《食品卫生学》PPT课件

⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、
广 大脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、
州 肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑
城 市
中枢神经系统严重出血，神经组织等。
职 ⑶、使食品霉变，营养价值、食用价
业 学
值降低。2%的损失。
院 2.2、黄曲霉素
2.2.1、性质
⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃 环，如末端有双键，毒性较强，并有致 癌作用
物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，
表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群
的高低，表明粪便污染的程度。食品中
广 大肠菌群的数量：用个/100g、或个 州 /100 ml或个/100 cm2表示。
城 市
1.3、致病菌：是严重危害人体健康的
职 一种指标菌。
业 学
国家卫生标准明确规定各种食品不
院 得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆
⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以
B1毒性最大
广
州 ⑶、难溶于水，易溶于油和甲醇等有
城 机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定。
市
职 ⑷、AFT生长最适温度为37℃，繁殖温
业 学 院
度6~46℃，耐热，加热至280℃完全被 破坏
⑸、含水量高的食品或长期放置在高
污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、 大米等。
职 业
粮谷类：
学
生鲜肉类：
院
淀粉类：
鱼类：
鲜奶：
罐头食品：
(2)、理化鉴定：
PH：如油脂
总挥发性盐基氮：鲜肉
广 州
K值：鱼类
城
二甲胺三甲胺：鱼虾类
市 职
过氧化值：油脂
业
羰基价：脂肪
学 (3)、微生物鉴定： 院 5.6、食品腐败变质的预防：
(1)、防止食品的细菌污染；
注意企业环境卫生；
减少生产过程的污染；
食品卫生学
主讲人：李崇高
广州城市职业学院
第二章 食品的生物性污染
广
本章学习目的与要求
州 1、学习和了解生物有害因素污染食品
城 市
对健康的影响
职 业
2、掌握生物有害因素污染食品的途径
学 及预防措施
院
广 第一节 食品的细菌污染
州 城 市 职 业 学 院
1、食品的细菌污染
细菌的污染指标：细菌总数、大 肠菌群、致病菌。
食品的霉菌污染
2.1、概述
丝状真菌统称。
2.1.1、霉菌的产毒条件
⑴、温度：最适：37℃ 。黄曲霉毒素：
广 28~32℃
州
城 ⑵、水分：AW：0.8~0.9
市 职
⑶、基质:碳水化合物、矿物质等。
业 学
2.1.2、主要的产毒霉菌：
院
曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。
2.1.3、霉菌污染的卫生学意义：
⑴、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒 素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒 素。
州
②、提高食品的渗透压：
城 市
盐腌：8~10%食盐；
职
糖渍：60~65%白糖
业 学
③、降低食品储存温度：
院
冷藏：4~8℃
冷冻：-8℃
④、使用抑制微生物的化学物质
防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、 丙酸盐、乳基链球菌素。
熏制：木材燃烧。
广
酸防腐：醋酸、CO2
州
城
⑤、生物防腐：酸奶。
市
职
业
学
院
广 第二节
州 城 市 职 业 学 院
职 (6)、温度：
业 学
表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物
院 (7)、空气：
需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。
(8)、光线：
5.4、食品腐败变质的危害：
食品成分分解、色香味劣变、营 养价值降低、致病菌、食物中毒。
5.5、食品腐败变质的鉴定：
广 州
(1)、感官鉴定：
城
利用人的感官的视觉、嗅觉、触
市 觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。
(1)、食品本身因素：大分子分解或降
解；如蛋白质——氨基酸——胺、含
广 氮化合物。
州 城
(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。
市 职
5.2、食品腐败变质的过程：
业 (1)、蛋白质的分解：
学
院
蛋白质——多肽——氨基酸——
胺 如粪臭味
(2)、碳水化合物的分解；
碳水化合物——醇、酸、醛、酮 等——二氧化碳水
污染菌产生毒素，引起食物中毒。
4、食品细菌污染的检验
（1）细菌总数的检验
定义：指每克固体或每毫升液体或 cm2 面积上食品所含的细菌数量。
广 采用两种表示方法：
州 城
菌落总数，
市 职
细菌总数
业 （2）大肠菌值：
学
院 5、食品的腐败变质：
指在微生物等作用下，所发生的食
成分及感官发生劣变。
5.1、食品腐败变质的原因
注意食品储存卫生；
防止销售过程污染；
广 州
食品从业人员卫生
城 (2)、除去和杀灭微生物：
市 职
微生物去除：洗涤、过滤
业
微生物杀灭：
学
热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸
院 消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、
微波加热法、烘烤、油炸。
辐射杀菌：射线
(3)、控制微生物的繁殖：
①、降低食品含水量：
又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干 燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、 广 真空冷冻干燥
菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、
葡萄球菌、志贺氏菌等。
例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫 生防疫站检查得出以下报告：
★微生物指标：菌落总数≤ 100个
广 / ml；
州 城
大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/
市 ml；
职
业 酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得
学 检出。
院
其中微生物指标如有任何一项超
(3)、脂肪的酸败：
广
油脂——醛、酮、酸等，有酸败
州 城
味。
市 职
5.3、影响食品腐败变质的因素；
业 (1)、食品中的酶：
学
院
蔬菜水果中酶。
(2)、食品中的水分含量：
(3)、食品的渗透压：
盐腌食品
(4)、食品的PH值：
PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。
广 州
(5)、食品的完整性：
城
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ举水果蔬菜切开
市
⑵、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、 马铃薯、干咸鱼
广 2.2.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化
州 钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性
城 市
中毒和慢性中毒两种。
职 2.2.4、致癌性：AFTB1具有最强的致癌
1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升
广 液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量，
州 城
因不考虑分类，只计总数。故又称为杂
市 菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。
职 业
细菌总数的多少表明食品被污染的
学 程度，或预测食品耐存放的程度或期限。
院
1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定
的
重要指标，大肠菌群来自人体或温血动
2、细菌污染的途径：
2.1、食品加工的原料污染：
2.2、加工过程污染：
环境污染、交叉污染、人员污染
广 2.3、贮藏过程 的污染；
州 2.4、运输和销售过程 的污染；
城 市
2.5、食品消费的污染。
职 3、食品细菌污染的危害
业 学 院
食品腐败变质，营养价值、感官品 质、商品价值降低
致病菌引起消化道传染病；