厨房出品质量管理规范

一、原料加工质量控制

（一）保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

（二）保持原料的营养成分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

（三）按照菜谱的要求加工

1、原材料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率，同时，按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。

2、原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

二、烹饪质量控制

（一）制定和使用标准菜谱

1、厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量，烹饪方法、拼摆要求、制作时间等。

2、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、想、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

（二）烹饪质量检查

行政总厨必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由行政总厨及时整改。

三、加强培训和基本功训练

在日常工作中行政总厨要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加

工烹调，同时还应进行技术培训和基本功培训，经常性的训练、考核。