ ２ ０ — ２ ２ １—５ ０ 修 ２１— ７ ０
天津农业科学
第１ ８卷
关 成 分 的变 化 规 律 ，为 西 兰 花 花 球 的合 理 采 收 时
ｍＬ ，加 入 Ｆ ｌ — ｉ ａ ｅ ｏｉ Ｃｏ ｌ ｕ试 剂 １ｍＬ， ． ｍＬ去 离 ｎ ｃｔ ３５
间和 最 佳 食 用 阶段 提 供 参 考 。
１ 材 料 和 方 法
（ ． 津科 润农 业 科技 股份 公 司 蔬 菜 研究 所 ， 津 ３ ０ ８ ； ． １天 天 ０ ３ ２ ２天津 市 食 品生物 技 术重 点实 验 室 天津 商业 大 学生 物 技术 与食 品 科学 学 院 ，天津 ３ ０ ３ ； ． ０ １４ ３天津市 产 品质量监 督检 测技 术研究 院 ，天 津 ３ ０ ８ ０ ３ ４）
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｅ ａ ｔ ｘｄ ｎ ｃｉ ｉ ｎ ｕ ｒ ｉｎ ｌｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｏ ｒｃ ｏ ｉ ｕ ｎ ｒ ｗｉ ｇ ｐ ｒ ｄ ｒ ｅ ｅｍｉ ｅ ， ｈ ｃ ｉ ｕ ｐ ｙ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｎ ｉ ｉ ａ ｔａ ｔ ｔ ａ ｄ ｎ ｔ ｔ ａ ｏ ｏ ｅ ｔ ｆｂ ｏ ｃ ｌ ｄ ｒ ｇ ｇ ｏ ｎ ｅ ｏ ｓｗｅ ｅ ｄ ｔ ｒ ｎ ｄ ｗ ｉｈ ｗ ｌ ｓ ｐ ｌ ｏ ｖｙ ｉ ｏ ｉ ｉ ｌ ｒ ｆｒ ｎ ｅｆ ｒｐ ｏ ｅ ｒ ｄ ｃｉｎ ａ ｄ ｃ ｎ ｕ ｔ ｎ ｏ ｒ ｃ ｏｉ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｎ ｉ ｘｄ ｎ ｃ ｉｉ ｎ ｏ ｔ ｎ ｆｒ ｌｔ ｅ ｎ ｔｉ ｅｅ ｅ ｃ ｏ ｒ ｐ ｒｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｓ ｍｐ ｉ ｆ ｏ ｃ ｌ ｈ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔａ ｔ ｉ ａ ｔａ ｔ ｔ ａ ｄ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｅａ ｉ ｕｒ— ｏ ｏ ｂ ． ｓ ｈ ｏ ｖｙ ｖ ｔ ｎ ｌｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ｄ ｒｎ ｈ ｏ ｅ ｒ ｗ ｈ ｏ ｒ ｃ ｏｉ Ｔ ｅ ｃ ｎｅ ｔｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｏ ｄ ｒ ｓ ａ ｔ ｏ ｙ ｎ ｎ ｔ ｔｌｐ ｌｐ ｅ ｉ ａ ｏ ｏ ｅ ｔ ｎ ｒ ａ ｅ ｕ ｇ ｔ ｅ ｆ ｒ ｔｇｏ ｔ ｆｂ ｏ ｃ ｌ ｈ ｏ ｔｎ ｆｃ ｍｐ ｕ ｄ ｒ ｅ ｌ ｗａ ｎｈ ｃ ａ ｉ ， ｏａ ｏ ｙ ｈ — ｏ ｉ ｌ ． ｙ
子水 ， 混匀 ， 后 加 入 ３ｍＬ ａＣ ， 液 （ ０ 。室 然 Ｎ ：Ｏ 溶 ２ ％）
温 下 静 置 ２ｈ 用 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ，在 波 长 。 ７ ５ｎ ６ ｍ处 测 定 吸 光 度 值 ， 以焦 性 没 食 子 酸 作 标 样
进行测量 。
１ １ 材 料 及 处 理 方 法 ．
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倍， 其次是叶绿素含量增加 ６倍左右 。 其他成分增加 幅度较小 ， ｃ类黄酮 、 ｖ、 可溶性 固形物分别增加 ２４ ． ４倍 、 ． １ ４倍 、． ４ １ ４倍 ， ５ 总
酚含量增加不大； 营养成 分
中 图 分 类 号 ：６ ５３ ￥３． 文 献 标 识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ：０３ ６ ／ ｉ ｎ１０ — ５０２ １ ． ． １ Ｏ编 １ ． ９ｊｓ ．０ ６ ６ ０ ．０２０ ０ ９ ．ｓ ４ ０
报 道 ［， 外 ， 于 西 兰 花 采 后 不 同贮 藏 条 件 下 抗 ５另 】 关
氧 化 活 性 及 营养 成 分 的 变 化 也 有 研 究 ｌ ］ 而 ， ７ 。然
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１２４ 抗 坏 血 酸 测 定 采 用 碘 液 滴 定 法 ¨ 。称 取 ．． 。 １ １ ０ ｇ样 品 ，加 入 适 量 １ ％草 酸 匀 浆 后 定 容 至 ２ ０ ５ ｍＬ 用脱 脂 棉 过 滤 。 吸 取 ２ ， ０ｍＬ滤 液 ， 别 加 １ 分 ％
西 兰 花 （ Ｘ一 ） ２ １ Ｂ ４ 于 ０ ０年 ４ ５月 期 间采 白 —
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西 兰花 生 长 过 程 中花 球 抗 氧 化 活 性 及 相 关 成 分 变 化
关 文 强 １， 怡 ， 莉 莉 ， 德 岭 ．张 刘 孙
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活性成分有多糖类化合物 、 黄酮类化合物 、 多酚类
化合物 、 物碱 、 苷类 、 生素等。 生 皂 维 关 于西 兰 花 的 主 要 功 能 成 分 萝 卜硫 素 在 不 同 组织 部 位 的含 量 及 生 长 过 程 中的 变 化 已经 有 研 究
萝 卜素 等 营 养成 分 ， 了具 有 丰 富 的 营养 作 用 外 ， 除 其 含 有 的 萝 卜 素 还 具 有 较 好 的 医疗 保 健 功 效 ， 硫 因此 ， 兰 花 具 有很 高 的食 用 价 值 和 市 场 价 值 ， 西 也 是 我 国主 要 出 口蔬 菜 之 一 『 ３ Ｊ 。
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淀 粉 １ｍＬ １ ，％草 酸 ２ Ｌ， 标 准 碘 液 滴 定 ， 算 ０ｍ 用 计
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采 后 从 距 花 头 ３ ４ ｃ 部 位 切 下 ，取 花 头 部 ～ ｍ
花 菜 、 菜 薹 、 花 菜 、 椰 菜 、 国花 菜 、 大 利 花 青 茎 美 意 芥 兰 ，十字 花 科 芸 薹 属 甘 蓝 种 中以 绿 色 花 球 为 产 品 的 一个 变种 【 １ 。西 兰 花 的 食 用部 分 为绿 色 幼 嫩 ＿
花 茎 和 花 蕾 ， 含 蛋 白 质 、 、 肪 、 生 素 和 胡 富 糖 脂 维
天 津 科 润农 业 科 技 股 份 有 限 公 司蔬 菜 研 究 所 武 清 基 地 实 验 大棚 中 ， 别 在 花 球 直 径 为 ３ｃ ５ｃ 分 ｍ、 ｍ、 １ ｍ、 熟 （ 于 １ ｍ） 取 样 （ ４次 取 样 ） ０ｃ 成 大 ５ｃ 时 分 。
按 照 花 球 大小 要 求 ， 个 时 期 采摘 ９个 花 球 ， 个 每 每
摘
要： 研究 了西兰花花球生长发育过程 中的抗氧化活性和主要营养功能成分 的变化 ， 为西兰花合理生产和消费提供参 考。结
果表明 ， 西兰花花球在生长过程 中抗氧化活性及营养功能成分不断增加 。 商业采 收期 时 ， 西兰花 中几种成分含量 的高低顺序是
花青素 、 酚 、 多 类黄酮 、 ｃ 叶绿素 ａ和 ｂ 类胡萝 卜素。在花球发育过程 中， ｖ、 、 类胡萝 卜 和花青 素含量分别增加 １ ． 素 １ ９倍和 １． ０ ９
西 兰 花 ｆ ｒｓｉ ｌｒｃａ ｖｒ ａｉ ） 又 名 绿 ａｓ ａ ｏ ａ ｅ ａ． ｌ ａ ， Ｂ ｃ ｅ ｈ ｃ
于 预 防癌 症 、心 血 管 疾病 以及 抗 衰 老有 很 重 要 的 生 理 功 能 【， 年 来 果 蔬 的抗 氧 化 活 性 及 成 分 的 ４近 】 相 关 研 究 受 到 人 们 的重 视 ＿。果 蔬 主要 的 抗 氧 化 ５ １
关 于 西 兰 花 花球 不 同发 育 阶段 的抗 氧 化 活 性 和 相 关 成 分 的 变 化 的研 究 尚 未见 报 道 。本 试 验 的 目的
是 研 究 西 兰 花 花球 不 同发 育 阶段 抗 氧 化 活 性 和相
收 稿 日期 ：０ ２ ０ — ７： 订 日期 ：０ ２ ０ — ２ ２ １—５ ０ 修 ２１— ７ ０
天津农业科学
第１ ８卷
关 成 分 的变 化 规 律 ，为 西 兰 花 花 球 的合 理 采 收 时
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间和 最 佳 食 用 阶段 提 供 参 考 。
１ 材 料 和 方 法
（ ． 津科 润农 业 科技 股份 公 司 蔬 菜 研究 所 ， 津 ３ ０ ８ ； ． １天 天 ０ ３ ２ ２天津 市 食 品生物 技 术重 点实 验 室 天津 商业 大 学生 物 技术 与食 品 科学 学 院 ，天津 ３ ０ ３ ； ． ０ １４ ３天津市 产 品质量监 督检 测技 术研究 院 ，天 津 ３ ０ ８ ０ ３ ４）
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子水 ， 混匀 ， 后 加 入 ３ｍＬ ａＣ ， 液 （ ０ 。室 然 Ｎ ：Ｏ 溶 ２ ％）
温 下 静 置 ２ｈ 用 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ，在 波 长 。 ７ ５ｎ ６ ｍ处 测 定 吸 光 度 值 ， 以焦 性 没 食 子 酸 作 标 样
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１ １ 材 料 及 处 理 方 法 ．