食品烘焙行业产业布局、经营模式、生产工艺与企业关键业务管理控制点概述

食品烘焙行业产业布局、经营模式、生产工艺与企业关键业务管理控制

点概述

目录

第一章烘焙行业发展趋势和产业布局 (3)

第二章烘焙行业经营模式 (4)

第三章烘焙行业生产及工艺流程 (7)

第四章烘焙行业管理最佳实践 (14)

采购部 (16)

仓库 (17)

品管 (17)

生产部 (18)

财务部 (18)

研发 (19)

第五章行业关键管理点 (19)

第一章烘焙行业发展趋势和产业布局

21世纪第一场全球经济危机对很多行业都造成了较大的影响，然而，到目前为止，相比其他行业，食品企业受到经济危机的影响并不大。

分析中国烘焙行业中的饼干行业，首先，在中国人均饼干的年消费不到0.5公斤，但是欧洲，比如英国人均饼干年消费为13公斤，这个差距是巨大的。显然，从基本的消费情况看，整个中国市场已经有了很大的增长潜力。

其次，消费者对食品的选择向品牌产品升级，特别是全球和国家对食品安全的要求的提高，消费者对食品的品牌愈加重视，在购买时更倾向于选择大公司的产品。所以，在这种情况下，饼干行业中的一些知名一线品牌，在2008年、2009年经济危机中，其销售额和利润额都有一定增长。下图是2008年我国烘烤糖制食品行业数据统计（数据来源：中国知网）。

我国焙烤食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，中小企业比例高，精细加工的程度比较低。

因为烘焙业进入门槛较低，我国烘焙行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家烘焙企业。烘焙业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将吸引国际企业介入进来。有关专家预测，目前我国焙烤食品的市场规模在350亿元左右，人均消费约30元。目前我国人均饼干消费量仅为1公斤左右，与西欧人均饼干消费8.4公斤、发达国家饼干的人均年消耗量25-35公斤、中等发达国家的12-18公斤相比，我国饼干市场的消费容量仍有很大的发展空间。经历近二十年井喷式发展的中国焙烤业也感受到了前所未有的压力。2008年的焙烤食品行业在被广为看好的背景下却呈现出市场销售平淡、销售高峰期缩短等特点。有专家认为，当前烘焙业面临发展增速放缓，一方面是由于物价上涨，原材料价格抬高，造成月饼售价微涨；另一方面由于受经济危机的影响，人们的消费观念开始转变，更趋于理性。

目前全球经济和区域经济一体化进程的加快以及农业产业化进程的提高，为我国焙烤食品工业的发展带来巨大的需求空间。同时国家对烘焙食品工业的高度重视以及西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，也将为我国烘焙食品工业创造新的发展机遇。随着我国经济的发展，人们生活水平的提高，生活方式和消费结构的改变，焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。据专家预测，我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持10%以上的年增长速度，2010年前后，我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部分。

第二章烘焙行业经营模式

以上为常见组织结构图

我国烘焙食品业的历史十分悠久，随着人们生活水平的不断提高，对糕点、饼类的需求在数量上越来越大，在质量、花色品种乃至在价格、包装、品牌以及购物环境上都提出了更高的要求，而且烘焙企业的竞争也不仅仅是技术上的竞争，还包括企业经营管理、烘焙产品营销方面的竞争。为适应市场形势的变化，提高烘焙企业的竞争能力，增加销售量，提高企业经营效益。使行业经营模式有几种划分。

烘焙行业大致分为：

1，自有门店连锁经销

连锁经营或加盟经营的烘焙企业正日益增加。连锁经营模式及优势分析连锁经营是指零售商业、饮食业和服务业中若干同行店铺以统一店名、统一店貌、统一进货、统一配送、统一价格、统一财务、统一服务、统一管理等若干个统一管理模式所构成的连锁式的经营方式，以实现规模化的经营目的。连锁经营按经济联结方式划分可分为三种形式：公司直营型连锁、加盟型连锁、特许型连锁。公司直营型连锁的特点是各连锁店常发源于单个店在某个地方对某一特定目标市场经营成功，然后用收买异地店铺或开张新店的办法，将业务向外地扩展。加盟型连锁店体系具体可分为自愿加盟连锁与合作加盟连锁。这两种连锁体系是由竞争而兴起的。前者由某个批发商发起，若干零售店参加从事大规模购买和统一购买。他们成立一中心采购组织，并且联合进行促销活动。特许经营是为制造商或批发商通过连锁权的授予，给连锁成员提供有形或无形的资产管理形式、训练或经营技巧，双方订立特许契约而成立的连锁组织。连锁经营企业有两个根本的优势是：第一，集约经营以取得规模效益；第二，统一管理以降低单位管理成本。烘焙企业连锁经营的背景我国烘焙业的发展史告诉我们，传统的个体作坊以及缺乏经营管理理念的国营集体企业不能适应消费者需求的快速变化，不能跟上时代的步伐。时代的发展要求有一种全新的、有效的、灵活的经营模式出现，并逐步取而代之。20世纪80年代末，个体经济活跃，许多大中城市出现了生产中低档面包糕点的个体作坊。国营集体面包糕点厂在众多作坊的包围蚕食下，面包糕点市场的占有份额越来越少。为了能重新找回市场，国营集体单位买进了大型面包生产设备，想用生产规模大，生产成本低来吃下市场，但竞争结果是一败涂地。主要原因在于投资大，产品价格高、品种少，体制不完善，管理不过关，经营手段不够灵活。但是生存下来的个体面包作坊好景也不长，主要是由于：一，进入20世纪90年代后，人们生活水平明显提高，对面包糕点的需求不仅仅停留在充饥的需求上，更多是对糕点的花色品种、包装、品牌、保质期提出了更高的要求。而个体作坊在提供这方面需求时受其制作技术、自身设备、规模等的限制，不能完全满足市场需求。二，国外企业适时而入抢占市场。国外企业特别是港台企业看重了大陆广阔的市场，纷纷涌入国内建立合资、独资企业来占领市场。国外企业和我国企业的实践表明，采用连锁经营的销售模式利于扩大糕点企业的市场份额，促进烘焙业的发展。采用连锁经营模式的烘焙企业，各分店装饰高雅，风格统一，形成了自己独特的企业形象，通过媒介和广告宣传树立起大公司的形象，给顾客有更多的可信感。这种企业由于在规模上有档次，有优秀的经营管理人才和技术人才，他们注意市场信息，注意新技术的应用和发展，对生产骨干进行培训，还有专门的人员研究开发新产品，因此