厨房出品质量管理规范

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一、原料加工质量控制
(一)保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。

(二)保持原料的营养成分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。

(三)按照菜谱的要求加工
1、原材料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率,同时,按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整。

2、原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

二、烹饪质量控制
(一)制定和使用标准菜谱
1、厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量,烹饪方法、拼摆要求、制作时间等。

2、在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、想、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

(二)烹饪质量检查
行政总厨必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节,餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由行政总厨及时整改。

三、加强培训和基本功训练
在日常工作中行政总厨要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加
工烹调,同时还应进行技术培训和基本功培训,经常性的训练、考核。

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