餐饮业基础知识介绍

• 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘 、徽、京、沪。
当代人对餐饮的要求
• 营养上的全面、平衡 • 卫生标准方面的高标准、严要求 • 餐饮原料的生猛、鲜活 • 餐饮服务的规范化和个性化 • 对餐厅环境和气氛的要求
三、现代餐饮业的特点
（1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭
• 三、餐饮业生产经营特点
（一）餐饮核心产品的五个方面
菜点 环 境
餐饮服务 卫生安全 经济效益
（二）餐饮产品的生产特点
1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大
（二）餐饮产品的销售特点
1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
四 、餐饮业的发展趋势
1、产品经营创新化 2、服务两极化 3、企业连锁化 4、设备自动化理性消费代替感性消费
任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责
• 问题一：餐饮业组织机构？ • 问题二：餐饮业各岗位的岗位职责？
小结
宴会厅
种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。
风味餐厅（ 特色餐厅）
1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式服务餐厅。 2、特点：专营某一类、某一地方、某一时期、某一 民族、某一种烹调方法为主的菜肴，内容单一、菜 单简单。
2、餐饮市场中的各种餐厅
• A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜 • B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出 • 某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅 • C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅 • D.按档次高低分类
店宴会厅一餐吃掉百万元）；
4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）；
（5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）；
（6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船， 大连泰坦尼克号姐妹船白雪公主），宴会 与休闲相结合；
（7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交 流；
（8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店 KTV包房，有电脑、电话、传真机等）
（三）餐饮服务的特点
1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性
讨论：
如何理解“顾客就是上帝”？
就是要把顾客的利益放在首位，把他当成上帝来看待。
• 问题1: 餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立 品牌？
• 问题2： 现在餐饮业发展趋势有哪些？
任务2 餐饮业的发展沿革
– 问题1：国内餐饮业发展概况 – 问题2：国外餐饮业发展概况
• 周代八珍
• 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭 ）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖 乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、 羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的 肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为 是八种烹调法）
• 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、 鹿、豕（猪）、狗、狼。
夏、商、周三代餐饮发展的特点
• 1、菜肴丰盛、精致 • 2、厨膳格局已形成 • 3、音乐助餐已出现 • 4、专职服务人员、服务机构出现
秦汉唐宋时期餐饮业特点
• （1）坐椅而餐；
• （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达 220个
• （3）各类饮食店出现（分类较细）
• （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）
(二)饭店餐饮市场常见的餐厅 • 1、饭店中的各种餐厅
• 中餐厅 • 西餐厅 • 咖啡厅 • 自助餐厅 • 大宴会厅和多功能厅 • 特色餐厅
中 餐 厅
西 餐 厅
咖啡厅
特点： 小型西餐厅 供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料
自助餐厅
1、目的：节约劳力成本，满足客人自我服务的 心理。
2、特点：自取食物，付款后食用；自取食物， 价格统一。
一、国内餐饮业发展概况
– 1、我国餐饮业发展概况 – 商周时期——餐饮业成型 – 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的
发展——已具相当规模 – 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期
元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 清代 满汉全席
清代 满汉全席 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 封建社会 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大 菜系为代表的中国菜
• （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）
满汉全席
• 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏 菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台
、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地 区）。
• 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖 醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡 ）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳 猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭 子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉 、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、 炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、 面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼 、奶汁肥王）。
餐饮基础知识
横店.龚建平
餐饮业基础知识
任务1 餐饮业概述 任务2 餐饮业的发展沿革 任务3 餐饮业的组织机构和岗位职责
任务1 餐饮业概述
问题1：什么是餐饮业？ 问题2：常见的餐厅有哪些？ 问题3：餐饮业生产经营特点？
任务一 餐饮业概述
– 一．什么是餐饮业？ – 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产
品和餐饮服务的生产经营性行业
• 1、以服务方式分类 • 餐桌式服务餐厅 • 柜台式服务餐厅 • 自助服务式餐厅
2、以经营方式分类
• 独立经营的餐厅 • 连锁经营的餐厅
3、以供餐时Байду номын сангаас分类
• 早餐餐厅 • 午餐餐厅 • 晚餐餐厅 • 宵夜餐厅 • 早、午茶餐厅
4、以点菜方式分类
• 套餐餐厅 • 零点餐厅 • 自助餐厅