餐饮的基础知识

餐饮基础知识
一、餐饮业的构成
餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。

主要包括以下三大类：
1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：
A、各种风味的中、西餐厅；
B、酒吧；
C、咖啡厅；
D、泳池茶座。

2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：
A、社会餐厅、餐馆、酒楼；
B、快餐店、小吃店；
C、茶馆；
D、酒吧；
E、咖啡屋。

3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：
A、事业单位的食堂、餐厅；
B、学校、幼儿园的餐厅；
C、监狱的餐厅；
D、医院的餐厅；
E、军营的饮食服务机构。

二、餐饮企业的名称及实质
在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。

以美国英语为例：
Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。

Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。

从属于HOTEL
Restaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。

Bar——酒吧，“吧”字即源于此。

有的从属于餐厅，也有的是独立的。

“Hotel”类
宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。

只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。

“Restaurant”类
酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.
三、餐厅的分类
1、按供应时间分类
早点业、正餐业、茶点业、宵夜
2、按风味分类
A、川菜：
以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等
B、鲁菜
其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。

主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。

代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。

Ｃ、粤菜
选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。

主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。

代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。

Ｄ、苏菜
其特点是制作精细，因材施艺。

四季有别，讲究造型。

主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜、无锡菜等组成。

代表菜有淮扬狮子头、叫花鸡、盐水鸭、松鼠桂鱼等。

Ｅ、浙菜
特点是讲究刀工、变化较多、富有乡土气息。

由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

西湖醋鱼、龙井虾仁等
Ｆ、闽菜
其特点是制作精巧、色调美观、调味清鲜。

主要以福州和厦门为主要代表。

代表菜有佛跳墙、太极明虾等。

Ｇ、徽菜
其特点是芡大、油重、色浓、朴素实惠。

素以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。

红烧果子狸、火腿炖甲鱼、苻离集烧鸡等。

Ｈ、湘菜
其特点是重于酸、辣，以熏、蒸、干炒为主，辣味菜和烟熏腊肉是湘味菜的独特风味。

代表菜有麻辣仔鸡、洞庭湖野鸭等。

Ｉ、北京菜
由本地菜山东菜宫廷菜和清真菜等不同风味构成。

北京烤鸭、涮羊肉等。

Ｊ、上海菜
是在本地菜的基础上，广泛吸取了其他菜系及西餐的长处而发展起来的年轻菜系。

其特点是：汤卤醇愿、浓油赤酱、咸淡适口，保持原味。

代表菜有椒盐蹄膀、沙锅鱼头、阳澄湖大闸蟹等。

四、餐饮的基本服务知识
1、餐饮服务员的六大技能
A、礼貌礼节
B、托盘
C、摆台
D、餐巾折花
E、酒水服务
F、分菜服务
2、餐饮服务当中的“三轻”“四勤”“五声”
A、走路轻
B、说话轻
C、操作轻
A、眼勤
B、手勤
C、嘴勤、
D、脚勤
A、欢迎声
B、问候声、
C、致歉声
D、致谢声
E、欢送声
3、接到宴会预订后，服务员的“八知”“三了解”
A、（知台数、知宴会方式、知开餐时间、知菜式品种及上菜顺序、知主办单位、知收费方式和邀请对象）
B、（了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊需要）
4、宴会服务的次序
从主宾开始、然后主人（陪）顺时针方向依次进行，服务员站立于宾客的右后方。

（女士优先）
5、分菜的方法
餐桌上分、接桌上分、厨房式分。

6、餐饮的基本服务程序
微笑迎客——引致理想餐台——拉椅让座——接挂衣帽——撤花瓶——上香巾——问茶、取茶、到第一杯礼貌茶——呈递菜单且征询点菜——铺口布、撤筷套——增减餐具——征询是否上菜——问酒水——落单——酒水示瓶——上第一道热菜跟上餐巾纸——席间服务（勤斟酒、勤倒茶、勤换骨碟、勤换烟缸、勤清理台面、勤沟通）——点面食——上果盘——呈递意见卡（征询服务、菜品及其他意见）——结帐——送客至门口——关闭部分电源——餐后收尾（洗刷餐具、清理卫生之待餐状态）——检查照明、电源、安全——关门离岗
五、餐饮的酒水基本知识
1、世界上的三大饮料
A、咖啡
B、可可
C、茶
2、茶的种类
绿茶、花茶、红茶、乌龙茶、紧压茶
3、按制造工艺与特性分为
蒸馏、发酵、配制。

4、按原料和酿造方法不同分为
白酒、黄酒、啤酒、果酒
5、按酒精含量不同分为
高：40%以上
中：20%——40%之间
低：20%以下
6、按含糖量不同分为
甜型：5克—10克/100毫升以上
半甜型：3—7克/100毫升
半干型：1—2克/100毫升
干型：小于0.5克/100毫升以下
7、白酒按香型分为
酱、清、浓、米、兼
8、葡萄酒分为
红、白、干红、干白、香槟
9、啤酒分为
生、熟。