第一章糖果基础知识和发展历史

乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃 糖类
以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳 制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂 肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味 的糖果。
（1）胶质型乳脂糖果 （2）砂质型乳脂糖果 （3）夹心型乳脂糖果
凝胶糖果类
以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他 食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。
巧克力的工业起源及发展概况
l606年，西班牙人安东尼奥•克来提将巧克力 引入都灵、佩鲁贾、威尼斯，威尼斯成为巧克 力的“圣地”。
1660年，西班牙公主玛丽一泰蕾莎与法兰西国 王路易十四缔结婚约，将一盒装帧精美的巧克 力作为定情礼物。
巧克力的工业起源及发展概况
使巧克力得到最大发展的是瑞士人。
牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕 色或浅棕色，具有可可和乳香风 味的巧克力。
白巧克力：不添加非脂可可物质 的巧克力。
巧克力制品
混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合 制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力。
涂层型巧克力制品：巧克力作涂层的制品， 如威化巧克力、蜜饯水果巧克力。
糖衣型巧克力制品：在巧克力外衣涂（抹） 糖衣的制品，涂巧克力豆。
1、 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
按工艺特点分：
❖1．熬煮糖果
❖2．焦香糖果
❖3．充气糖果
❖4．凝胶糖果
❖5．巧克力制品
❖6．其他
❖1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低
的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
❖2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，
在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
1819年让一路易斯•凯勒在意大利学成巧克力制作工艺 返回瑞士，建立了巧克力工厂，并于1830年推出pure caracas和medium sweet巧克力品种。
1866年，达尼埃尔•彼德创造性地把巧克力与牛奶混合 在一起，他把亨利•雀巢刚刚发明的超浓缩牛奶，与同期 美国发明的炼乳结合，诞生了被称为“华贵的彼德”的牛 奶巧克力块。
巧克力中，可可脂含量不低于最终产品的18％ 白巧克力中可可脂含量不低于20％ 非可可脂植物油脂的添加量不超过最终产品的5％
三、代脂巧克力的概念:
凡是用可可脂替代品生产的巧克力被称为类似巧 克力或代脂巧克力。
代脂巧克力也属于甜的糖果，是一种在常温下保 持固体或半固体状态，有类似于巧克力风味、性 状及外观的制品。
（1）植物胶型凝胶糖果 （2）动物胶型凝胶糖果 （3）淀粉型凝胶糖果 （4）混合胶型凝胶糖果
抛光糖果类
表明光亮坚实的糖果。 （1）糖心型抛光糖果（用食糖制成的有颗粒
状糖心的抛光糖果。）； （2）其他型抛光糖果（用非食糖制成的有颗
粒状糖心的抛光糖果。）
胶基糖果类
用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的 可咀嚼或可吹泡的糖果。
美国
硬性糖果 咀嚼性糖果：砂性、韧性 充气糖果：砂性、韧性
我国台湾
硬糖：硬糖、焦香糖、充气糖、结晶糖、巧克力
制品
软糖：凝胶糖果和胶基糖果
国标
1 硬质糖果类 2 硬质夹心糖果类 3 乳脂糖果类、焦香糖果、太妃糖 4 凝胶糖果类 5 抛光糖果类 6 胶基糖果类 7 充气糖果类 8 压片糖果类
❖3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，
或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。
❖4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，
性质柔嫩稠粘的甜体。
❖5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖
食品。
巧克力
黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色， 具有可可苦味的巧克力。
（1）咀嚼型胶基糖果、口香糖 （2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖
充气糖果类
糖体内部有细密、均匀气泡的糖果。 （1）高度充气型糖果 （2）中度充气型糖果 （3）低度充气型糖果
压片糖果类
经造粒、黏合、压制成型的糖果。 坚果型(无心型)压片糖果：糖体无夹心的压片
糖果； 夹心型压片糖果 ：糖体有夹心的压片糖果。
1879年，鲁道夫•林特发明了“精炼”生产工艺，使巧 克力拥有了现在的细腻、醇厚、爽滑、精美的味道和口感。
我国，清朝康熙年间罗马教皇使节带入。
巧克力的工业起源及发展概况
公元前4世纪，玛雅人开始种植可可树。 公元前l0世纪，阿兹特克人就在墨西哥南部到
危地马拉的广大区域种植可可树。 1502年，哥伦布将一种叫“xocolatl”的饮料带
回欧洲 。 1519年，西班牙贵族考特斯爵士第二次把巧克
力带给西班牙查理五世并使之成为宫廷豪华礼 仪盛会上的奢侈品。
代可可脂、低脂可可粉、糖类为主要原料，添加 或不添加脱脂乳制品
用可可料、可可粉、类可可脂、糖类为主要原料， 添加或不添加全脂乳制品——在表面添加剂的参 与下，经过特定工艺加工而成。
用部分或大部分可可脂的替代品来代替天然可可 脂而制成的巧克力即代脂巧克力
第二节
分类
日本
高温熬煮糖果：硬糖、奶糖等 低温熬煮糖果：凝胶糖果（软糖） 非熬煮糖果：巧克力、胶基糖果
二、巧克力的概念:
巧克力----属于甜的糖果，是以可可制品（可可 液块、可可脂或可可粉）、白砂糖（或甜味剂） 为主要组成成分，添加或不添加乳制品，添加表 面活性剂等辅料，经过精磨、精炼、调温、成型 等加工工艺而制成的，具有独特的色泽、香气、 滋味，具备细腻质感的，精美的，耐保藏的，含 有很高热值的甜的固体食品。
阳底下晒干，得到糖衣杏仁这种糖果。 1600年，法国人在杏仁表面涂上了多层坚实
的糖衣。 1650年，茴香糖负有盛名。 1701年，牛轧糖在法国出现。
糖果工业的起源及发展概况
18世纪中叶，德国人从甜菜中提取了砂糖。 18世纪末，建成生产马齐浜糖的工厂。
糖果工业的起源及发展概况
20世纪中叶开始的，不断提供各种不同的加热、 熬煮、混合、充气、结晶、粉碎、涂层、浇模、 挤压、切割、包装等性能卓越的机械、设备、 仪表和技术，从而使不同类型的生产线进入了 连续化、自动化和计算机化时代。
硬质糖果类
即口感硬、脆的糖果 （1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果； （2）砂糖型硬质糖果 （3）淀粉糖浆型硬质糖果 （4）其他型硬质糖果
硬质夹心糖果类
皮脆有馅心的糖果 （1）酥心型硬质夹心糖果 （2）粉心型硬质夹心糖果 （3）酱心型硬质夹心糖果 （4）果心型硬质夹心糖果 （5）浆心型硬质夹心糖果
成品糖果的结晶状况和水分含 量主要通过功能性辅料 的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却 的方法（包括是否搅拌）来控制。
第三节 糖果、巧克力生产发展概况
Baidu Nhomakorabea果工业的起源及发展概况
我国汉代以前就有用谷物、薯类淀粉等为原料制造的 甜食出现，名为“饴”。
国外，埃及人用蜂蜜、无花果、椰枣等。 罗马制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来，放在太
糖果与巧克力的基础知识
第一节
概念
一、糖果的概念:
糖果——是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或 允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固 态甜味食品。从组织结构上来讲，糖果是以一种 或多种甜味剂为主体，添加蛋白质、脂肪及功能 性添加剂等辅料而制成的耐保藏的甜味食品。
糖果概念包含了以下一些特性和属性
其他型巧克力制品：以上未包括的巧克力制 品。
关键技术问题：
糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的 质构效果。
通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。
糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也 髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。
结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、 搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的 糖。