烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件

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二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、 营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、 形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜 肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分 支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的 学科。
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三、中国烹饪技术体系的形成和发展
（二）筷匙进餐的饮食方式
这种筷匙进餐的饮食方式明显影响着中国烹饪工艺的发展。
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（三）四时五味养生美食的价值传统
数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值观 念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食
药，既可养生又可养德。
（四）坚持以热为主的熟食风格
据归纳数据：中国名菜中，热菜点95%以上；制熟 方法中85%为热食的需要而产生；筵席中热食性菜、点占85%； 餐饭中基本上全是热食；中国烹饪热食的最高标准为“烫 食”。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为 特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、 爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉 烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果 子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极 多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。
收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
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鲁菜代表菜
九转大肠
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葱烧海参
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苏菜
江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近， 因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、 海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼 片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食” 的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
白案规范为面点。
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第二节 烹饪工艺的基本要素
中餐烹调技术的三大要素是：刀工、火候和调味。
八大菜系： 四大菜系 + 闽、浙、湘、徽
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川菜
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它 取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著 称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北 各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三 椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒 麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊 风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
“茹毛饮血”→火的发现（熟食）→发明陶器（煮） →陶甑的发明（蒸）→发明青铜器（刀具），以刀工、火 候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初 步形成→魏晋南北朝（齐民要术—贾思勰）→清代乾隆年 间（随园食单—袁枚）
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四、中国烹饪的特点 （一）以粮食为主食的东方农业型事物结构
中国位于北半球，欧亚大陆东部， 大西洋西岸，地势西高东低落差较 大，地形地貌复杂，气候变化多样， 从而生长了多种动植物群落，为中 国烹饪提供了众多的食物原料品种， 形成了造料广泛的特色。
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川菜代表菜
鱼香肉丝
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回锅肉
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鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）， 形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国 八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，
遍及京津塘及东北三省。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有 鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清 汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种 以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒； 扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际 应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与 工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）
3பைடு நூலகம்制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又 称烹调。（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品， 饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多 文化现象在内。
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(五)多元融合,大统归一的形式体系
在人类农业定居以前,世界各地早期人类的饮食特征几乎 一致。人类定居以后,开始产生各地区间的差异,这就是”民族 化、地区化”的开始.在漫长的历史发展过程中,中国烹饪随着 中华民族的多次融合发展而形成广泛又多样化的统一。
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五、中餐菜系
四大菜系： 川、鲁、苏、粤
清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
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苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
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松鼠桂鱼
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粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
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粤菜代表菜
脆皮乳猪
菊花龙虎凤蛇羹
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六、烹饪和烹调的定义及其区别
烹饪——是指人类为了满足生理需求和心理需求，把 食物原料用适当的方法和加工程序制造成餐桌食品的生产 和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红 案，将制作面点的工种叫白案，所以将红案规范为烹调，