黄酒的酿造工艺分析

河内根霉 25～40 45～50 白根霉 30～40 45～50
4.5-5.0
米根霉 30～40 50～55
4.5-5.0
中国根霉 37～40 45～50 黑根霉 30～37 45～50 爪哇根霉 37 50～55
5.0-5.5
5.0-5.5 4.5-5.5
（二）甜米酒药纯种培养的方法 1）固体生产方法：
曲黄酒、乌衣红曲黄酒等
三.黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、
黑
米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。
四.黄酒生产的糖化发酵剂
1.麦曲
2.酒药
3.淋饭酒母
1.麦曲
作用和特点：
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、 青霉等。
2、按成品酒的含糖量分类
（１）干型黄酒：<1.00（糖类含量以葡萄糖计g/100ml） （２）半干型黄酒：1.00~3.00 （３）半甜型黄酒：3.00~10.00 （４）甜型黄酒：10.00~20.00 （５）浓甜黄酒：>20.00
３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红
2）米的浸泡 浸米的目的
让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重 要配料之一。
米的精白度
糙米总重量-白米总重量 精白度= 糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ 糙米公斤数 ×100％
精白的要求（以日本清酒为例）
平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右
2）黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲。
现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选， 从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制
曲工艺的改进。
传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲， 使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶 制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒 专用干酵母用于酿酒。
3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，
用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
淋饭酒母（酒酿）
糯米 浸米 蒸饭 水 酒药 麦曲
淋饭
落缸搭窝
酒母
糖化
后发酵
加曲冲缸
发酵开耙
黄酒酵母必须符合以下要求
所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有 一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲 酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
2、风味独特
低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密
封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。
3、营养丰富
含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的 8种氨基酸 。
6.黄酒酿造工艺操作
1）米的精白 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给 黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭 难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发 酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使 酒醪的酸度生高。
（2）摊饭酒
将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后 加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。 绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区 的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。 摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐 。
（3）喂饭酒
将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分 批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为 喂饭酒。 黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例， 日本清酒也是用喂饭法生产的。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜 营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控 制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。
酒药中常见根霉的特征
菌名 生长 作用 最适pH 适温℃ 适温℃ 5.0-5.5
一般特征
菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强， 具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸 等有机酸。 菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色 孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能 力强，但适应能力差。 菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ ， 孢子囊褐色，球形，50-200μ ，孢子黑白色， 长球形，8.5-10μ ，糖化能力强，能生存乳酸， 使小曲酒中含乳酸乙酯。 菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形，8×10μ ，糖化力强，产乳酸及有机酸 能力强。 菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。 菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
酵罐，后酵采用低温处理。
4）黄酒的压榨
传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，
逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年
代设计出了气膜式板框压滤机，提高了酒的出率。
5.黄酒酿造的特点
1、工艺独特
以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、 小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。 多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度 较高，酒精含量可达 15～20%。
制作过程
原料配比：
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
酿药用量：3％ 室温：30～32℃ 品温：37～38℃ 培养时间：6天
晒药：3天
酒药中主要微生物
曲霉菌：
主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；
黑曲霉菌：3758、As3.409等。 根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。 红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、 As3.986、As3.987、As3.2637。 酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。 有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。
黄酒的酿造工艺
一.概述 二．黄酒的分类 三.黄酒生产的主要原料 四.黄酒生产的糖化发酵剂 五、黄酒生产工艺
一、概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿 造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占 有重要的一席。酿酒技术独树一帜， 成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒 绍兴元红酒 善酿 花雕酒 女儿红 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒
1-2hr
3）蒸煮
蒸煮的目的
使淀粉糊化
对原料的灭菌作用 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。
蒸煮的质量要求
蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、 疏松均匀。
4）米饭的冷却 淋饭法
在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时， 使用淋饭法。
特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好 氧菌的生长繁殖。 摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹 使饭温降至所需的温度。
特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
喂饭法
减少酒母的用量，提高投放量。 使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。
发酵等工艺条件容易加以控制和调节。
醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利 于安全发酵。
有利于采用大缶发酵自动开耙。
30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品 （ 200g/5000mL） （0.5%的接种量） 斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。 三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通机米粉（30～ 40目筛）于160℃干热灭菌60分钟。
2）液体培养法
30℃（2～3天） 根霉斜面菌种→茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶） 30℃（2～3天） 30℃（24h） 30℃（20h） →5000mL三角瓶液体培养→种子罐－→拌米粉 液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉3% 三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH 下降至3.5 种子罐培养：接种量1～2% 甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。 适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷
二．黄酒的分类
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌 入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为 淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来 制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜 于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖， 但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
5)糖化与发酵 黄酒醅发酵的主要特点
敞口式发酵 典型的边糖化边发酵 酒醅的高浓度发酵 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
后酵时间：短20-25d；长80-100d
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解
nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖
(2)酒精发酵
发酵 时间 24h 48h 72h 96h 后发酵20～ 25d
酒精酒醅含 量 （％）
7 ～9
12.5～ 13.5
13.5～ 14.5
14.5～ 15.5
17.5～18
(3）有机酸的变化
部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入； 部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥 珀
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。
最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
成品麦曲
感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无
霉味或生腥味，无霉烂夹心
含水量：14～16%
糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg
3）发酵工艺的改革
在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学 的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在 已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。
由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面
作了一系列的改良。 传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后
不同类型黄酒浸米的时间
黄酒品种 绍兴淋饭酒 绍兴摊饭酒 浙江喂饭酒 福建老酒 龙岩沉缸酒 夏秋季节 6hr 12-15hr 冬春季节 40-44hr 16-26d 2-3d 12-15hr 15-18hr
九江封缸酒 大连黄酒 即墨黍米黄酒
兰凌黍米黄酒
8-20hr
-
8-10hr 20hr 18-24hr
３．福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
糯米 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 复淋 红曲 散曲 白曲 粉碎 搭窝 成品酒 米 白 酒 装瓶 勾兑 陈酿 装坛 灭菌 沉淀 红曲 水洗 一次加酒 翻醅 米来自百度文库酒 二次加酒
酒液
抽酒 养醅
４．黄酒的机械化生产
1）酿酒原料及其予处理技术
传统的黄酒原料是糯米及粟米 在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳 米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指 标和理化指标都能达到国家标准。 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、 淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输 送实现了机械化。
葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。
2.酒药
（1）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 ←→ 晒干除茎除杂 ↓ ↓ 水→拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 打 实→界块→滚角→接种←陈酒药 ↓ 并匾←换匾←入匾←出锅 ←入缸保温培养 装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏
原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
五、黄酒生产工艺
１．摊饭法工艺
糯米→浸米→蒸饭→摊凉 ↑ ↓ 水+浆水 → 入缸 ← 麦曲 ↓ 糖化发酵 ↓ 淋饭酒母→后发酵→压榨→酒糟 ↓ 陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓ 勾兑→装瓶→灭菌→成品
２．青红酒的发酵工艺 糯米→浸泡→蒸饭→摊凉 ↓ 红曲→入坛→活化→发酵 ↓ 压榨→酒糟 ↓ 澄清 ↓ 过滤 ↓ 煎酒→成品